SOMMAIRE DE LA PLANCHE SOIXANTE-DIXIÈME

396. Pavillon moderne en pastillage, page 397. 397. Gradin orné d'un pavillon, page 356. 398. Gradin orné d’un kiosque, page 356.

PATISSERIE : DÉTREMPES. 379

250 grammes de farine; liez bien la pâte, remettez-la sur feu doux pour la dessécher 6 à 8 minutes, sans.

la quitter. Retirez-la du feu, et, 2 minutes après, incorporez-lui 7 à 8 œufs entiers, en même temps que 100 grammes de beurre ; elle doit être légèrement coulante.

2715. Pâte à chou des pâtissiers. — Faites bouillir demi-litre d’eau avec un grain de sel, zeste, 60 grammes sucre, 200 grammes beurre. Quand le beurre monte, retirez-le liquide du feu et incorporezlui 250 grammes de farine, Quand la pâte est liée, desséchez-la jusqu’à ce que le beurre suinte; retirez-la alors ; 2 minutes après, incorporez-lui 8 œufs entiers. à

2716. Pâte à gnoquis. — Proportions : 250 grammes farine, 250 grammes amidon en poudre ou fécule, 300 grammes beurre, 20 jaunes, 6 à 7 œufs entiers, 1 litre et demi de lait, une pincée de sucre, sel, muscade, une poignée de parmesan ràpé.

Mettez dans une terrine la farine et amidon, les œufs, sucre, sel et muscade: délayez avec le lait, et passez au tamis dans une casserole; ajoutez moitié du beurre et le parmesan.

Tournez sur feu pour lier la pâte; aussitôt qu’elle commence à faire des grumeanx, retirez-la et travaillez-la hors du feu, jusqu’à ce qu’elle soit lisse; remettez-la sur feu et cuisez-la 5 à 6 minutes, sans la quitter. Mêlez-lui alors le restant du beurre, et versez sur un plafond à rebord, beurré ou mouillé à l'eau froide, en lui donnant l'épaisseur d’un centimètre et demi; laissez refroidir sur glace 5 à 6 heures.

2717. Pâte à ramequin. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 4 à 5 décilitres lait, 10 œufs, 150 grammes parmesan râpé, 150 grammes gruyère coupé en dés, 6 cuillerées crème fouettée, 50 grammes sucre, une pincée de poivre.

Faites bouillir le lait avec le sucre et la moitié du beurre; retirez aussitôt la casserole du feu pour incorporer la farine au liquide, en travaillant la pâte à la cuiller; liez-la sur feu, desséchez-la jusqu’à ce que le beurre suinte ; retirez-la, changez-la de casserole, incorporez-lui les œufs l’un après l’autre, ainsi que le restant du beurre ; en dernier lieu, ajoutez le parmesan, le gruyère et le poivre.

2718. Pâte à couques. — Proportions : 500 grammes farine, 175 grammes beurre, 7 à 8 œufs, 1 décilitre crème crue, 15 grammes levûre, 2 tas de sucre, 2 tas de sel.

Faites la détrempe sur la table, comme pour la brioche : même consistance de pâte: faites lever en lieu frais, rompez-la 4 heures après, et faites lever de nouveau, rompez-la encore avant de former les couques, et faites de nouveau lever ceux-ci. La forme des couques est longue de 6 à 8 centimètres, pointue des deux bouts, genre navettes ; on leur donne cette forme, en roulant la pâte sur la table farinée.

2719, Pâte à grisin. — Proportions : 2 kilogrammes de farine, 500 grammes de levain de pain, 2 œufs par kilogramme de farine, 125 grammes de sucre, une pincée de sel. Faites le levain, rafraîchissez-le: ajoutez la farine, le sel, les œufs et le sucre. Faites lever la pâte tout doucement, Mettez-la ensuite sur la table, divisez-la en petites parties, et moulez-la en bâtons; rangez-les sur des plaques; faites lever à température douce; dorez et cuisez à bon four.

2720. Pâte à beignets polonais, — Proportions : 500 grammes farine, 150 grammes beurre, 100 grammes sucre, 100 grammes amandes, 8 jaunes d'œuf, un verre de lait, 30 grammes levûre; zeste râpé, fleur de muscade pilée, un grain de sel.

Mettez la farine dans une terrine chaude; avec le quart de celle-ci et la levüre délayée avec le lait, faites un levain dans la terrine même. Couvrer-le avec une partie de la farine, et faites lever. Travaillez ensuite le levain avec la main; ajoutez les œufs peu à peu, en incorporant la farine; il faut faire prendre beaucoup de corps à la pâte en la travaillant.

En dernier lieu, ajoutez le beurre, les amandes, le sel, zeste et fleur de muscade. Faites lever à température douce; rompez-la encore, et faites lever les beignets avant de les cuire.

