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PATISSRRIE : DÉTREMPES. 373

2691. Pâte à nouille, sucrée. — Proportions : 500 grammes farine, 60 gr. beurre, 100 gr. sucre fin, un grain de sel, 4 à 5 jaunes, un œuf entier. — Cette pâte convient pour le décor des pâtés et des grosses timbales foncées dans des moules unis; on applique d’abord le décor, puis on fonce avec la pâte à foncer. En cuisant, cette pâte prend une nuance plus accentuée que celle avec laquelle on a foncé le moule,

2692, Pâte à raviole. Tamisez sur le tour 500 grammes de farine: faites la fontaine; au centre de celle-ci placez une pincée de sel, 6 jaunes, 4 ou 5 œufs entiers, 2 cuillerées d’eau tiède. Incorporez la farine peu à peu, afin d'obtenir une pâte lisse: travaillez-la bien; moulez-la, faites-la reposer 10 minutes, à couvert.

2693, Pâte anglaise, blanche. — Proportions: 500 grammes farine, 125 grammes sucre en poudre, 2 décilitres eau froide ou lail, Formez la pâte, bien lisse, enfermez-la sous une terrine, faites-la reposer une heure. — On emploie

cette pâte pour les bordures de plat ou pour décorer.

2694, Pâte à flan. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 2 cuillerées sucre, 2 jaunes d’œuf, 1 décilitre eau froide, un tas de sel.

Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine; déposez au centre le beurre, le sucre, l’eau, les jaunes, le sel; incorporez la farine, peu à peu, rassemblez la pâte pour la fraiser deux fois, la mouler, la faire reposer un quart d'heure.

2695. Pâte feuilletée, au beurre.— Proportions : 500 grammes belle farine !, 500 grammes beurre, 3à l décilitres d’eau froide, une pincée de sel.

Tamisez la farine sur le tour pour former la fontaine; déposez dans le centre le sel, l’eau, un petit morceau de beurre; maniez avec la main le beurre et l’eau, incorporez la farine peu à peu, en la ramenant vers le centre, afin que l’eau ne s'échappe pas par les côtés. Quand l’eau se trouve à peu près absorbée, incorporez la farine avec le restant pour former une pâte molle, élastique, pouvant être roulée sur le tour sans s’y attacher : quand elle est moulée, il ne doit rester sur le tour aucune parcelle de farine ni de pâte, c’est le signe le plus évident de la parfaite confection de la détrempe.

Il est absolument impossible de préciser la quantité exacte d’eau que telle quantité de farine absorbera, parce que toutes les farines n’ont pas les mêmes qualités; c’est donc là une affaire d'appréciation que la pratique enseigne, car on ne mesure jamais l’eau : quand on n’est pas sûr de soi, il faut délayer la farine, en la mouillant peu à peu avec l’eau, mais en observant de ne pas corder la pâte: laissez-la reposer.

Dans l'intervalle, maniez le beurre dans un linge pour le lisser, en épongeant toute son humidité et lui donnant une forme carrée, de l'épaisseur de 3 centimètres; enveloppez-le avec un linge, tenez-le au frais: en été, il convient de le faire frapper sur glace des deux côtés, pour le manier ensuite dans un linge, car au moment de l'emploi, il doit se trouver au même degré de consistance que la pâte.

Au bout d’un quart d'heure de repos, prenez la pâte, sur le tour fariné, abaïssez-la, en la battant avec la main, de l'épaisseur de 1 centimètre pour lui donner la forme carrée; posez alors le beurre sur cette abaisse, et pliez les bords de celle-ci sur le beurre pour les faire joindre sur le centre, de facon à l'envelopper complétement; saupoudrez la surface de la pâte avec de la farine, et abaissez-la, en la poussant devant soi jusqu’à ce qu’elle se trouve trois fois plus longue que large. Pour obtenir ce résultat, le rouleau doit glisser sur la pâte, en la poussant en avant, aussi lisse que possible, mais surtout en maintenant les bords de l'abaisse bien droits; il faut bien observer pendant l'opération, que le beurre ne se sépare par de la pâte; c’est là un inconvénient qu’il faut éviter sous peine de manquer la détrempe. — Quand la pâte n’a plus que l’epaisseur de 7 à 8 millimètres, ployez-la en trois, sur sa longueur, en commençant par le bout le plus rapproché; ramenez-le juste aux deux tiers de la longueur de l’abaisse; puis ramenez l’extrémité opposée de la pâte sur la partie ployée, afin de la couvrir exactement: à ce point, elle doit former un carré légèrement allongé, c’est ce qui constitue un tour.

