PARENT DORE

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2644. Glace cuite, à la vanille, — Déposez dans un poélon 250 grammes de sucre cassé en morceaux ; mouillez avec son même poids d’eau tiède pour le dissoudre: ajoutez un bâton de vanille coupé en deux, et cuisez le sucre au petit lissé; ajoutez alors une cuillerée d’eau tiède, pour le décuire à 38 degrés: faites loucher le sucre, en le frottant contre les parois du poëlon, à l'aide d’une cuiller en bois. La glace est au point voulu quand il se forme sur sa surface une croûte à peine visible.

Si on veut glacer des petits gâteaux détachés, on peut les tremper vivement dans le liquide et les faire égoutter sur une grille. Si on glace du biscuit en plaque, on verse la glace sur le biscuit, en l’étalant aussitôt avec la lame du couteau.

2645. Glace cuite, au café. — Déposez 200 grammes de sucre dans un poëlon, mouillez-le avec son même poids d’infusion de café; cuisez le sirop au boulé ; décuisez-le aussitôt au petit dissé, en additionnant encore quelques cuillerées d'essence de café très-concentrée; quand la glace est à point, retirez-la du feu, faites-la Zoucher, en la frottant contre les parois du poêlon avec une cuiller en bois.

2646. Glace cuite, au lait d'amandes. — Mettez dans un poëlon 250 grammes de sucre cassé en morceaux; un bâton de vanille et 250 grammes d’eau tiède; quand le sucre est dissous, cuisez-le au boulé ; retirez-le pour le décuire au petit Zissé, en additionnant quelques cuillerées de lait d'amandes; dès qu'il est au point voulu, retirez-le du feu, faites-le Zoucher en le frottant contre les parois du poélon.

2647. Glace fondante, à la vanille. — Mettez dans un poëlon 500 grammes de sucre cassé en morceaux, un bâton de vanille et 500 grammes d’eau tiède; quand le sucre est dissous, cuisez-le à la glu; à ce degré, retirez la vanille; posez le poélon dans un baquet avec de l’eau froide jusqu’à moitié de sa hauteur ; couvrez le sucre avec un rond de papier humide, afin qu'il ne fasse pas croûte, mais en ayant soin de ne pas l’agiter.

Aussitôt que le sucre est refroidi, enlevez le rond de papier, et sortez le poélon de l’eau pour travailler fortement le sucre avec une cuiller jusqu'à ce qu'il soit devenu épais et crémeux; posez aussitôt le poêlon sur feu pour quelques secondes, afin de ramollir légèrement le sucre sans le chauffer à fond; il perd alors son brillant et ne file plus; à ce point, travaillez-le encore 10 minutes pour l’amener au degré de pommade; quand il est brillant et mousseux, versez-le dans une terrine, couyrez sa surface avec une petite couche de sirop léger, afin de l'empêcher de sécher.

Quand on veut employer cette glace, on la chauffe très-lésèrement, en additionnant quelques parties de suc de fruits ou simplement quelques gouttes de liqueur ou d’essence, afin de l’'amener au point voulu de liquidité.

On prépare aussi cette glace en versant le sucre sur un marbre aussitôt qu'il est cuit au degré indiqué; on le laisse à moitié refroidir, puis on le travaille fortement, en le tirant avec une spatule ou palette en fer jusqu’à ce qu'il soit gras, consistant, lisse, moelleux; on termine l'opération comme il est dit précédemment.

2648. Glace fondante aux fraises. — Versez dans un petit poêlon 5 à 6 cuillerées de glace fondante, préparée d’après la méthode prescrite dans l’article qui précède; chauffez-la sans excès, en la travaillant à la cuiller pour la ramollir très-légèrement; mélez-lui alors, [hors du feu, 2 cuillerées de suc de fraises passé; glacez aussitôt. — On prépare ainsi la glace aux framboises, à l'ananas et aux abricots.

