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Déposez le sucre dans une terrine, ajoutez les jaunes, et traväillez l'appareil avec le fouet pendant 15 minutes; incorporez alors les amandes, le beurre, les blancs fôuettés, la farine et la fécule : ces dernières, en les famisant, — Cet appareil convient pour être poussé à la poche. On peut aussi le cuire en moule ou sur plaque beurréé, farinée.

2842. Appareil de biscuit au riz. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie vanillée, 350 grammes farine de riz, 125 grammes marmelade d’abricots, 12 jaunes d'œuf, 8 blancs fouettés, 3 blancs simples.

Travaillez dans une terrine les jaunes et le sucre jusqu'à ce que l’appareil soit léger; ajoutez alors la marmelade travaillée avec trois blancs d'œuf, puis les blancs fouettés et la farine en la tamisant, — Cuisez en moules plats, beurrés et glacés.

2843. Appareil de biscuit au pain noir. — Proportions: 500 grammes sucre, 200 grammes mie de pain noir, séchée, pilée, passée au famis, 400 grammes amandes pilées avec 3 œufs, 22 à 2% jauñes 16 à 18 blancs, une pincée de fécule, une cuillérée à café de poudre de canelle, de girofie et de muscade, zeste de citron et d'orange hachés, 150 grammes d’écorces confites, un grain de sel.

Travaillez 20 minutes les jaunes et le sucre; quand l'appareil est léger, incorporez les amandes, le pain noir, la fécule et les blancs; en dernier lieu, ajoutez les écorces coupées en petits dés, les zestes hachés, — Cuisez l'appareil en moule ou sur plaque.

2844. Appareil de biscuit sableux., — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre, 500 grammes farine, 16 œufs, un grain de sel, vanille.

Travaillez le beurre dans une terrine tiède, en ajoutant peu à peu 10 blancs d’œuf; quand il est mousseux, ajoutez moitié de la farine et moitié des jaunes; fouettez le tout 10 minutes; ajoutezalors les autres œufs, puis le sucre et enfin le reste de la farine, en la tamisant.

284%. Appareil de biscuit sableux (2° méthode). — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre, 500 grammes amidon en poudre, 18 œufs entiers, 6 jaunes, un grain de sel, zestes. Travaillez le beurre avec les œufs entiers, le sel et zestes; ajoutez ensuite les jaunes et l’'amidon.

2846. Appareil de biscuit Saint-Hilaire. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 175 grammes farine, 175 grammes fécule de pommes de terre, 8 œufs entiers, 8 blancs fouettés, à peu près le même volume de chantilhy où crème foucttée, un grain de sel, un peu de zeste haché.

Travaillez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine et la fécule (tamisées), puis les amandes pilées avec un blanc d'œuf et passées au tamis; incorporez les blancs et la crème en dernier lieu. — Cuisez à four doux, en moule bas ou sur plaque couverte de papier.

2847. Appareil de biscuit de Gênes. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 250 grammes beurre, 175 grammes fécule, 8 œufs entiers, un grain de sel, 2 cuillerées sucre d'orange.

Pilez les amandes avec le sucre d'orange et un œuf, passez au tamis. Travaillez le sucre avec le restant des œufs; quand l'appareil est mousseux, foucttez-le sur feu doux; incorporez ensuite la fécule tamisée, et le beurre fondu, — Cuisez à four doux dans des moules plats.