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PATISSERIE : DÉTREMPES. 391

2769. Pâte à massepain, aux fleurs d'oranger. — Proportions: 500 grammes d'amandes, 600 grammes de sucre, 4 cuillerées d’eau de fleurs d'oranger.

Pilez les amandes avec l’eau de fleurs d'oranger, déposez-les dans un poêlon ; ajoutez le sucre; posez le poélon sur feu doux pour dessécher la pâte, en la travaillant jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts; travaillez-la ensuite sur la table saupoudrée de sucre pour la rendre lisse.

2770. Pâte à plum-cake. — Proportions : 500 grammes farine, 500 grammes beurre, 500 grammes sucre, 8 œufs entiers, 5 jaunes, une pincée de sel, 200 grammes raisins de Corinthe, autant de Smyrne, 100 grammes écorces confites.

Pour la manipulation, voir au chapitre des Gâteaux pour th.

2771. Pâte d'office. — Tamisez 500 grammes de farine sur le tour ; faites la fontaine; déposez sur le centre 350 grammes de sucre ; ajoutez 2 œufs entiers et 6 jaunes, 125 grammes d’eau; délayez le sucre avec le liquide ; incorporez ensuite la farine peu à peu, afin d'obtenir une pâte lisse et ferme; fraisez-la deux ou trois fois; moulez-la, faites-la reposer quelques heures.

Gette pâte n'étant appliquée qu’à l'ornementation, on peut, après l'avoir employée, la piler pour la convertir en poudre, la mêler avec un tiers de son volume de farine et quelques œufs, pour la détremper de nouveau et la cuire.

2772. Pâte à croûtes de Gênes. — Proportions : 500 grammes sucre, 350 grammes farine, 250 grammes beurre fin, 8 œufs, sel, 200 grammes raisins de Smyrne, zeste.

Travaillez le beurre avec le sucre et les œufs dans une terrine; quand l’appareiïl est bien mousseux ajoutez la farine séchée et tamisée. Couchez les croûtes sur plaque beurrée.

2773. Pâte à gâteau d'York. — Proportions : 500 grammes farine, 400 grammes sucre, 350 grammes d'amandes pilées, sel, une pincée d’'ammoniaque.

Étalez la farine en fontaine; sur le centre déposez le sucre, les amandes et le sel, Délzayez le sucre et les amandes avec du lait ; incorporez la farine, peu à peu, en tenant la pâte molle et lisse, mais sans la fraiser ; tourrez-la 7 fois. Les gâteaux sont coupés de forme ronde ou longue, de l'épaisseur d’un tiers de centimètre ; ils sont dorés avec du lait, cuits sur plaque à four chaud.

2774. Pâte à biscuit anglais. — Proportions : 500 grammes farine,.250 grammes sucre, 80 grammes beurre, 4 œufs, un peu de lait, une cuillerée à café d’ammoniaque pulvérisée, un grain de sel.

Faites la fontaine, placez dans le centre les œufs, le beurre, le sel, le lait, — Pâte lisse et ferme, abaissée, mince, détaillée au coupe-pâte; cuire à four vif.

27175. Appareil à gaufres. — Proportions : 250 grammes farine, 250 grammes glace de sucre, 4 blancs d'œuf.

Travaillez le sucre avec les blancs, ajoutez la farine, et cuisez l'appareil à four chaud, sur plaque cirée et farinée.

2776. Appareil à gaufres roulées. — Proportions : 500 grammes amandes, 250 grammes sucre, 175 grammes farine, 8 blancs fouettés, un grain de sel, zeste.

Prenez les amandes moulues, mêlez-les avec le sucre, dans une terrine; ajoutez les blancs peu à peu ; en dernier lieu, la farine. — Guisez sur plaque cirée; roulez ensuite ces gaufres en cornet ou en tube.

27711. Appareil de palais de dames. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 11 œufs, sel, essence. — Travaillezle sucre avec la moitié des œufs; quand l'appareil est mousseux, ajoutez le restant des œufs peu à peu ; incorporez ensuite la farine, en la tamisant,

Couchez lappareil à la poche, sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four vif.

