SOMMAIRE DE LA PLANCHE SOIXANTE-SEPTIÈME

387. Pavillon rustique japonais, page 358. 388. Trophée de musique militaire, page 357. 389, Trophée de musique, page 357,

PI. LXVIT.

2627. Amandes roses pour granir les gâteaux. — Hachez des amandes mondées ; tamisez-les à la passoire pour en retirer les hachures fines. Étalez-les surune plaque, et chauffez-les à la bouche du four; mêlez-les peu à peu avec du carmin végétal, en le laissant tomber par gouttes. Frottez-les aussitôt entre lès mains pour les colorer d’une égale nuance; étalez-les ensuite sur du papier blanc pour les faire sécher à l’étuve douce.

2628. Glace-royale pour ornementation. — On dépose dans une terrine vernie 200 grammes de sucre passé au tamis de soie, blanc, sec, sans grumeau ; on le mêle avec la valeur d’un blanc d'œuf et demi, quelques gouttes d'acide citrique; on travaille l'appareil avec une cuiller en bois, en tournant de droite à gauche ; au bout de 12 minutes de travail, la glace prend de la consistance, en même temps que de la légèreté ; elle doit se tenir après la cuiller et ne tomber qu'avec peine, On additionne alors une pointe de bleu-écaille pour l’azurer d’une manière insensible; on incorpore ensuite, peu à peu, quelques cuillerées de fécule des pommes de terre fine et blanche; on travaille la glace encore quelques secondes seulement; on couvre la terrine avec un linge humide. — Dans certains cas, on remplace la fécule par une cuillerée de crème de tartre ou une pincée de gomme adragante pulvérisée; mais la fécule est préférable pour la confection des ornements de résistance, et même pour les bordures: cette addition a pour but de donner à la glace de la consistance et de la légèreté; elle la rend plus facile à sécher. Ce n’est que quand la glace est préparée dans ces conditions qu’on peut l’employer pour le décor, en la poussant au cornet. — Gette glace peut être nuancée, maïs il faut surtout éviter d'employer des couleurs liquides, en trop grande quantité, car elles nuiraient à sa souplesse où à sa solidité.

2629. Glace-royale pour décors mangeables. — Déposez dans une terrine vernie 200 grammes de glace de sucre, délayez-la peu à peu avec 2 ou 3 blancs d'œuf; travaillez l'appareil à la cuiller 40 à 12 minutes, afin de le rendre mousseux; ce degré ne s'obtient que par le travail et la juste proportion des blancs d'œuf; ajoutez du zeste, Couvrez la terrine, en attendant d'employer la glace.

2630. Glace-royale à la vanille. — Déposez dans une terrine 200 grammes de sucre pilé avec un bâton de vanille, passé au tamis de soie (tambour); ajoutez peu à peu un blanc d’œuf ; travaillez vivement l'appareil 5 minutes, ajoutez quelques gouttes d’eau, pour lui donner le degré voulu de liquidité.

2631. Glace-royale au marasquin. — Prenez 200 grammes de glace de sucre; déposez-le dans une terrine vernie, ajoutez un blanc d'œuf et quelques cuillerées de marasquin ; travaillez l'appareil à la cuiller quelques minutes pour lui donner du corps ; amenez-le au degré voulu de liquidité, en additionnant du marasquin. — On prépare ainsi les glaces au rhum, au kirsch, au curagao, etc.

2632. Glace-royale aux framboises. — Délayez, dans une terrine vernie, 200 grammes de glace de sucre avec un blanc d'œuf et quelques cuillerées de suc de framboises passé à l’étamine ; travaillez l'appareil quelques minutes, à l’aide d’une cuiller en bois; quand il est liquide au point voulu, glacez.

On peut ajouter à cette glace quelques gouttes de carmin végétal limpide. — Par le même procédé, on prépare de la glace au suc de fraises, ainsi qu'avec tous les fruits dont on peut en extraire le suc.

2633. Glace-royale aux pistaches. — Pilez 150 grammes de pistaches avec un demi-blane d'œuf ; passez-les au tamis ; déposez-les dans une terrine avec 200 grammes de sucre fin, ainsi qu'un demi-blanc d'œuf; travaillez Pappareil à la cuiller, ajoutez quelques gouttes de sirop vanillé ; quand il est au point voulu, mêlez-lui une cuillerée à café de vert-d’épinards; masquez ensuite les gâteaux.

