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quée avec des cordons en pastillage roulés à la main sur la table. Ces cordons sont irréguliers, noueux, tordus, comme des branches d'arbre, minces ; ils doivent cependant être entrelacés avec goût. La toiture et le pavillon surmontant le kiosque sont également exécutés en pastillage. La double bordure de la toiture montante et pendante est aussi en pastillage de même nuance. — Le tronc d’arbre est modelé en pastillage sur une épaisse tringle en bois à laquelle sont fixés des fils de fer, de façon à pouvoir modeler les branches du tronc supportant le kiosque. Le pastillage qui masque le tronc d'arbre est modelé à Yébauchoir ; il est ensuite masqué avec une glace brune, mêlée avec de la terre de Sienne; cette glace est irrégulièrement étalée, à l'aide d’un pinceau, afin d’imiter l'écorce de l'arbre ; elle est ensuite saupoudrée avec du chocolat râpé.
La base du tronc est entourée avec de la mousse et du feuillage imités en pastillage. Les deux échelles sont exécutées séparément, pour être collées en dernier lieu.
La base sur laquelle la pièce est fixée est en bois ; elle est masquée avec du pastillage et décorée sur son épaisseur ; elle est entourée ayec une garniture de fanchonnettes.
2606. Ballon imité (dessin 399). — Cette pièce est exécutée partie en pastillage, partie en sucre filé. Elle se compose d’un dôme à grillage, d’un cône renversé et d’une corbeille imitée en pastillage ou exécutée en carton ; dans les deux cas, nuancée de teinte légère. Le grillage peut être exécuté en pastillage ou en glace-royale blanche, poussée au cornet. Le dôme est mobile ; il est encadré par une bordure adhérente à l’abaisse sur laquelle il repose. La cage formant la base du dôme est exécutée en glace-royale, sur une charpente en fil de fer; le vide est rempli avec une gerbe de sucre filé. Les cordons suspendus sont en fil blanc. Le haut du dôme est orné d’un faisceau de petits drapeaux disposés en éventail.
La pièce est montée sur une forte abaisse en bois, décorée et portée sur quatre pieds, au centre de laquelle est fixée une tringle en bois, masquée avec du pastillage ; c’est sur le haut de cette tringle que vient s'appuyer le dôme du ballon. Les cordes sont imitées en sucre filé ou simplement en cordons blancs.
La corbeille est exécutée en carton-pâte, mais masquée et décorée en pastillage blanc. Le tambour : sur lequel la corbeille est fixée est vide, en bois mince, masqué en pastillage, décoré et bordé. La base de ce tambour ést entourée avec de petits nougats moulés dans des moules à dariole.
Cette pièce peut aller sur la table d’un dîner comme pièce de milieu.
2607. Fontaine ornée de sucre filé (dessin 405). — La pièce est établie sur une large abaisse en bois, masquée avec du pastillage, décorée sur les contours, posant sur quatre pieds. La base sur laquelle les dauphins sont fixés est en forme de gradin imitant une double cascade ; ce gradin est formé en bois léger, vide. Les dauphins sont en sucre coulé, entrelacés de feuilles aquatiques imitées en pastillage. La base porte sur son centre une tringle en bois, masquée en pastillage, traversant jusqu’à la grande coupe; cette coupe doit être maintenue en dessous, à l'aide d’un écrou. Les dauphins portent sur le plus haut gradin ; les deux gradins sont ornés avec du sucre filé à la jetée, de façon à imiter l’eau formant cascade.
La coupe principale est aussi ornée tout autour avec du sucre filé, en imitation de l’eau qui s'échappe des bords. La coupe supérieure, montée sur un pied, est en pastillage ;elle porte sur son centre une petite colonne également en pastillage, ornée sur le haut avec une gerbe de sucre filé imitant un petit jet d’eau; les bords de la petite coupe sont également ornés avec du sucre filé. — L’abaisse inférieure est garnie sur le tour avec de petits gâteaux.
Cette pièce est d’un joli effet, elle peut être servie comme milieu de table, pour un diner, ou comme pièce d'ornement sur la table d’un buffet de bal. — Le mandrin de cetie fontaine est décrit à l’article 2577.
