SAUCES ET GARNITURES D'ENTREMETS CHAUDS

1697. Garniture d’entremets chauds. . 330 1669. Hâtelets d’entremets chauds. 330 1714. Sabayon au vin. . : 332 1101 Sauce abritots DEMEURE L 331 1707 — à l'ananas. L LE. fe 3314 1698. — à l’Anglaise au Madère. AR A © 5 330 1709. — bischof. al RRUQTL 1711; "=" au café 100, 204 À AD 1717 — aux Cerises. , … To 1740 "am chocolat . %:13"208 07 Sims 0e re LR 1713. — crème anglaise aux noisettes. . . ., "332 1712 : — — à lOrADEE AE M OT 332 1699, — à la crème vanillée. : LT 331 1703. — églantine. LR E Me. < 331 106 EE auxralses al PASS H Re lt 1700. — au Madère . ME ee Lou PAT 1715. — mousseuse à la vanille. ES TE “hs 7032 1716. — Mousseuse à la moelle. k TR 1704. :. — sJadorgeat.s + 0 RUE 331 1705. — aux pêches. de NN es 331 1708. — au punch. . . + 8 SC RPRRREN 16 331 1702. — aux sucs de fruits . L ne. 91 ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDS.

1781. Abricots à la Colbert. ; MERE à 345 1780. — à la Condé. (Dessin n° 168.) . «+ . , . 345 1782. Ananas à la Créole. cs n°162 , 346 1803. Baba chaud au chocolat. . 8 . dé s 350 1802. — chaud au Madère. -...n 7. 350

Numéros

1832. Beignets d’abricots confits

d’ananas à l’'Impériale . .

de brioches à la crème.

de carnaval à la- Polapaise Œonszki)s . de cerises. . . Fe Lee de crème à la sanile RL de crème, foubrés Sen 4 ut, à la Dauphine aux amandes. :

de-fraises.-."%. 252et$1,e NS NON de marrons .

d'oranges.

de pâte de coings . . .

de pêches.

de poires à la Saint-Amand de pommes à la duchesse .

glacés . . . Fe de reines-claude. . … 1eme en à la Romaine : . : . (ON DORE soufflés à l'orange. 4 TS

à l'Italienné.s SR

à la Varsovienne (naleniski).

Bordure Madeleine au-riz.. .". 4420 50e de riz aux reines-claude : ... . . .… de semoule aux abricots . .

Charlotte de poires, ee. no 165.

CCR NU :

CR ERA NT | c'e" ra lie ner En

eo &".e, else CRT RCE. 4

— àJa Polonaise -. Re ie — de pommes à la vanille. . # .. x :

— dla reine. . ….. MU.

à la Varsovienne .

Crème au bain-marie, au café.

au caramel. .

Croquettes de marrons à la vanille. \ de pommes de terre, vanille .

de riz à l'orange. +:

Croustade à la crème.

aux pêches.

Croûtes aux cerises. (Dessin no 163. à

à l'Espagnole. :

aux fruits à la Portugaise .

—#"", à l'italienne: 7. "2 RSR — au Madère. PAT E CARRE + — printanières aux fruits PMR Te t 3 — "AA Victoria. ANS IN RE

Damfnouilles (dampfnudeln) ? à ‘l’Allemande.. Gâteau de Compiègne au no du Congrès au riz 4240 RES du Congrès à la groseille. .

Marrons au riz à l'Espagnole. SP AO RL, ‘© Mazarin au kirsch. . . . PISTE Mispaïs à l’Anglaise (mince- [pies) . MERE

— À la Française’, , : «+ NE, OEufs à la néige : > 7" , RATE Omelettes à la Célestine . . . . . . ES

— aux confitures." 45.00 nn

— du roi. :. 4e. HIER IS ISERE

soufflée àadawanille, . 5 RE

—” àla fléur d'oranger . + . ,: «1 -349

Pannequets au Chocolats 7. 400". LOS)

— aux "COonfTUTÉSE LUS EURE k°" 992

— glacés, à la purée de marrons. . . 39

— à l'Impériale. . . : - . . : & 352

meringuées. (Dessin n° 17).