2649. Glace fondante au chocolat. — Faites ramollir à la bouche du four, dans une petite casserole, 250 grammes de chocolat sans sucre; broyez-le avec une cuiller, en additionnant 2 cuillerées de sirop vanillé; mêlez-lui alors 5 à 6 cuillerées de glace fondante: chauffez légèrement l'appareil pour glacer.

2650. Glace fondante, aux liqueurs. — Cuisez 500 grammes de sucre au boul; retirez-le, mêlez-lui du kirsch, du marasquin ou de la liqueur aux noyaux : on peut remplacer la liqueur par de l’essence de café ; en tout cas, il en faut une quantité suffisante pour ramener le sucre à la glu; versez-le alors sur un marbre ; laissez-le un peu refroidir et travaillez-le avec une spatule jusqu'à ce qu’il soit blanchi et brillant; mettez-le dans une terrine,

2651. Glace fondante, au café. — Avec ! cuillerées de café en poudre et un verre d’eau bouillante, préparez une infusion de café; passez-la et, avec elle, délayez 5 à 6 cuillerées de glace fondante, non vanillée ; chauffez à point et glacez. — On peut toujours Doc à l’infusion quelques gouttes d’essence de café, telle qu’on trouve dans le commerce,

2652. Glace au beurre, à la vanille. — Mélez dans une terrine 150 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre fin, vanillé; travaillez vivement l'appareil 8 ou 10 minutes, afin de l'obtenir mousseux et léger. — On emploie cette glace pour décorer les gâteaux; on peut la nuancer.

2653. Glace fine, au beurre. — Mettez 10 jaunes d'œuf dans une terrine, broyez-les et délayez-les peu à peu avec 500 grammes de sucre cuit au petit lissé; liez l'appareil sur feu, en le fouettant et sans faire bouillir; passez-le au tamis; laissez-le à peu près refroidir, mélez-lui alors du beurre fin, par petits morceaux à la fois, sans cesser de travailler, jusqu’à ce qu’il soit de consistance voulue, mousseux et bien lisse. Parfumez aux zestes, à la vanille ou au kirsch.

2654 — Glace an beurre, à la crème de pistaches. — Avec 6 jaunes d'œuf, 200 grammes de sucre, 4 décilitres de lait, une cuillerée de fécule et préparez une crème.

Mondez 300 grammes de pistaches bien fraîches; pilez-les, mélez-leur quelques cuillerées d’eau de fleur d'oranger, et ensuite la crème préparée; passez à l’étamine. Mettez l'appareil dans une terrine; travaillez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu'il soit à peu près refroidi; mélez-lui alors, peu à peu, 150 à 200 grammes de beurre fin divisés en petites parties. Finissez en incorporant un peu de vert-d’épinards.

2655. Glace au beurre, à l'orgeat. — Broyez 8 jaunes d'œuf dans une terrine: délayez avec 3 décilitres de sirop à 28 degrés et 1 décilitre de lait d'amandes; passez au tamis dans une casserole, ajoutez un demi-bâton de vanille. Tournez la crème jusqu'au moment où elle va bouillir; retirez-la et tournez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie. Enlevez la vanille et mélez-tui peu à peu 250 grammes de beurre fin, divisé en petites parties.

2656. Glace fine, au beurre, pour moka. — Mettez dans un poëlon ou une petite bassine 12 jaunes d'œuf et 250 grammes de sucre en poudre. Broyez et délayez avec 4 décilitres d’infusion de café à l'eau. Fouettez l'appareil sur feu doux, en faisant mousser; liez-le sans faire bouillir, Fouettez-le hors du feu jusqu’à ce qu’il soit refroidi.

Épongez bien 300 grammes de beurre fin; mettez-le dans une terrine, maniez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu'il soit ramolli ou crémeux; mêlez-lui alors quelques gouttes d'essence de café et incorporezlui peu à peu l'appareil mousseux. — Cette glace convient pour être employée en hiver.