2608. Gradin à corbeille (dessin 401). — Ce gradin est monté sur une abaisse en bois, portée par quatre pieds. Les gradins sont formés par des tambours en bois mince, afin de les rendre plus légers. Ils sont masqués en mosaïque avec des bandes en pastillage de deux nuances, alternées et inclinées. Ce décor produit un joli effet, surtout si les nuances du pastillage sont légères de ton.
Les tambours sont ornés, sur le haut, avec une bordure en pastillage levée à la planche.
Sur le centre du tambour supérieur est fixée une jolie corbeille en pastillage ou en glace-royale garnie de fruits imités.
L'abaisse inférieure et les deux gradins sont garnis de petits gâteaux variés.
2609. Gradin à casque (dessin 400). — Ge gradin est construit dans les mêmes proportions et le même ordre que le précédent, mais les tambours sont évasés et plaqués en bandes horizontales. Les bordures ornant les deux abaisses sont doubles, en pastillage levé à la planche, L’abaisse inférieure est garnie avec des madeleines glacées, l’abaisse centrale avec des puits-d'amour.
Le casque posé sur le tambour supérieur est en pastillage orné avec du sucre filé fin: pour lui donner la solidité nécessaire, il faut l'appliquer daplomb sur une tringle en bois, masquée en pastillage, dissimulée au regard par une gerbe de sucre filé fin ; malgré cet appui, il convient de coller encore le socle sur l’abaisse avec du sucre au cassé; il est posé sur un petit socle décoré, dont la base est garnie avec de petits gâteaux.
2610. Gradin orné d'un kiosque (dessin 398). — Ce gradin peut être servi comme pièce de milieu dans un dîner, ou comme pièce ornementale sur un buffet de bal ; il est monté sur une abaisse en bois portée sur quatre pieds, ayant sur son centre une tringle en bois, à laquelle sont enfilés les deux gradins, Ceux-ci sont formés avec des corbeilles en pâte d'office ou en carton-pâte ; elles peuvent étre tout simplement en carton ; dans tous les cas, elles sont masquées en pastillage ou sablées au sucre. Le dessous des abaisses, formant étagères, peut être sablé ou masqué de papier blanc.
Ges abaisses sont ornées d’une bordure simple, pendante, encadrée d’un liseron perlé, levé à la planche, ou bien par une chaîne de perles poussées au cornet. — L’abaisse inférieure est masquée en pastillage.
Sur l'étage supérieur du gradin est fixé un kiosque à deux étages, de forme carrée, porté sur des colonnes en pastillage, groupées sur une base graduée. Le pavillon supérieur est encadré par une petite galerie à jours, en pastillage levé à la planche.
Le centre du kiosque est occupé par un vase en sucre coulé, posant sur un piédestal.
Le corps du kiosque est exécuté en pastillage : les colonnes sont ou en sucre coulé ou en pastillage. La construction de ces petits sujets s'opère d’après la même méthode que les pièces-montées.
Les deux étages du gradin sont garnis, le plus haut, avec de petits gâteaux, celui du bas avec des petits paniers d'orange, à la gelée.
L'étage supérieur est garni avec une couronne de petits gâteaux glacés et décorés.
2611. Gradin orné d'un pavillon (dessin 397). — Ce gradin est construit dans les mêmes dimensions et dans le même ordre que le précédent ; mais les corbeilles soutenant les abaisses se trouvent renversées ; elles sont masquées avec du pastillage ; les abaisses qu’elles portent sont ornées d’une bordure pendante, à jours.
L'étage principal est monté sur six colonnes en pastillage portant sur une base ronde entourée d’une galerie à jours. Il est surmonté d’un petit pavillon de forme hexagone porté sur six colonnes, et posant sur un petit tambour masqué en pastillage; sa toiture est aussi hexagone, coupée en pointe.
Le centre du pävillon est occupé par un vase en pastillage ou en sucre coulé, posé sur piédestal.
Les deux étages du gradin sont garnis : le premier avec des gâteaux forme de carré long, le plus bas avec des madeleines moulées.
2612. Gradin à harpe (dessin 386).—Ce gradin est de formetrès-coquette, élégante, dégagée; il peut être servi comme pièce de milieu dans un diner, ou comme pièce ornementale sur la table d’un buffet de bal.
