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truffes crues, 500 grammes lard blanchi, 6 foies de poularde, 200 grammes jambon cuit, sel, épices composées.
Désossez les poulardes ; emplissez-les avec une partie de la farce, et avec elles, préparez un pâté dans une terrine à cuire ou simplement dans une casserole; cuisez-le 3 heures au four. Un quart d'heure après qu’il est sorti du four, faites-le refroidir avec une rondelle en bois et un poids dessus.
Croüte à pâté-froid. — La méthode de préparer la pâte à l'anglaise est décrite au chapitre des Détrempes.
Préparez une caisse ovale en fort carton ou en bois de tamis, mince: fixez-la sur un fond en bois et posez-la sur un rond de papier beurré. Préparez la valeur de 2 kilogrammes de pâte à dresser, laissez-la reposer; prenez alors les trois quarts de cette pâte, pour l’abaisser en bande de la longueur de 80 centimètres sur 30 de largeur. Coupez droit la bande, roulez-la sur elle-même et appliquez-la contre les parois de la caisse en bois, dont les surfaces sont humectées avec des jaunes d’œuf, battus, Appuyez bien la pâte; pincez-la et dorez-la; puis décorez-la avec des ornements coupés à l’emporte-pièce.
Masquez l'intérieur de la caisse avec de la pâte très-mince; ornez ensuite l'épaisseur supérieure avec des boules ou des ronds coupés ; dorez toutes les surfaces de la pâte, et laissez-la sécher toute une journée, ‘dans la cuisine, en ayant soin de la dorer de temps en temps.
Emplissez alors le vide de la croûte, en partie avec de la gelée hachée et avec des tranches de pâté, juste à la hauteur des bords. Dressez ensuite sur le haut, 3 belles couronnes de tranches correctes, formant pyramide, Garnissez le centre de la dernière couronne avec de la gelée hachée.
Entourez la base de la croûte avec une chaîne de petits aspics de volaille, et dressez, sur le fond du plat, de gros croûtons de gelée, alternés avec de petits bouquets de gelée hachée.
Quand ces pâtés sont destinés à être servis sur la table d’un buffet de bal, la caisse doit être remplie aux trois quarts avec un faux-fond en pain, masqué en dessus avec du beurre. On économise ainsi une bonne partie d'appareil, et on évite aux convives l’incommodité de fouiller au fond de la croûte.
1596. — Pâté-froid de foies de canard, pour grosse pièce.
Proportions : 2 kilogrammes pâte à dresser, 2 kilogrammes farce, 3 à 4 foies-gras de canard, 500 grammes truffes, 150 grammes jambon cuit, fines-herbes, sel, épices composées.
Divisez les foies chacun en deux parties, déposez-les dans une terrine avec quelques cuillerées de champignons hachés.
Préparez une farce à galantine avec 1 kilogramme de filets-mignons de porc et 1 kilogramme de lard frais; hachez-la finement à la machine; ajoutez les fines-herbes, le jambon haché et les truffes coupées en gros dés ou en quartiers.
Beurrez un moule à pâté-froid, de 25 centimètres, de haut et de forme ovale; abaïssez les deux tiers de la pâte en un bande à peu près d’un centimètre et demi d'épaisseur, pouvant faire le tour du moule; roulez-la sur elle-même pour la dérouler dans l’intérieur du moule et l'appliquer contre les parois, en appuyant avec les mains; soudez les deux bouts de la bande, en les humectant avec de l’eau; appuyez fortement la pâte, afin que la soudure ne soit pas apparente; puis abaissez la moitié de la pâte restante en une abaisse ovale: avec celle-ci formez le fond du pâté.
Quand le moule est foncé, masquez-le intérieurement avec des bardes de lard au fond et autour, puis étalez sur le fond une épaisse couche de farce; sur celle-ci rangez un tiers des foies; couvrez-les avec de la farce; recommencez deux fois la même opération. Terminez la dernière couche en dôme; masquez celui-ci avec des bardes minces de lard. Couvrez le dôme avec la pâte restante, formée en abaisse; pincez les bords, décorez le couvercle avec une rosace de feuilles imitées, terminez le pâté, en procédant d’après la méthode décrite à l’article 1592. Poussez-le ensuite au four modéré pour lui donner 3 heures de cuisson.
Une heure après qu'il est sorti du four, infiltrez-lui à l’intérieur, par la cheminée, 4 à 5 décilitres de sauce chaufroix ou de la gelée, mêlée avec un peu de madère. Laissez refroidir le pâté 24 heures.