2657. Glace au beurre et au lait, pour moka. — Broyez dans une casserole 8 jaunes d'œuf et 250 grammes de sucre; ajoutez une cuillerée de fécule de riz, et délayez avec 3 décilitres d’infusion de café à l'eau, puis avec 2 décilitres de lait. Broyez et tournez sur feu, sans faire bouillir. Quand elle est liée, passez-la encore dans une terrine, et laissez-la à peu près refroidir, en remuant, Incorporez-lui alors, peu à peu, 250 à 300 grammes de beurre fin, divisé en petites parties.

2658. Glace à Condé, — Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre fin, 200 grammes d'amandes mondées et hachées, un peu de sucre d'orange ou sucre vanillé. Délayez peu à peu l'appareil avec des blancs d'œuf jusqu’au point de liquidité voulue : il ne doit être ni trop mou ni trop épais.

2659. Crème à fanchonnette. — Mettez dans une terrine, 100 grammes de farine et 100 grammes de sucre en poudre ; délayez avec 12 jaunes d'œuf et un demi-litre de bon lait, Passez au tamis dans une casserole ; ajoutez un grain de sel et un demi-bâton de vanille. Liez l'appareil sur feu, sans faire bouillir ni même trop chauffer; retirez-le du feu et tournez-le jusqu’à ce qu'il soit refroidi.

2660. Crème d'amandes, pour gâteaux fourrés. — Mettez dans un mortier 200 grammes d'amandes mondées ; pilez-les avec 200 grammes de sucre en poudre ; ajoutez 200 grammes de beurre, et retirez du mortier.

Avec un litre de lait, 200 grammes de farine, 4 œufs entiers et 6 jaunes, préparez une crème pâtissière. Quand elle est refroidie, mêlez-lui peu à peu l'appareil aux amandes.

2661. Crème d'amandes, aux œufs. — Pilez 250 grammes d'amandes mondées, en ajoutant un peu de blanc d’œuf ; ajoutez ensuite, peu à peu, 250 grammes de sucre en poudre. Mettez l'appareil dans une terrine, travaillez-le avec une cuiller, et mêlez-lui 250 grammes de beurre peu à peu, en même temps que 3 à 4 œufs; étendez alors l'appareil avec un demi-décilitre de crème crue.

2662. Crème pâtissière, à l'orange. — Mettez dans une casserole 5 œufs entiers et 3 jaunes, 400 grammes de farine, un grain de sel, 50 grammes de sucre; broyez et délayez avec 1 litre de bon lait; ajoutez 50 grammes de beurre ; liez l'appareil sur feu, en le travaillant ; quand il est lié, faites-le réduire quelques minutes, sans le quitter; retirez-le enfin du feu ; ajoutez 3 à 4 jaunes d'œuf, puis 150 grammes de beurre cuit à la noisette, ainsi que 2 cuillerées de sucre à l'orange; versez l'appareil dans une terrine ou sur une plaque; humectez-en la surface au pinceau avec du beurre fondu ; laissez-le refroidir. —

Cet appareil convient pour les beignets de crème.

2663. Crème pâtissière, à la vanille. — Mettez dans une terrine 250 grammes de farine et 125 grammes de beurre, un grain de sel; délayez avec 5 œufs entiers, 6 jaunes et 1 litre de lait froid. Passez au tamis dans une casserole; ajoutez 100 grammes de beurre et vanille, Liez l'appareil sur feu, sans le quitter. Retirez-le, et, 5 minutes après, mêlez-lui 100 grammes de beurre; retirez la vanille.

2664. Crème de Pithiviers. — Pilez 250 grammes d'amandes mondées; ajoutez 250 grammes de sucre en poudre, vanillé, et 4 œufs entiers ; quand le mélange est opéré, ajoutez 250 grammes de beurre fin, quelques cuillerées de crème crue, un grain de sel. Retirez la pâte du mortier pour l’employer.

2665. Crème frangipane à la vanille, — Mêlez dans une casserole 7 jaunes et 1 œuf entier, ajoutez 200 grammes de farine et 150 grammes de sucre; délayez l'appareil avec 7 décilitres de lait, ajoutez 100 grammes de beurre, un demi-bâton de vanille, un grain de sel; liez l'appareil sur feu, en le tournant à la cuiller ; retirez-le aussitôt, et finissez-le en incorporant 150 grammes de beurre cuit à la noisette.