2718. Appareil de biscuit de couleur, pour ocher. — Préparez un appareil de biscuit ordinaire; quand les blancs sont incorporés, divisez-le en quatre parties ; placez chaque partie dans une terrine différente pour les nuancer, une avec du chocolat dissous et mêlé avec un peu de blanc d’œuf fouetté, l’autre avec du carmin liquide, la troisième avec du vert-d'épinards, la quatrième partie reste à l’état naturel; versez les appareils dans un sautoir ou plafond, préalablement beurré, masqué avec du papier, en les mêlant sans les travailler : l'appareil doit être marbré; cuisez-le à four modéré, laissez refroidir pour le casser en morceaux informes ; faites-les sécher à l’étuve douce.

2779. Appareil à dariole. — Pour 8 darioles : un moule à dariole de sucre, autant de farine, un demi-moule de pralin, un œuf et un jaune, 4 moules de lait, 2 cuillerées d’eau de fleurs d'oranger, un grain de sel.

2780. Appareil de génoise sur feu, à la farine de riz. — Proportions : 500 grammes de sucre; 375 grammes farine de riz, 500 grammes beurre, 4 cuillerées de kirsch et autant d’eau de fleurs d'oranger, 16 œufs, un grain de sel,

Mêlez les œufs avec le sucre: fouettez sur feu; quand l'appareil est léger, retirez-le, mêlez-lui peu à peu la farine tamisée, puis le beurre fondu, kirsch et eau de fleurs d'oranger, sel. — Cuisez en ‘moules plats ou sur plaque; four doux.

2781. Appareil de génoise, fouetté sur feu. — Proportions : 500 grammes farine, 500 grammes sucre, 500 grammes beurre fondu, 12 œufs entiers, zeste râpé, un grain de sel.

Mettez dans une bassine le sucre, le sel, les œufs; mêlez et fouettez sur feu très-doux. Quand l'appareil est léger, retirez du feu, ajoutez le beurre fondu, la farine, puis le zeste. — Cuisez sur plaque ou moules plats. j

2782. Appareil de génoise, aux zestes. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 500 grammes beurre, 16 œufs, zeste, sel.

Travaillez 12 œufs avec le sucre; ajoutez sel et zeste, farine, le beurre et le restant des œufs.

2783. Appareil de génoïse, aux amandes et vanille, — Proportions 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 200 grammes amandés douces et amères, moulues, 7 œufs entiers, 5 jaunes, 5 blancs fouettés, vanille, un grain de sel.

Mettez le sucre et les amandes dans une terrine, mélezles œufs peu à peu; ajoutez la farine, et travaillez 3 minutes; ajoutez le beurre, la farine, le sel et les blancs fouettés. — Cuisez sur plaque ou en moules plats. k

2784. Appareil de génoise aux amandes et zeste.— Proportions : 500 grammes sucre, dont 50 parfumés à l'orange, 300 grammes farine, 50 grammes fécule de pommes de terre, 250 grammes amandes, 100 grammes beurre, { œufs entiers, 4 jaunes, 4 blancs fouettés, zeste, un grain de sel.

Pilez les amandes avec un œuf, déposez dans une terrine, ajoutez le sucre, les œufs entiers, les jaunes, le sel; travaillez l'appareil comme du biscuit; quand il est mousseux et léger, incorporez les amandes, puis le beurre fondu, en crème, la fécule et la farine, en les tamisant ; ajoutez enfin les blancs fouettés,

Guisez l'appareil dans un plafond beurré, fariné ou glacé.

2785. Appareil de génoise pour croquembouche. — Proportions : 500 grammes sucre , 500 grammes farine, 500 grammes beurre, 12 œufs, zeste, un grain de sel.

Mêlez simplement le sucre et les œufs dans une terrine; ajoutez peu à peu la farine et le beurre fondu, sel et zeste. — Guisez sur plaque beurrée et farinée ou couverte de papier beurré ; four doux.

