SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-SEPTIÈME. — GROSSES PIÈCES FROIDES

206. Grand socle-gradin historié, à l'industrie, page 71. 207. Galantine de dinde à la française, page 47.

PI. XXXVIT.

Je seees

pelées, 6 filets de lièvre, 500 grammes lard blanchi, 500 grammes jambon cuit; sel, épices composées.

Parez 6 filets de lièvre, cloutez-les avec les filets de lard, de jambon et de truffes; coupez-les en deux sur la longueur; déposez-les dans une terrine ayec le restant des truffes, du lard et du jambon; assaisonnez avec sel, épices, un peu de madère.

Préparez une farce à galantine avec 300 grammes de chairs de lièvre, 500 grammes de filets-mignons de porc, 750 grammes de lard; quand elle est pilée, assaisonnez et passez-la au tamis; déposez-la dans une terrine, mélez-lui quelques cuillerées de fines-herbes, ainsi que quelques truffes coupées en dés.

Divisez la pâte en deux parties; abaissez-les séparément en bandes de 70 centimètres de long sur 25 de large. Posez l’une de ces abaisses sur une plaque un peu épaisse; étalez sur le centre de cette abaisse une couche de farce: sur celle-ci rangez les filets de lièvre, en les entremélant avec les truffes, le lard et le jambon.

Masquez ces viandes avec une couche épaisse de farce; humectez les bords de la pâte pour les replier au-dessus de l'appareil, de facon qu'ils viennent se rejoindre et se souder sur la partie centrale formant le dos d'âne. Pliez aussi la pâte des deux extrémités: humectez toutes les surfaces, couvrez-les complétement avec la seconde abaisse de pâte, en l’appuyant avec les mains, pour la souder avec le corps du pâté. Pratiquez alors, sur la longueur de celui-ci, 2 petites cheminées servant à dégager la vapeur interne.

Dorez le pâté; entourez-le, à sa base, avec des bandes de fort papier beurré, en les serrant et les consolidant avec de petites bandes enduites avec du repère.

Poussez le pâté au four, cuisez-le à peu près 2 heures, en ayant soin de le couvrir avec du papier; sortez-le ensuite pour le laisser refroidir à moitié. Infiltrez-lui alors à l’intérieur, par les cheminées, de la gelée d’aspic mêlée avec un peu de madère. Quelques heures après, enlevez les bandes de papier, et laissez bien refroidir le pâté avant de le servir, entier ou découpé.

1600. — Gros pâté-froid de thon pour grosse pièce.

Proportions : 2 kilogrammes pâte à dresser, 2 kilogrammes et demi thon frais, 2 kilogrammes farce, 250 grammes jambon cuit, 300 grammes lard blanchi, 1 kilogramme truffes crues, pelées, fines-herbes cuites, sel, épices composées.

Faites couper un morceau de thon dans les parties les plus épaisses du poisson; supprimez-en les arêtes et la peau; divisez les chairs en carrés de 4 à 5 centimètres; lardez ceux-ci, en les traversant de part en part avec des tilets d’anchois et des filets de truffes. Plongez-les à mesure dans une casserole d’eau tiède, placez celle-ci sur le côté du feu pour chauffer le liquide, sans le faire bouillir; 20 minutes après, égouttez les morceaux de thon; rafraîchissez-les; épongez-les sur un linge.

Faites fondre dans un sautoir 300 grammes de lard ràpé: ajoutez les carrés de thon pour les faire revenir, en les sautant. Quelques minutes après, ajoutez les truffes coupées en quartiers, assaisonnez-les, mouillez-les ensuite avec un demi-verre de madère; faites vivement réduire celui-ci; puis retirez les carrés de thon et ies truffes avec une écumoire, pour les faire refroidir ensemble sur un plat.

Faites revenir les fines-herbes dans le sautoir ayant servi à faire revenir le thon; laissez-les refroidir.

Préparez la farce avec 4 kilogramme de filet de porc, 1 kilogramme de lard; hachez-la bien, pilez-la; assaisonnez de haut goût, passez-la au tamis; mêlez-lui alors les fines-herbes et le jambon haché.