Pêches au riz, au marasquin .

Petites croustades dé nouilles à l'ananas.

Petits Compiègnes au café.. . . ee Savarin aux péchés. « Ft sauce aux fraises.

soufflés à l'orange . .

Fe HA ÉL

Pommes au béurre . . . . Pt au, gratin: PUR D'UN

%à la Richelieu. : . . + à DFE au riz à l'orange. . . a

au. riz meringné. (Dessin n n° 16€

Pouding d’abricots à Lu AT à l'Américaine. . . .

* de cabinet, à la reine. +... ee à à l'orange. ME «+ +.

. TE" ' Pa "

# ee à la Dr RE , Le. + + dy: . te . rs

: Ne Plum-pouding au punch. (Dessin à n°: 170 à. . Ta

Ta «

TABLE DES MATIÈRES. 5A1

Numéros Pages | Numéros Pages 1721. Pouding de cabinet, à l’Italienne. . . . . . .. 333 | 1977. Bavarois au riz, à la fleur d'oranger. . .. . . . 385 1795. — - “à la Cambacérès. . . 06 m. .-:33h | 4976. : ATIz à d'Oran De. Tr, 200888 1739. —" "à la oo PR SE AS 0 Lits PRÉ 337 | 1981. £ — en surprise. . QUE PAL! 421 OT SENS 385 1TSSS. — : . à lafOQlere. . . . © A@h. . . .- 337 | 1983. Blanc- manger à l'Impératrice MP ur 1380 1729" — à l'Écossaise. . . . . So rr. ..+ 335.MR1900: LS aux noix fraîches. . . . . . ... 386 1732 — Georges-quatre . . . . . . . . . . .+ 336 | 1985. — à l'orange” .”, 386 1740. din Han0trene nt. de AP st 337 | 984. —— à la Parisienne. (Dessin no 191.). 386 Du ou —. ‘Sla Humboldt®, .,:,"17, 000 0886/! 1987. PADANE MPa nt Eu, Pate: 306 POP —-" au Malaga Te UE SP EP: mie à la Mogador. . . . AD 0E 389 i7au — de nouille à l'Italienne . 5 0.7 MR 336 1e 1999. à la Napolitaine, (Dessin no 203). 389 1723. pat noire. 2": cer. 2083 F-20083. . .— à la Printanièré.. . M. 1101009 1730, — de pain à l’Anglaise . CPR. : PORN RATIO. ee, à a RQNe. 2 LRU PET 221390 1742. — detis a loraso Pet. INR fast 2002, — à la-Sicihenne: auf, "ST 4.389 1733. — la Patiupaise. , 22°, 200, 1836 .}: 2000." — à la Souveraine:: ..1.. TS TS el: RO 1743. as — à la Bourdaloue. . . . . . . . 338 | 1990. Bordure de blanc-manger aux fruits. Pa RS 1 1741. — de semoule églantine. (Dessin ne 166.) 337 | 1991. — de blanc-manger à la Maltaise. . . . . 387 1735: — —- àla Wesphalienne. . . . . 386 | 1988. — de crème aumabricotss: .: , . .:. .386 1745, — soufflé aux amandes. . . . . . "42 00088 : |: 1989, — : Macédoine aux pêches. . . .. HOT 1746. — — de Francfort. . . . . . . . . 338 | 1942. Entremets de glaces moulées. (Dessin n° 201.) 811 1747. — — eu ciron:e. "#48. : 398. [LE980: d'anbai SA A eu DRE a Sn 379 1748. — Am à la Saxonnes :: : :e:* om 999 | 1946. — à la Montpensier. : . TS 1749. es nt Mr enocoldt 1202 055 HN LS 1052: à da Napolitaines#"4" ur. 879 1750. ee — àla Royale. (Dessin n° 164.). . 