PETIT-FOUR

Le petit-four comprend une certaine classe de petits gâteaux légers applicables au dessert; ils se composent avec

une grande partie des appareïls sucrés de la pâtisserie, mais il en est bon nombre qui ont leur cachet particulier. Avec

“du goût on peut les varier à l'infini, car beaucoup d’entre eux ne se distinguent que par la forme et le nom. Décrire

“ous ces petits gâteaux et les variétés qu’ils peuvent fournir serait chose difficile, dans le cadre que nous leur réservons; “mais ceux que nous allons produire suffiront amplement à faire apprécier les genres différents qu’on peut en tirer.

Bien qu'une partie des appareils soient les mêmes que ceux qu'on applique aux gâteaux d’entremets, il est évident

que les productions doivent en différer, et par leur forme et par l’élégance de physionomie qui les caractérise. Ces

“petits gâteaux se dressent sur tambours ou gradins, représentés dans les planches 54 et 55.

…. 2620. — Biscurrs A LA CUILLER. — Préparez de l’appareil à biscuit comme il est décrit au n° 2218; mettez-le dans une poche et couchez les biscuits sur des feuilles de papier blanc. Il ne faut pas les pousser très-gros, car ils ont | plus d'élégance s'ils sont de forme mignonne. Laissez assez d'intervalle entre eux pour qu'ils ne se touchent pas à la mOnisson. Aussitôt couchés, glacez-les, c’est-à-dire, saupoudrez-les légèrement avec du sucre en poudre; laissez-les ainsi quelques minutes, et dès que le sucre commence à fondre, poussez-les à four doux. Le degré précis du four est un point capital ; il faut le régler de manière à ce que les biscuits puissent cuire un quart d'heure à peu près à four formé. Ce temps écoulé, ils doivent être à point et de couleur très-blonde. Si le four est trop chaud, ils montent d’abord trèshaut, mais ils retombent; les biscuits étant cuits, sortez-les du four, détachez-les du papier et rangez-les à mesure dans des boîtes garnies de papier, pour les employer au besoin. Ces biscuits peuvent être légèrement creusés, emplis de confitures et glacés seuls ou accouplés.

ë 9691. — PETITS BISCUITS EN CAISSE GLACÉS. — Préparez un appareil à biscuit à la vanille, ayez des petites “caisses en fort papier et plissées n'importe de quelle forme, emplissez-les aux trois quarts avec l'appareil, rangez-les

sur des plaques, saupoudrez-les de sucre et poussez à four doux. Lorsque l'appareil est cuit, il doit monter de ] centim. à peu près au-dessus du niveau des caisses. Laissez-les refroidir et glacez-les superficiellement avec une place royale, ou fondante aux fruits.

9622. — Pertes BoUCHÉES. — Mettez de l’appareil à biscuit commun dans une poche, et couchez sur du papier

des petits biscuits ronds, à peu près de la largeur d’une pièce d’un franc; glacez-les et passez le doigt sur chacun, afin

… d’aplatir la petite pointe du milieu ; faites-les cuire au four comme les biscuits à la cuiller. Aussitôt sortis du four,

détachez-les du papier, videz-les légèrement du côté plat, et garnissez-les avec de la confiture; accouplez-les, piquez- “les avec des brochettes, et glacez-les au fondant, au chocolat, aux fruits ou aux liqueurs.

2693. — Brscurr DE Re1ms. — Proportions : 500 gr. de sucre, 400 gr. de farine, 50 gr. de fécule, 6 œufs entiers

et 2 jaunes, 4 blancs fouettés, un grain de sel. | Procédé: Ces biscuits se cuisent sur des plaques à biscuits de Reims, ou en petits moules séparés et en carrés … Jongs. Il faut les chauffer et les enduire à l’aide d’un pinceau avec de la cire vierge chaude, puis les laisser refroidir et les glacer au sucre royal. Cassez ensuite les œufs dans une petite bassine, ajoutez-leur le sucre et fouettez-les pendant 10 minutes ; placez alors la bassine sur un feu très-doux et fouettez-les encore un quart d’heure seulement pour tiédir Vappareil; retirez la bassine du feu et continuez de fouetter l'appareil jusqu’à ce qu'il soit froid. Incorporez alors les 4 blanes fouettés puis la farine, versez l’appareil dans une poche et emplissez les moules, glacez le dessus avec du sucre en poudre; laissez-les reposer un moment et cuisez-les à four très-doux pendant 40 minutes environ. Sortez-les ensuite “et laissez-les à moitié refroidir avant de les démouler; tenez-les à l’étuve douce pour les faire sécher. On peut, aussitôt sortis des moules, les glacer au pinceau avec une glace légère à la vanille et les sécher quelques minutes à la bouche

du four.

9694. —GIMBLETTES AUX PISTACHES. — Mettez dans une poche de l’appareil à biscuit décrit au n° 2218; couchez-le sur des plaques beurrées et farinées, en anneaux de 5 centim. de diamètre; glacez et cuisez au four doux. En sortant du four, parez-les toutes de même grandeur avec un coupe-pâte, videz aussi le milieu; détachez-les des plaques et masquez le côté qui était sur la plaque avec un filet de confiture poussé au cornet; appuyez les gimblettes toutes de ce côté sur

k96 CUISINE CLASSIQUE.

la glace cuite et blanche; retournez-les et semez dessus des pistaches hachées très-fin. On peut en glacer moitié au

chocolat et semer dessus du sucre en grains.

2625. — BIscuITS AU CHOCOLAT. — Préparez de l'appareil à biscuit décrit n°. 2250; étalez-le sur des feuilles de | papier rangées sur plaque; donnez-lui un centimètre d'épaisseur, saupoudrez-le de sucre en poudre et cuissez-le ad. four doux. En le sortant, renversez la plaque sur des feuilles de papier placées sur la table ; enlevez le papier sun lequel a cuit le biscuit et étalez dessus une couche mince de confiture; glacez ensuite et coupez les biscuits de 6à Le centim. de longueur sur un et demi de largeur; séparez-les à mesure que vous les coupez, rangez-les sur plaques et passez-les une seconde à la bouche du four pour leur donner du brillant. Tous les appareils de biscuits peuvent se. traiter ainsi, On peut varier les formes et aussi les masquer entièrement avec des glaces crues ou cuites. | 1 &

2626. — PETITES MERINGUES. — Les appareils de meringues et leur confection sont décrits au chapitre des petits" gâteaux. Celles pour dessert se couchent au cornet de plus petite forme, mais elles se cuisent d’après la même méthode et se garnissent avec des confitures. On emploie indifféremment les appareils à la française ou à l'italienne; on\les essence à l’orange, au citron ou à tout autre parfum. À 1.

