PI. LXXII

poudre, puis 3 œufs entiers et 8 jaunes. Mettez l'appareil dans une terrine, mélez-lui 195 grammes de fécule, un grain de sel et 4 cuillerées d’anisette. Fouettez les 8 blancs, mélez-leur 125 grammes de fécule, puis incorporez-les avec l'appareil aux amandes. — Guisez dans des moules unis,

2834. Appareil de biscuit à l’abricot. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre au citron, 250 grammes fécule de pommes de terre, 200 grammes marmelade d’abricots, 12 jaunes, 4 blancs fouettés, un grain de sel,

Mettez les jaunes dans une bassine, broyez-les; ajoutez le sucre ct la marmelade passée: travaillez l'appareil 12 à 15 minutes. Fouettez les blancs; quand ils sont bien fermes, mêlez-les peu à peu avec l’appareil, en même temps que la farine, en tamisant celle-ci. — Guisez dans des moules à flan, ou sur

plaques minces,

2835. Appareil de biscuit trois-frères. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 375 grammes beurre, 190 grammes farine, 190 grammes fécule, 16 œufs, sel.

Fouettez, sur feu doux, le sucre et les œufs, jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux : ajoutez alors farine et fécule, peu à peu, en les tamisant, ajoutez aussi le beurre. — Cuisez en moules plats ; four doux. Renversez sur un fond de pâte cuite; masquez d’abricots, saupoudrez avec angélique et amandes

coupées en dés,

2836. Appareil de biscuit à la Richelieu. — Proportions : 500 grammes de sucre, 500 grammes amandes, 175 grammes beurre, 175 grammes farine, 16 jaunes d'œuf, 8 blancs foucttés, sel, vanille.

Pilez bien les amandes avec un peu de sucre et un jaune d'œuf, passez-les au tamis. Travaillez le sucre et les jaunes dans une terrine ; quand l'appareil est mousseux, incorporez les amandes, le beurre

fondu et enfin les blancs fouettés. Cuisez en moules plats.

2837. Appareil de biscuit à la Reine. — loucttez 16 blancs d'œuf, mélez-leur 500 grammes de sucre, en faisant tomber celui-ci à travers un tamis; incorporez à l'appareil la même quantité de crème fouettée que de blancs d'œuf et en même temps 500 grammes farine en la tamisant sur l'appareil. — Cuisez sur

plaques beurrées et farinées.

2838. Appareil de biscuit mousseline, — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes fécule, 16 blancs, 16 jaunes, le suc de 2 citrons, zeste râpé, sel.

Travaillez le sucre et les jaunes; quand l'appareil est bien mousseux, incorporez la fécule (en la tamisant) ainsi que les blancs. En dernier lieu, ajoutez le suc de citron.

2839. Appareil de biscuit hollandais. — Proportions : 825 grammes farine, 175 grammes amandes, 250 grammes beurre, 8 œufs entiers, 8 jaunes, 8 blancs, sel, vanille.

Hachez finement les amandes sans les monder. Travaillez dans une terrine le sucre avec les œufs entiers et les jaunes ; quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine tamisée, les amandes, le beurre fondu en crème, les blancs en dernier lieu. — Cuisez sur plaque ou dans des moules beurrés,

2840. Appareil de biscuit bénédictin. — Pilez 250 grammes d'amandes avec un blanc d'œuf, passezles au tamis, déposez-les dans une terrine, mêlez-les avec 500 grammes de sucre: travaillez appareil quelques minutes, ajoutez 350 grammes de beurre fondu: travaillez-le encore quelques minutes, et incorporez-lui 12 blancs d'œuf fouettés; ajoutez un peu de zeste de citron, une pincée de cannelle en poudre, 75 grammes de farine mêlée avec autant de fécule et un grain de sel, — Cuisez sur plaque couverte de papier ou en moules glacés.

2841. Appareil de biscuit friand. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie vanillée, 200 grammes amandes pilées avec 4 jaunes, 200 grammes farine, 100 grammes fécule, 150 grammes beurre fondu, 24 jaunes, 12 blancs fouettés, un grain de sel.