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PATISSERIE : GROSSES PIÈCES. 413 2886. — Gâteau de Compiègne pour grosses pièces.

Délayez 40 grammes de levûre avec 4 décilitres de lait tiède; passez au tamis; avec cette levûre ct 150 grammes de farine, préparez un levain dans une terrine, en le tenant léger; couvrez cette terrine, tenez-la à l’étuve douce jusqu’à ce que le levain soit monté au double de son volume.

Mettez 750 grammes de farine dans une terrine ou sébile tiède; faites la fontaine, et dans le creux placez 20 grammes de sel, 80 grammes de sucre, 10 œufs entiers, 10 jaunes, 2 décilitres de crème, 300 grammes de beurre manié, divisé en petites parties; amalgamez ces éléments ensemble; incorporez la farine peu à peu; travaillez vivement la pâte 10 à 12 minutes, en ayant soin de chauffer légèrement la terrine, Quand la pâte est lisse, incorporez le levain; travaillez-la de nouveau jusqu’à ce qu'il ne reste sur la table aucune trace visible de pâte; ajoutez alors 300 grammes de beurre, également divisé en petites parties; travaillez encore la pâte quelques minutes; ajoutez ensuite la valeur d’un verre de crème fouettée.

Beurrez un grand moule uni, pour grosse pièce; masquez-en le fond avec un rond de papier, également beurré, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur, avec la pâte; tenez-le à température douce. Quand, par l'augmentation de la pâte, le moule est à peu près plein, couvrez un plafond avec une épaisse couche de cendres, pour le poser d’aplomb sur celles-ci; poussez-le doucement au four bien atteint, mais tombé à température modérée. Un quart d’heure après, couvrez le dessus du gâteau avec du papier, cuisez pendant 2 heures; sondez-le, avant de le retirer, avec une grosse aiguille. Quand il est cuit, démoulez-le sur un clayon ou tamis; faites-le ressuyer pendant quelques minutes à la bouche du four.

2887. — Gâteau cougloff à la viennoise, pour grosse pièce.

Cougloff à la Viennoise. — Proportions : 1 kilogramme beurre, 1 kilogramme farine, 200 grammes sucre parfumé, 36 à 40 œufs, 150 grammes d'amandes amères, fleurs de muscade, zeste d'orange ou | citron, un grain de sel, 30 grammes de levûre.

Travaillez le beurre dans une terrine tiède, jusqu’à ce qu’il soit bien mousseuk; ajoutez alors les œufs un à un et en même temps un peu de farine. Travaillez longtemps la pâte; puis mêlez le sucre, les amandes, zeste, sel et la levûre délayée.

Beurrez simplement le moule avec du beurre clarifié; emplissez-le à moitié, faites lever à la température dela cuisine jusqu’à ce que le moule soit plein : il faut 3 heures. Guisez à four gai : trois quarts d'heure de cuisson, Moules en cuivre ou en terre, à cylindre, forme basse, évasée.

2888. — Gâteau cougloff à la bavaroïise, pour grosse pièce.

Faites chauffer à l’étuve 16 à 18 œufs et 750 grammes de farine. — Déposez 375 grammes de beurre dans une terrine ou sébile tiède; travaillez-le à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit crémeux; à ce point, ajoutez un œuf; puis une cuiller de farine bien sèche; continuez de travailler l’appareil jusqu'à ce que l'œuf et la farine soient incorporés; ajoutez de nouveau un œuf, puis une cuillerée de farine, et continuez l’opération, en incorporant tour à tour la farine et les œufs jusqu’à ce que l’un et l'autre soient absorbés, Mêlez alors à l'appareil 50 grammes de sucre, une pincée de sel, 40 grammes de levûre délayée avec un peu de crème tiède, passée au tamis. — Quand le mélange est opéré, la pâte doit être légère; laissez-la lever une demi-heure, à température douce; prenez-la ensuite par petites parties pour emplir aux deux tiers un grand moule uni ou à côtes, pour grosse pièce bourré à la graisse de rognons de veau dissoute, mêlée avec du beurre clarifié, puis décoré au fond et contre les parois avec des moitiés de petites amandes, Posez le moule sur un plafond, appuyé sur une couche de cendres froides, faites lever la pâte à la température de la cuisine, jusqu’à ce qu’elle arrive à peu près à la hauteur des bords du moule; poussez alors celui-ci à four modéré, mais bien atteint; cuisez-le une heure ct demic; sondez-le avant de le sortir, démoulez-le sur clayon ou tamis,

2889, — Gâteau baba, pour grosse pièce (dessin 417).