2627. — CANNELONS DE MERINGUE ITALIENNE. — Prenez l'appareil n° 2263 et divisez-le en trois parties; dans l'une additionnez du chocolat râpé et passé au tamis de soie, dans une autre de l’alkermès et du carmin pour la colorer d'un beau rose; la troisième est simplement parfumée à la vanille et laissée blanche. Beurrez des plaques au beurre clarifié,. saupoudrez-les de farine, secouez-les afin qu’il en reste le moins possible, et couchez les cannelons à l’aide d’une poche .

en leur donnant 6 à 7 centim. de long et un de diamètre; cuisez-les à four doux, et conservez-les au sec. %

2628. — CHAMPIGNONS EN MERINGUE. — Prenez de l'appareil à meringue italienne dans une poche et poussez=. en des ronds sur plaques couvertes de papier; ces ronds doivent être de la grosseur de petits champignons; mettez du chocolat en poudre dans un tamis de soie et saupoudrez-les pour leur donner une teinte légèrement brune ; poussez aussi des pieds en superposant des points que vous montez à hauteur voulue, de grosseur proportionnée aux champi=. gnons. On peut en faire de 3 ou 4 grosseurs et groupés ensemble. Poussez-les au four très-doux ; aussitôt que l’appareil 1 est raflermi, retirez les plaques, détachez les pieds, et les champignons de dessus le papier, collez-les et appuyez ensuite les pieds de champignons dans un peu de glace au chocolat, afin d’imiter la terre. 4

2629. — Noix IMITÉES EN MERINGUE ITALIENNE. — Poussez des petites meringues au chocolat en forme de co quilles de noix; saupoudrez-les en dessus avec du chocolat râpé, et faites-les sécher au four; retournez-les ensuite, le côté bombé en dessous, et imitez une demi-noix sur chacune avec un petit cornet de meringue jaune. Finissez de les sécher au four. On imite aussi des petites poires en les poussant en deux fois, et sur du papier, en moitiés que vous assemblez ensuite, après les avoir fourrées aux confitures. On peut produire avec de la meringue une infinité d’imitations. 4)

2630. — MACARONS AUX PISTACHES. — Pilez 125 gr. d'amandes avec un blanc d'œuf: lorsqu'elles sont bien fines, relrez-les dans une terrine, incorporez-leur 500 gr. de sucre passé au tamis de soie, un autre blanc d'œuf et une goutte d’eau de fleur d'oranger. Le mélange opéré, ajoutez à cet appareil 250 gr. de pistaches coupées en petits filets

et très-sèches ; couchez les macarons sur papier, de la grosseur d'une noix muscade: humectez-les en dessous el, poussez à four doux, |

2631. — MACARONS D’AVELINES. — Mettez 400 gr. d’avelines dans une petite bassine que vous placez sur feu, tournez-les avec une spatule, jusqu’à ce que les peaux se détachent; mettez-les alors dans un linge pour les monder, et pilez-les avec 2 blancs d’œuf et 650 gr. de sucre en poudre; ajoutez encore 2 blancs d'œuf pour rendre la pâte ma” niable et couchez ces macarons sur papier, en leur donnant une forme ovale ; cuisez-les à four doux, détachez-les ensuite du papier, et masquez-les avec une glace fondante au café. | | he

2632. — MAcARONS D'AMïENS. — Pilez ensemble 500 gr. d'amandes et 500 gr. de sucre, dont une partie vanillée, que vous humectez peu à peu avec 4 blancs d’œuf ; quand la pâte est lisse, additionnez à peu près un verre de crème; relevez ensuite l’appareil dans une terrine, distribuez-le en petites parties égales que vous couchez sur des ronds de

pain à chanter (hosties), saupoudrez-les avec du sucre, dressez-les sur plaque couverte de papier, couvrez-les aussi avec du papier, et cuisez-les à four doux.

2633.— MACARONS MOELLEUX. — Pilez 500 gr. d'amandes, avec un kilogr. de sucre, dont une partie vanillée, en

leur additionnant 6 blancs d'œuf ; divisez l’appareil en petites parties que vous couchez rondes sur du papier disposé Sur plaque; cuisez-les à four très-doux et bien fermé.

2634. — Macarons secs. — Pilez 500 gr. d'amandes avec un kilog. de sucre et 4 blancs d’œuf ; quand la pâte est lisse, mêlez-lui encore un kilog. de sucre et 4 blancs d'œuf, ainsi qu’un verre de kirsch ; divisez Hi) en petites parties que vous roulez rondes, couchez-les sur du papier, appuyez-les légèrement avec Fe doigts humides, cuisez-les

à four doux et bien fermé.

9635. — Macarons D'ORLÉANS. — Pilez 500 gr. d'amandes en leur additionnant, peu à peu, un kilog. et demi de sucre et 12 blancs d’œuf, ajoutez le zeste d’une orange et divisez ensuite l’appareil en petites parties que vous couchez rondes sur papier; saupoudrez les macarons avec des amandes pralinées ou du sucre en poudre, cuisez à four fermé et très-doux. On peut simplement appuyer les macarons avec les doigts humides après les avoir couchés,

2636. — CroquETs. — Pilez 500 gr. d'amandes avec un œuf entier et zeste de citron râpé sur un morceau de sucre ; placez 300 gr. de farine sur le tour, faites la fontaine, mettez au milieu 300 gr. de sucre et les amandes pilées, 3 œufs, 50 gr. de beurre, et travaillez la pâte à la main; le tout étant bien incorporé, abaissez la pâte au rouleau sur une plaque beurrée en lui donnant 5 millim. d'épaisseur, et poussez au four. Pendant ce temps, préparez de la glace royale rose et blanche, un peu molle; lorsque la pâte est cuite, coupez-la en deux parties, glacez-en une moitié blanche, et l’autre moitié avec la glace rose ; faites sécher quelques minutes la glace à l’étuve.

2637. — CROQUETS ORDINAIRES. — Tamisez 625 gr. de farine sur le tour, faites la fontaine, mettez au milieu

500 gr. de sucre en poudre, 3 œufs entiers et 6 jaunes, zeste et une cuillerée de cognac; travaillez-bien la pâte, qui

doit être ferme ; mêlez-lui 350 gr. d'amandes mondées et bien sèches et 150 gr. de pistaches, divisez la pâte en 3 par-

“ties que vous roulerez sur la table en forme de pain long ; rangez-les sur une plaque beurrée, et aplatissez-les avec la

main pour ne leur laisser qu’un centim. et demi d'épaisseur; dorez le dessus, et faites cuire à four vif. Ces pains :

étant cuits, coupez-les, pendant qu’ils sont chauds, en tranches transversales d'un centim. d’épaisseur; finissez de les sécher à la bouche du four.

