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2848. Appareil de biscuit impérial. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre, 500 grammes farine, un grain de sel, 500 grammes fruits confits, préalablement ramollis, 30 blancs d'œuf fouettés, 20 jaunes, 4 cuillerées de rhum.
Travaillez les jaunes avec le sucre; quand l'appareil est mousseux, ajoutez la farine, le beurre fondu, les blancs, puis le rhum, et en dernier lieu les fruits confits coupés en petits dés. — Guisez à four doux, dans des moules plais.
2849, Appareil de biscuit galicia, — Proportions : 500 grammes sucre, 380 grammes farine, 12 œufs, 190 grammes amandes amères, sel, zestes.
Cassez 9 œufs, en mettant les blancs dans une bassine et les jaunes dans une terrine; travaillez les jaunes avec le sucre, le sel et le zeste; ajoutez ensuite les 3 œufs restant, Quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine et les amandes, puis les blancs fouettés, — Cuisez sur plaque ou en moule,
2850. Appareil de biscuit Malmaison. — Proportions : 500 grammes sucre, 375 grammes farine, 200 grammes beurre à la noisette, 175 grammes noisettes torréfiées et pilées, 16 œufs, un grain de sel, zeste d'orange et citron.
Travaillez les jaunes et le sucre comme pour biscuit fin; pilez les noisettes avec un blanc d'œuf et un peu de sucre ; passez au tamis et mêlez-les à l'appareil mousseux ; ajoutez ensuite la farine, le beurre et les blancs foucttés. — Cuisez en moules plats, à cylindre, comme pour gâteaux du Congrès, beurrés et glacés.
2851. Appareil de biscuit sur feu. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 175 grammes farine, 175 grammes fécule, 12 œufs entiers, un grain de sel.
Battez les œufs avec le sucre et posez la bassine sur feu très-doux ; fouettez jusqu’à ce que l'appareil soit bien mousseux ; ajoutez la farine et la fécule, en les tamisant sur l'appareil, — Quisez sur plaque ou en petits moules. :
2852. Appareil de biscuit au chocolat. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 195 grammes chocolat en poudre, 250 grammes farine, 100 grammes fécule, 16 jaunes, 10 blancs fouettés, un grain de sel.
Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil soit léger; incorporez alors le chocolat, les blancs fouettés, la farine et la fécule, en les tamisant sur l’appareil, mais peu à peu, — Cuisez en moule ou sur plaque. À
2853. Appareil de biscuit au café. — Proportions : Préparez un appareil de biscuit commun ( art, 2818); quand les blancs sont incorporés, ajoutez peu à peu quelques cuillerées d'essence de café, — Cuisez en moule où sur plaque.
2854. Appareil de biscuit trois-frères. = Proportions : 500 grammes sucre vanillé; 375 grammes farine de riz, 100 grammes amandes, 100 grammes avelines, 12 œufs entiers, 300 grammes beurre épuré; un grain de sel, x
Cassez les œufs dans une bassine, mélez-leur le sucre, le sel; fouettez l'appareil sur feu très-doux jusqu'à ce qu’il soit mousseux et lié; retirez-le alors pour incorporer tour à tour la farine, les amandes et avelines passées au tamis, puis le beurre liquide, mais froid.
