SOMMAIRE DE LA PLANCHE SOIXANTE-ONZIÈME

400. Gradin à casque, page 356. 401. Grudin à corbeille, page 355,

PATISSERIE : DÉTREMPES, 385

2743. Pâte à soleil. — Préparez 500 grammes de pâte à sayarin ; quand elle est levée dans la terrine, incorporez-lui 200 grammes d’avelines pilées avec 2 œufs, passées au tamis; emplissez les moules, laissez lever la pâte.

2744. Pâte à Gorenflot. — Préparez 500 grammes de pâte à savarin; quand elle est levée dans la terrine, rompez-la, mêlez-lui 500 grammes d'amandes pilées avec quelques cuillerées de marasquin, et passées au tamis, Emplissez les moules pour faire de nouveau lever la pâte.

2745. Pâte à baba, aux raisins. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 8 œufs entiers, 60 grammes sucre, une pincée de sel, 4 décilitre de lait, quelques cuillerées de crème, 20 grammes levûre, 150 grammes raisins secs, 100 grammes d’écorces confites. — Pour la manipulation de la pâte, voyez aux grosses pièces de pâtisserie.

2746. Pâte à baba, à la varsovienne. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 200 grammes sucre, 8 œufs entiers, 4 jaunes, une pointe de safran, 30 grammes de levüre, 2 décilitres de lait, quelques cuillerées de crème, une pincée cannelle, 100 grammes amandes douces et amères, un grain de sel.

Faites fondre le beurre pour l'épurer ; laissez-le refroidir à moitié. Faites piler les amandes avec une cuillerée de sucre à l'orange. Tamisez la farine dans une terrrine, tenez-la à l’étuve douce. Déposez les jaunes et les œufs entiers dans une casserole, faites-les fouetter au bain-marie, jusqu'à ce qu'ils soient tièdes et mousseux.

Délayez la levûre avec le lait tiède, passez au tamis, Sortez la terrine de l’'étuve, faites un creux sur le centre de la farine ; dans ce creux versez la levûre délayée ; avec ce liquide et un quart de Ja farine préparez un levain de consistance molle; couvrez-le avec la farine qui l'entoure, puis couvrez la terrine avec un linge; tenez-la à température douce jusqu’à ce que le levain ait doublé de volume. Rompez-le, alors ajoutez le sel, le sucre, la crème, le quart du beurre, les deux tiers des œufs: travaillez cette pâte avec la main; incorporez peu à peu la farine, de façon à former une pâte ferme ; travaillez-la 10 minutes pour lui donner du corps. Incorporez enfin le restant du beurre et des œufs, peu à la fois, les amandes, le safran et la cannelle, mais sans cesser de travailler fortement la pâte. L'incorporation terminée, couvrez la terrine avec un linge, et faites revenir la pâte jusqu'à ce qu’elle soit légèrement montée ; emplissez les moules, faites de nouveau lever la pâte avant de la cuire.

2741. Pâte à baba, à la crème. — Proportions : 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 7 à 8 œufs, 20 grammes de levûre, 1 tas de sel, 2 tas de sucre, 4 cuillerées de crème, 3 cuillerées de rhum.

Tamisez la farine dans une terrine ; prenez-en le quart pour faire le levain dans une casserole,

Faites la fontaine ; dans le centre mettez le beurre, la crème, le sel et le sucre, 2 œufs: mélangez le beurre et les œufs avec les mains, puis incorporez la farine peu à peu; travaillez fortement la pâte, en ajoutant le restant des œufs, un à un. Quand elle est bien lisse ajoutez le levain, et travaillez encore la pâte 4 à 5 minutes ; mêlez-lui alors le rhum. Faites-la revenir dans les moules.

On peut aussi mêler à la pâte des raisins de Smyrne et de Corinthe : 300 grammes par livre de farine et 100 grammes de cédrat.

2748. Pâte à Mazarin. — Proportions : 500 grammes farine, 200 grammes beurre, 150 grammes sucre, 5 œufs entiers, 3 jaunes, 2 décilitres de lait, 20 grammes levûre, un peu de sel. — Pour la manipulation, voir aux entremets chauds.