1. La plus belle, la meilleure farine qu’on puisse employer en pâtisserie, c’est la farine de Hongrie, — Le beurre pour feuilletage doit être étoffé, ferme, élastique,

Assurez la pâte avec un coup de rouleau, faites-lui faire un demi-tour à droite, afin de l’abaisser dans le sens contraire qu’elle a été ployée, mais toujours en procédant d’après la même méthode; pliez-la de nouveau en trois et laissez-la reposer 10 à 12 minutes : elle a alors 2 tours.

Saupoudrez ensuite la table avec de la farine, donnez de nouveau 2 tours à la pâte, en procédant exactement comme il vient d’être dit; laissez encore reposer la pâte : 10 minutes après, donnez les deux derniers tours, toujours d’après la même méthode. Le feuilletage se trouve alors à 6 tours.

Dans quelques cas, on ne donne que 5 tours et demi. — Quand on veut diminuer la force du feuilletage, on lui donne 2 de plus.

En été, le travail du feuilletage exige des soins particuliers, car l'influence de la chaleur peut nuire à l'opération; pour éviter cet inconvénient, il faut avoir recours à l'emploi de la glace; mais en ce cas même, il convient d’user de certaines précautions, c’est-à-dire qu’il faut éviter le contact direct de la glace avec la pâte, en posant celle-ci sur un linge ployé et déposé sur un tamis ou un plafond; on pose alors celui-ci

sur la glace, ou, ce qui est préférable, dans un timbre à grilles. En tout cas, il convient d'opérer dans un lieu aussi froid que possible.

On prépare également du feuilletage avec dela graisse de rognon de bœuf, épluchée, dégorgée, pilée, passée au tamis; les proportions sont les mêmes que pour le feuilletage au beurre, et on procède à sa confection exactement d’après la même méthode.

2696. Pâte feuilletée, au saindoux. — Le feuilletage au saindoux serait une dérision aussi bien que le feuilletage à l'huile, si on espérait l’obtenir avec du saindoux ordinaire : nous ne voudrions pas le conseiller; mais si on a à sa disposition du saindoux supérieur, blanc, ferme, étoffé, élastique, tel qu’on le trouve en Espagne et en Andalousie‘ en particulier, l'opération devient facile et ne doit inspirer aucun doute.

On prépare ce feuilletage dans les mêmes proportions et d’après le même procédé que le feuilletage au beurre.— Le feuilletage à la graisse et celui au saindoux peuvent, dans certains cas, rendre de grands services.

2697. Pâte feuilletée, commune. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, sel, 8 à L décilitres d’eau.— Faites la détrempe. Quand la pâte est reposée, beurrez-la et tourrez-la, en lui donnant 5 à 6 tours, selon l'emploi auquel elle est destinée.

2698. Pâte demi-feuilletage. — Les rognures de feuilletage, assemblées, abaissées, constituent un excellent demi-feuilletage; mais si l'on doit faire la détrempe, on opère à l’égal du feuilletage, avec cette différence qu’on n’emploie que trois quarts de beurre au lieu de livre pour livre, et qu’on donne 5 tours à la pâte au lieu de 6 tours comme on donne au feuilletage fin.

2699. Pâte à plomb. — Proportions: 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 1 œuf entier, 2 à 3 jaunes, un tas de sel, 3 tas de sucre, 2 décilitres de crème. ,

Tamisez la farine sur le tour, étalez-la en fontaine; au centre de celle-ci, placez le sel, le sucre, les œufs, le beurre; incorporez peu à peu la farine avec le liquide; fraisez la pâte deux fois; faites-la reposer avant de la mouler.

2700. Pâte à plomb, fine. — Proportions: 500 grammes farine, 450 grammes beurre, 1 tas de sel, 4 fois autant de sucre, 5 à 6 œufs, quelques cuillerées de crème crue.

Faites la fontaine, déposez dans le centre le sel, le sucre, la crème, le beurre ; amalgamez le beurre, les œufs et le liquide, incorporez la farine, en tenant la pâte légèrement molle; fraisez-la deux fois; laissez reposer 2 heures.