2855. Appareil de biscuit aux fleurs d'oranger. — Proportions ‘ 500 grammes sucre vanillé, 325 grammes amandes; 400 grammes farine, 28 jaunes, 10 blancs fouettés, un demi-verre de rhum, autant de kirsch, autant d’eau de fleurs d'oranger, un grain de sel,
Pilez les amandes, délayez-les avec les liqueurs, et exprimez-les dans un linge, — Travaillez le sucre avec les jaunes, le sel, comme pour biscuit; quand l'appareil est bien mousseux, incorporez la farine, les blancs fouettés et; en dernier lieu, l'infusion aux amandes. Guisez en moules plats:
2856. Appareil de biscuit financier. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie à la vanille, 350, grammes farine, 200 grammes beurre fondu, 150 grammes amandes douces ct amères, 14 blancs d'œuf, 4 jaunes, un grain de sel. :
Fouettez le sucre avec les blancs jusqu’à ce que l'appareil soit mousseux; ajoutez le beurre fondu, la farine, les amandes pilées avec les jaunes et passées au tamis. — Cuisez l'appareil en moule plat, ou sur plaques couvertes de papier,
2857. Appareil de biscuit de Turin. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine, 250 grammes amandes, 250 grammes beurre, 9 œufs entiers, zestes, un grain de sel, quelques cuillerées de crème,
Pilez les amandes avec la crème; quand elles sont converties en pâte, passez-les au tamis; travaillez dans une bassine les œufs, le sucre et le sel; fouettez l'appareil sur feu doux jusqu'à ce qu’il soit lié et mousseux; incorporez alors la farine et les amandes, le beurre fondu, les zestes râpés. — Cuisez en moules plats, ou sur plaque.
2858. Appareil de biscuit orangeade. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie à lorange; 250 grammes amandes, 375 grammes farine, 250 grammes'écorces d'orange confites, 12 jaunes, 9 œufs entiers, un grain de sel.
Pilez les amandes avec une petite partie du sucre et 2 ou 3 œufs; passez-les au tamis. Mettez dans une terrine le restant du sucre, les jaunes et œufs entiers, le sel ; travaillez l'appareil jusqu'à ce qu’il soit mousseux ; ajoutez la farine, les amandes et les écorces hachées, — Cuisez dans des moules plats.
2859. Appareil de biscuit viennois. — Déposez dans une terrine tiède 500 grammes de beurre épongé; travaillez-le avec une cuiller pour le ramollir; ajoutez alors 20 jaunes d’œuf, un à un, et de temps en temps une poignée de sucre vanillé, jusqu'à concurrence de 400 grammes. Quand Vappareil est bien mousseux, incorporez-lui 400 grammes farine et 100 grammes de fécule, tamisées, 7 blancs fouettés, un grain de sel. — Guisez l'appareil en moule ou sur plaques.
2860. Appareil de biscuit Cussy. — Proportions : 500 grammes sucre dont une partie à la vanille, 400 grammes amandes, 200 grammes beurre fondu, 250 grammes farine de riz, 8 œufs entiers, 6 cuillerées de marasquin, un brin de zeste d'orange et un demi-zeste de citron, un grain de sel.
Pilez les amandes avec le marasquin, passez-les au tamis, Travaillez le sucre et les œufs dans une terrine; quand l'appareil est bien mousseux, fouettez-le quelques minutes sur feu, puis retirez-le pour incorporer le beurre, la farine de riz et les zestes finement hachés, — Cuisez l'appareil en moules ou sur plaques beurrées et glacées à la fécule, Cuisez en moules plats.
2861. Appareil de biscuit Gussy (2"° méthode). — Travaillez 16 jaunes avec 200 grammes de sucre et le zeste d'un citron râpé ; quand l'appareil est mousseux, incorporez 175 grammes amandes (douces et amères) pilées et passées au tamis; ajoutez 250 grammes de farine tamisée et sèche, en même temps que les 16 blancs fouettés et 400 grammes de beurre épuré, bien chaud. Cuisez en moules plats.
2862. Appareil de biscuit Gussy (3° méthode). — Proportions : 500 grammes sucre en poudre vanillé, 300 grammes farine de riz, 150 grammes beurre, 14 œufs, grain de sel.
Travaillez le sucre ctles œufs dans une bassine; mêlez l'appareil et foucttez-le sur feu très-doux; quand l'appareil est bien mousseux, retirez-le; mêlez-lui la farine de riz, puis le beurre fondu et décanté.
2863. Appareil de biscuit Delisle. — Proportions: 500 grammes sucre, 350 grammes beurre épuré, 350 grammes farine, 100 grammes fécule, 12 œufs entiers, zeste de citron et d'orange, un grain de sel.