2638. — CROQUETS A LA PIÉMONTAISE. — Mettez sur le tour 350 gr. de farine de maïs tamisée et 150 gr. de farine ordinaire, 300 gr. de sucre en poudre et un zeste de citron haché ; faites la fontaine, au milieu de laquelle vous placez 100 gr. d'amandes pilées avec un blanc d'œuf, 300 gr. de beurre, 2 œufs entiers et 4 jaunes ; travaillez et rassemblez la pâte, divisez-la en parties que vous roulez à la farine en cordons de l’épaisseur du petit doigt et de la lon-

“sueur de 7 cent., rangez-les sur des plaques sans trop les serrer, dorez-les et faites-les cuire à four chaud; dès qu'ils sont cuits, détachez-les pour les diviser en leur donnant 5 à 6 cent. de longueur.

| 2639. — PAIN D'ÉPICES. — Proportions : 500 gr. de sucre, un kilogr. et demi de beau miel, 375 gr. d'amandes hachées, 2 kilog. de farine, 50 gr. de potasse, 10 gr. de noix et fleurs de muscades, et le même poids de clous de girofle pulvérisés. | Procédé : Faites la fontaine avec la farine, placez au centre tous ces éléments, le sucre fondu avec le miel; incorporez la farine pour faire une pâte de la consistance de celle à dresser ; travaillez-la une demi-heure, laissez-la reposer 6 heures, puis abaissez-la et donnez-lui 2 cent. d'épaisseur, cuisez sur des plaques bien beurrées et à four doux; en sortant l’appareil du four, divisez-le en petits carrés longs.

2640. — PAIN D'ÉPICES À L'ALLEMANDE. — Proportions : un kilogr. de miel lfin, 500 gr. d'amandes hachées, 750 gr. de sucre, un kilogr. et 3 quarts de farine, 200 gr. d’écorces de citron, une noix muscade, 2 décil. de Kirsch, le zeste d’un citron haché ; opérez comme précédemment. Seulement il faut abaisser la pâte à un demi-centim. d'épaisseur, et cuire à four doux. ce pains d’épices peuvent être glacés quand ils sont cuits et refroidis.

2641. — Pains DE NANTES. — Détrempez 500 gr. de farine avec 200 gr. de sucre, 175 gr. de beurre, une

poignée d'amandes hachées, 3 œufs et une pincée de carbonate. Abaïssez la pâte de 5 à 6 millim. d'épaisseur, et distri- …buerz-la en ronds, à l’aide d’un coupe-pâte; pincez ensuite les bords, dorez leur surface et saupoudrez-les avec des … amandes pralinées.

— 2642. — BIsCuIT ANGLAIS. — 500 gr. de farine, 350 gr. de sucre, 4 œufs entiers, une demi-once de carbonate, faites-la détremper, moulez la pâte, abaissez-la mince pour couper des gâteaux ronds que vous rangez sur plaque, dorez avec du lait, et cuisez à four modéré.

2643. — TOURONS AUX FLEURS D'ORANGER. — Travaillez 500 gr. de sucre en glace avec 3 blancs d'œuf et un peu de fleurs d'oranger pralinées et pulvérisées, ou tout autre parfum, ajoutez 100 gr. d’ amandes pilées au blanc d'œuf et 500 gr. d'amandes coupées en filets et bien sèches; beurrez légèrement des plaques, farinez-les et dressez les tourons dessus de la grosseur d’une petite noix; élargissez un peu le milieu avec le bout du doigt pour en former des petits anneaux, et faites-les cuire au four doux.

64h. —— TouRONS AUX PISTACHES. — Pilez 250 gr. d'amandes avec 2 blancs d'œuf, ajoutez-leur 400 gr. de sucres

en poudre pour en faire une pâte bien ferme, et abaissez-la sur la table saupoudrée de sucre; hachez 300 gr. de pistas

ches sèches, avec un peu de sucre orangé; travaillez-les un moment avec 300 gr. de ras royale très-ferme, étalez

cet appareil sur l’abaisse en pâte d’amandes, et distribuez celle-ci en carrés longs que vous rangez à mesure sur des

plaques beurrées et farinées, et cuisez à four doux. î

9645.— Copraux.— Fouettez à moitié 8 blancs d'œuf, mélangez-leur 500 gr. de sucre, autant de farine, se ou zeste, et une cuillerée d’eau; travaillez bien cet appareil, qui doit être un peu mou; dans le cas contraire, ot un blanc d'œuf, et versez-le ina une poche pour le coucher sur des plaques dés et farinées en cordons de 15à À 20 cent. de long sur un de large; celte pâte doit s’aplatir instantanément ; poussez à four gai; pendant la cuisson, préparez des petites colonnes en bois de la grosseur du petit doigt; dès que la pâte est cuite, détachez-la des plaques," tournez chaque bande en spirale autour d’une colonne, et laissez-les refroidir en cet état. Cette pâte durcit en refroidis=

sant; on retire alors les colonnes sans briser la pâte.

2646. — CAUFRES AUX PISTACHES. — Placez dans une terrine 250 gr. d'amandes bien hachées et 400 gr. de pis- .

taches, 250 gr. de sucre et 125 gr. de farine; travaillez quelques minutes l'appareil à la cuiller, ajoutez 3 blancs d'œuf moitié fouettés, couchez l’appareil en petits out de 4 à 5 cent. de large et sur des plaques cirées ; en les sortant, fes É

les refroidir sur un rouleau.

PME — (GAUFRES À L'ITALIENNE. — Hachez bien fn 500 gr. d'amandes mondées et bien sèches, travaillez Ne

lerée de rhum; RE ces éléments à la spatule, dbnies les amandes ; chauffez 2 cn bien droites, beurrez. ot. farinez-les, versez dessus l’appareil, étalez-le carrément et en couche mince avec la lame d’un couteau, et poussez au four chaud une plaque à la fois. Aussitôt l’appareil-cuit-et de belle couleur, distribuez-le en carrés de 6 cent., que vous roulez en cylindre sur de petites colonnes en bois sur lesquelles vous les laissez refroidir; détachez-les alors pour tremper les deux bouts dans la meringue et ensuite dans des pistaches hachées. "4

légèrement et dès qu’un moule est chaud, versez dedans une cuillerée d'appareil, fermez le moule, et faites cuireMlan gaufre de belle couleur des deux côtés; aussitôt cuite, roulez-la sur une colonne en bois; procédez de même pourles autres. On roule aussi ces gaufres en cornet. é

Le beurre, un demi-verre d’eau, sel et essence; . UT

Procédé : Travaillez le sucre avec les œufs, additionnez ensuite la farine, et délayez l'appareil avec l’eau et le beurre fondu. On cuit l'appareil sur des gaufriers plats et sur un feu de four à charbon de chaleur très-modérée. On roule les gaufres sur des petits rouleaux en bois. |

2649, — (GAUFRES ALLEMANDES. — Pr OpOr DNS à 500 gr. de sucre, 500 gr. de farine, 8 œufs entiers, 150 EE A le

2650. — GAUFRES DE CARLS-BADE. — Délayez un verre de farine avec un verre de lait écrémé, un œuf entienet… 3 cuillerées à bouche de sucre, un grain de sel et un petit morceau de beurre, mêlez, passez l'appareil et chauñlez.