1597. — Pâté-froid de bécasses, pour grosse pièce.
Désossez 4 à 5 bécasses, en mettant les intestins de côté. Étalez-les sur la table, assaisonnez avec sel et édices. — Pelez 500 grammes de truffes fraîches; coupez-les, assaisonnez-les.
Préparez une farce à galantine, avec 800 grammes de maigre de bon veau, quelques cuisses de lièvre et 4 kilogramme de lard frais; assaisonnez avec sel et épices ; mêlez-lui quelques cuillerées de gratin de foie-gras; passez au tamis et mettez-la dans une terrine.
Tirez un petit fumet de gibier, avec les carcasses de bécasse. — Faites revenir les intestins avec du lard haché, quelques parures de truffes, aromates, sel et épices; pilez-les, passez-les au tamis et mêlez-les à la farce.
Avec de la pâte à foncer, foncez un moule à pâté, de forme longue, cannelé. Masquez le fond et le tour avec une couche de farce, plus’ épaisse sur le fond que sur les côtés. Emplissez alors le vide du moule, par couches, en alternant la farce avec les bécasses et les truffes; terminez en dôme, et couvrez celui-ci, d'abord avec des bardes de lard, puis avec de la pâte. Au milieu du couvercle, faites un petit trou pour cheminée.
Pincez la pâte et décorez le dôme avec des feuilles imitées ; dorez et cuisez 3 heures, à four modéré; couvrez avec du papier. Ë
Une demi-heure après que le pâté est sorti du four, infiltrez-lui un peu de bonne gelée, mêlée avec du marsala ou du madère, et le fumet de bécasse réduit; laissez refroidir 12 heures,
1598. — Pâté-froid de cailles, à la Camérani, pour grosse pièce.
Proportions : 1 kilogramme et demi pâte à dresser, 1 kilogramme farce crue de gibier, 400 grammes farce à gratin de foies de volaille, 18 cailles, 250 grammes lard blanchi, 750 grammes truffes crues, pelées, sel, épices composées.
Désossez les cailles, déposez-les dans une terrine avec les truffes pelées, coupées par moitié, ainsi que le lard et la langue, coupés en filets; assaisonnez. — Hachez 500 grammes de chairs de gibier et 500 grammes de lard frais; pilez la farce pour l’assaisonner, la passer au tamis: mêlez-la alors avec 400 grammes de farce à gratin de foie-gras.
Avec les trois quarts de la pâte à dresser, préparée lisse et bien reposée, foncez un moule à pâté-froid de forme ronde; masquez intérieurement la pâte avec une couche de farce.
Emplissez chaque caille avec une petite partie de la farce, et sur celle-ci posez quelques morceaux de truffes, de langue et de lard blanchi; rangez les cailles dans le pâté, par couche, entremêlées avec le restant des truffes, du lard, de la langue écarlate, Masquez chaque couche avec une couche de farce, finissez d’emplir le pâté, en le montant en dôme.
Couvrez-le d’abord avec du lard, puis avec un couvercle de pâte; pincez les bords, décorez le dessus avec quelques détails de pâte, dorez-le enfin; poussez-le à four modéré, pour le cuire 2 heures et demie.
Une heure après que le pâté est sorti du four, infiltrez à l’intérieur, par la cheminée, une sauce madère, mêlée avec un tiers de son volume de gelée; laissez refroidir le pâté à fond. Dressez-le ensuite sur un plat: ouvrez-le pour le découper; garnissez-le avec de la gelée hachée, entourez-le avec des croûtons.
Les pâtés de grives, bécassines, mauviettes et perdreaux peuvent être préparés d’après cette méthode; mais, en général, les pâtés saucés doivent être mangés à bref délai, car ils se conservent beaucoup moins longtemps que les autres. — Ge pâté peut aussi être servi pour entrée froide, s’il est moulé dans un moyen moule, ou si, découpé, il est servi dans une bordure de gelée.
4599. — Pâté-froid de lièvres, pour grosse pièce.
On appelle aussi ces pâtés, pâtés à l'aune, à cause de leur forme allongée et mince; on les prépare indifféremment avec des viandes de veau, de volaille, du gibier, du poisson. Proportions : 2 kilogrammes pâte à dresser, 1 kilogramme et demi de farce, 600 grammes truffes crues,