2634. Glace de sucre en poudre, au suc de groseilles. — Déposez dans un poëlon 200 grammes de sucre en poudre, délayez-le au point d’une sauce liée, en additionnant peu à peu du sue de groseilles ; chauffez légèrement l'appareil, en le tournant avec une cuiller en bois : glacez aussitôt. — On peut préparer, d’après cette méthode, les glaces aux liqueurs ainsi qu'avec de l'infusion de café concentré.

2635, Glace de sucre en poudre, au suc de framboises. — Déposez dans un poélon 200 grammes de IL. > 46

sucre en poudre, délayez-le au point d’une sauce liée, en additionnant peu à peu du suc de framboises ; chauffez légèrement l'appareil, en le tournant à la cuiller ; glacez aussitôt.

2636. Glace aux liqueurs, à froid. — Mêlez dans une terrine un demi-verre d’eau et un demi-verre de liqueur : kirsch ou marasquin ; emplissez le liquide avec de la glace de sucre jusqu’à ce que l'appareil soit au point voulu de liquidité. Glacez aussitôt.

2637. Glace au chocolat. — Proportions : 250 grammes de chocolat sucré et vanillé, 250 grammes de glace de sucre, 175 grammes d’eau. — Ràpez le chocolat, déposez-le dans une casserole, arrosez-le avec l’eau pour le faire dissoudre à feu modéré, en le tournant et sans faire bouillir. Quand lappareil est lisse, mêlez-lui la glace de sucre, et remettez-le sur feu pour faire bouillir le liquide, mais en ne donnant qu'un seul bouillon ; glacez aussitôt. — Get appareil donne d'excellents résultats. — Si on employait du cacao pur, on devrait doubler la dose de sucre. — Pour plus de facilité on peut employer du bon chocolat cn poudre.

2638. Glace de cacao au sirop. — Faites ramollir à la bouche du four 125 grammes de cacao (chocolat sans sucre). Broyez-le avec une cuiller et délayez-le avec 2 décilitres de sirop chaud, à 30 degrés; remplissez ensuite le liquide avec de la glace de sucre, jusqu'à ce qu’il soit coulant. Ghauffez légèrement la glace avant de glacer.

2639. Glace sèche, au café. — Faites une infusion concentrée de café à l’eau; avec cette infusion, délayez de la glace de sucre, à consistance voulue. Avant de glacer, chauffez légèrement la glace, sans la quitter.

2640. Glace à l'orange. — Mettez le zeste d’une orange dans une petite terrine; ajoutez le suc de l'orange et 1 décilitre de sirop à 30 degrés; faites infuser 10 minutes.

Mettez 125 grammes de glace de sucre dans une autre terrine; délayez-la peu à peu avec l’infusion passée, Nuancez la glace avec quelques gouttes de carmin végétal; chauffez-la légèrement avant de glacer.

2641. Glace à la menthe. -— Mettez dans une terrine 195 grammes de glace de sucre; délayez-la avec dû sirop à 30 degrés, jusqu’à ce que l'appareil soit coulant; ajoutez alors quelques gouttes d'essence de menthe; avant de glacer, chauffez légèrement, en tournant.

2642. Glace à la crème de moka. — Mettez dans une terrine vernie 125 grammes de glace de sucre; délayez-la avec une égale quantité de sirop à 30 degrés, et de la liqueur crème de moka. Avant de glacer, chauffez la glace sur feu, en tournant.

2643. Glace cuite, au chocolat. — Mettez dans une casserole 250 grammes desucre coupé en morceaux ; mouillez avec 200 grammes d’eau tiède; quand le sucre est dissous, posez la casserole sur feu; au premier bouillon, retirez-la ; avec ce sirop, délayez peu à peu 200 grammes de chocolat, sans sucre, dissous à la bouche du four, dans une petite casserole et délayé avec quelques cuillerées d’eau tiède. Versez le chocolat dans la casserole du sucre, pour cuire celui-ci au petit tissé; retirez-le, faites loucher la glace, en la tournant et en la frottant contre les parois de la casserole avec une cuiller en bois; au bout de quelques minutes la glace doit faire nappe et sécher aussitôt. Essayez-la avant de glacer.