2786. Appareil de génoise cassante. — Pesez 8 œufs, pesez le même poids de ‘sucre, autant de beurre, autant de farine, autant d’amandes. Déposez le sucre dans une terrine pour le travailler vivement avec les œufs; quand l'appareil est léger, ajoutez un grain desel, la farine, les amandes pilées et passées au tamis, puis le beurre et 100 grammes de fécule ; quand l’incorporation est faite, ajoutez 4 cuillerées de cognac. — Cuisez à four doux, sur plaque ou en moules beurrés,

2787. Appareil de génoise aux raisins. — Proportions : 500 grammes sucre,.350 grammes farine, 50 grammes fécule de pommes de terre, 400 grammes beurre fondu, 8 jaunes d'œuf, 4 blancs fouettés, 150 grammes raisins de Smyrne, 1 demi-zeste de citron haché, un grain de sel.

Travaillez, dans une terrine, le sucre avec les œufs; quand l'appareil est léger, incorporez la farine et la fécule, le beurre fondu en crème, le sel, en dernier lieu les 4 blancs fouettés, puis les raisins et le zeste haché. — On cuit cet appareil en moules beurrés, ou sur plaque couverte de papier.

2788. Appareil de génoïise aux pistaches. — Proportions : 500 grammes sucre (dont 50 vanillé), 350 grammes farine, 400 grammes beurre, 50 grammes fécule de pommes de terre, 8 œufs entiers, 3 blancs fouettés, 125 grammes de pistaches, un grain de sel.

Maniez le beurre dans un linge, déposez-le dans une terrine tiède, travaillez-le à la cuiller, jusqu’à ce qu’il soit crémeux; ajoutez alors un œuf entier, une poignée de sucre, le sel et le zeste: quand lappareil est bien mêlé, ajoutez une autre poignée de sucre ; continuez ainsi l'opération jusqu’à ce que le sucre et les œufs soient absorbés ; ajoutez les pistaches pilées et mélées avec le suc de 2 oranges; incorporez ensuite la farine et la fécule en les tamisant, et, en dernier lieu, les blancs fouettés.

2789. Appareil de génoise sèche, pour timbale. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 10 œufs entiers, 250 grammes beurre fondu et épuré, un grain de sel, un petit verre d’eau-de-vie.

Mêlez dans une terrine le sucre, les œufs, le beurre, la farine et l'eau-de-vie, sans travailler beau- Coup. — Cuisez sur plaque beurrée et farinée.

2790. Appareil de génoise angélique.— Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 8 œufs entiers bien battus, 300 grammes angélique, 500 grammes beurre fondu et épuré, 8 blancs fouettés, un grain de sel.

Travaillez le sucre avec les œufs; quand l'appareil est mousseux, ajoutez la farine, le beurre ensuite, puis les blancs fouettés et l’angélique coupée en dés. Cuisez en petits moules beurrés.

2791. Appareil de génoise chinoise. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 600 grammes beurre fondu et épuré, 8 à 10 jaunes d'œuf, 8 blancs fouettés, 300 grammes chinois confits, 6 cuillerées de rhum, un grain de sel.

Travaillez le sucre avec les jaunes; quand l'appareil est mousseux, ajoutez la farine tamisée, le beurre, le rhum, le sel, les blancs fouettés, puis les chinois coupés en tranches minces, Cuisez l'appareil sur plaque ; quand il est à point, pralinez-le, saupoudrez avec du sucre en poudre; faites sécher au four. Divisez ensuite l’abaisse,

2792. Appareil de gâteau de broche polonais. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes fécule, 500 grammes beurre, 500 grammes sucre, 25 jaunes d'œuf, 17 blancs, 1 bâton de vanille, zeste de citron et d'orange, macis, un grain de sel. — Pour la manipulation, voir au chapitre des grosses pièces de pâtisserie. ;

2793. Appareil de gâteau de broche allemand. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre vanillé, 500 grammes beurre, 375 grammes farine, 175 grammes amidon en poudre, 6 œufs entiers, 18 jaunes, demi-litre de crème fouettée, un grain desel, liqueurs.