2701. Pâte à plomb, aux fleurs d'oranger. — Proportions : 500 grammes farine, 400 grammes beurre, 4 à 5 jaunes d'œuf, pincée de sel, 50 grammes sucre, lait et eau de fleurs d’orangers.— Faites la fontaine ;

4, En Espagne, on ne fait généralement le feuilletage qu'au saindoux, attendu que le beurre est rare et peu convenable pour cet emploi.

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mettez dans le centre beurre, œufs, sel, sucre, lait et eau de fleurs d'oranger; faites la détrempe; fraisez la pâte deux fois; laissez-la reposer 12 heures.

2702. Pâte à gâteau des rois. — Proportions: 500 grammes farine, 350 grammes beurre, un peu de sel, un tas de sucre, 3 à 4 litres d’eau. — Faites la fontaine, déposez sur le centre le beurre, le sel, le sucre et l’eau; faites la détrempe, assemblez la pâte, donnez 3 tours d’après le même procédé que pour le feuilletage.

2703. Pâte à galette, fraisée. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 3 à 4 décilitres d’eau, un tas de sel. — Faites la fontaine, mettez dans le centre le beurre, l’eau et le sel; assemblez la pâte, fraisez-la trois fois; à chaque fois, trempez les mains dans l’eau froide pour humecter la pâte et la rendre plus lisse; moulez et laissez reposer un quart d'heure.

2704. Pâte à galette, fine. — Proportions : 500 grammes farine, 400 grammes beurre, un tas de sel, 3 à 4 décilitres d’eau. — Détrempez la pâte comme pour feuilletage ; quand elle est reposée, abaissez-la ; posez le beurre dessus, et ployez-la; donnez 4 tours et demi à 5 tours.

2705. Pâte à pain de cuisine. — Ce pain est spécialement destiné à l'usage de la cuisine, soit pour en faire de la mie, soit pour faire des croûtons, soit enfin pour tailler des croustades : c’est ce qu’on appelle du pain anglais. Dans les grandes villes, on peut toujours trouver à l’acheter, mais à la campagne les cuisiniers se trouvent dans l'obligation de le préparer eux-mêmes, ce qui du reste est bien facile.

Proportions: 500 gramme de belle farine, 3 à 4 décilitres de lait, 20 grammes levüre, une pincée de sel.

Tamisez la farine dans une sébile ou une terrine, faites-la tiédir; avec le tiers de cette farine et la levure délayée avec le lait tiède, préparez, dans la terrine même, un levain léger; laissez-le monter au double de son volume; incorporez-lui alors, peu à peu, le restant de la farine, en ajoutant le lait nécessaire pour obtenir une pâte ferme; travaillez cette pâte 25 minutes, afin de lui donner du corps, en la coupant à plusieurs reprises avec les mains et en l’humectant de temps en temps avec du lait, afin de obtenir élastique.

À ce point, couvrez-la avec un linge pour la tenir à l’étuve tiède, et la faire lever 20 à 30 minutes. Moulez-la sur la table farinée, et déposez-la dans une casserole ronde où carrée, mais légèrement beurrée : la pâte ne doit emplir la casserole qu'à moitié; piquez le dessus de la pâte avec une aiguille à brider tenez-la trois quarts d'heure à température de la cuisine, avant de pousser la casserole au four. Il est à remarquer que plus on laisse revenir la pâte, plus le pain est léger. Or, dans les cas où le pain doit être serré, Cest-à-dire quand il doit servir pour croustade, la pâte doit peu lever; en ce cas, le pain doit être cuit à casserole couverte, avec un poids sur le couvercle. — Le four pour cuire ce pain doit être bien atteint, mais légèrement tombé; il faut le cuire une heure et quart.

2706. Pâte à pain aux œufs, à l'allemande. — Tamisez 500 grammes de farine: prenez-en Île quart pour préparer un levain avec 20 grammes de levûre délayée au lait tiède; faites revenir le levain à l’étuve dans une terrine. :

Dans l’intervalle, faites la fontaine avec le restant de la farine tiède ; déposez au centre une pincée de sel, 4 jaunes d'œuf, quelques cuillerées de lait tiède et 100 grammes de beurre; faies la détrempe, en donnant à la pâte la même consistance qu'à celle à brioche; quand elle est lisse, mêlez-lui le levain; déposez-la dans une terrine, faites-la revenir à température douce, du double de son volume primitif; rompez-la ensuite pour la mouler.