2651. — FEUILLE DE CHÈNE. — Préparez de la pâte d’ amandes pour timbale, tenez-la seulement un peu plas liquide par l'addition d’un peu plus de blanc d'œuf, beurrez et farinez des plaques, introduisez l’appareïl dans un cornet et couchez-le en forme de petites feuilles qui s’aplatissent d’elles-mêmes. Avec la pointe d’une cuiller tirez la pâte tout autour afin de former des inégalités, et poussez à four doux; dès que la pâte est cuite, détachez-la des plaques, et faites refroidir les feuilles sur des rouleaux ; quand elles sont des masquez les contours avec un filet de glace royale un peu liquide poussée au cornet ; sur Fa moitié des feuilles semez des pistaches hachées fin, et sur l’autre moitié du gros sucre rose ; laissez-les sécher un moment à l’étuve, Avec cette pâte on forme aussi des petits cornets.

2652. — BATONS DE vanILLe. — Mondez et faites sécher 250 gr. d'amandes, pilez-les ensuite avec 3 blancs d d'œuf, ajcutez 500 gr. de sucre en poudre, en partie vanillé ; cette pâte doit être très-ferme; étalez-la sur des hosties en lui donnant 6 millim. d'épaisseur; masquez le dessus avec de la glace royale liquide, mais bien travaillée, et divisez l'appareil en bâtons d’un centim, de largeur dans le sens transversal des hosties. Rangez à mesure ces petits bâtons sur des plaques, et faites-les cuire à four doux. | RTS |

2653. — NolserTEs. — Préparez une pâte d'amandes pour petit four, laissez-la reposer quelques instants pour la diviser en petites parties que vous coupez en bandes minces de 3 centim. et demi de largeur; dentelez ces bandes d'un côté seulement avec la pointe d’un petit couteau et divisez-les transversalement à 3 centim. de distance; placez une noisette mondée et séchée au milieu de chaque petite bande; puis roulez-les de manière à enfermer les noisettes,

« et appuyez la partie non dentelée pour la former en pointe; humectez-les de ce côté et rassemblez-les de trois en trois et à plat sur un plafond ; placez-en un debout sur le centre et laissez-les pendant quelques heures à l’étuve douce pour les sécher; cuisez-les ensuite à four doux et laissez-les refroidir pour les sabler à la base avec du gros sucre colorié

“vert. On peut les cuire séparément pour les grouper ensuite.

2654. — PETITS SOUFFLÉS À LA ROSE, EN CAISSES. — Travaillez à la spatule et dans une terrine 250 gr. de “Sucre en poudre avec 2 blancs d'œuf et une goutte d'essence de rose; la pâte étant bien travaillée, faites-en des petites boulettes, avec lesquelles vous emplissez à moitié de hauteur des petites caisses plissées. Lorsque la moitié de l'appa- “reil est employée, ajoutez un peu de carmin à l’autre moitié pour lui donner une nuance rose; avec cette pâte, emplissez d'autres caisses plissées, rangez-les sur plaque et poussez au four très-doux et bien fermé.

2655. — CROQUIGNOLES. — Travaillez dans une terrine 250 gr. de glace de sucre avec 4 à 5 blancs d'œuf; 10 à 12 minutes après incorporez à l’appareil 225 gr. de farine et un peu d’eau de fleurs d’oranger; mettez-le dans ‘une poche munie d’une toute petite douille, et couchez-le sur plaques cirées et farinées, en petites pastilles qui, une fois cuites, ne doivent pas avoir plus de 3 centim. de diamètre; quand elles sont couchées, tenez les plaques à l'étuve chaude pendant 5 à 6 heures, cuisez-les ensuite à four doux; en les sortant du four, humectez-les vivement et très-

æ légèrement avec un pinceau trempé dans un sirop léger. Avec cette pâte on peut préparer des patiences.

9656. — FLÜTES EN BRIOCHE. — Prenez de la pâte à brioche déjà levée, distribuez-la en petites parties que vous mêlez, et roulez sur la table farinée en cordons minces, rangez-les à mesure sur une plaque beurrée et faites-les “Jever une demi-heure, dorez-les ensuite, fendez-les légèrement sur la longueur et cuisez-les à four vif.

2657. — PATIENCES D'ALLEMAGNE. — Mettez 509 gr. de farine dans une terrine avec le même poids de sucre

“en poudre, un œuf entier, 4 blancs etessences; travaillez bien cet appareil pour en former une pâte un peu molle, mais

—irès-lisse; couchez les patiences de forme ronde sur des plaques légèrement cirées, en leur donnant la grosseur d’une

… aveline; passez ensuite un pinceau légèrement humecté sur chaque patience ; laissez-les quelques heures dans un en- “droit chaud et poussez-les à four doux; elles doivent être d’une teinte claire.

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2658. — Biscurrs DE NAVARRE. — Préparez la même pâte que pour les patiences, parfumez-la avec une pincée me cannelle en poudre et sucre vanillé; introduisez cette pâte dans une poche et couchez-la de 5 centim. de long et de la grosseur d'un macaroni sur des plaques beurrées et farinées; laissez-la reposer quelques heures et faites cuire à four doux.

9659. — COQUILLES À LA FLEUR D'ORANGER. — Pilez 500 gr. d'amandes avec 2 œufs entiers; fouettez à moitié —; blancs d'œuf, mélangez-leur 625 gr. de sucre en poudre, puis les amandes, 250 gr. de farine et un peu de fleurs d'oranger pralinées pulvérisées ou de l’eau de fleur d’oranger; travaillez l’appareil à la spatule, sur un fourneau trèsdoux, pour le tiédir et le ramollir; couchez-le alors sur des plaques beurrées et farinées, en petites parties, comme les «macarons ; frappez légèrement les plaques sur la table, afin que l'appareil s’étale mince et rond, de la dimension d’une pièce de 5 francs ; semez dessus des amandes hachées, mêlées avec du sucre en grains, et poussez-les à four un peu chaud; en les sortant, et pendant qu'elles sont chaudes, parez-les avec un coupe-pâte rond, afin qu’elles soient toutes de même grandeur ; retirez-les ensuite des plaques avec un couteau, et ployez-les sur des rouleaux comme les gaufres,

… pour les faire refroidir ; bordez-les avec un cordon de glace royale poussé au cornet, et semez dessus du sucre rose.

9660. — PAIN D’ABRICOTS. — Prenez de la pâte d'amandes aux œufs, divisez-la en petites parties que vous —… moulez et formez en petites navettes, rangez-les sur plaques beurrées, saupoudrez-les avec du petit sucre perlé et …Cuisez-les à four vif; quand elles sont refroïdies, fourrez-les avec de la marmelade d’abricots bien réduite.