Le gradin est monté sur une abaisse en bois, portée sur quatre pieds, masquée en pastillage, décorée sur son épaisseur. Les deux abaisses supérieures sont fixees sur des soutiens en forme de pied de coupe, portées sur une base formant aussi gradin; ces soutiens sont décorés au cornet, leur base est entourée avec une chaîne de petites perles. Les abaisses, également masquées en pastillage, sont ornées avec une bordure pendante, en pastillage, et à jours ; cette bordure est levée à la planche ; elle est encadrée par un liseron tordu.
La harpe fixée au centre de cette abaisse est en pastillage; la description de ce sujet a été donnée plus haut,
2613. Gradin à lyre (dessin 885). — Ce gradin est construit dans le même tyle que le précédent; les détails seuls diffèrent. Les pieds de coupe portant les abaïsses sont masqués en pastillage, rayés de haut en bas au cornet. La bordure de l’abaisse centrale est en pastillage levé à la planche; elle est légèrement inclinée en dehors. L'abaisse supérieure, sur laquelle est fixée la lyre, est ornée avec une double bordure en glace poussée au cornet. La lyre est en pastillage, ornée avec du sucre filé; elle est entourée, à sa base, avec une chaîne de petites perles.
Labaisse inférieure et celle du milieu sont garnies de petits gâteaux variés ; l’abaisse supérieure peut aussi être garnie avec des petits gâteaux.
2614. Gradins d'entremets (dessins 343, 344). — Ces deux gradins sont construits dans le même ordre, Ils sont montés sur une base en bois, masquée en pastillage, décorée et bordée ; les soutiens des abaïsses sont formés avec des corbeilles de deux calibres, en pâte d'office, cuites dans des moules [en cuivre; elles sont percées sur le centre pour être enfilées à une tringle en bois, fixée sur le centre de la base, puis sablées au sucre de couleur. Elles supportent chacune une abaisse dont l’une plus large que l'autre, mais toutes deux sont masquées en dessus avec du papier blanc, et sablées en dessous avec du même sucre que les corbeilles. Ces abaïsses sont ornées avec une double bordure en pastillage levée à la planche, évasée,
Ges gradins sont représentés garnis, avec des petits gâteaux variés, des paniers et des quartiers d'orange. On peut les présenter aux convives, ou les poser sur table,
2615. Petits trophées. — Les quatre sujets représentés aux planches XXXI, LXV, Sont construits dans le même ordre ; les détails seuls diffèrent. Ce qui constitue le mérite de ces pièces, c’est l'exécution exacte des détails et le goût avec lequel ceux-ci sont groupés, — Les petits trophées sont destinés à figurer sur table à titre d'ornement, mais ils peuvent toujours être garnis avec des petits gâleaux,
2616. Trophées de musique (dessins 388, 389). — Ces deux trophées sont construits dans les mêmes proportions, groupés dans le même ordre; les instruments seuls diffèrent, Ils sont montés sur un double tambour en bois mince et vide, fixé sur unelarge abaisse portée sur quatre pieds. Le tambour porte sur son centre une tringle également en bois. L’abaisse et le tambour sont masqués en pastillage, la tringle en papier blanc : le tambour est décoré sur les contours, et l’abaisse ornée d’une bordure montante.
Les instruments de musique sont exécutés en pastillage blanc; une partie peut être levée à la planche, en une seule ou en plusieurs pièces, selon leur forme ; les autres sont modelées à la main. Ce qui'est surtout indispensable, c’est que ces détails soient solidement collés et bien groupés: un trophée n’est d'aucun effet si les détails sont, ou mal exécutés ou groupés sans goût, sans science.
2617. Trophée d'agriculture (dessin 391). — Ce trophée peut être servi comme pièce d'ornement, soit sur la table d’un dîner, soit sur celle d’un buffet de bal, Les dimensions de la pièce sont facultatives. Il peut être exécuté en grand et en petit.