Délayez :5 grammes de levûre avec 3 décilitres de lait tiède ; passez le liquide au tamis, Avec cette levûre et 250 grammes de farine tamisée, préparez un levain léger; déposez-le dans une terrine, tenez-le à l’étuve douce jusqu’à ce qu'il soit augmenté du double de son volume.

Déposez dans une terrine tiède 750 grammes de farine tamisée et séchée à l’étuve: faites la fontaine: au centre de celle-ci, placez 50 grammes de sucre, 2 pincées de sel, 400 grammes de beurre manié, 44 œufs; mélangez d’abord ces élements avec la main, en incorporant tout doucement la farine : travaillez vivement la pâte pour la lisser; 7 à 8 minutes après, incorporez encore 4 œufs et 300 grammes de beurre, sans cesser de la travailler: les œufs un à un et le beurre par petites parties à la fois.

Quand la pâte est lisse et brillante, ajoutez quelques cuillerées de bonne crème, puis 200 grammes de raisins secs, lavés à l’eau tiède, macérés une heure dans un demi-verre de madère, mais bien égouttés; ajoutez 200 grammes d’écorces confites, lavées, coupées en petits dés ; couvrez la terrine avec un linge, faites lever la pâte à température douce, jusqu’à ce qu’elle devienne légère, en augmentant de volume. A ce point, rompez-la; prenez-la ensuite ayec la main, par petites parties, et avec elles emplissez, aux deux tiers desa hauteur, un grand moule à côtes, pour grosse pièce, beurré au pinceau ; posez-le sur un plafond, appuyé sur une couche de cendres froides; tenez-le à température douce, jusqu’à ce que la pâte arrive à peu près aux bords du moule; poussez alors celui-ci avec ménagement, à four modéré, mais bien atteint.

Un quart d'heure après, couvrez le dessus du moule avec du papier ; cuisez-le une heure et demie; mais, avant de le retirer, sondez-le ‘ à l’intérieur pour juger desa cuisson.

Quand il est à point, démoulez-le sur clayon.

D'autre part, préparez un sirop d’infusion avec 200 grammes de sucre, 3 décilitres de madère, le zeste d’une orange et d’un citron, ainsi qu’un bâton de vanille, — Dix minutes après que le gâteau est sorti du four, chauffez bien l’infusion; puis posez une grille d'office sur un plafond à rcbords; sur cette grille posez le gâteau, après l'avoir paré droit ; faites quelques incisions sur ces surfaces avec la lame d’un petit couteau; arrosez-le, peu à peu, avec l’infusion, de facon qu’il en absorbe le plus possible; reprenez ensuite le liquide tombé dans le plafond; chauffez-le et versez-le de nouveau sur le gâteau; laissez-le refroidir, et dressez-le sur plat ou sur socle, après l'avoir découpé sans le déformer.

2890. — Gâteau baba à la podolienne, pour grosse pièce.

En Pologne, on fait un grand cas de ce gâteau qu’on sertau déjeuner pascal. La hauteur du baba étant considérée comme un premier mérite, dans beaucoup de maisons on a un four expressément construit pour la cuisson de ces gâteaux.