339 | 1945. -HRparisienné, PE", Ar ET et re ISRS 1751. — = à à l'Espagnole. . . . . . . : . 339 | 19*8. — * russe aux fraises. .. 21018 1727. A hr olienne .. + Feu. ), 4 . 402985 | T9. — russe aux pistaches (Dessin no 172.). 378 1726. D armneti ne. aus. UT 213851: 1949. > +. à lafSagoiiene. ss 0 6 SE 379 DS 0e 7 D Méuvienne. -. :. + M. , , 1 335 | 1951. x} à a Sieuienne 379 1731. — 024443 Wellington ;:. .: BU. . . . 835 | 1963. Corne d’abondance garnie de fruits glacés. (D. 187.) 382 1820. Profiteroles au chocolat. . . . . . . . . . . 353 | 1964. ant garnie d'œufs imités. . . 382 1848. Rissoles à l’Anglaise.….". . . . 2: . 4 »... 359 | 1961. Coupe garnie de quartiers d'oranges glacés. (186) 381 1847. 2 lgux confiturest M rs. . . . .. 358 | 1962. — en nougat à la Chantilly.. . . . 382 1849. — de moelle à la Génoise . (RupENSNius | C6 EESO0. +— : en nougat & garnie de fruits glacés.. 381 0 avarns a lAnglaise. 5 fra nt 7. . 351 | 1917. Crème espagnole surhum. .. LU ie 2 1807. — àlananasé: (Dessin-no/187.) .. .-. . .: 351 | 1862. — fouettée dite à la Chantilly. LE ep AO 1805. D un. RL ds Mra6t 1910. PR française dux amandes; "1 48 10,971 PSone à labricot; à froid..." . : . 347 | 1916.: »— - française au chocolat. . . % . . .. -871 D nu amandes Mmes 00... .s au7 | 2008... — viergeä la vanille. . {! ..: .2m690 1188. — au chocolat, en caisse. . . . . . . . . 347 | 1920. — plombière d’abricots, suédoise (D.178).. 372 DO bots en eus in 5e: 7948 | 1927: : — -plombière. aux amandes. .-. We. » . - 374 OO RAR NET das PU ES een à 347 | 1923, — — des dames. . . AR. CEST 1789. — de pommes à la Russes D ru. sut | 1924. — à la Dame-Blanche . . . . . 373 1785. — de riz au marasquin. . . . . DER IS TOUR Por re — : à la Madeleineés = g : 2% 373 - 1784. ia VAnITIO UN PEN ER —: LL ean6 | 1925. Le — à la Mo:covite, tutti-frutti. . 373 1757. Timbale n la. Cond 1215428278 AOL à Qt | 1926, à la Napolitaine.. . . . . . . 373 1760. — Ma-Düchesse.r ON un 0e, "841 | '1918 — à-lOrientalesr. 1.7 01,748 29 1761. — à l’'Espagnole. . . . DM es 88h 1921 — — AU PATIAR. LL SR « ORT 1763. — de fruits à la Parisienne. . . . . : . 342 | 1919. — En 5 Ja Souverainent:e. ...1.14072 : SERRE à la Macédoine . . . . RM ONG UE EE 2088: Croguinte aux abricots. 4,7. AC Qu CU 1759. — de marrons au marasquin. . + . « . . 8341 | 1959. Croquembouche à la Bourquenay . ; 381 ‘1762 — de riz à la Napolitaine, . . . . . .. 342 | 1957. — de génoise aux fraises (D. n°189.) 381 ÿ 1956. — de marrons.. . 