Travaillez dans une bassine les œufs et le sucre, sur feux doux: incorporez ensuite la farine et la fécule, puis le beurre, le sel, le zeste,
2864. Appareil de biscuit Berchoux. — Proportions: 500 grammes sucre vanillé, 250 grammes beurre, 250 grammes avelines moulues, 100 grammes fécule, 16 œufs, 1 décilitre de kirsch, un grain de sel.
Fouettez les œufs avec le sucre sur feu très-doux; mêlez ensuite la fécule, les avelines et enfin le beurre.
2865. Appareil de biscuit de Savoie. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre vanillé; 350 grammes moitié farine bien sèche, et moitié fécule, 14 jaunes d'œuf, 14 blancs bien fouettés, un grain de sel.
Fouettez le sucre avec les jaunes: quand l'appareil est mousseux, ajoutez la farine et la fécule, le sel,
puis les blancs fouettés.
2866. Appareil de biscuit florentin. — Proportions: 500 grammes sucre vanillé, 400 grammes amandes, 300 grammes farine de riz, 300 grammes beurre, 8 jaunes, 8 blancs fouettés, un grain de sel, k quelques gouttes d'essence de nerolis ou de l’eau de fleurs d'oranger.
Travaillez le sucre avec les jaunes, sur feu doux ; retirez l’appareïl et mêlez-lui la farine de riz, les amandes moulues, les blancs, lé beurre et enfin l’essence.
2867. Appareil de biscuit breton. — Proportions : 500 grammes sucre, 275 grammes amandes, 200 grammes farine, 60 grammes fécule, 30 jaunes, 10 à 12 blancs fouettés, un bâton de vanille, un grain de sel.
Pilez les amandes avec quelques jaunes. Mettez dans une terrine le sucre et le restant des jaunes; fouettez l'appareil; quand il est mousseux, ajoutez les amandes, puis la fécule et la farine, les blancs fouettés, le zeste et sel.
2868. Appareil de biscuit flamand. — Proportions: 500 grammes sucre, 350 grammes farine, 8 œufs entiers, 8jaunes, 8 blancs fouettés, 150 grammes de raisins, par parties égales, de Smyrne, Corinthe, Malaga, 100 grammes de cédrat confit, 375 grammes beurre fondu et épuré, un grain de sel.
Travaillez le sucre avec les œufs; quand lappareil est mousseux, ajoutez la farine, le beurre, les blancs fouettés, raisins et cédrat en dernier lieu. Cuisez dans une caisse en fer-blanc, beurrée.
2869. Appareil de biscuit aux marrons, à la vanille. — Proportions : 150 grammes pulpe de marrons cuits à l’eau, 500 grammes sucre, 10 blancs d’œuf, vanille, un peu de sel.
Pilez la pulpe de marrons, passez-la au tamis, déposez-la dans une terrine, travaillez-la avec le sucre vanillé; incorporez les blancs fouettés, Couchez l'appareil en petits pains sur du papier. .
2870. Appareil de biscuit aux amandes. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 500 grammes beurre fondu, épuré; 16 jaunes, 16 blancs fouettés, un grain de sel, zeste de citron.
Travaillez dans une terrine les œufs et le sucre; quand l'appareil est mousseux, ajoutez les amandes moulues, le beurre, les blancs fouettés, le sel, le zeste. Guisez sur plaque beurrée.
2871. Appareil de biscuit surfin. — Proportions: 500 grammes sucre, 175 grammes farine, 175 grammes fécule, 12 jaunes, 12 blancs foucttés. un grain de sel.
Travaillez les œufs avec le sucre, dans une bassine; 5 minutes après, posez celle-ci sur feu doux, et continuez à fouetter l'appareil; quand il est mousseux, incorporez peu à peu la farine et la fécule, en de tamisant; ajoutez en même temps les blancs et un arome quelconque.
2872. Appareil de biscuit au rhum. — 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 4 œufs entiers, 4 jaunes, 8 blancs fouettés, 500 grammes beurre, le quart d’un verre de rhum, ul grammes d'amandes moulues ou hachées, un grain de sel.
Pilez les amandes avec un œuf entier; passez-les au tamis. Travaillez, dans une terrine, le sucre avec les œufs; quand l'appareil est mousseux, ajoutez les amandes; 5 minutes après, le beurre, les blancs fouettés et la farine, puis le rhum.