2721. Pâte à la russe. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 6 jaunes, 2 œufs

entiers, 1 décilitre et demi crème, 25 grammes levûre, un petit tas de sel, 3 tas de sucre en poudre zestes hachés. à

On procède à la confection de cette détrempe d’après la même méthode que pour la pâte à brioche. Cette pâte est employée pour les croûtes.

2722. Pâte à coulibiac. — Proportions : 560 grammes farine, 200 grammes beurre, 5 œufs, 1 décilitre, lait, 30 grammes levûre, une pincée de sel.

Faites fondre le beurre; délayez la levûre avec le lait tiède, passez-la au. tamis. Tamisez la farine dans une terrine; faites la fontaine, en la serrant contre les parois; déposez sur le‘centre, les œufs, la moitié du beurre fondu, le sel etla levûre dissoute à l’eau tiède; incorporez la farine peu à peu; à mesure que la pâte prend de la consistance, mêlez le restant du beurre, et travaillez la pâte 10 minutes pour lui faire prendre du corps; rassemblez-la alors sur le centre de la terrine; saupoudrez-la en dessus avec de la farine, couvrez-la avec un linge, sans que celui-ci touche à la pâte; tenez-la à température douce pour la fairelever du double de son volume.

2723. Pâte à précieuses. — Proportions : 800 grammes farine, 250 grammes sucre, 200 grammes amandes moulues, 60 grammes beurre, 2 œufs entiers, 5 jaunes, un grain de sel. — Faites la fontaine ; mettez dans le centre les œufs, le sucre et le beurre; détrempez la pâte. Moulez-la, laissez-la reposer un quart d'heure.

2724. Pâte frolle (pasta-frolla) à la romaine. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes bon saindoux, 250 grammes sucre en poudre, 4 à 5 jaunes d'œuf, un grain de sel, le zeste d’un citron haché.

Faites la fontaine avec la farine tamisée ; déposez sur le centre le sucre, le sel, le saindoux, les œufs, le zeste ; maniez d’abord ces éléments ensemble, incorporez-les avec la farine, mais par petites parties à la fois: rangez à mesure ces parties de côté, rassemblez-les ensuite pour mouler la pâte sans la fraiser ; faites-la reposer 20 minutes sur glace.

2795. Pâte frolle à la brémoise. — Proportions : 500 grammes farine, 200 grammes beurre, 400. grammes saindoux, 250 grammes sucre, 5 jaunes d'œuf, un grain de sel, demi-zeste de citron haché. Déposez les jaunes d’œuf dans une petite casserole, et liez-les sur feu très-doux, en les tournant à la cuiller ; aussitôt liés, trempez le fond de la casserole à l'eau froide pour les faire refroidir. — Faites la fontaine avec la farine, déposez sur le centre les jaunes d'œuf, le beurre, le saindoux, le sucre, le sel; assemblez la pâte, fraisez-la vivement pour la rendre lisse ; moulez-la alors pour la faire reposer sur glace.

2796. Pâte frolle à la française. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 250 grammes sucre, 1 œuf entier, 4 à 5 jaunes, 1 tas de sel, 1 cuillerée cognac. — Opérez comme il est dit à l’article 2724.

2727. Pâte frolle à l’allemande. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 175 grammes sucre, 8 à 9 jaunes d'œuf, 1 grain de sel.

Faites bien refroidir le beurre sur glace; maniez-le ensuite, en l'épongeant dans un linge. Faites la fontaine, déposez sur le centre le beurre, le sucre, les œufs, le sel, une cuillerée d’eau bien froide. Maniez le beurre avec les œufs et le liquide, incorporez la farine peu à peu ; à mesure qu’une petite partie de pâte est consistante, retirez-la de côté. Rassemblez ensuite ces parties, brisez la pâte avec la lame du couteau, afin de ne pas l'échauffer; rassemblez-la sans la travailler davantage. Tenez-la sur glace jusqu'au moment de l’employer. i

2728. Pâte frolle à la piémontaise, — Proportions : 300 grammes farine de maïs, 200 grammes farine de froment, 350 grammes beurre, 250 grammes sucre, 250 grammes amandes pilées, 9 à 10 jaunes d'œuf, 1 grain de sel, zeste haché ou vanille,

Mélez les deux farines, faites la fontaine: déposez dans le centre les amandes pilées et passées au tamis, le beurre, les œufs, le sel, Le sucre, le zeste ; faites la détrempe ; fraisez la pâte, moulez-la, faites-la reposer une heure sur glace.

PATISSERIE : DÉTREMPES. 381

2729. Pâte frolle à la florentine. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 250 grammes sucre, 200 grammes chocolat râpé, 6 jaunes et 2 œufs entiers, 1 pincée de cannelle, 4 cuillerée de sucre en poudre, 1 grain de sel.