2749. Pâte à Mazarin, aux amandes. — Proportions : 500 grammes farine, 175 grammes beurre, 20 grammes levüre, 100 grammes amandes hachées, un grain de sel, 4 cuillerées de sucre au citron ou à l'orange, 7 à 8 œufs, 2 décilitres de crème crue. æe

Faites la détrempe dans la terrine, en opérant comme pour le baba,

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2750. Pâte à Munich. — Proportions : 500 grammes belle farine, 350 grammes beurre, 10 œufs entiers, 200 grammes sucre, un grain de sel, 20 grammes levüre, 2 décilitres lait, — Pour la manipulation de la pâte, voyez aux grosses pièces de pâtisserie.

9751. Pâte à Munich, aux amandes. — Proportions : 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 8 œufs, grain de sel, 60 grammes sucre, 100 grammes amandes émincées, 20 grammes levûre,.

Faites le levain avec le quart de la farine, la levüre et l’eau nécessaire. Avec le restant de la farine, préparez la détrempe, dans une terrine, ajoutez les œufs, peu à peu, le sel: réservez moitié du beurre pour la fin, de façon à donner plus de corps à la pâte ; tenez-la molle. Ajoutez le sucre, puis le levain. Faites lever la pâte avant de la mouler. Saupoudrez le moule beurré avec les amandes émincées.

2752. Pâte à Compiègne. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 50 grammes sucre, 5 œufs entiers, 5 jaunes, 2 cuillerées de sucre en poudre, une pincée de sel, zeste d'orange ràpé, 20 grammes levûre, demi-verre de crème fouettée. — Pour la détrempe, voir aux grosses pièces de pâtisserie,

2753. Pâte à Compiègne, aux amandes. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 7 jaunes, 2 œufs, 60 grammes amandes hachées, 20 grammes levüre, 1 tas de sel, 2 tas de sucre, 1 décilitre crème crue.

Faites la détrempe dans une terrine tiède, en opérant comme pour le baba: pâte molle. Faites lever dans les moules.

2784, Pâte à frire. — Déposez dans une terrine 500 grammes de farine tamisée, ajoutez un grain de sel, 4 cuillerées d'huile ; délayez-la avec 3 à 4 décilitres d’eau tiède, de la bière ou du vin blanc, en la travaillant à la cuiller, pour l'obtenir lisse, sans grumeaux, mais surtout sans la corder ; elle doit avoir la consistance d’une crème anglaise, mais assez liée pour qu’elle masque la cuiller; laissez-la reposer une heure, à couvert.

Au moment de l’employer, incorporez-lui 4 à 5 blancs d'œuf fouettés, bien fermes.

Si cette pâte est destinée à des entremets chauds, on peut ajouter quelques cuillerées de cognac ou de l'eau de fleur d'oranger, mais avant l'incorporation des blancs. — On peut toujours remplacer l'huile par du beurre fondu.

2755. Pâte à frire à l'italienne. — Cassez 6 œufs dans une terrine, mélez-leur 6 cuillerées de farine ; délayez l'appareil avec 1 décilitre d'huile, 2 cuillerées de vin blanc; ajoutez un grain de sel; travaillez 7 à 8 minutes la pâte avec la cuiller.

2756. Pâte à pastillage. — Proportions : 500 grammes de sucre passé au tamis de soie, 200 grammes damidon fin, 100 grammes de gomme adragante, quelques gouttes de suc de citron, un grain de bleu végétal pulvérisé.

Procédé : On lave la gomme à l’eau tiède, on la dépose dans un vase et on la couvre avec de l’eau froide ; on ferme le vase, et on laisse ramollir la gomme 7 à 8 heures, en ayant soin de l’humecter si elle était trop sèche. On la passe ensuite à travers un linge propre, en tordant celui-ci pour faire tomber la gomme sur un marbre et la travailler, en la broyant avec la main fermée, jusqu'à ce qu’elle soit lisse et blanche.

A ce point, on additionne quelques gouttes de suc de citron et une poignée de sucre; on continue à travailler la pâte pour faire absorber le restant du sucre peu à peu, et lui donner du corps. On l'enferme alors dans un vase ; on la laisse reposer dans un lieu frais ou sur glace. Cette gomme peut se conserver 8 jours, etelle n’est que meilleure à employer; le pastillage qu’on obtient avec elle n’éprouve aucun retrait.

Quand on veut finir le pastillage, on place la gomme sur le marbre et on lui incorpore l'amidon peu à peu; on l’azure légèrement ; on trempe une main dans l'eau froide, simplement pour l’humecter, et on travaille ensuite la pâte avec cette main, jusqu'à ce que l'humidité ait été absorbée : cette addition trèsminime d’eau froide a pour but d'empêcher le retrait de la pâte.