9661. — Royaux. — Prénez de la pâte d'amandes cuite, étalez-la mince, divisez-la en bandes d’un tiers de céntim. d'épaisseur, masquez leur surface avec une légère couche de glace royale épaisse, et divisez la pâle en petits carrés longs que vous rangéz à mesure sur plaque cirée et farinée pour les cuire à feu modéré,

2662, — PAIN DE PAVIE A L'ORANGE. — Meitez 500 gr. de sucre en poudre dans une bassine avec 6 œufs “entiers, 2 jaunes et un peu de sucre d'orange; fouettez cet appareil, et lorsqu'il commence à devenir léger, placez la

bassine sur un feu très-doux, en continuant de fouetter jusqu’à ce que l’appareil soit tiède; incorporez-lui alors, à la spatule et peu à peu, 450 gr. de farine séchée; beurrez et farinez les plaques; couchez l'appareil de la grosseur d’une demi-reine-Claude ; saupoudrez dessus du sucre fin et faites cuire à four doux; ces petits pains sont très-croquantss on peut les masquer de glace au chocolat, à la vanille ou au rhum, et les décorer ensuite avec des demi-pistaches® :

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2663. — PETITS PAINS A LA FIANCÉE. — Épluchez 300 gr. de noisettes fraiches et pilez-les en les mouillant, + peu à peu, avec un demi-décil. de crème double. Travaillez 300 gr. de sucre vanillé avec 18 jaunes d'œuf; quand l'appareil est léger, additionnez les noisettes passées au tamis, puis 250 gr. de farine de riz et 50 gr. de beurre fonda x d étalez cet appareil sur 2 feuilles de papier beurrées et placées sur des plaques, en couches d’un centim. d'épaisseur, et poussez à four doux; la pâle étant cuite, retirez le papier et détaillez l'appareil en petites losanges que vous glacez à la glace fondante parfumée. On peut les glacer en les trempant à la brochette, ou les plonger dans la glace pour les

retirer avec une fourchette et les faire égoutter sur des grilles.

2664. — CroqQuanTs. — Pilez 250 gr. d'amandes avec le jus d'une orange; tamisez 500 gr. de farine sur le L tour; faites la fontaine, dans laquelle vous mettez les amandes, un peu de zeste de citron râpé, 200 gr. de beurre, | ÿ 200 gr. de sucre et 8 jaunes d'œuf; travaillez le tout ensemble pour en faire une pâte ferme que vous divisez et roulez en forme de petites navettes; rangez-les, l’une à côté de l’autre, sur des plaques beurrées, dorez-les légèrement et poussez-les au four gai; dès que les croquants sont cuits, retirez-les pour les piquer avec des brochettes et les glacer, au cassé, dont un tiers sera blanc, un tiers rouge et l’autre au chocolat. On peut aussi les glacer tous au sucre blanc, «

semer des pistaches hachées, du sucre blanc en grains, et saupoudrer avec du sucre rose.

2665. — NaTTEs. — Préparez la même pâte que ci-dessus; tenez-la un peu ferme et divisez-la en parties que. 4 vous roulez sur le tour, de la grosseur d’un petit macaroni; avec ces cordons, formez des nattes à trois; coupez-les dela longueur de 6 centim., pressez légèrement le bout de chaque natte, afin que les cordons ne se défassent pas et ranger. les à mesure sur des plaques légèrement beurrées ; dorez le dessus et cuisez-les à four gai ; un moment avant de les retirer, glacez-les au sucre fin que vous faites fondre à l’aide d’une allume ou à la salamandre. |

2666. — Massepains. — Pilez 200 gr. d'amandes avec un peu d’eau et une pincée de cannelle en poudre; cuisez 00 gr. de sucre au boulé auquel vous incorporez les amandes; desséchez un moment cette pâte à la spatule, laissez-lam refroidir et pilez-la de nouveau; ajoutez un blanc d’œuf pour la rendre maniable, et couchez les massepains de forme. 4 ovale sur des plaques beurrées et farinées; frappez ces plaques sur la table, afin que la pâte s’affaisse et poussez-la au four doux ; lorsque les massepains sont cuits, détachez-les des plaques et retournez-les sens dessus dessous, puis posez #. sur chacun d’eux un petit morceau d’abricot confit; prenez de la meringue italienne dans un cornet et perlez toute la surface, afin de les masquer complétement, ainsi que l’abricot : le décor doit imiter des grains de raisins ; faites-les sécher au four doux, et dès que la meringue est sèche, glacez-la en la trempant dans une glace fondante au chocolats laissez sécher et posez sur un bout une petite feuille de vigne imitée en pâte de pistaches enlevée à la planche. On fait" aussi ces massepains en forme de petites poires ; lorsqu'ils sont cuits, on les retourne et on imite dessus une petite poire. posée à plat, avec de la meringue italienne, à laquelle on ajoute une queue eu angélique; on fait ensuite sécher la me= ringue à four doux, puis on la glace au fondant à l'orange et on imite la fleur de la poire avec un point en glace Ê

brune ; lorsque la glace est assez ferme, on peut lui donner une petite teinte rose d’un côté avec du coton rougi au carmin sec ; 1] en faut très-peu. à

2667. — MIASSEPAINS ROYAUX AUX PISTACHES. — Préparez le même appareil d'amandes que ci-dessus, intre duisez-le dans une poche garnie d’une douille, et couchez les massepains en petits anneaux sur des feuilles de papiers piquez dans chacun 12 moitiés de pistaches disposées en couronne, et faites cuire les massepains à four doux; dès qu'ils sont cuits, détachez-les du papier et placez un peu de gelée de groseilles sur le milieu de chacun; piquez les massepains avec des brochettes et glacez-les au cassé du côté des confitures ; ils doivent être trempés au sucre très-chaud, afin qu'il en reste le moins possible; posez-les sur des grilles, le côté non glacé en dessous. A

x LES

2668. — PETITES MOSAÏQUES AUX CONFITURES. — Préparez une pâte frolle, abaissez-la sur une plaque unie en ï: | lui donnant 5 millim. d'épaisseur et poussez à four gai. Lorsque la pâte est de belle couleur, sortez-la pour la détailler | vivement avec un coupe-pâte rond de 4 centim, de diamètre, et masquez chaque petit rond avec une couche de confiture; ayez une planche à mosaïque gravée en filets très-fins, sur laquelle vous enlevez des empreintes avec de la pâte : d'amandes adragante à la vanille : coupez cette mosaïque avec le coupe-pâte des gâteaux et posez ces ronds sur la con=… fiture : celle-ci doit se voir à travers grillage; masquez ensuite le tour de chaque gâteau avec de la meringue, et.

roulez-les dans du gros sucre ou des pistaches hachées. A défaut de planche, on peut exécuter le grillage avec des

cordons de glace royale poussés au cornet très-fin. La pâte frolle, cuite comme ci-dessus, peut être doublée en mettant une couche de confiture entre les deux abaisses et les appuyant pour les souder ensemble ; on les détaille ensuite en carrés longs de la dimension d’un domino ou en losanges, pour les masquer à la glace royale, blan che d’abord et brune ensuite.

9669. — AMARETTES AUX PISTACHES. — Pilez 300 gr. d'amandes dont une partie d’amères, en leur incorporant à blancs d'œuf et 300 gr. de sucre en poudre ; relirez la pâte dans une terrine et mêlez-lui 200 gr. de glace de sucre délayée avec 2 blancs d'œuf; dressez alors cette pâte sur des feuilles de papier en forme de grosses olives, sur lesquelles vous piquez des filets de pistaches, après avoir humecté la pâte; tenez-les à l'étuve pendant une heure et cuiez-les à four très-doux.