2873. Appareil de biscuit à la crème. — Proportions : 12 blancs d'œuf, 45 grammes farine, 20 grammes sucre, 750 grammes crème fouettée, un grain de sel. — Fouettez les blancs bien ferme; ajoutez la farine et le sucre, en même temps que la crème fouettée, sucrée et vanillée. Guisez dans des moules beurrés et farinés..
2874. Appareil de biscuit palermitain. — Proportions : 500 grammes pistaches, 500 grammes sucre, 3 jaunes d'œuf, 16 blancs, 90 grammes farine, 90 grammes amandes, eau de fleurs d’oranger, zeste, un grain de sel.
Pilez les pistaches et les amandes avec un blanc d'œuf, Travaillez dans une terrine les jaunes avec la moitié du sucre; mêlez-les avec les pistaches pilées. Battez 15 blancs, mélez-les avec les jaunes, ajoutez le zeste, le sel, puis le restant du sucre et la farine, l'eau de fleurs d'oranger. Guisez à four doux.
2815. Appareil de biscuit Palmerston. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 400 grammes farine, 400 grammes beurre, 400 grammes amandes, dont quelques-unes amères, 12 œufs, 2 blancs fouettés, un grain de sel.
Travaillez dans une bassine les œufs et le sucre; 7 à 8 minutes après, fouettez l'appareil sur feu doux, en incorporant le beurre par petites parties; quand il est mousseux, retirez-le du feu, mêlez-lui la farine tamisée et les blancs, puis les amandes pilées, passées au tamis. Cuisez l'appareil en moules beurrés et farinés, ou sur plaques.
2876. Appareil de biscuit de Portugal. — Proportions: 500 grammes sucre, 250 grammes amandes, dont quelques-unes amères, 250 grammes fécule, 12 jaunes d'œuf, 12 blancs, 3 'sucs d'orange, 4 zestes, un grain de sel.
Travaillez le sucre avec les jaunes, comme pour biscuit; pilez les amandes avec un blanc d'œuf, passez-les au tamis, déposez-les dans une terrine, délayez-les avec le suc d'orange, râpéz un peu de zeste d'orange sur un morceau de sucre, mêlez-le avec les amandes. Quand l'appareil aux œufs est bien mousseux, incorporez la fécule tamisée, les amandes, les zestes, ainsi que les blancs fouettés. — Cuisez l’appareil sur plaques ou en petits moules.
2877. Appareil de biscuit de Reims, de fabrique. — Proportions : 3 kilogrammes et 250 grammes sucre, 2 kilogrammes et demi d'œuf, 2 kilogrammes et demi de farine, 195 grammes vanille, une pincée de sel.
Travaillez à la machine les œufs et le sucre pilé avec la vanille, jusqu’à ce que l'appareil soit bien mousseux; ajoutez la farine. Emplissez les moules beurrés à la graisse de rognons, fondue. Guisez à bon four; sortez-les pour les tenir 8 heures à l’étuve douce avant de les démouler.
2878. Appareil de meringue fine. — Proportions : 250 grammes sucre en poudre, 250 grammes glace de sucre, 8 blancs d’œuf (œufs de 2 onces), grain de sel.
Déposez les blancs dans une bassine avec un grain de sef, une pincée d’alun en poudre ; fouettez-les d’abord tout doucement; précipitez le mouvement à mesure que leur volume augmente; quand ils sont bien mousseux, fouettez-les plus vivement en leur faisant prendre du corps; si alors ils tendent à grainer, ajoutez une petite poignée de sucre, le suc d’un demi-citron ou un peu d'acide citrique; quand ils sont lisses et fermes, retirez le fouet; incorporez alors le sucre par petites parties à la fois, à l'aide d’une grande cuiller, mais de façon à ne pas fatiguer trop les blancs.