Travaillez le beurre en crème, ajoutez les œufs entiers, puis les jaunes; travaillez fortement et longtemps l'appareil; mêlez-lui ensuite les blancs, fouettez la farine et amidon, Réservez la crème fouettée pour le moment de la cuisson,

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2794. Appareil de madeleine. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre, 500 grammes farine, 8 à 9 œufs entiers, sel, essence.

Déposez dans une terrine le sucre, la farine et les œufs; mêlez et fouettez sur feu doux; quand l’appareil est léger, incorporez peu à peu le beurre fondu en crème. — Guisez l'appareil à four doux, dans des moules beurrés ou sur plaque couverte de papier.

2795. Appareil de madeleine à l'orange. — Proportions : 500 grammes sucre, ‘dont 50 à l'orange, 400 grammes farine, 50 grammes fécule, 12 jaunes, 1 œuf entier, 6 blancs fouettés, 400 grammes beurre, L cuillerées de cognac, une cuillerée d’eau de fleurs d'oranger, un grain de sel.

Mélez le sucre avec les jaunes et l'œuf entier; incorporez le beurre fondu, en crème, puis la farine et la fécule tamisées, le cognac, l'essence, en dernier lieu les blancs fouettés. — Cuisez l'appareil en petits moules, beurrés, ou sur plaque couverte de papier.

2796. Appareil de pannequets. — Proportions : 250 grammes farine, 175 grammes sucre, 60 grammes de beurre, 6 œufs entiers, un demi-litre de lait, sel, essence. Mêlez dans une terrine le sucre, la farine, le beurre fondu; délayez peu à peu avec les œufs etle lait.

2797. Appareil de pannequets, à la crème. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 100 grammes sucre, 10 œufs, 1 litre crème crue, une pincée de sel, zeste râpé.

Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les œufs et zeste; mêlez et délayez avec la crème ; ajoutez le beurre dissous.

2798. Appareil de pannequets, léger. — Proportions : 500 grammes farine; 500 grammes beurre, 500 grammes sucre, 12 jaunes d'œuf, 12 blancs fouettés, un grain de sel, 6 décilitres de lait.

Travaillez les jaunes et le sucre dansune terrine ajoutez; le beurre fondu et la farine,délayez, peu à peu, l'appareil avec le laittiède; incorporez ensuite les blancs fouettés.

2799. Appareil de précieuses. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, 250 grammes fécule, 75 grammes amandes hachées, un grain de sel, zeste râpé, 3 œufs entiers, 10 jaunes, 5 blancs fouettés.

Mettez dans une terrine farine, jaunes d'œuf, sel, sucre, zeste et amandes; travaillez 5 minutes avec une cuiller; incorporez ensuite les 5 blancs fouettés.

2800. Appareil de gâteau-bouff à l'allemande. — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes farine, 420 grammes beurre, 24 jaunes d'œuf, 24 blancs fouettés, 150 grammes raisins de Corinthe, un suc de citron, zeste haché, un grain de sel.

Mêlez le sucre et les jaunes dans une terrine, travaillez l'appareil 20 minutes avec le fouet; ajoutez le suc de citron et le zeste: hachezle beurre avec la farine, et mêlez-les avec l'appareil; incorporez les blancs fouettés et les raisins. — Cuisez en moule ou sur plaque.

2801. Appareil de biscuit-punch. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine, 250 grammes fécule, 375 grammes beurre fondu, 3 œufs entiers, 11 jaunes, 4 blancs fouettés, un petit verre de rhum, zestes de citron et d'orange hachés, un grain de sel.

Déposez le sucre dans une terrine, ajoutez les jaunes peu à peu, en travaillant l'appareil avec une cuiller; quand celui-ci est léger, ajoutez le beurre, le rhum, les blancs fouettés, la fécule et la farine tamisées, le zeste et enfin le sel. — Guisez l'appareil en moule ou sur plaque.

2802. Appareil de biscuit commun. — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes farine, 16 jaunes, 16 blancs fouettés, une cuillerée de fécule, zeste haché, un grain de sel.