2666. Crème frangipane, à la moelle. — Faites dégorger 100 grammes de moelle de bœuf; hachez-la, faites-la fondre au bain-marie et passez-la.

Mettez dans une terrine 200 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 4 œufs entiers, 6 jaunes, un grain de sel ; travaillez avec une cuiller, délayez avec 8 décilitres de lait, et passez au tamis dans une casserole; ajoutez un petit morceau de beurre, et cuisez sans faire de grumeaux. Quand la crème est liée, réduisez-la quelques secondes, sans la quitter; retirez-la, mêlez-lui quelques cuillerées d'amandes hachées, et ensuite la moelle fondue, mais peu à peu.

2667. Crème frangipane, aux amandes. — Préparez une crème avec 250 grammes de farine, 175 grammes de sucre en poudre, 75 grammes de beurre, 2 œufs entiers et 6 jaunes, 8 décilitres de lait, zeste ou vanille, un grain de sel; cuisez et passez au tamis. Pilez 500 grammes d'amandes mondées avec 500 grammes de sucre en poudre ; mettez l'appareil dans une terrine, mêlez-lui la frangipane peu à peu, puis 200 grammes de beurre cuit à la noisette, et ensuite quelques cuillerées de rhum.

2668. Crème frangipane, au chocolat. — Préparez un appareil de frangipane d’après les prescriptions

données à l’article 2665 ; quand il est lié, mêlez-en une petite partie avec 150 grammes de bon chocolat dissous à la bouche du four, broyé et passé au tamis; mêlez-le à la frangipane, ainsi que 150 grammes de beurre cuit à la noisette.

2669. Crème viennoise au marasquin. — Déposez 10 jaunes d'œuf dans une casserole, ajoutez 200 grammes de sucre, un grain de sel, 150 grammes de beurre; travaillez quelques minutes l'appareil à la cuiller, ajoutez 4 cuillerées d’eau froide, liez-le sur feu modéré, en tournant ; aussitôt à point, retirezle du feu pour le finir, en lui incorporant quelques cuillerées de bon marasquin. Versez-le dans une terrine, — On peut préparer cette crème à l’orange ou à la vanille.

2670. Crème à moka. — On emploie cette crème pour fourrer les éclairs au café; elle se compose simplement d’une crème frangipane finie avec de l'essence de café.

2671. Crème à chou. — Mettez dans une casserole 2 jaunes d’œuf, une cuillerée de farine ou fécule deriz, 2 cuillerées de sucre en poudre vanillé, un petit morceau de beurre, un grain de sel; délayez avec 2 décilitres de lait; liez sur feu. Quand la crème est froide, mélez-lui la valeur d’un verre de crème

fouettée,.

2672. Crème à Saint-Honoré.— Mettez dans une terrine 100 grammes desucre, 60 grammes de farine de gruau et 60 grammes de farine de riz ou fécule; délayez avec 12 jaunes d’œuf et 6 à 7 décilitres de lait; passez au tamis dans une casserole, ajoutez un grain de sel, zeste ou vanille; cuisez en tournant, Au premier bouillon, retirez sur le côté, et incorporez-lui 8 à 10 blancs fouettés, mélés avec 400 grammes de sucre.

2673. Infusion pour baba. — Proportions : 1 litre de sirop à 28 degrés, 1 décilitre et demi de rhum, 1 demi-décilitre de marasquin, zestes d'orange et de citron; faites bouillir le sirop; retirez-le et mélezlui les zestes et liqueurs; siropez aussitôt.