PATISSERIE : DÉTREMPES. 387

Si le pastillage ne doit pas rester blanc, on le divise en parties pour nuancer celles-ci avec des couleurs pulvérisées ou liquides, mais dans tous les cas inoffensives ; car, bien que cette pâte ne soit pas destinée à être mangée, il est toujours prudent de ne pas s’exposer à des dangers d’une nature si grave.

Quand le pastillage est coloré, on moule séparément les parties pour les enfermer chacune dans un petit vase, les couvrir et les tenir en lieu frais.

On peut aussi préparer le pastillage dans un mortier, en broyant d’abord la gomme ramollie pour la faire blanchir et lui donner du corps : on incorpore alors le sucre peu à peu, jusqu’à ce que la pâte soit compacte; on la laisse reposer plusieurs jours si c’est possible, et on lui incorpore l’amidon, en travaillant la pâte à la main, sur la table.

Avant d'employer le pastillage reposé, on doit toujours le travailler quelques minutes avec les mains, en le moulant sur le marbre saupoudré de sucre ou d’amidon.

2757. Pâte d'amandes à la gomme adragante. — Proportions : 500 grammes sucre passé au tamis de soie, 250 grammes amandes, 40 grammes gomme adragante, le suc de 2 citrons.

Plongez les amandes à l'eau bouillante; mondez-les vivement, fendez-les chacune en deux parties, faites-les dégorger 24 heures à l’eau froide, en les changeant deux ou trois fois ; égouttez-les ensuite pour les piler avec un peu de sucre; ajoutez le suc d’un citron, et passez-les au tamis.

Prenez de la gomme adragante ramollie à point : passez-la à travers un linge, avec pression, sur un marbre bien propre; travaillez-la avec la main pour lui donner du corps; incorporez-lui peu à peu la moitié de son poids de sucre fin ; ajoutez le suc d’un citron ; quand la pâte est lisse, incorporez les amandes et le restant du sucre, moulez-la ensuite pour l’enfermer dans un vase bermétiquement fermé: faites-la reposer 48 heures au moins dans un lieu frais.

2758. Pâte d'amandes, gommée. — Prenez 500 grammes d'amandes mondées, faites-les dégorger quelques heures; égouttez et pilez-les ensuite par petites quantités à la fois, afin de les réduire en poudre ; passez-les au tamis. — Passez à la serviette 125 grammes de gomme adragante ramollie à point: travaillez-la avec les mains sur un marbre, afin de la rendre lisse, et mêlez-lui peu à peu 500 grammes de glace de sucre; ajoutez ensuite les amandes peu à peu, en même temps que 500 grammes de glace de sucre, de facon à obtenir une pâte ferme; enfermez-la dans un vase ettenez-la au frais pour la laisser reposer.

2759. Pâte d'amandes, gommée, à la vanille. — Faites dégorger 7 à 8 heures, à l'eau froide, 500 grammes de belles amandes douces mêlées avec quelques amères et mondées.

Égouttez et pilez-les ; passez-les ensuite au tamis et remettez-les dans le mortier; pilez de nouveau en leur mêlant peu à peu un blanc d'œuf et 500 grammes de sucre vanillé, fin, passé au tamis de soie.

Mettez-la pâte dans un poëlon ou une casserole, et desséchez-la un quart d'heure, sur feu doux, sans la quitter, c'est-à-dire jusqu’au point où elle se détache du vase. Mettez-la alors sur la table saupoudrée de sucre fin; aussitôt qu’elle est à peu près refroidie, travaillez-la avec les mains, en lui incorporant deux cuillerées de gomme adragante, ramollie ét passée à travers un linge, comme pour le pastillage ; travaillez-la encore, en lui incorporant du sucre fin jusqu’à ce qu’elle acquière la consistance du pastillage; enfermez-la alors dans un vase et laissez-la reposer quelques heures avant de l’employer.

2760. Pâte d'amandes, pour charlotte, — Pilez 500 grammes d'amandes avec 500 grammes de sucre, en ajoutant, peu à peu, 2 œufs : retirez la pâte sur la table pour la travailler avec les mains, en lui incorporant 250 grammes de beurre, 300 grammes de farine, 6 œufs entiers et quelques jaunes, sel, zeste haché. Laissez reposer, puis abaïssez la pâte mince pour la cuire et la détailler en montants, ayant la hauteur du moule à timbale et la largeur de 2 à 3 centimètres.