Travaillez dans une terrine le sucre avec les jaunes; quand l'appareil est mousseux, incorporez-lui la farine bien sèche et tamisée, en même temps que les blancs fouettés. — Guisez en moule ou sur plaque couverte de papier.

2803. Appareil de biscuit fin. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre non déglacé, 150 grammes belle farine, 150 grammes fécule de pommes de terre, 10 œufs’, un grain de sel, 40 grammes sucre vanillé.

La farine et la fécule doivent être bien séchées et tamisces, les œufs doivent être bien frais.

Coupez les œufs, mettez les jaunes dans une terrine et les blancs dans la bassine à fouetter. Aux jaunes mêlez le sucre en poudre et le sucre vanillé, et travaillez vivement l'appareil avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il soit mousseux et léger.

Mêlez-lui alors les blancs fouettés avec un grain de sel, et bien fermes: ajoutez ensuite la fécule et Ja farine, en les tamisant peu à peu sur l'appareil. — Quisez en moules ou en petites caisses.

2804. Appareil de biscuit pour grosse pièce. — Proportions: 500 grammes sucre, 200 grammes fécule, 100 grammes farine, 10 œufs, vanille ou zestes, un grain de sel. — Voir aux grosses pièces de pâtisserie.

2805. Appareil de biscuit, en moule de moyenne grosseur. — 500 grammes sucre, 150 grammes farine, 150 grammes fécule, 12 jaunes, 12 blancs fouettés, un grain de sel, zeste ou vanille.

2806. Appareil de biscuit manqué, à l'orange. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre dont une partie à l’orange, 500 grammes farine, 12 jaunes, 2 œufs entiers, 12 blancs fouettés, 125 grammes beurre.

Travaillez le sucre avec les 12 jaunes et les œufs entiers; quand l'appareil est léger, incorporez le beurre fondu et la moitié de la farine, ainsi qu’une partie des blancs fouettés: le mélange opéré, ajoutez le reste de la farine en la tamisant, puis le reste des blancs foucttés. — Cuisez Vappareil en moule ou sur plaque couverte de papier.

2807. Appareil de biscuit manqué, au cédrat. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, L00 grammes farine, 200 grammes beurre, 12 jaunes d'œuf, 4 œufs entiers, 12 blancs fouettés, un grain de sel, zeste râpé, 150 grammes de cédrat confit coupé en petits dés.

Travaillez le sucre avec les jaunes, dans une terrine; faites mousser:; ajoutez sel, zeste et œufs entiers: travaillez encore quelques minutes, puis mêlez la farine, les blancs fouettés et le cédrat; cuisez sur un plafond beurré etmasqué de papier. — On praline ordinairement ce biscuit avec des amandes hachées mélées avec du sucre en poudre et œufs.

2808. Appareil de biscuit d'Espagne. — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes farine, 56 grammes fécule, 20 jaunes d'œuf, 8 blancs fouettés, zeste de citron ou d’orange haché, un grain de sel.

Travaillez le sucre avec les jaunes, incorporez la farine et la fécule tamisées, ainsi que les blancs fouettés et le zeste.

2809. Appareil de biscuit en feuilles. — Proportions : 500 grammes sucre dont 50 vanillé, 300 grammes amandes sèches, pilées avec le suc d’une orange; 350 grammes farine, 150 grammes beurre fondu, 21 jaunes d’œuf, 16 blancs fouettés, un grain de sel, zeste d'orange. Travaillez les jaunes et le sucre 10 à 12 minutes; ajoutez à l'appareil les amandes passées au tamis, le beurre fondu, les blancs fouettés, la fécule et la farine, en les tamisant, — Couchez, mince, cuisez sur plaque couverte de papier.

2810. Appareil de biscuit aux pistaches. — Proportions : 500 grammes sucre, 275 grammes farine, 250 grammes pistaches pilées et passées, 22 jaunes d’œuf, 8 blancs fouettés, vanille et fleurs d'oranger pulvérisées, un grain de sel.

Travaillez les jaunes avec le sucre et le sel ; quand l'appareil est léger, incorporez les pistaches, puis les blancs fouettés et la farine, en la tamisant, mais peu à peu. — Guisez cet appareil en petits moules ou sur plaque couverte de papier.

