SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-HUITIÈME. — GROSSES PIÈCES FROIDES

208. Grand socle-gradin aux coquilles, page 70. 209, Tronçon de saumon au beurre montpellier, page G5.

Pl. XXXVIIT.

vrez le dessus avec une abaisse de pâte, soudez-la avec la pâte des bords. Ménagez une petite ouverture sur le centre du couvercle, dorez celui-ci, puis posez le moule sur un plafond; poussez-le à four modéré, mais bien atteint, — Cuisez la timbale 2 heures et demie, en ayant soin de la couvrir de papier. Sortez-la du four, infiltrez-lui à l'intérieur, par la cheminée, 2 décilitres de glace de volaille fondue, mélée avec autant de sauce brune, et autant de gelée; laissez refroidir la timbale 24 heures. Renversez-la, ouvrez-la par le dessus et découpez l’intérieur avec une cuiller chaude; dressez-la sur un plat, entourez-la avec de la gelée hachée ou coupée en croûtons.

1603. — Timbale froide d'ortolans, pour grosse pièce.

Préparez une bonne farce à galantine avec 750 grammes de maigre de veau et 750 grammes de lard frais; pilez-la, assaisonnez avec sel et épices, passez-la au tamis. Mettez-la dans une terrine, et mêlez-lui 6 à 700 grammes de foie-gras cru, coupé en dés; ajoutez 600 grammes de truffes crues, également coupées en dés. ;

Beurrez un grand moule à timbale, haut de forme ; foncez-le avec de la pâte à foncer ; masquez-le au fond avec une épaisse couche de farce ; masquez également le tour avec une couche moins épaisse.

Prenez 24 ortolans épluchés ; coupez-en le cou et les pattes; ouvrez-les par le dos, et enlevez les os des reins; emplissez les corps avec un peu de farce et un morceau de truffe; assaisonnez avec sel et épices.

” Avec les ortolans et la farce, emplissez le vide de la timbale, en les dressant par couches alternées ; couvrez le dessus avec un couvercle en pâte ; faites un petit trou sur le centre.

Cuisez la timbale à four doux, 2 heures et demie à 3 heures, en ayant soin de la sonder avant de la sortir du four. Laissez-la refroidir un quart d'heure, puis infiltrez-lui par le haut, peu à peu, 2 décilitres de sauce chaufroix mêlée avec 1 décilitre et demi de madère.

Laissez-la refroidir 12 heures avant de la servir.

1604. — Timbale froide de faisans, pour grosse pièce.

Proportions : 2faisans, 1 kilogramme etdemi pâte à dresser, 1 kilogramme et demi farce, 1 kilogramme truffes, 6 foies de poularde, 200 grammes maigre de jambon cuit, coupé en petits dés, fines-herbes, sel, épices.

Préparez une farce à galantine, avec 400 grammes de chairs de volaille, 400 grammes de chairs maigres de pore, 700 grammes de lard frais; quand elle estbien hachée, assaisonnez et retirez-la, déposez-la dans une terrine, incorporez-lui 3 cuillerées de fines-herbes, la moitié du jambon haché, un quart des truffes, aussi hachées, 2 décilitres d’espagnole réduite au fumet de gibier et au madère.

Désossez 2 faisans comme pour galantine; supprimez-en les parties nerveuses des chairs, coupez-les en morceaux; déposez-les dans une terrine avec les truffes coupées en quartiers, les foies et le restant du jambon coupé en gros dés; assaisonnez de haut goût; arrosez avec quelques cuillerées de madère ou marsala.

Beurrez un gros moule à timbale uni; masquez le fond et les parois avec desronds de pâte brisée, aux jaunes d'œufs, coupés à l’emporte-pièce, ayant 3 centimètres de diamètre sur 3 millimètres d'épaisseur: rangez ces ronds en couronne, à cheval, en les humectant à mesure avec un pinceau ; quand les parois du moule sont entièrement montées avec ces ronds, masquez d’abord le fond avec une abaisse mince de pâte à foncer qui prenne juste la dimension du moule; puis masquez les parois avec une autre abaisse mince, assez large et longue pour en faire le tour.

Appuyez cette pâte, soudez-la avec l’abaisse du fond et avec le décor; masquez entièrement cette caisse, à l'intérieur, avec une couche de farce, et, sur celle-ci, dressez par couches les morceaux de faisan et les garnitures, en les alternant avec de la farce, jusqu’à ce que l'appareil arrive au haut du moule, car celui-ci doit être bien plein.