9670. — PETITS PAINS AUX ANIS. — Mettez sur le tour 500 gr. de farine mêlée avec le même poids de sucre en “poudre, gros comme une noix de beurre, 4 blancs d’œuf et une pincée d’anis pulvérisé; faites la détrempe en tenant Ja pâte ferme et formez des petits pains pointus des deux bouts; rangez-les à mesure sur des plaques et faites-les cuire s four gai; masquez-les en les sortant du four avec de la glace royale et semez dessus des petites dragées aux anis. | 2671. — NoUGAT AUX PISTACHES. — Pilez 200 gr. d'amandes avec un blanc d’œuf et 250 gr. de sucre, moulez cette pâte, abaissez-la et étalez-la de forme carrée sur une plaque beurrée et farinée; pilez ensuite 150 gr. de pistaches

avec 250 gr. de sucre et un blanc d'œuf, additionnez-lui 4 cuillerées d’écorces d’oranges confites et hachées, etrenfin 3 blancs d'œuf; étalez cette pâte sur l’abaisse en pâte d'amandes, afin de masquer celle-ci avec une couche mince; Quisez à four modéré. En sortant la pâte du four, divisez-la en losanges.

Cette partie de l'office est du plus haut intérêt pour un cuisinier ; car les appareils de glaces sont souvent appliqués aux entremets froids.

Les glaces se composent avec des liquides, crèmes ou fruits, combinés avec le sucre, l’eau et les acides, et amenés à l'état de congélation par l'influence des mélanges frigorifiques. Dans le système jusqu'ici pratiqué, la glace naturelle, Je sel et le salpêtre constituent la base essentielle de la congélation; mais la chimie n’a peut-être pas dit son dernier mot à cet égard. j ….. Sila glace et les sels sont les agents principaux aboutissant à la congélation, c’est-à-dire ayant la faculté de changer en corps solides les substances liquides exposées à leur influence, cela ne peut avoir lieu qu’en raison de leur combinaison.

Quand on opère en petite quantité, on prépare les glaces ou dans des sorbetières ou dans des vases en métal subtil, de forme sphérique et adaptés à un seau par des rouages mécaniques destinés à leur imprimer le Mouvement de rotation. à. ds

On confectionne des glaces à la crème et d’autres au fruits : pour les deux espèces, la combinaison exacte du sucre et du liquide influe beaucoup sur leur perfection. A l'égard de celles de fruits, le pèse-sirop est un guide dont on ne doitse départir qu'alors que la pratique a fourni les moyens d'y suppléer par l’appréciation. Les compositions de crèmes sont basées sur le poids du sucre en proportion avec la quantité de liquide. Si les proportions exactes sont un

principe auquel on ne peut se soustraire pour obtenir les glaces liantes et moelleuses, il faut néanmoins une grande “pratique dans la manipulation, car les mêmes compositions peuvent donner des résultats différents, selon qu’elles sont plus ou moins bien travaillées. |

Les glaces, dans un diner, se servent ordinairement moulées. On les dresse simplement sur serviette; maïs les grosses pièces peuvent être dressées sur socle en glace naturelle, dont nous parlerons plus loin. Les glaces pour soirées

se servent en soucoupes si elles sont moulées et coupées, et dans des verres à glaces si elles ne sont pas moulées.

Le travail des glaces, en général, réclame une extrême propreté et des soins minutieux qu'on ne doit Jamais

- négliger.

__ On sangle une sorbetière en plaçant d’abord au fond du seau à robinet ou à bonde une épaisse couche de glace pilée et salée, arrivant à la hauteur du pivot; si le seau est sans pivot, on remplace la couche par un morceau de glace taillé dans les dimensions du seau a ayant nn d'épaisseur. On saupoudre cette glace avec une forte poignée de sel salpêtré et on pose la sorbetière dessus, bien d’aplomb, en la soutenant tout autour avec de la glace pilée, salée et salpètrée, que vous rangez par couches saupoudrées de sel et comprimées. à l’aide d’un pilon. La glace doit arriver à une petite distance des bords de la sorbetière, et celle-ci excéder les bords du seau de quelques centim. La glace qu’on emploie au sanglage doit être non-seulement pilée, mais encore égouttée de son eau. Le sel doit aussi être pilé ; le sel gris est le plus en usage. On le mêle ordinairement avec un dixième de e. Les proportions du sel avec la glace sont à peu près d’un quart du poids de celle-ci; du reste, plus elle est

DA Le :

9679. — SANGLAGE DES SORBETIÈRES.

salpêtr salée, plus elle active la congélation; cependant l’excès ne convient nulle part.

2673. — MANIPULATION DES GLACES. — La sorbetière sanglée, essuyez bien les parois intérieures et versez I: composition dedans; il est bon d'observer que celle-ci ne doit jamais être trop volummeuse, et la sorbetière plu grande que petite. En opérant par petite quantité, on ne perd pas plus de temps et on obtient des glaces plus fi Un litre de composition est la quantité qu’il ne faut pas excéder, surtout si on a la facilité de sangler deux sorbetières et de placer la composition dans la seconde, à mesure que vous l'aurez liée dans la première. Dès que la compositi est dans la sorbetière, il faut tourner celle-ci par un mouvement continuel et à couvert; au bout de quelques minu qu’elle est en mouvement, il faut enlever les parties attachées aux parois à l’aide de la houlette ou grande spatule, renouvelle cette opération le plus souvent possible, car si on la laisse prendre en trop grande quantité, il est biel plus difficile de la ramener au point d’unité voulu. Aussitôt que la composition commence à se lier au centre , on le détache des parois tout en tournant la sorbetière de la main gauche, jusqu’à ce que la composition soit lisse et com mence à prendre du corps; alors il faut la travailler à la spatule avec vivacité, pour la rendre élastique. Le travail de la spatule s’opère sans qu'il soit nécessaire de tourner la sorbetière avec la main. Le mouvement violent de la spat le

suffit à lui imprimer la rotation : cette méthode s’applique indistinctement à toutes les glaces. … CT SE

2674. — MOULAGE ET FRAPPAGE DES GLACES. — Il y a plusieurs méthodes pour mouler les glaces : en moule à fromages, à briques, en petits moules dits à fruits! où en moules à sujets. = 40

Pour mouler les gros moules, il faut laisser arriver la composition à point, foncer entièrement les moules avec du papier (ceci ne s'applique qu'aux moules unis), pour les emplir ensuite en appuyant la glace. Quand ils sont pleins, Où les couvre d'un rond de papier sur.lequel on force le couvercle des moules; alors on les sangle d’après la méthodeans diquée pour les sorbetières, avec la différence qu’on saupoudre le dessus ayec du sel salpêtré et qu'on les couvre entiè= rement avec de la glace pilée et salée; on couvre ensuite la glace avec un linge et on tient le seau en un lieufrais. …