1. Le nombre d'œufs prescrits pour les pâtes comme aussi pour les appareils de biscuit, est basé sur le poids des œufs de Paris dont 8 pèsent une livre; s’ils sont plus petits, il faut en augmenter le nombre,

2811. Appareil de biscuit aux noisettes. — Proportions : 300 grammes sucre dont 50 grammes vanillé, 150 grammes farine et 160 grammes fécule, 400 grammes noisettes, 22 jaunes, 6 blancs fouettés, un grain de sel.

Faites griller les noisettes dans un poëlon jusqu’à ce que la peau s'en détache; épluchez-les, pilez-les finement avec un peu de sucre. Travaillez les jaunes et le sucre dans une terrine; quand l'appareil est mousseux, incorporez la purée de noisettes, la farine, la fécule, ainsi queles blancs fouettés. — Guisez cet appareil en petits moules ou sur plaque couverte de papier.

2812. Appareil de biscuit aux noix fraîches. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie à l'orange, 375 grammes farine, 400 grammes noix fraîches, épluchées; 20 jaunes d'œuf, 10 blancs fouettés, le suc d’une orange, un grain de sel.

Pilez finement les noix avec un peu de sucre et le suc d'orange; travaillez le sucre avec les jaunes dans une terrine; quand l'appareil est mousseux, incorporez la purée de noix, la farine, puis les blancs foucttés. — Guisez l'appareil en petits moules ou sur plaque.

2813. Appareil ambroisie — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 250 grammes beurre fin, 175 grammes fécule, 7 œufs entiers, 3 petits verres de curaçao.

Pilez les amandes, en ajoutant peu à peu 2 blancs d’œuf. Mêlez alors le sucre, puis le beurre; quand l'appareil est bien mêlé, travaillez-le avec le pilon, de façon à lui donner du corps et le faire blanchir; ajoutez le beurre et les œufs, peu à la fois. Quand l'appareil est bien mousseux, ajoutez ensuite le curaçao. Guisez dans des moules plats, à four doux.

2814. Appareil de biscuit ambroisie. — Proportions: 500 grammes amandes, 560 grammes sucre, 250 grammes beurre, 60 grammes fécule, 2 verres de curaçao, 7 œufs, zeste d'orange, un grain desel.

Pilez les amandes avec la moitié du sucre, ajoutez la moitié des œufs; travaillez le restant du sucre avec les œufs, ajoutez le beurre, peu à peu; quand l'appareil est mousseux, incorporez les amandes pilées, la fécule, le zeste haché fin, puis le curaçao, — Cuisez à four très-doux.

2815. Appareil de biscuit roulé. — Proportions : 500 grammes farine, 500 grammes sucre, 22 jaunes, 20 blancs, un grain de sel, zeste de citron haché.

Travaillez le sucre avec les jaunes; quand Pappareil est mousseux, incorporez les blancs fouettés, en même temps que la farine tamisée, — Quisez cet appareil sur plaque couverte de papier, étalé en couche mince.

2816. Appareil de biscuit au citron. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine, 50 grammes fécule, 12 œufs entiers, zeste de citron râpé, un grain de sel.

Mélez le sucre et les œufs dans une bassine, et fouettez-les sur feu doux; quand il est mousseux, retirez-le du feu, pour incorporer la farine et la fécule, tamisées ; en dernier lieu, ajoutez le zeste. Cuisez en moule ou sur plaque couverte de papier.

2817. Appareil de biscuit pensée. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes amandes, 950 grammes beurre, 150 grammes fécule, 14 jaunes, { blancs fouettés, une gousse vanille, grain de sel.

Mélez le sucre et les jaunes dans une bassine ; travaillez l'appareil comme pour biscuit; quand il est bien léger, fouettez-le quelques minutes sur feu très-doux, puis incorporez les amandes, la fécule, le beurre, et enfin les blancs fouettés. — Guisez dans des moules à trois-frères.