2879. Appareil à meringue, à l'italienne. — Proportions : 500 grammes sucre, 5 blancs d'œuf, un grain de sel.
Cassez le sucre en petits morceaux, déposez-le dans un poëlon, humectez-le avec la moitié de son poids d’eau, laissez-le dissoudre; ajoutez un demi-bâton de vanille, cuisez-le au boulé; retirez-le alors du feu. Fouettez les blancs ; quand ils sont bien fermes, retirez la vanille du sirop pour verser celui-ci, peu à peu, sur les blancs, mais en fouettant toujours; chauffez légèrement la bassine pour faire tiédir l'appareil, en le travaillant à la cuiller; retirez-le aussitôt pour l’employer.
2880. Appareil à meringue, pour décor. — Proportions : 500 grammes sucre passé au tamis de soie, 8 blancs d’œuf, un grain de sel.
Fouettez les blancs, bien fermes, dans une bassine, mêlez-leur le sucre, peu à peu; posez la bassine sur feu modéré, travaillez l'appareil à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit tiède et bien lié; retirez aussitôt la bassine du feu, et trempez-en le fond à l’eau froide; continuez de travailler l'appareil jusqu’à ce qu'il soit refroidi. Couvrez la bassine avec un linge humide, afin de soustraire l'appareil à l’action de l'air, en attendant de l’employer. — Cet appareil peut aussi servir à préparer les meringues moelleuses pour petits-fours. -
2881. Appareil de nougat, à la reine. — Mondez les amandes, divisez-les chacune en deux parties, faites-les sécher, pesez-les. Avec ces amandes, la moitié de leur poids de sucre en poudre, préparez un appareil à nougat, d’après les prescriptions données aux grosses pièces de pâtisserie.
2882. Appareil de nougat, en dés. — Mondez les amandes; lavez-les bien, épongez-les sur un linge, coupez-les en dés, roulez-les ensuite dans une passoire, afin d’enlever les parties pulvérisées; faites-les sécher à température douce; pesez-les, et avec elles, préparez le nougat, avec la moitié de leur poids de sucre, — Get appareil est ordinairement appliqué à la préparation des pièces-montées en nougat,
2883. Appareil de nougat aux pistaches, — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes pistaches, 4 cuillerées de suc de citron.
Le procédé est le même que pour le nougat aux amandes. — On monde les pistaches pour les faire sécher; on peut les employer entières, coupées en moitiés, en filets ou en dés. — On peut mêler amandes et pistaches.
2884. Appareil de nougat aux avelines. — Proportions: 500 grammes sucre, 300 grammes avelines, l cuillerées de suc de citron.
Le procédé est le même que pour le nougat aux amandes (voir aux grosses pièces de pâtisserie) ; seulement, au lieu d’échauder les avelines, on les fait légèrement torréfier, puis on les frotte dans un linge pour en supprimer la peau.
2885, — Brioche pour grosse pièce.
Proportions : 2 kilogrammes belle farine, 1100 grammes beurre, 32 à 34 œufs entiers, 40 grammes de levûre, 40 grammes de sel, le double de sucre en poudre, 1 décilitre de cognac.
Tamisez la farine sur le tour; avec le quart de la farine, la levüûret et de l’eau tiède, faites un levain, légèrement consistant; moulez-le, coupez-le en croix, déposez-le dans une casserole dont le fond est hu-
4. Il est toujours difficile de donner une quantité précise de levûre pour les pâtes levées, attendu que la levire n’a pas partout les mêmes qualités En Russie, en Italie, et même en Angleterre, elle est faible, et on est souvent forcé de doubler la dose ordinaire pour que la pâte acquière une suñisante légèreté , ce sont surtout les levûres liquides qui laissent à désirer. Mais, d’ailleurs, après quelques essais, il est facile de se rendre compte de la force de la levüre et d’en régler la quantité nécessaire.
A Paris, en été, on emploie pour la brioche une once de leyüre (35 grammes) pour chaque quart (3 livres) de farine. En hiver on met 5 à 6 grammes de plus par livre, c’est-à-dire 30 grammes pour 1,500 grammes de farine.
Pour les autres pâtes levées : baba, savarin, compiègne, on met 45 à 20 grammes de leyüre pour chaque livre de farine; cette
règle se modifie cependant, selon la saison.