Proportions : 120 jaunes d'œuf, 6 verres de farine tamisée, un verre sucre en poudre, un verre amandes douces et un demi-verre d’amères; un verre levûre liquide, une pincée de cannelle, macis et safran, 100 grammes de beurre épuré,

Il faut, ayant tout, opérer dans un lieu à température chaude, mais surtout sans courants d'air. — Délayez la levûre avec les jaunes d'œuf, passez à travers un linge dans une bassine; posez celle-ci dans un vase avec de l’eau chaude jusqu'au quart de sa hauteur; puis fouettez l'appareil au bain-marie jusqu’à ce qu'il soit bien mousseux, ce qui exige environ une heure: versez-le alors dans unesébile en bois, préalablement chauffée; ajoutez les amandes finement hachées ou moulues, puis la farine peu à peu, le sucre et enfin les épices; travaillez l'appareil à l'aide de 2 cuillers, en l’enlevant pour Ile battre avec force contre les parois de la sébile, afin de lui donner du corps autant que possible; mais il faut travailler bien longtemps; en dernier lieu, incorporez le beurre.

D'autre part, préparez une caisse ronde en demi-carton, cousue et maintenue en dehors avec des

1. On sonde les gros gâteaux en pâte levée ou en biscuit, à l’aide d'une aiguille à brider que l’on introduit sur le centre. Si la pâte n’est pas atteinte, l’aiguille sort visqueuse; si elle sort sèche, le gâteau est atteint,

bandelettes de papier collées ; masquez également la caisse en dedans avec du papier blanc; cette caisse doit avoir 50 à 60 centimètres de haut sur 20 centimètres de diamètre; l’un des bouts doit être fermé par un rond en double carton. Il est bon de former la caisse de façon qu’elle soit un peu plus large d’un côté que de l’autre; 5eurrez-laavecsoin, au pinceau, avec du beurre clarifié, tenez-la à l’étuve tiède:en dernier lieu, beurrez-la de nouveau. — Quand l'appareil est terminé, prenez-le avec la main, par petites parties pour lintroduire dans la caisse; il ne doit arriver qu'au quart de hauteur de celle-ci; rangez la caisse dans une casserole haute et étroite, placez celle-ci à l’étuve pour faire lever la pâte jusqu'à ce qu’elle arrive à peu près aux bords; à ce point, poussez la casserole et la caisse au four chaud, sanssecousse, avec tousles ménagements possibles, — Aussitôt que la pâte est saisie, couvrez le gâteau avec du papier, cuisez-le trois quarts d’heure.

En sortant le baba du four, roulez-le sur la table jusqu'à ce qu’il soit à peu près refroidi; coupez alors la caisse pour démouler le gâteau : râclez-en les parties brunes avec la lame d’un couteau, masquezle ensuite avec de la glace-royale.

À défaut de four à chapelle élevée, on peut cuire 2 babas de même diamètre, pour les coller l'un sur l'autre, quand ils sont cuits, avec de la marmelade; en ce cas, on masque le double gâteau avec une glace assez épaisse pour en dissimuler la soudure.

2891. — Gâteau de Munich, pour grosse pièce.

Délayez 45 grammes de levûre avec 2 décilitres de lait tiède, passez le liquide au tamis, tamisez 750 grammes de farine dans une terrine tiède; avec la moitié de cette farine, préparez un levain, entourezle avec la farine; couvrez la terrine, tenez-la dans un lieu tiède jusqu’à ce que le levain ait doublé de grosseur. :

Incorporez alors au levain le restant de la farine, en même temps que 10 œufs entiers, 500 grammes de sucre, un grain de sel, un demi-zeste de citron haché; travaillez la pâte comme celle à baba, en lui donnant la même consistance; couvrez la terrine, faites lever la pâte; quand celle-ci a doublé de volume, prenes-la par petites parties, avec la main, pour emplir aux trois quarts de hauteur seulement, un grand moule à cylindre uni, beurré et saupoudré à l’intérieur avec des amandes en filets: faites lever la pâte à point pour cuirele gâteau à four modéré; en le sortant du four, imbibez-lé avec un sirop à l'eau de noyau; quand il est froid, glacez-le à l'orange.

2892. — Pyramide de gâteaux Savarin, pour grosse pièce (dessin 44).

Pour constituer cette grosse pièce, il faut disposer de plusieurs moules à savarin de dimension graduée, pouvant aller les uns sur les autres, en formant la pyramide. On peut ainsi obtenir une pièce aussi volumineuse que le besoin l'exige.