Le trophée est monté sur un double gradin en bois léger, fixé sur une abaïsse portée sur quatre pieds; une tringle est fixée sur son centre. Le double gradin et l’abaisse sont masqués en pastillage et décorés. Le centre du trophée est occupé par une ruche à miel, entourée avec des instruments d'agriculture. Sur le haut de la tringle du milieu sont adaptés une couronne et un chapeau imités en pastillage blanc. Sur l'arrière sont groupées des gerbes de blé, également imitées en pastillage. La base du double tambour est entourée avec de petits gâteaux; le deuxième gradin doit également être garni avec de petits gâteaux. <
2618. Trophée militaire (dessin 392). — Ce trophée est construit dans les mêmes proportions que le précédent; il peut également être servi sur la table d’un diner ou sur celle d’un buffet de bal ; il est monté sur un double tambour en bois fixé sur une large abaisse ; le tambour et l'abaisse sont masqués en pastillage et décorés.
Ce trophée est composé avec des armes et des emblèmes de guerre, imités en pastillage, c’est-à-dire des canons, des fusils, des haches, des boulets, des gabions, des drapeaux, etc. La plus grande partie de ces détails sont modelés ; quelques-uns peuvent être levés à la planche. Ils sont groupés autour de la tringle centrale, — La base du double tambour est entourée avec de petits gâteaux,
La base sur laquelle la pièce est fixée est en bois ; elle est masquée avec du pastillage, ct décorée sur son épaisseur ; elle est entourée avec une garniture de fanchonnettes.
2619. Glace de sucre ou sucre royal. — On appelle glace de sucre les parties les plus fines du sucre pilé, qu’on fait passer à travers un tamis en soie ou tambour. On conserve ce sucre dans un lieu sec; on l'emploie pour la préparation des glaces crues, comme aussi pour le pastillage et la glace au blanc d'œuf.
2620. Sucre vanillé. — Hachez 2 bâtons de vanille, pilez-les avec 200 grammes de sucre en poudre ; quand la vanille est pulvérisée, ajoutez encore 200 grammes de sucre, passez au tamis de soie; enfermez-le dans un flacon.
2621. Sucre à l'orange ou au citron pour parfumer. — Choisissez 2 oranges fraîches ou 2 citrons, frottez-les l’une après l'autre contre les surfaces d’un morceau de sucre raboteux, en ayant soin d’enlever à mesure, avec le couteau, les parties colorantes des zestes, imprégnées de sucre; faites sécher ce sucre à Vair quelques minutes, tenez-le enfermé dans un flacon.
2622. Granit pour sabler les gâteaux. — Ce granit se compose avec du sucre blanc à gros grains, des pistaches coupées en petits dés, des amandes coupées comme les pistaches, mais rougies au carmin végétal, et enfin avec de petits raisins de Corinthe bien noirs, choisis d’une égale grosseur. On mêle ces différents éléments et on sable les gâteaux masqués de marmelade ou glacés; en ce dernier cas, la glace doit encore être molle, afin que le granit puisse se coller.
2623. Pistaches pour granir les gâteaux. — Choisissez des pistaches fraîches et fermes; mondezles à l'eau bouillante; épongez-les bien, puis coupez-les en petits dés réguliers.
2624 Amandes hachées pour praliner les gâteaux. — Mêlez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 250 grammes d'amandes mondées et hachées ; humectez l'appareil avec un blanc d'œuf ou des œufs entiers, travaillez-le deux minutes. — On emploie cet appareil dans plusieurs cas, mais surtout pour masquer du biscuiten abaisse qu’on fait glacer ensuite au four, après avoir saupoudré l'appareil avec du sucre en poudre.
2625. Amandes en filets pour praliner les gâteaux. — Séparez en deux les amandes mondées, émincez-les et faites-les très-légèrement griller au four, sur plaque, sans les colorer; mêlez-les avec moitié de leur poids de sucre et da blanc d’œuf, de façon à les envelopper de sucre. Quand le pralin est étalé sur les gâteaux, on le saupoudre de sucre, et on le fait glacer à four gai.
2626. Amandes colorées pour granir les gâteaux. — On colore les amandes en vert,.en les humectant avec du vert-d’épinards délayé avec du sirop froid.
On colore les amandes en jaune, avec du jaune végétal délayé avec du sirop froid.
On colore les amandes en violet, avec du carmin limpide mêlé avec du bleu d’outremer, et délayé avec du sirop froid.