2674. Infusion pour savarin, — Proportions : 1 litre de sirop vanillé, à 30 degrés, 1 décilitre de rhum, 1 décilitre de cognac, 1 décilitre de kirsch et 1 décilitre de lait d'amandes, concentré. — Faites bouillir le sirop, retirez-le, mêlez-lui les liqueurs et le lait d'amandes; siropez aussitôt,

DÉTREMPES ET APPAREILS

26175. Pâte à dresser. — Proportions : 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 4 décilitres d’eau!, un tas de sel. è

Tamisez la farine sur le tour, rassemblez-la en tas, étalez-la en forme de couronne, en faisant un vide sur le milieu avec la main : c’est ce qu’on appelle faire la fontaine; au centre de la farine, déposez le beurre, manié en hiver, raffermi sur glace en été, mais, dans les deux cas, divisé en petites parties; ajou-

1. La quantité d'eau nécessaire à la détrempe est toujours difficile à préciser, car elle est variable selon que la farine est plus ou moins sèche, plus ou moins absorbante,

PATISSERIE : DÉTREMPES, 369

tez le sel, les œufs et l’eau ; incorporez peu à peu le beurre, la farine et le liquide; quand la farine est à peu près absorbée, que la pâte commence à prendre du corps, travaillez-la vivement, détachez-en les parties collées sur le tour, et fraisez-la deux fois en été, trois fois en hiver. Détachez-la aussitôt du tour pour l’assembler et la mouler de forme ronde et lisse; couvrez et laissez reposer une heure,

Pour les détrempes, dans lesquelles le beurre entre en grande quantité, il convient toujours d'opérer vivement, afin d'éviter la décomposition de la pâte.

2676. Pâte à dresser, pour pâté-chaud. — Proportions: 500 grammes farine, 175 grammes beurre, une pincée de sel, 4 à 5 décilitres eau froide.

Faites la fontaine, mettez sur le centre, eau, beurre et sel. Formez la pâte, fraisez-la trois fois. Laissez-la reposer.

2677. Pâte à dresser, ordinaire. — Proportions : 500 grammes farine, 250 gr. beurre, 4 à 5 décilitres eau, 50 grammes sel. — Même opération que la précédente.

2678, Pâte à dresser, molle. — Proportions : 500 grammes farine, 350 beurre, 1 tas de sel. Faites la détrempe, etfraisez trois fois la pâte.

2679. Pâte à dresser, pour timbale. — Proportions: 500 grammes farine, 200 grammes beurre, 3 jaunes d’œuf, une pincée de sel, 2 à 3 décilitres d’eau froide.

Faites la détrempe, en procédant comme il est dit pour la pâte à dresser (art. 2675). — Cette pâte est destinée aux timbales pour entrée chaude. — Si elle devait servir pour foncer les timbales d’entremets, il faudrait lui mêler, en la détrempant, 3 à 4 cuillerées de sucre en poudre.

2680. Pâte à dresser, à l’eau chaude, pour pâté-froid. — Dans le midi de la France, on ne prépare la pâte pour les pâtés que d’après cette méthode; cette pâte, cuite, est excellente à manger.

Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 3 décilitres d’eau, 30 grammes sel, 2 jaunes.

Tamisez la farine sur la table et faites la fontaine. Faites fondre le beurre dans l’eau, et soufflez-le dans le centre de la fontaine. Faites la détrempe, en ajoutant l’eau nécessaire. Terminez comme la pâte à

foncer. Laissez reposer.

2681. Pâte à dresser à l'alsacienne. — Proportions : 500 grammes farine, 150 grammes beurre, 3 à lL décilitres d’eau, sel.

Tamisez la farine sur le tour etfaites la fontaine; au centre de celle-ci, déposez le sel, le beurre, l’eau; maniez le beurre avec la farine, incorporez celle-ci peu à peu, de façon à obtenir une pâte lisse et ferme; fraisez-la trois fois, moulez-la, enveloppez-la dans un linge, laissez-la reposer quelques heures avant de l'employer. — Cette pâte convient pour les pâtés montés à la main et pour les pâtés façon de Strasbourg.

2682. Pâte à dresser, cuite, à l'anglaise. — Proportions : 500 grammes farine, 150 grammes beurre, 3 décilitres d’eau, un tast de sel.

Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre, faites partir le liquide en ébullition; retirez-le hors du feu pour incorporer, à l’aide de la cuiller, toute la farine qu’il peut absorber, en opérant comme pour la pâte à chou, mais la pâte doit être un peu plus ferme; desséchez-la quelques minutes, et versezla sur le tour fariné, pour la travailler à la main, en lui faisant absorber peu à peu 250 grammes de farine; laissez-la alors reposer quelques minutes, puis tourez-la comme du feuilletage, à 7 tours: ce travail exclut les bulles d’air que la pâte pourrait contenir et la rend très-lisse, — Avec cette pâte on peut monter des croûtes à pâté, non mangeables; on peut aussi exécuter de jolies bordures et de petites croustades. — On ne cuit pas cette pâte, on la fait sécher à l’air, après l'avoir dorée.

2683. Pâte à foncer ordinaire. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 3 décilitres

1. Un tas de sel équivaut au contenu d’une cuiller à café (10 grammes). LE 47

d’eau froide, une pincée de sel. — Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine; placez au centre de celle-ci le sel, l’eau, le beurre, ce dernier en petites parties à la fois; rassemblez ces éléments en masse compacte, détachez la pâte du tour, fraisez-la deux fois; moulez-la ensuite pour la faire reposer une heure dans un linge fariné.

2684. Pâte à foncer, pour entremets. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 125 grammes sucre, pincée de sel, 3 œufs, 3 décilitres eau. — Faites la fontaine; quand la pâte est lisse, fraisez-la une fois.

2685. Pâte à foncer, fine. — Proportions : 500 grammes de farine, 350 grammes de beurre, 3 jaunes d'œuf, 3 décilitres d’eau froide, un grain de sel. ;

Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine, déposez dans le centre le sel, l’eau, les œufs, le beurre: incorporez peu à peu la farine; assemblez la pâte pour la fraiser deux fois, la mouler et la laisser reposer une heure.

2686. Pâte brisée, — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre,3 décilitres d’eau froide, 30 grammes sel. £

Faites la fontaine, placez le beurre, le sel et l’eau dans le centre; incorporez peu à peu la farine avec le beurre et l’eau; quand la pâte est lisse, assemblez-la; moulez-la sans la fraiser; donnez-lui 2 tours, en opérant comme pour la pâte feuilletée.

2687. Pâte brisée, pour timbale. — Proportions: 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 3 jaunes d'œuf, 3 décilitres eau froide, une pincée de sel. Formez la pâte lisse, sans la fraiser; moulez-la; laissez-la reposer avant de l’employer.

2688. Pâte à échaudé. — Proportions: 500 grammes farine. 150 grammes beurre, 8 à 9 œufs, un tas de sel, une pincée de potasse pulvérisée, ou une pincée d’amoniaque.

Faites la détrempe sur la table, en opérant comme pour la brioche, mais en tenant la pâte plus ferme. Mettez-la dans une terrine, couvrez et faites reposer 4 à 5 heures dans un lieu frais. Abaissez-la ensuite sur la table, en bande de 3 centimètres de largeur, puis coupez ces bandes en morceaux de 4 à 5 centimètres de longueur; arrondissez légèrement les morceaux et posez-les debout sur une grille en fer-blanc percée de petits trous et beurrée. Faites bouillir une casserole d’eau, retirez-la sur le côté, et plongez la grille dans l’eau; tenez-la ainsi jusqu’à ce que les morceaux de pâte montent; enlevez-les à l'écumoire et mettez-les dans un grand vase d’eau froide; faites-les dégorger 4 à 5 heures. Égouttez-les ensuite et laissezles bien ressuyer à l'air; rangez-les alors à distance, sur des plaques, et cuisez-les à four chaud.

2689. Pâte à tourte. — Proportions: 500 grammes farine, 135 grammes beurre, un tas de sel; faites la détrempe avec de l’eau; fraisez trois fois.

2690. Pâte à nouille. Tamisez sur te tour, 500 grammes de farine: faites la fontaine: déposez sur le centre une pincée de sel, 6 à 7 œufs entiers. Incorporez peu à peu la farine, afin d'obtenir une pâte lisse, pas trop ferme. Moulez-la; couvrez-la avec un linge ou un moule à timbale; laissez-la reposer un quart d'heure.