2818. Appareil de biscuit moscovite. — Proportions : 300 grammes sucre, dont une partie vanillée, 375 grammes farine, 200 grammes beurre cuit à la noisette, 150 grammes amandes, 48 jaunes, 2 œufs entiers, 12 blancs fouettés, un grain de sel.

Pilez les amandes avec les œufs entiers; travaillez le sucre avec les jaunes; quand l'appareil est léger, incorporez le beurre, les blancs foucttés, la farine tamisée. — Cuisez en moule ou sur plaque couverte de papier.

2819. Appareil de biscuit norwégien. — Proportions : 500 grammes sucre, 350 grammes farine, 350 grammes beurre fondu, 250 grammes noisettes, 20 œufs, un grain de sel.

Travaillez le sucre avec 16 œufs. Pilez les noisettes avec 4 œufs ; passez-les au tamis; mêlez-les à l'appareil ; 10 minutes après, ajoutez la farine tamisée, et enfin le beurre fondu. — Cuisez en moules plats ou sur plaque ; glacez avec une glace au kirsch,

2820. Appareil de biscuit sicilien. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine, 8 œuis

entiers et 8 jaunes, 300 grammes beurre fondu, 20 grammes amandes amères, 4 cuillerées marasquin, un grain de sel.

Mélez le sucre, les œufs, les amandes pilées et le sel; fouettez l'appareil jusqu’à ce qu'il soit mousseux ; ajoutez alors le beurre, puis le marasquin. — Guisez en moules plats ou sur plaque.

2821. Appareil de biscuit fondant. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, 375 grammes farine, 300 grammes beurre fondu, 180 grammes amandes, 4 cuillerées de kirsch, 12 œufs, un grain de sel, zeste d'orange.

Mélez le sucre avec les œufs ; fouettez sur feu. Quand l'appareil est léger, ajoutez les amandes pilées avec un peu de lait; puis la farine tamisée, le beurre, le kirsch, sel et zestes.— Cuisez en moules plats ou sur plaque; four doux.

2822, Appareil de biscuit à moka. — Travaillez, dans une bassine, 16 jaunes d'œuf et 500 grammes de sucre; quand l'appareil est léger, ajoutez 16 blancs fouettés, en même temps que 250 grammes de farine et autant de fécule, mêlées et tamisées, Guisez sur plaques ou en petits moules à tartelette ou à brioche.

C'est le biscuit qu’on emploie pour les mokas, ou tout autres gâteaux garnis de crème au beurre.

2823. Appareil de biscuit sableux. — Proportions : 250 grammes beurre, 250 grammes sucre, 250 grammes fécule de pommes de terre bien sèche, une pincée de farine, 6 jaunes d'œuf, un œuf entier. la moitié d’un zeste de citron haché, un grain de sel.

Faites fondre à moitié le beurre, versez-le dans une terrine vernie, travaillez-le à la cuiller 5 à 6 minutes, pour le lier; ajoutez alors le sucre peu à peu, travaillez l'appareil jusqu’à ce qu'il soit bien léger; incorporez enfin les œufs, l’un après l’autre, puis la fécule tamisée. — Cuisez à four doux, dans un moule beurré et glacé.

2824. Appareil de biscuit aux amandes, travaillé sur feu. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine de riz, 150 grammes amandes, 150 grammes beurre fondu, 8 œufs entiers, zeste, un grain de sel.

Travaillez les œufs et le sucre dans une bassine ; au bout de 7 à 8 minutes, passez celle-ci sur feu modéré, sans cesser le travail; quand l'appareil est légèrement chaud, bien lié, incorporez la farine, le beurre, les amandes, le zeste haché. — Cuisez en moule ou sur plaque couverte de papier.

2825. Appareil de biscuit léger. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé; 300 grammes farine, 50 grammes fécule, 17 jaunes d'œuf, 17 blancs fouettés, un grain de sel.

Travaillez le sucre avec les jaunes; quand l'appareil est léger, incorporez la farine et la fécule bien sèches et tamisées, ainsi que les blancs fouettés.

2826. Appareil Eugénie. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 250 grammes beurre, 175 grammes fécule de pommes de terre, 7 œufs, 4 cuillerées de curaçao, un grain de sel.

