IV LUN PRÉFACE

trempés pour la résistance, parviennent à atteindre le but désiré et se faire un nom parmi nous, combien d’autres moins heureux ou plus timides, sentant leur impuissance à faire

les sacrifices qui seuls pourraient les sauver, se laissent aller au découragement |

C’est surtout à cette classe nombreuse et si digne d’intérèt que s'adresse ce livre : c'est à la tâche ardue de relever le courage des uns en limitant le privilége des autres,

que nous voulons consacrer le bénéfice de notre expérience.

Mais s’il est vrai que les livres les plus infimes, à quelque degré qu'ils abordent la science, portent toujours en eux le germe d’une pensée utile, c’est à condition pourtant qu'ils seront lus. Eh bien, nous regrettons d’avouer que le goût de l’étude fait souvent défaut aux élèves : entre les déshérités du sort involontairement privés des ressources inappréciables de l'instruction et les esprits prévenus qui en négligent les bienfaits, il ne reste qu'un petit nombre d'hommes, tout à la fois modestes et zélés, qui se pénétrant de bonne heure de cette vérité éternelle que l’ignorance est l’écueil le plus redoutable pour arriver au bien, fortifient leur intelligence par le travail et le recueillement, et se préparent

ainsi à lutter et à grandir.

Si nous sommes heureux de rendre hommage au dévouement de ceux qui se consacrent au cülte de l’art pour en continuer les traditions et augmenter son prestige, c’est dans l’espoir que leur exemple sera imité; car, à ces conditions seules, le progrès est réalisable. Mais, tant que les jeunes gens hésiteront à s’adonner à l'étude, tant qu'ils ne comprendront pas qu'on peut, avec profit, mener de pair la théorie et la pratique, en un mot; tant qu’ils négligeront d’orner leur esprit des connaissances solides et variées que notre profession comporte, la marche progressive de la cuisine sera forcément ralentie, et les hommes, loin d'améliorer leur situation, s’exposeront à en diminuer les avantages. Dès lors, la science culinaire au lieu de se généraliser,: si elle ne reste pas immobile, sera toujours

le privilége de quelques-uns.

Ces conseils bienveillants, que nous adressons surtout à ceux en qui l’avenir de l’art repose, ont un but trop élevé pour rester stériles et ne pas trouver en eux un accueil sympathique; 1ls nous sont inspirés par le sincère désir de rehausser l'importance de notre profession et lui donner, dans la mesure de nos moyens, une portée plus grande encore en

propageant ses principes rationnels, ses fécondes ressources et son antique splendeur.

D. Er BB.