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mecté avec quelques cuillerées d’eau tiède. Couvrez la pâte et tenez-la à l’étuve douce jusqu’à ce qu’elle ait augmenté du double de son volume.
D'autre part, faites la fontaine, avec le restant de la farine; au centre de celle-ci, déposez le sel, le sucre en poudre, 10 œufs et 600 grammes de beurre manié et épongé. Mêlez d’abord le beurre avec les œufs, et incorporez, peu à peu, la farine; rassemblez la pâte pour la fraiser deux ou trois fois; battez-la contre la table, en l’élevant avec les mains, afin de lui faire prendre du corps; après 10 minutes de travail vigoureux, incorporez le restant des œufs, un à un et sans cesser de travailler ; ajoutez ensuite le restant du beurre. La pâte doit alors avoir beaucoup de corps, être lisse et brillante; travaillez-la encore quelques minutes, et mêlez le levain en l’étalant sur toute la surface de la pâte; coupez celle-ci avec les mains, par petites parties, en les séparant de la masse pour les poser sur Pavant de la table. Quand toute fa pâte a été coupée, recommencez l'opération, afin qu'il ne reste plus de trace visible de levain; prenez de nouveau la pâte par petites parties, déposez-la à mesure dans une terrine ou une sébile saupoudrée de farine, couvrez-la avec un linge, faites-la lever 4 à 5 heures à température ordinaire, selon que le temps le permet, jusqu’à ce que son volume ait sensiblement augmenté et qu’elle soit devenue légère; sortez-la alors de la terrine pour la rompre, c’est-à-dire la ramener à son volume primitif, en la travaillant avec les mains; remettez-la aussitôt dans la terrine, et placezcelle-ci à température modéréet. Deux heures après, romper-la de nouveau, remettez-la dans la terrine et tenez-lasur glace pour la faire raffermir, et la mettre ensuite dans le moule.
Pour cela faire, détachez d’abord de la masse la sixième partie deson volume, puis moulez en rond, la partie la plus volumineuse pour l'introduire dans un grand moule uni, beurré au beurre épuré, et masqué au fondavec un rond de papier également beurré. Il est bon d'observer que la pâte ne doyr arriver qu'aux deux tiers de la hauteur du moule.
Moulez alors le restant de la pâte, en forme de poire; avec les doigts humides, faites un trou au centr de la pâte placée dans le moule, et dans ce trou introduisez le côté pointu de la pâte; c’est cette partie même qui doit former la véte de la brioche, quand celle-ci est cuite.
Tenez le moule à température de la cuisine, laissez lever la pâte tout doucement; quand elle est élastique au toucher, dorez-la en dessus; posez le moule sur un plafond couvert d’une couche de cendres, et poussez au four chauffé à fond, mais tombé à température modérée, Quand la partie supérieure de la pâte commence à se colorer, couvrez avec du papier.
Deux heures et demie après, sondez la brioche avec une aiguille à brider: si elle est cuite à point, l'aiguille doit revenir nette; au cas contraire, elle ramène des parties humides : les grosses brioches exigent 3 heures de cuisson.
Quand la brioche est cuite, démoulez-la avec soin sur un clayon ou un tamis, laissez-la refroidir à température de la cuisine.
Pour cuire une grosse brioche il faut non-seulement disposer d’un bon four, mais encore, savoir en régler la chaleur : ce sont là deux points très-essentiels.
À défaut de moule suffisant, on peut aussi cuire les grosses brioches dans des caisses ‘en demi-carton, maintenues en forme, à l’aide de bandelettes collées. Ces caisses doivent être coilées sur le plafond où doit cuire la brioche; on les fixe sur le plafond, en ciselant régulièrement le bas de la caisse, eten collant avec du repère les ciselures ployées.
1. Les pâtissiers préparent ordinairement la pâte à brioche le soir, pour la mouler et la cuire le lendemain matin, en la rompant dans l'intervalie, trois fois en hiver, et deux fois seulement en été. En tout cas, il faut toujours la faire raffermir sur glace, avant de la mouler.