Pilez les amandes avec quelques gouttes d’eau froide, quelques parties de sucre; mettez cet appareil dans une terrine, travaillez-le, en mélant le restant du sucre; incorporez les œufs et le beurre, puis la fécule et le curaçao. — Cuisez à four très-doux, dans des moules beurrés et glacés.

4. Quand on dit du sucre vanillé, il faut entendre qu'il est mêlé avec une certaine quantité de sucre à la vanille. ) Œ q

2827. Appareil de biscuit vanillé. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie vanillée, 175 grammes farine, 175 grammes fécule, 12 jaunes d’œuf, 12 blancs fouettés, un grain de sel,

Pilez le sucre avec un bâton de vanille ; passez au tamis. Travaillez le sucre avec les jaunes; quand l'appareil est bien léger, mêlez-lui les blancs fouettés, en tamisant la farine et la fécule dessus ; — cuisez en moule ou sur plaque; glacez à la vanille.

2828. Appareil de biscuit mexicain. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine de riz; 500 grammes beurre fondu, 12 œufs entiers, 24 jaunes, vanille, grain de sel.

Pilez le sucre avec la vanille; passez-le dans une bassine; ajoutez les œufs, mélez et fouettez jusqu’à ce que l'appareil soit mousseux. Ajoutez alors la farine de riz, en la tamisant. — Cuisez en moules plats ou sur plaque, four modéré. Glacez au kirsch,

2829. Appareil de biscuit à l'infante, — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre fin, 350 grammes amandes, 250 grammes belle farine, 10 blancs d'œuf nature, 10 blancs fouettés, 1 décilitre de rhum, zeste d'orange, grain de sel.

Pilez les amandes avec le zeste, délayez avec le rhum, et passez, — Travaillez le beurre dans une terrine, en lui mêlant peu à peu 10 blancs et le sucre en poudre. Ajoutez ensuite les amandes, puis la farine et les blancs fouettés. — Cuisez en moules plats ou sur plaque, feu modéré, — Glacez au rhum.

2830. Appareil de biscuit de Genève. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie à l'orange, 500 grammes farine, 12 jaunes, 4 œufs entiers, 6 blancs fouettés; 175 grammes beurre fondu, 150 grammes amandes hachées fin, un grain de sel.

Mêlez le sucre et les jaunes, travaillez l'appareil 2 minutes seulement ; incorporez ensuite le beurre fondu, les amandes, la farine, en même temps que les blancs fouettés. — Cuisez en moules beurrés ou sur plaque à rebords, couverte de papier.

2831. Appareil de biscuit fin, aux amandes. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 325 grammes amandes (dont quelques-unes amères), 175 grammes farine, 80 grammes fécule, 5 œufs entiers, 12 jaunes, 8 blancs fouettés, un grain de sel.

Séchez les amandes, pilez-les avec une poignée de sucre et les œufs entiers, passez-les au tamis. — Travaillez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux; ajoutez peu à peu les amandes, puis versez la moitié de l'appareil dans les blancs fouettés: mélez aussitôt les deux parties, en additionnant la fécule et la farine, mais en tamisant celle-ci, peu à peu, sur l'appareil.

2832. Appareil de biscuit d'amandes, à la vanille. — Pilez 500 grammes d'amandes douces dont 40 grammes d’amères, mondées; mêlez-leur 500 grammes de sucre en poudre à la vanille, 8 jaunes d'œuf et un œuf entier, l’un après l’autre. Retirez l'appareil dans une terrine, mélez-lui encore 6 jaunes d'œuf, en le travaillant. Fouettez les 16 blancs, et, avec une petite partie de ceux-ci, délayez d’abord l'appareil aux amandes, puis méêlez-les tous, en ajoutant peu à peu 200 grammes de farine tamisée tout doucement,

2833. Appareil de biscuit aux amandes et à l’anisette, — Pilez 200 grammes d'amandes mondées, douces, et 30 grammes d’amères, en les mouillant avec un œuf ; ajoutez 500 grammes de sucre en