Avec les trois quarts de la pâte, foncez un moule à pâté-froid, de forme ovale; masquez les parois et le fond de la caisse avec une couche de farce; sur celle-ci rangez les carrés de thon, entremélés avec les truffes et le lard blanchi, coupés en petits dés. Terminez le pâté en dôme; posez une feuille de laurier sur celui-ci, couvrez-le d’abord avec du lard mince, puis avec une abaisse de pâte, en procédant d’après la méthode décrite précédemment. Pincez le pâté, décorez-le, dorez-le, cuisez-le 3 heures à four modéré, mais bien atteint.

Quand il est sorti du four, à moitié refroidi, fre. lui à l'intérieur, par la cheminée, 4 décilitres de gelée mêlée avec un peu de madère; laissez-le bien refroidir. Au moment de dresser, découpez l’intérieur du pâté, garnissez-le avec de la gelée hachée, dressez-le sur un plat, entourez-le avec une chaîne de beaux croûtons.

1601. — Pâté-froid de saumon, pour grosse pièce.

Proportions : 2 kilogrammes pâte à dresser, 2 kilogrammes et demi saumon, 2 kilogrammes farce à quenelle de poisson, 750 grammes truffes crues, pelées, fines-herbes, sel, épices composées.

Préparez une farce de poisson avec 1 kilogr. de chairs de brochet ou de merlan, 12 filets d’anchois, 200 grammes beurre d'écrevisse, 300 grammes panade, 400 grammes beurre frais, 4 jaunes d'œuf, sel, muscade, épices; quand elle est passée au tamis, déposez-la dans une terrine, mêlez-lui le quart des truffes hachées.

Supprimez la peau et les arêtes du saumon, coupez les chairs en carrés. — Faïtes revenir au beurre quelques cuillerées de fines-herbes; arrosez-les avec un demi-verre de madère; faites réduire celui-ci de moitié; ajoutez alors les carrés de saumon pour les faire roidir; assaisonnez de haut goût et laissez refroidir.

Avec les trois quarts de la pâte, foncez un moule à pâté-froid; masquez le fond et les parois intérieures avec une couche de farce; rangez alors par couches les morceaux de saumon dans le vide du pâté, en les entremélant avec les truffes et les fines-herbes, mais en alternant ces couches avec de la farce; montez le pâté en dôme, et masquez-le complétement avec une couche de beurre frais; couvrez-le avec le restant de la pâte, et terminezle pâté comme d'habitude; pincez-le, décorez-le, dorez-le et cuisez-le à four modéré 2 heures et demie.

Quand il est sorti du four et à moitié refroidi, infiltrez-lui à l’intérieur, par la cheminée, de la gelée d’aspic mêlée avec un peu de madère; laissez-le bien refroidir; découpez-le et dressez-le sur plat, garnissez-le avec de la gelée hachée et des croûtons.

1602. — Timbale froide de foies de poularde, pour grosse pièce.

On fonce les timbales pour grosses pièces froides dans des moules unis et droits, de forme ovale ou ronde; à défaut de moule, on peut les foncer dans une casserole.

Proportions : 1 kilogramme et demi pâte à dresser, 2 kilogrammes farce, une trentaine gros foies de poularde, 1 kilogramme truffes crues, pelées, coupées en carrés; 200 grammes jambon cuit, finesherbes, sel, épices composées.

Choisissez de beaux foies; supprimez-en le fiel, divisez-les chacun en deux parties; lardez-les avec de gros filets de truffes crues; assaisonnez.

Préparez la farce avec 500 grammes de filets de porc, 500 grammes de filets de volaille, 4 kilogramme de lard frais; assaisonnez de haut goût; quand-elle est passée au tamis, déposez-la dans une terrine.

Faites revenir quelques cuillerées de fines-herbes avec un peu de lard râpé; quand elles sont à sec, mêlez-les avec les parures et débris de foie-gras; assaisonnez, faites-les sauter 2 minutes, vivement; pilezles ensuite; ajoutez quelques cuillerées de sauce madère, passez-les au tamis et mêlez-les à la farce, ainsi que les truffes, le jambon haché.

Avec de la pâte à décorer les timbales, décorez un grand moule uni; foncez-le avec les trois quarts de la pâte préparée, en procédant d’après la même méthode que pour les pâtés ; masquez le fond et les parois de la caisse avec une couche de farce; rangez une partie des foies sur celle-ci, en les entremêlant avec les truffes. Finissez de garnir la timbale, par couches, jusqu'aux bords supérieurs du moule; cou-