Faites la détrempe; fraisez la pâte pour la rendre lisse; moulez-la; faites-la reposer une heure sur glace.

2730. Pâte frolle à lanapolitain. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 250 grammes sucre, 250 grammes amandes, 2 jaunes, 2 œufs entiers, 2 cuillerées de crème crue, 1 tas de sel, demizeste ràpé de citron ou d'orange.

Mondez les amandes, pilez-les avec une poignée de sucre, un blanc d'œuf; passez-les au tamis. — Faites la fontaine avec la farine tamisée; déposez au centre la crème, le restant du sucre et des œufs, le beurre, le sel, les amandes. Mêlez d’abord ces éléments avec la main, incorporez ensuite la farine; rassemblez la pâte, fraisez-la vivement pour la rendre lisse; moulez-la, faites-la refroidir une heure sur glace.

2731. Pâte à napolitain. — 500 grammes sucre au zeste de citron, 500 grammes amandes moulues, 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 2 œufs entiers, 6 jaunes, 1 grain de sel. — Opérez comme pour la pâte frolle. — On peut aussi préparer la pâte dans les proportions suivantes: 500 grammes farine, 100 grammes amandes douces dont quelques-unes amères, 250 grammes beurre, 200 grammes sucre en poudre, 6 à 7 œufs, grain de sel, zeste râpé sur du sucre.

À la page 304 se trouve décrite une pâte à napolitain donnant d'excellents résultats.

2732. Pâte à brioche fine. — Proportions : 500 grammes belle farine, 400 grammes beurre fin, 7 à 8 œufs entiers, 2 tas de sel, 2 tas de sucre, 10 à 12 grammes de levûre, quelques cuillerées de crème crue, quelques cuillerées de cognac. — Le bon beurre est l'élément indispensable pour obtenir de la bonne brioche. — Pour obtenir une meilleure pâte, il faut en faire au moins de 2 à 3 livres.

Tamisez la farine; avec un quart et la levûre délayée à l’eau tiède, faites un levain mollet, Mettez-le dans une casserole, couvrez et faites-le lever à l’étuve. :

Faites la fontaine avec le restant de la farine: dans le centre mettez le beurre, la crème, le sel, le sucre et 2 œufs, Faites la détrempe, en ajoutant peu à peu les œufs; fraisez-la trois fois, puis battez-la vivement 12 à 15 minutes ; quand elle est lisse, mêlez-lui le levain ; travaillez-la encore quelques minutes, puis ajoutez le cognac. Avec de la farine, saupoudrez une terrine ou sébile, mettez la pâte dedans ; couvrez-la et tenez-la dans un lieu frais ; si elle montait vite, rompez-la. — On fait ordinairement la pâte le soir, pour l’employer le matin, en hiver surtout ; en été, 5 à 6 heures suffisent pour la faire lever. Dans les deux cas, il faut la rompre une ou deux fois, c’est-à-dire la sortir de la terrine et la mettre sur la table farinée pour la travailler 2 minutes, puis la remettre dans la terrine. — La pâte à brioche doit lever lentement; elle ne doit pas exiger d’être rompue avant { à 5 heures après sa préparation (voir plus loin l'article brioche pour grosse pièce). — On prépare la brioche la plus fine avec presque autant de beurre que de farine : 450 pour 500 grammes : à peu près livre par livre.

‘ 2733. Pâte à brioche commune. — Proportions : 500 grammes farine, 7 à 8 œufs, 300 grammes beurre fin, 10 à 12 grammes levûre, 2 tas de sel, le double de sucre en poudre, le tiers d’un verre de crème crue, — Pour la manipulation, voir l’article qui précède.

Û 2734. Pâte à brioche à l'italienne. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 7 à 8 œufs, 10 grammes sel, 50 grammes sucre, 15 grammes levüre.

Tamisez la farine dans une terrine tiède, faites la fontaine ; au centre de celle-ci déposez le sel, le sucre, le beurre, 4 à 5 œufs entiers, ainsi que la levûre délayée avec un peu de lait tiède, passée au tamis; maniez d’abord le beurre avec les œufs, incorporez peu à peu la farine avec le liquide ; travaillez la pâte avec la main, 10 minutes, pour lui faire prendre du corps ; quand elle est bien lisse, élastique, couvrez la

4. Pour les pâtes levées, la quantité de levüre dépend de ses qualités: plus elle est faible. plus on l’augmente. — Il en est de même pour les œufs, plus ils sont petits, plus ilen faut. — De toutes les pâtes levées, la brioche est celle qui exige le moins de levère,

terrine avec un linge, placez-la à l’étuve douce. Dès que la pâte nmence à lever, ror