PIE

la surface du pâté; soutenez la frise excédant les bords du moule avec une bande de papier beurré, en l'appuyant en partie sur la pâte et sur le mouie; poussez le pâté au four bien atteint, mais légèrement tombé.

Aussitôt que le dessus de la pâte est saisi, couyrez avec du papier, et laissez cuire doucement 3 à 4 heures à four fermé. — Vers la fin de la cuisson, sondez l'intérieur du pâté avec une aiguille à brider ; si les chairs intérieures ne résistent pas, retirez-le du four.

Déballez-le; laissez-le refroidir à moitié; infiltrez-lui alors à l'intérieur, par la cheminée, quelques cuillerées de gelée d’aspic, mêlée avec du madère, un peu de glace fondue; quand le pâté est à peu près froid, retirez le moule, laissez-le ainsi jusqu’au lendemain.

Avant de servir le pâté, raclez les parties brunes du dessous: enlevez ensuite le couvercle, en le coupant au bas de la frise; retirez le lard, découpez la garniture intérieure en moyennes tranches, dressez symétriquement celles-ci, en les entourant avec de la gelée hachée: posez alors le pâté sur un plat, entourez-le avec de beaux croûtons de gelée,

1593. — Pâtè de foie-gras à l’alsacienne, pour grosse pièce.

Proportions : 2 kilogrammes pâte à dresser à l’alsacienne (v. au chapitre de la Pâtisserie); 750 grammes filet de porc, 1 kilogramme lard frais, 3 beaux foies d’oie, 1 kilogramme truffes crues, 4 cuillers de finesherbes cuites, 200 grammes maigre de jambon cuit, sel, épices composées.

Détrempez la pâte 12 heures avant de monter le pâté; brisez-la bien, moulez-la, enveloppez-la dans un linge, tenez-la au frais.

Épluchez les truffes, retirez-en quelques-unes des plus petites, pour être mélées à la farce, après les avoir hachées. — Coupez les filets-mignons et le lard pour les hacher et les piler ; passez la farce au tamis: assaisonnez de haut goût, ajoutez les truffes hachées, le jambon cuit: retirez-la du mortier pour la tenir au frais.

Parez les foies en séparant les deux moitiés, Cloutez-les intérieurement avec des truffes ; assaisonnez.

Moulez les trois quarts de la pâte préparée; abaissez-la ronde, de l'épaisseur de 2 centimètres et demi; étalez-la sur un plafond, tracez un rond surle milieu de sasurface, puis, avec.le bout des doigts, et relevez légèrement les bords, en serrant la pâte tout autour entre les mains, afin de lui donner peu à peu, la forme d'une caisse ronde, ayant la hauteur de 22 à 25 centimètres, mais en maintenant le haut un peu plus étroit que le bas. — Enfermez la pâte dans un moule à pâté de Strasbourg, c’est-à-dire un moule sans fond et à charnières; ce moule ne sert absolument qu’à donner au pâté sa forme droite et régulière; appuyez la pâte contre les parois, en l’égalisant et l’élevant de 2 centimètres au-dessus du moule. Masquez alors les parois et le fond de la caisse à pâté avec une épaisse couche de farce; sur cette couche rangez une partie des foies, entourez-les avec la moitié des truffes coupées en quartiers, assaisonnées de haut goût; couvrez les foies et les truffes ayec une couche de farce ; range le restant des foies et des truffes sur celle-ci,

Le pâté doit alors se trouver plein, et l'appareil monté un peu en dôme au-dessus du niveau des bords.

Couvrez-le avec une couche de farce, et masquez-le avec le restant de la pâte abaissée ronde et mince, en l'appuyant contre les parois humectées de la crête, afin de les souder ensemble, mais en ayant soin de diminuer l'épaisseur de la pâte, en la serrant avec les mains; parez droit le bord de la crête pour le pincer, faites une ouverture au point central du dôme, et posez dans celle-ci une petite bande en carton, roulée: masquez ce carton avec une bande de pâte, ornez-le avec des feuilles imitées; formez sur le dôme une belle rosace,

Dorez le dôme et la crête; enlevez le moule, en ouvrant les charnières; pincez entièrement les parois, du haut en bas, en lignes droites, tout autour, dans le genre représenté par le dessin 200; emballez alors le pâté avec des feuilles de fort papier, en maintenant celles-ci avec de la ficelle: poussez-le au four chaud, mais tombé de façon que la croûte ne se colore que lentement; cuisez-le 2 heures et demie à 3 heures. ”

A moitié de sa cuisson, retirez le pâté à la bouche du four, et infiltrez-lui, par la cheminée, 2 ou 3 cuillerées de cognac; poussez-le de nouveau au four; quand il est cuit, laissez-le refroidir sans le déballer;

Do = [

26 k CUISINE CLASSIQUE.

quand il est froid, infiltrez-lui de nouveau-2 ou 3 décilitres de bonne gelée, mêlée avec un peu de madère, — 24 heures après, on peut servir le pâté.