380 GARNITURES ET ORNEMENTS D'ENTREMETS FROIDS. 1958. LE dé"petits RE 7 da ü94) 38i 1868. Clarification de la colle de pieds de veau.. . . . 362 | 2051. Flan decerises.. .w. . . . "SDS 1 OT. 01397 1867. — de la colle de poisson.. . . . . . . 362 | 2053. — de crème au Marasquin. . AR. … 398 1869. — de la colle avec le sucre. . . . . . 363 | 2050. — de pêches..=. . . hs 2 RES et eat 1866. — de la gélatimes 17.5. dat 2 2e: : 0 080 | 2049. — de Piimmes vlées. RER UT a 397 1863. — des sucttruits au RL MON NS |: 2052. :—. de pommes:à lapâtissière, . . . .. . . 897 1855. Croûtons rubanés pour garniture.. . . . # 360 | 205k. — de riz meringué. . . . .", . . . . NH VRSIS 1865. Extraction de la colle de couennes fraîches de porc. 869! É20h2, Gâteau Ambroise UM ML Ne * Lui. ne, 27396 1864. — de la colle de pieds de veau. . : . . 262 | 2094. — baba à la Montmorency. RS RER Se ABLE > 1854. Garnitures d’entremets froids. . . . . . . . . 360 | 2035. — bourbonnais.. . . Bi. -r:mm395 … 1856. Hâtelets pour entremets froids. ... . . . . . .: 360 | 2026. — breton garni de plombière.… RS CARRE CL 1860. Montants pour entremets moulés.. . . . . . . 361 | 2026. —., de Compiègne à l'orange. . . . . . . 393 1861. Moules chemisés.. . . Je: @ M: 2861 1 2033. —" "de Cussy à la Chantilly. Lt * 394 1857. Ornements d'entremets froids. 2 UN er CODE 2092. — à la Dame-Blanche. . . . . . . 394 1853. Sauces d’entremets froids. . . .u2 . . . . 2 36044 2041. = Hafancheltte meer ou: ects 0 396 21858 Socles et: fonds de plats. . . . 4 . ... 4 360 | 2034. —# fantine. . . . . . rue 1 RE SU ANS M CORRE 1859.29 =. énsSlace naturelle. . . ...,. . %,. . .æ 361 | 2031. CARTER UN toire tee MATTER En: 2045. —, RMNOISR. Le uso 1e 0. r0 08806 | ut JC ADN Ce CÉSAR nid RM R ee 391 1970. Ananas ronaERareens, in MU or à he 383 | 2027. — du Havre. Le no 179.) Re tige RS rh. Hayarots 2 ADR: 5. és . +. 384 | 2013. OP RNET ER ee CE | tr CES 391 : 1972. — au café. Dessin n° ° 181). Ms … …. 38h 1 2019. er AMEL SL M eue. 680 acte 1973. —# ‘aueghocolabs fr. da. … jé . 38k4| 2014. PMadéleine ie ce che. je . 0008 391 1978. Lu AOL TA SeS Ainsi TS. 7. «+. 385 | 2030 M4 Malakoff. =. .:.:. , «le RTS 1979. — au D ceibenr de ue 20: oi 385 | 2009. — mille feuilles aux amandes. . RP NE 1982." — au Marasquin. . . . . . . 44 RTS 385 |!:2038. 2, TOOKA RSS .1 395 1980. — panaché à la Bohémienne. . + ... . . 385 | 2020. —,, moscovite aW'kirchss . ..:, , 492 1979, = # aux pistaches: , . .« 204.04 1984 N 2010. —+. napolitain garni. re dors 391 — Narbonne. . . . dei del ee OO

