PRÉFACE

En publiant notre première édition nous avions bien compris, qu’en raison même du caractère encyclopédique de ce livre, 1l nous était impossible de l'obtenir aussi parfait que nous l’eussions désiré; nous n'avons donc pas à hésiter aujourd’hui, pour déclarer, que, sans le faire dévier des principes qui en faisaient la base, nous lui avons fait subir de

notables changements.

Préoccupés, avant tout, du besoin de maintenir cette œuvre à la hauteur du progrès, que nous suivons pas à pas, nous avons fait plus que corriger ses imperfections, nous

avons aussi agrandi son cadre dans des limites qui, croyons-nous, laisseront peu à désirer.

Si nous avons à cœur de donner à ce livre toute la perfection et les développements en notre pouvoir, c'est surtout parce que nous comprenons la nécessité grande, et pour

ainsi dire absolue, de répandre l'instruction culinaire parmi nos jeunes élèves.

Les bonnes écoles, c’est-à-dire les bonnes cuisines, où les principes de Part sont appliqués sans restrictions, ne sont pas rares dans notre pays, mais l'accès en est si difficile que beaucoup de jeunes gens, plus enthousiastes que fortunés, se trouvent privés de leur enseignement, et, par ce fait, placés dans cette fâcheuse alternative, ou de renoncer à s’instruire, ou de se mettre à l’œuvre sans guide et sans appui, uniquement livrés à leurs faibles forces. Or, dans ces conditions d'isolement et d'abandon, nul d’entre nous n’ignore les pénibles déceptions réservées à celui qui veut poursuivre sa

carrière en dépit d’une instruction ou défectueuse ou incomplète.

Mais, si au prix de courageux efforts, quelques hommes d'élite, assez fortement