On fonce les briques avec du papier, de manière que la glace se trouve entièrement enveloppée ; puis on ferr les briques avec leurs couvercles, et on les place sur une forte couche de glace pilée, salpôtrée et bien serrée ; on les saupoudre encore de sel salpêtré pour les couvrir aussitôt avec de la même glace salée et d’un linge; pour les gro pièces il convient de renouveler le sanglage, c’est-à-dire égoutter l’eau par la bonde et ajouter de la glace salée salpêtrée. On emplit les petits moules à fruits sans qu’il soit nécessaire de les foncer avec du papier; on les serre bien on les range à mesure qu’ils sont pleins, les uns à côté des autres, sur une forte couche de glace salée, dans les mê conditions que pour les briques. Si les moules sont nombreux, on les range dans un baquet, couches sur coue superposées et alternées avec de la glace salée ; les briques et les moules à fruits peuvent être frappés ensemble ; tou les moules'imitation en étain se traitent de la même manière. Quand on veut sortir les glaces des moules, il suffit: plonger ceux-ci à l’eau froide et les essuyer ; les fromages peuvent être dressés en les sortant de la glace, mais ils de i vent pour cela avoir été frappés au moins deux heures; pour les petits fruits une heure suffit; au bout de ce temps on démoule pour les placer sur des carrés de papier et les ranger dans une cave?. Comme en cuisine on ne dispose p toujours de cet ustensile, nous dirons que-la même sorbetière dans laquelle on a confectionné les glaces peut toujo être appliquée à cet emploi ; il faut simplement avoir soin de la sangler de nouveau, mais il ne faut jamais négliger d

1. Les moules à fruits sont en étain et à charnières ; ilsreprésentent des imitations ue fruits, tels que poires, pêches, figues, etc. On trouve aussi des imitations de gros fruits et légumes, tels que melons, asperges, choux-fleurs, ananas et autres.*On trouve encore imitations d'oiseaux, de coupes, vases, etc. Les briques sont tout simplemeni des caisses en fer-blane sans fond et avec deux couvercles. “4

2. Les caves sont des caisses en fer-blanc de forme ronde ou carrée ; elles sont garnies intérieurement avec des grilles mobiles et LE mées par un couvercle à rebords, sur lequel on peut placer de la glace pilée; elles doivent être sanglées au moins une demi avant dy ranger les glaces dedans. Pour sangler les caves, il faut les placer dans un baquet ou large seau en les asseyant sur une épa couche de glace pilée salée et salpêtrée, on les entoure ensuite jusqu’à hauteur. À défaut de cave spéciale, on peut employer une brai iè où tout autre vase fermé ou même une sorbetière sanglée ; mais il convient de ne pas négliger le salpêtre. Li |

x € OFFICE, GLACES, SORBETS ET PUNCHS CLACÉS. 503

qui vont en cave. Quand les fruits sont dedans, on couvre la sorbetière d’abord

puyer sur du papier toutes les glaces enveloppe entièrement de

avec une feuille de papier, puis avec son couvercle; on la saupoudre de sel salpêtré et on f' i] suffit de tenir la sorbetière ou la cave fortement sanglée pour con-

glace salée, qu'on couvre ensuite avec un linge ; ou enlève le papier et on les dresse sur les soucoupes.

server les glaces très-fermes. Quand on veut les dresser,

2675. — SocLes EN GLACE Eau. — Ces socles sont d’une exécution très-simple ; ils servent surtout à dresser un diner. On vend des moules en étain spécialement

les fromages ou glaces de fruits moulés, faisant partie du dessert d’ mais fermés.

destinés à l’usage de ces socles; ils sont en une ou plusieurs parties, suivant leurs complications, L'opération consiste tout simplement à incruster les moules dans de la glace pilée, salée et salpêtrée, pour les emplir “avec de l’eau blanche ou nuancée, les fermer avec leurs couvercles, les saupoudrer en dessus avec du sel, et les envelopper ensuite avec dela glace également salée et salpêtrée ; il faut 3 ou 4 heures pour congeler l’eau. En hiver, quand il gèle, il suffit d’exposer les moules à l'air pendant la nuit. On démoule ces socles en les plongeant, vivement à l’eau tiède ; s'ils sont en plusieurs pièces superposées, on les soude ensemble en saupoudrant avec du sel fin les parties à souder.

Les socles imitant des corbeilles sont d’un joli effet si on les garnit avec des fruits moulés et entremêlés avec des

feuilles vertes d'oranger.

2676. — GLACE À LA CRÈME VANILLÉE. — Proportions : Un litre de bon lait ou crème simple, 10 jaunes d'œuf,

875 gr. de sucre, un bâton de vanille.

Procédé : Placez les jaunes dans une terrine, travaillez-les à la cuiller, mouillez-les peu à peu avec le lait et

“passez la composition au tamis dans une casserole que vous placez sur feu modéré, en tournant à la cuiller; ajoutez la

Vanille coupée en deux, et finissez de lier l'appareil comme il est dit pour la crème anglaise. Alors, passez l'appareil au

amis dans une terrine; remettez la vanille dedans et vannez de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit froid ; au moment

de l’employer, retirez la vanille et versez la crème dans une sorbetière déjà sanglée. On peut, par précaution, n’en verser qu'une cuillerée pour s’assurer de son degré et la rectifier au besoin, d’après les indications données plus haut ; aussitôt la composition dans la sorbetière, tournez-la vivement et, au bout d’un instant, dégagez avec la houlette la

crème qui commence à se congeler après les parois, tandis que de la main gauche vous imprimez à la sorbetière un

mouvement de rotation continuel ; cela n’est pas difficile, surtout si elle porte sur pivot. Aussitôt que l'appareil comillez la glace à coups redoublés, en faisant

“mence à se lier, sortez la houlette pour prendre une spatule longue, et trava

“porter les coups sur les paroïs, de manière à détacher la crème à mesure qu’elle se congèle, en continuant en même “emps le mouvement de rotation de la sorbetiète; quand la glace est ferme et lisse, couvrez la sorbetière et laissez-la dinsi quelques minutes, puis emplissez les moules.

9677. — GLACE A LA CRÈME AU CAFÉ. — Proportions : Un litre de bon lait ou crème simple, 375 gr. de sucre,

150 gr. de café, 8 jaunes d'œuf.

—. Procédé : Faites griller à point le café, restant, le sucre et les œufs ; lorsque l’appareil commence à $ én même temps; amenez-la au point de liaison en tournant toujours ; Versezce que la crème soit refroidie ; laissez-la infuser jusqu’au dernier moment, passez-la alors la sorbetière, et terminez l’opération comme il est dit à l’article précédent.

infusez-le dans un quart de la crème chaude ; préparez l’anglaise avec le e lier, additionnez l’infusion de crème et les grains de café la dans une terrine pour la vanner jusqu’à au tamis pour la verser dans

s. — Proportions : Un litre de crème simple ou de bon lait, 375 gr.