1971. esnienier. (Dessin n° a). . + +883 ! 2039.

séahatè

Numéros ù

2043. Gâteau delapaix. . - + + : ; 2040. — Palmerston. Dm: 5 2046. — de Pithivierses 5. ” SRE ; 2029. — portugais. NE Re UD 0 me 2022. — de Prusse, à la crème Li PE :

2017. — punch aux fraises. .

204k. 6 re liRiOUx Frans 9 +" 2 NX

2011. — Saint-Hilaire, eee 5

2023. — Saint-Honoré aux fraises. . .

2021. — Savarin aux fruits.

20981. Un SICIIéIL ee vepe

2025. — "à la Stanley.

2036. — sultan. (Dessin n° 184.).

2018. — des Trois-Frères.

2015. — val-la-reine.

2016. men Le NIGEOTIAT NE:

1878. Gelée à l'ananas … :

1880. — au champagne. .

1883. . A au créssof): AR D NN ES

1879. — de Dantzig..

1872. — fouettée à l'abricot.

1873. — aux fraises.

1871. — aux framboises..

1876: © —, aux gronadess et VS MERS

1885. — macédoine..

1884 — àla Mandarine... :

1893. — moscovite à l'ananas. (Dessin » no 180. 0. - 1870: ! V7 Ld oranges RASE

1874. —4aux péches . te ne

1877. — au raisin muscat.

1881. rhume re

1889. —. rubañée à la Française. (Dessin no 173. 1892. — à la-Russe, au CRE Ve ac è

1882. — à la Souveraine.

1775. — au sucre de quatre fruits.

18902 — sultane à l'Orientale. (Dessin n° ‘190. 0.) 189% — macédoine au Marasquin. PSS 1887. — — à la Maréchale. É 1886: — à l'orange . $ 1888. — — à la Russe.. .

1895. Macédoine de fruits à la Napolitaine. :

1966. Meringue à l’ancienne. (Vacherine.) .

1968. — garnie de plombière. (Dessin no 188. +

“ 1967. — suisse garnie de crème. RS 2 197. +8)

1997. Mousse à l'Allemande.. LR 2

TOUDE —. .Al'ananas.. 000. SE 1998. — au chocolat.

1996. -— aux fraises.

1994 — au Marasquin..

199802 12 AU UT EU Re MO PE SRE

1992. — àla vanille. (Dessin no 198.).

1969. Nid en sucre filé. (Dessin n° 202.).

1900. Pain d’abricots àda vanille.

1899. — d’abricots à l’Impératrice. Desdin no 176. ). 1901. — d'amandes à la vilain quatorze... . . 1904. — d'ananas aux pistaches... . À :

1909. .— de cerises à la Montmorency. . ; 1906, Pain de fraises marbré. . . +. , 1908. — de fraises à la française. at 1897. — de fraises à la parisienne . . ie 1898: — de framboises à la gelée. . . . . , . . ; 1910. — de fruits à l'impériale Dr M AN. ee £ 1905. — de marrons à la vanille st :

1907. — d’oranges à la Montpensier .

1903. — de pêches à la crème .

1902, — de pêches au marasquin +

1914, — de riz à l'ananas . , . . . :

1912. — de riz à l’impératrice . . . +

1918% — de riz à'la princesse. . RE 1911. de riz sauce aux fraises. :

1894, Paniers d’oranges à la gelée . . . .

1965. Petits nougats à la crème. . . . + :

1928. Pouding froid de carème. . . . . :

1932. — à la Dalmatie. . . :

1929. — à la duchesse. ; 1935. — à l’Italienne. ave, 1933. à la Parisienne. is 1940. Pouding glacé à la Chateäübriand. | 1936. à la ot RAT "ED:

1934. Pouding Ermance. > 1 AREA Ed

Grande cascade en, sucre filé. DE à 15}

n° pièce gothi u6.1 (Dessin n° 233.). é

Numéros Pages 1937. Pouding glacé à la Metternich. . . . . . «. . 376 1900. j à la Nesselrode. «+ : 5.4. : 0" 376 1938. —— à la Richelieu. (Rene n° 199.).-..:376 1931. Pouding de ris limpéra ie Mi à à 1930. — à la Maltaise. & 374 1896. Quartiers d'oranges à la cet ct no 182. ). 368 1941. Sabayon glace à la Piémontaise. ARS 2006. Soufflé glacé aux fraises. . . « . . # . . . ; -390 2007. — à la Palffrys JR ge CONS 2005. à la:vanille.:; 214 10 0 1953. Suédoise de fruits à la gelée. (Dessin n° 175. ). 380 1955. — . de pommes à la reine. . . . . . + + 380 1954. — en pyramide. (Dessin n° 183.). 380 1943. Timbale glacée à la sicilienne. . . . . . . . 377 1944. — de marrons à la sultane. 377 2047. Vol-au-vent aux fruits, à la française. 397 et) # :