1894. — Pâté-froid de filets de perdreau, monté à la maïn, pour grosse pièce.

L'école ancienne faisait grand cas de ces beaux pâtés montés à la main, et de nos jours on doit les estimer d'autant plus qu’on ne les voit que fort rarement apparaître sur les tables; la difficulté de l'opération épouvante souvent le praticien, et ce n’est pas tout à fait sans raison, car, s’il est difficile de monter artistement un pâté à la main, il est plus difficile encore de le bien cuire.

Proportions: 3 kilogrammes pâte à dresser, ferme et peu beurrée, 2 kilogrammes et un quart de farce, 9 filets de perdreau, 1 kilogramme truffes crues, 250 grammes lard blanchi, quelques foies de poularde, sel, épices composées.

Détrempez la pâte quelques heures davance, envelop pe-la dans un linge, tenez-la au frais. — Préparez la farce avec 750 grammes de pore, 250 grammes de chairs de cuisses de perdreau, 4 kilogramme de lard frais; hâchez ces viandes séparément, puis mêlez-les et pilez-les; assaisonnez; ajoutez 3 jaunes d'œuf, passez au tamis.

Déposez cette farce dans une terrine, ajoutez quelques cuillerées de foies de volaille cuits, pilés ct passés au tamis; le quart des truffes hachées, ainsi que le lard blanchi, coupé en petits dés.

Parez les filets de perdreau, lardez-les chacun avec un filet de lard; déposez-les dans une terrine, ainsi que les truffes entières, pour les assaisonner; arrosez avec un verre de cognac et un peu de madère.

Moulez les trois quarts de la pâte ; abaissez-la de forme ovale, de l'épaisseur de 3 centimètres ; placez l’abaisse sur un plafond, appuyez-la au centre avec les doigts, en traçant un ovale un peu plus étroit que la dimension que doit avoir le pâté. Relevez les bords de cette abaisse, peu à peu, en serrant la pâte tout autour, sans la plisser, de façon à former une caisse ovale; quand elle est montée à moitié, laissez-la reposer 10 minutes; amincissez-la encore, en la pressant avec les mains, pour l’élever à la hauteur voulue, mais en la tenant plus étroite d’en haut que d’en bas; coupez les bords; entourez extérieurement la caisse avec une large bande de fort papier, en la soutenant avec un tour de ficelle.

Masquez le fond et les parois intérieures de cette caisse en pâte, avec des bardes minces de lard, puis étalez au fond une épaisse couche de farce; sur celle-ci dressez une partie des filets de perdreau, en les entremélant avec du lard et des truffes; masquez aussitôt ceux-ci avec une autre couche de farce.

Continuez ainsi, en alternant les viandes et la farce jusqu’à ce que la caisse soit pleine, mais en terminant le pâté eñ dôme; sur ce dôme posez une feuille de laurier, masquez-le avec des bardes minces de lard; couvrez-le avec une abaisse de pâte, et décorez le dôme, avec une belle rosace de feuilles imitées; dorez-le, — Une demi-heure après, entourez-le de nouveau avec la bande de soutien en papier, remplissant l'office de moule à pâté; enveloppez en outre ce papier et le pâté dans son entier avec d’autres feuilles de papier ordinaire ; soutenez-les avec de la ficelle ; poussez le pâté au four, donnez-lui 3 heures de cuisson; sondez-le avant de le sortir, laissez-le refroidir sans le déballer.

Quand il est à peu près froid, infiltrez-lui à l'intérieur, par la cheminée, 3 à 4 décilitres de gelée au fumet de perdreau; bouchez l'ouverture supérieure. — Servez le pâté 24 heures après.

1595. — Pâté-froid de poulardes, à la moderne (dessin 217).

Proportions : 2 poulardes, 2 kilogrammes pâte à dresser à l'anglaise, 2 kilogrammes farce, 1 kilogramime