2678. — GLACE À LA CRÈME AUX AMANDE un bâton de vanille, un brin de zeste d'orange, 8 jaunes

de sucre, 200 gr. d'amandes douces et amères, le quart d’ d'œuf.

» Procédé : Préparez la crème anglaise comm étles amandes pilées avec quelques cuillerées de crème fraiche ; tournez encore une

“dans une terrine, et vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit froide; ajoutez le zeste el laissez-la infuser, couverte d’un papier,

jusqu'au moment de l’employer ; passez-la ensuite à l’étamine et faites-la prendre à la sorbetière. La crème aux no1- : |

Séttes se prépare de même; on peut les torréfier avant de les piler.

e il estdit plus haut; au moment où elle se lie, additionnez la vanille minute. sur feu, puis transvasez

9679. — CLACE À LA CRÈME AUX NOIX FRAICHES. — Proportions : Un litre de bon lait ou de crème, 375 gr. de

sucre, 10 jaunes d'œuf, 250 gr. de noix, un demi-bâton de vanille. Procédé : Préparez la crème anglaise; quand elle est liée à point, tr da vanille et les noix épluchéés et pilées, et vannez-la de temps en temps ; lo | terminez l'opération d’après les règles ordinaires: On peut ajouter à cette cr

ansvasez-la dans une terrine; additionnez-lui rsqu’elle est refroïdie, passez-la au tamis et ème, quand elle est glacée, un salpicon de

Le “ À

o04 CUISINE CLASSIQUE.

dattes, amandes, noix et raisins que vous faites macérer dans du sirop vanillé pour l’incorporer au dernier moment:

c’est ce qu’on appelle les ARS mendiants.

2680. — GLACE À LA CRÈME AUX PISTACHES. — Proportions : Un litre de bon lait ou crème, 375 gr. de sucreet 100 gr. de pistaches, 160 gr. d'amandes douces, un demi-bâton de vanille, 8 jaunes d'œuf un pen de zeste d'orange

ou une pétale de fleur d’oranger. Opérez comme pour la glace aux amandes.

2681. — GLACE DE CRÈME DE MARRONS. — Proportions : Un litre de crème, 375 gr. de sucre, 7-jaunes d'œuf, un bâton de vanille, 500 gr. de marrons.

Procédé : Fendez les marrons pour les griller à blanc, épluchez-les bien, pilez et étendez-les avec du sirop pour les passer au tamis; cuisez la crème anglaise, infusez la vanille au moment où elle se lie; puis étendez la purée dé marrons avec la crème, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit froide, passez à l’étamine et faites glacer. |

2682. — (GLACE A LA CRÈME DE NOISETTES PRALINÉES. — Proportions : Un litre de crème simple, 375 gr. 4 sucre, 150 gr. de noisettes, un demi-bâton de vanille, 8 jaunes d'œuf. |

Procédé : Faites griller les noisettes et tenez-les chaudes; cuisez au caramel, comme pour nougat, 100 gr. de sucre; lorsqu'il est à point, additionnez les noisettes, opérez le mélange, versez-les sur plaque légèrement huilée pourdes laisser refroidir, puis faites-les piler grossièrement; préparez l'anglaise avec la crème, les œufs et le restant du sucres lorsqu'elle est liée, additionnez-lui le nougat pilé et versez-la dans une terrine pour la laisser infuser et refroidir jus= qu’au moment de l’employer; passez alors la composition à l’étamine pour la glacer.

2683. — GLACE A LA CRÈME AU CHOCOLAT. — Proportion : Un litre de crème ou de bon lait, 375 gr. dé sucre, 125 gr. de cacao broyé ou 250 gr. de chocolat, un demi-bâton de vanille, 7 jaunes d'œuf. | ù 4

Procédé : Faites ramollir le cacao à la bouche du four et délayez-le avec un cinquième de la crème tiède; préparés une anglaise avec le reste de la crème, le sucre et les œufs: lorsqu'elle est liée, ajoutez la vanille et étendez le Cacao. avec cette crème ; laissez-la refroidir et passez à l’étamine pour la faire glacer.

2684. — (GLACE À LA CRÈME AU CHOCOLAT BLANC. — Proportions : Un litre de crème ou de bon lait, 375 gr. de sucre, 250 gr. de cacao en grains, 12 gousses de vanillé, 10 jaunes d’œuf. %

Procédé : Torréfiez le cacao sans le noircir; concassez-le dans le mortier et mettez-le avec la vanille dans la crème anglaise ; aussitôt qu’elle est liée, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit refroïdie et laissez-la infuser pendant 2 heures avant.

de la passer à l’étamine pour la faire glacer. % ie 2685. — (GLACE A LA CRÈME AU RIZ. — Proportions : Trois quarts de litre de crème ou de bon lait, 2 détil” et demi de lait d'amandes douces et amères, 375 gr. de sucre, 100 gr. de riz, zeste de citron ou d’orange. 6

Procédé : Cuisez le riz à grande eau et extrêmement tendre, égouttez-le sur un tamis et placez-le dans une terriné J avec 3 décil. de sirop vanillé à 25 degrés; laissez-le macérer 4 heures; préparez ensuite une anglaise avec la crème, le. lait d'amandes, le sucre et les œufs; lorsqu'elle est cuite, danse et faites-la vanner jusqu’à ce qu’elle soit froide, ajoutez-lui alors le quart d’un zeste d’orange, passez-la à l’étamine et faites-la glacer; lorsque l’appareil commence à devenir ferme, additionnez le riz bien égoutté de son sirop et terminez l’opération comme de coutume.

2686. — GLACE A LA CRÈME NAPOLITAINE. — Proportions : 3 décil. de crème double, trois quarts de litre de sirop. à 25 degrés, 15 jaunes d'œuf, le zeste d’une orange.

Procédé : Placez les jaunes dans une casserole, délayez-les, peu à peu, avec le sirop bouillant, en les fouettant vivement jusqu’à ce que l'appareil soit presque froid ; additionnez-lui alors le zeste que vous laissez infuser 20 minutes: lorsqu'il est bien froid, incorporez-lui la crème dois froide, passez 2 fois au tamis et faites prendre à la sorbetière, d’après la méthode ordinaire. On prépare de même ces crèmes à toutes les essences voulues ; lorsque la crème est de bonne qualité, ces glaces ont un goût très-délicat. c LL

# 2687. — GLACE 4 LA CRÈME À L'EAU, — Proportions : Un litre de sirop à 25 degrés, 18 jaunes d'œuf, mn blancs.

d'appareil à meringue italienne moitié moins sucrée que de coutume, un bâton de vanille. Procédé : Infusez la vanille au sirop bouillant, et avec celui-ci étendez les ; jaunes peu à peu en les fouettant; ; passez

SOMMAIRE DE LA PLANCHE CINQUANTE-SIXIÈME. e

Bordures en pâte à nouille, en pastillage et en glace royale.

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