2761. Pâte d'amandes, à couper. — Pilez 500 grammes d'amandes mondées, ayec 500 grammes de sucre en poudre, en ajoutant des blancs, pour la rendre à consistance de pâte à macarons. Retirez-la sur la table et mêlez-lui 500 grammes de glace de sucre, Abaissez, coupez et cuisez à four doux.

2762. Pâte d'amandes, aux œufs. — Pilez bien 500 grammes d'amandes, en additionnant peu à peu,

250 grammes de sucre vanillé, 8 jaunes d'œuf; déposez cette pâte sur le tour, travaillez-la avec les mains, en incorporant 250 grammes de sucre; moulez-la, tenez-la à couvert.

2763. Pâte d'amandes, pour petit four. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 4 blancs d'œuf, essence. — Pilez les amandes avec le sucre, en additionnant les blancs peu à peu; retirez la pâte du mortier, tenez-la à couvert dans une terrine.

2764. Pâte d'amandes, pour timbale. — Pilez 500 grammes d'amandes mondées et séchées, en ajoutant un blanc d'œuf; ajoutez, peu à peu, 500 grammes de sucre, un peu de zeste de citron haché; retirez la pâte dans une terrine, mêlez-lui 50 grammes de farine, et délayez-la en pâte molle avec des blancs d'œuf.

2765. Pâte d'amandes, cuite. — Mondez 250 grammes d'amandes; faites-les dégorger, égouttez-les, et pilez-les en ajoutant quelques gouttes d’eau ; quand elles sont converties en pâte, passez-les au tamis, et mêlez-leur peu à peu 750 grammes de sucre cuit au petit cassé, à la vanille; desséchez la pâte quelques minutes sur feu, et mettez-la de nouveau dans le mortier pour la piler, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse qu’elle ait pris beaucoup de corps; retirez-la pour la mouler sur un marbre saupoudré de sucre.

2766. Pâte d'amandes, soufflée. — Pilez 500 grammes d'amandes mondées et dégorgées ; mêlez-les, peu à peu, avec 1 kilogramme de sucre, 8 blancs d’œuf, en donnant du corps à la pâte ; travaillez-la alors sur le tour, en incorporant encore 1 kilogramme de sucre fin; quand le sucre est absorbé, moulez la pâte et tenez-la à couvert.

2767. Pâte d'amandes, à vacherin. — Pilez 500 grammes d’amandes mondées, en ajoutant 2 cuillerées d’eau froide et 100 grammes de sucre; passez-les au tamis. Mettez-les dans un poélon avec 500 grammes de glace de sucre, et desséchez la pâte sur feu modéré, sans cesser de remuer avec une cuiller; jusqu’à ce qu’elle ne s'attache plus aux doigts.

À ce point, mettez-la sur un marbre, travaillez-la avec la cuiller, puis avec la main jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Mêlez-lui alors 2 cuillerées de gomme adragante ramollie et passée, comme pour le pastillage. Mélangez bien la gomme et la pâte, et incorporez-lui peu à peu 4 à 500 grammes de glace de sucre, en opérant comme pour le pastillage.

Avec cette pâte on prépare des abaisses pour entremets ou pièces mangeables.

2768. Pâte à massepain, au kirsch. — Prenez 500 grammes d'amandes mondées et dégorgées, bien blanches, Faites-les sécher pour les moudre ; pilez-les ensuite avec une poignée de sucre vanillé et quelques cuillerées de kirsch; passez-les au tamis.

Cuissez au boulé 300 grammes de sucre, dans un poélon; mêlez-lui les amandes, et desséchez la pâte, en remuant avec une.cuiller, jusqu’à ce qu’elle ne s'attache plus au poëlon.

Retirez-la alors ; mettez-la sur un marbre saupoudré de glace de sucre. Quand elle est froide, tra- Vaillez-la avec les mains pour la rendre bien lisse,

Si on veut employer cette pâte pour mouler ou modeler des fruits, il faut lui mêler un sixième de son poids de gomme adragante, remplie avec de la glace de sucre comme pour pastillage. Mais pour l’obtenir lisse, fine et élastique, il faut faire passer les amandes à la machine, aussitôt qu’elles sont mêlées au sucre, Cette machine se compose simplement de cylindres, entre lesquels la pâte passe.