2707. Pâte à pain au beurre, à la polonaise. — Tamisez 500 grammes de farine, retirez-en le quart pour faire un levain avec 30 grammes de levüre délayée au lait. Étalez le reste de la farine en fontaine; au centre de celle-ci déposez une pincée de sel, 150 grammes de beurre fondu, quelques cuillerées de crème; faites la détrempe de même consistance que la pâte à brioche; incorporez le levain, travaillez encore la pâte quelques minutes; déposez-la dans une terrine saupoudrée de farine, couvrez-la avec un linge et faites-la lever à température douce.

2708. Pâte à gaufre, aux avelines. — Torréfiez 500 grammes d’avelines; retirez-ea la peau, ct hachez-les finement; mettez-les dans une terrine, mêlez-leur 500 grammes desucre en poudre, 200 grammes de farine, et étendez-les avec des œufs entiers, de façon à obtenir une pâte coulante, Cuisez la pâte étalée en couche mince sur des plaques cirées et farinécs.

2709. Pâte blanche, à bordure, — Proportions: 500 grammes fécule, 500 grammes glace de sucre, 3 à 4 blancs d’œuf., — Faites la détrempe, en tenant la pâte ferme. Travaïllez-la bien; laissez reposer avant de l’abaisser.

2710. Pâte à blini. — Proportions : 250 grammes farine de froment, 250 gr. farine de seigle ou de riz, 450 gr. beurre fondu, 20 gr. levûre, 3 à 4 décilitres lait, 6 jaunes d'œuf, 4 blancs fouettés, demi-litre crème fouettée, grain de sel.

Mélez les deux farines, dans une terrine chaude; avec la levüre délayée au lait tiède, et le quart de la farine faites un levain: couvrez et faites lever. Broyez le levain, et faites la détrempe en ajoutant peu à peu le lait, les jaunes et le beurre fondu, de façon à obtenir une pâte de même consistance que la pâte à frire. Couvrez et faites lever; ajoutez ensuite les blancs fouettés et la crème; cuisez aussitôt les blinis.

2711. Pâte à Muffing. — Proportions: 500 grammes farine, un demi litre de lait, 30 grammes levüre, une pincée de sel.

Délayez la levûre avec le lait tiède, et ayec ce liquide faites la détrempe. Couvrez la pâte, faites-la lever dans un endroit tiède, — Pour la cuisson, voir au chapitre des gâteaux pour thé.

2712. Pâte à chou ordinaire. — Faites bouillir 5 décilitres d’eau avec ün grain de sel, 25 grammes sucre, 150 grammes beurre, brin de zeste. Quand le beurre monte, retirez le liquide, incorporez-lui 250 grammes de farine. Liez bien la pâte, en la travaillant avec une cuillère. Remettez-la sur le feu, pour la dessécher 5 minutes'sans la quitter; laissez-la à moitié refroidir, et incorporez-lui 8 œufs de 2 onces chaque : œufs de Paris.

2743. Pâte à chou fine. — Proportions : 500 grammes farine tamisée, 500 grammes beurre, demi-litre d’eau, 8 œufs entiers, 30 grammes sucre, grain de sel, zeste. j

Versez l’eau dans une casserolle, ajoutez le sucre, le sel, moitié du beurre; faites bouillir et retirez du feu ; incorporez alors la farine au liquide, d’un trait, à l’aide d’une cuillère; liez la pâte sur feu afin de l'obtenir lisse et légère ; desséchez-la quelques minutes, c’est-à-dire travaillez-la sur feu jusqu’à ce que le beurre suinte sur les surfaces de la pâte ; retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur, mélez aussitôt les 8 œufs, un à un, sans cesser de travailler la pâte; en dernier lieu, ajoutez le restant du beurre peu à peu. Quand la pâte est terminée, elle doit être bien lisse, avoir la consistance d’une farce à quenelle légère, tomber de la cuillère avec une certaine résistance, afin qu’en la couchant sur plaque elle ne s'étale pas. — On doit cuire la pâte aussitôt terminée.

2714. Pâte à chou pour pains de la Mecque. — Faites bouillir 5 décilitres de lait avec un gramme de sel, 25 grammes de sucre, 200 grammes de beurre; retirez aussitôt du feu, et incorporez au liquide