Masquez le dessus avec des bardes de lard, couvrez avec une abaisse de pâte; ménagez une cheminée au couvercle, dorez-le. Poussez la timbale au four ; quelques minutes après, couvrez-la avec du papier ; cuisez-la 2 heures et demie.

Une heure après qu’elle est sortie du four, infiltrez-lui, à l’intérieur, 2 décilitres de gelée, mêlée avec la même quantité de sauce madère, réduite au fumet de faisan: laissez-la refroidir à fond, renversez-la

ensuite sur un plat, et ouvrez-la par le fond ; découpez-la, garnissez-la avec de la gelée, — Cette timbale, préparée dans un moyen moule rond, peut aussi être servie pour entrée froide.

1605. — Terrine de foie-gras, façon de Strasbourg, pour grosse pièce.

Proportions : 100 grammes de chairs filets porc, 500 grammes lard frais, 2 beaux foies d’oies, 150 grammes de jambon cuit, 300 grammes truffes crues, épluchées, sel, épices.

Choisissez les foies bien blancs, fermes, mais surtout n'ayant pas séjourné dans l’eau ; parez-les, divisez-les chacun en quatre parties, cloutez celles-ci avec quelques morceaux de truffes; déposez-les dans une terrine avec le restant des truffes coupées, assaisonnez de haut goût.

Hachez finement les chairs de porc et le lard, pilez-les ensuite; assaisonnez ; passez au tamis. Mêlez alors à cette farce les parures des foies, préalablement revenues à feu vif avec quelques cuillerées de fines-herbes ; ajoutez le jambon haché et 2 cuillerées de rhum.

Prenez une grande terrine, facon de Strasbourg; foncez-la avec une couche de farce ; sur celle-ci rangez la moitié des foies, coupés, et une partie des truffes; couvrez avec une épaisse couche de farce ; dressez sur ceïle-ci l'autre moitié des foies, ainsi que le restant des truffes; couvrez également avec de la farce : cette farce ne doit pas s’élever au-dessus des bords de la terrine ; eouvrez la terrine avec son couvercle, posez-la sur un plafond avec un peu d’eau dedans; poussez à four modéré, mais bien atteint, pour lui donner 3 heures de cuisson. — Si la terrine devait être conservée, il faudraitsupprimer les fines-herbes.

Sortez-la ensuite du four; quand elle est à moitié refroidie, posez dessus une rondelle en bois et un poids; laissez-la refroidir ainsi. Servez la terrine 24 heures après.

Quand on veut servir les terrines de foie-gras, il faut d’abord les tenir sur glace 2 heures: puis retirer la graisse du dessus pour découper l'appareil à l’aide d’une cuiller en acier 1, préalablement chauffée à l’eau bouillante. On enlève des morceaux de forme concave, de la dimension de la cuiller ; on range à mesure ces morceaux sur une plaque, puis on les dresse symétriquement en pyramide dans la terrine même; on colle celle-ci sur un plat, on l'entoure, à sa base avec de gros croûtons de belle gelée.

Les fabricants de pâtés de foie-gras, obligés qu'ils sont de conserver longtemps les terrines cuites, se trouvent forcés de les dépoter, c’est-à-dire de démouler l'appareil, quand il est cuit etrefroidi, pour enlever toutes les parties humides qui se précipitent dans le fond, et changer l'appareil de terrine ; en ce cas, ils arrosent cet appareil avec de la graisse d’oie ou du saindoux liquide, qui doit pénétrer jusqu’au fond du vase; ils couvrent ensuite le dessus avec une couche de graisse, à moitié fondue d’abord, puis travaillée à la cuiller pour la rendre légèrement mousseuse ; ils couvrent enfin cette graisse avec un rond de papier ; ils ferment la terrine, en lutant le couvercle.

Mais toutes ces précautions sont souvent impuissantes à conserver longtemps l'appareil dans de bonnes conditions. Le moyen le plus sûr pour conserver indéfiniment les terrines de foie-gras à l'abri de toute corruption, c’est de les enfermer dans des boîtes en fer-blanc; quand elles sont refroidies et pressées, les arroser avec un peu de graisse, puis les souder et les cuire au bain-marie 4 à 6 quarts d’heure comme les autres boîtes de conserves.

1.. J'ai donné à MM. Gleïize et Aubry, chaudronniers à Paris, un modèle de ces cuillers pour qu'ils en fassent confectionner, et les mettent à la disposition des cuisiniers.

SOMMAIRE iIDE*LA PLANCHE TRENTE-NEUVIÈME. — GROSSES PIÈCES FROIDES.

210. Saumon froid, à la parisienne, page 64. 211. Tronçon d’esturgeon au beurre montpellier, page 65. 212, Brochet froid à la gelée, page 64,