Infusion : Faites infuser dans un demi-litre de sirop à 30 degrés, 1 bâton de vanille et des zestes de citron et d'orange ; passez-le, et mélez-lui 2 décilitres de kirsch, 2 décilitres de noyaux, 2 décilitres de marasquin, 2 décilitres de curaçao, 2 cuillerées de rhum et quelques cuillerées de lait d’amandes concentré ; tenez cette infusion dans un poëlon pour la chauffer au moment,

Proportions: 1 kilogramme farine, 500 grammes beurre, 20 à 22 œufs, 100 grammes sucre, 30 grammes levüre, 5 décilitres de laittiède, 2 décilitres de crème double ct crue, sel etzeste.

Procédé : La farine, les œufs et la terrine doivent être tièdes, en hiver surtout, — tamisez 250 grammes de farine, dans la terrine; faites la fontaine, Délayez la levûre avec le lait, passez au tamis, Avec ce liquide et la farine, formez un levain mou, peu consistant: couvrez-le avec une légère couche de farine, et tenez-le à l’étuve jusqu’à ce que le levain soit augmenté du double de son volume primitif, relirez-le alors, rompez-le, et incorporez-lui 8 à 10 œufs, l'un après l’autre. en incorporant peu à peu le restant de farine, de facon à former une pâte ayant beaucoup de corps; travaillez-la vivement avec la main 5 minutes, et incorporez-lui encore une douzaine d'œufs, un à un, en même temps que la moitié du beurre manié, divisé en parties. Quand elle est à peu près à point, incorporez le restant du beurre, le sel et le sucre, le zeste haché, et enfin la crème crue.

Pour acquérir le corps voulu, la pâte à savarin doit être travaillée de 20 à 25 minutes; elle doit alors

se trouver lisse, brillante, crémeuse; en passant la main entre la pâte et le fond de la terrine, on doit pouvoir l'enlever tout entière : c’est là le signe le plus évident de sa parfaite confection; il est bon de chauffer très-légèrement la terrine dans le courant de l'opération.

Quand la pâte est au point voulu, couvrez-la; placez-la à température douce jusqu à ce qu’elle commence à devenir légère; rompez-la alors, puis prenez-la avec la main par petites parties, et avec celles-ci, emplissez aux deux tiers les moules à savarin beurrés; posez-les à mesure sur un ou plusieurs plafonds, tenez-les à température douce jusqu’à ce que la pâte arrive à la hauteur des bords; poussez-les alors à four modéré et cuisez-les de belle couleur.

En sortantles gâteaux, parez-les droit en dessus, démoulez-les, rangez-les sur une grille d'office; faites quelques incisions des deux côtés de chaque gâteau avec la lame d’un petit couteau, puis siropezles avec l’infusion préparée, bien chaude.

Quand les gâteaux sont refroidis et égouttés, masquez-les avec une glace au sucre, légère; décorez-en aussitôt les parois avec des fruits confits; dès que la glace est sèche, dressez les gateaux en pyramide sur un plat. = LS

2893. — Pyramide de gâteaux Gussy, pour grosse pièce (dessin 415).

On cuit l'appareil à cussy dans des moules en fer blanc, unis, à cylindre, de forme hexagone, et de dimensions graduées, afin de pouvoir monter les gâteaux en pyramide, quand ils sont cuits. On graisse les moules au beurre épuré, pour les glacer à la fécule mêlée avec du sucre.

Cassez 12 œufs dans une bassine, mélez-leur 750 grammes de sucre en poudre vanillé, et un grain de sel; fouettez vivement l'appareil sur feu très-doux pour le rendre mousseux, bien lié.

Prenez 600 grammes d'amandes finement pilées, passées au tamis; déposez-les dans une terrine, mélez-les avec 450 grammes de beurre; travaillez l'appareil jusqu’à ce qu'il soit mousseux. Mêlez-lui alors peu à peu l'appareil aux œufs, en même temps que 450 grammes de farine de riz, un peu de zeste, un grain de sel. Avec cet appareil, emplissez les moules; rangez-les sur plaque, et cuisez les gâteaux à four doux.Quand ils sont démoulés et refroidis,masquez-les avec une couche de marmelade d’abricots; aussitôt après, masquez cette marmelade avec une glace à la vanille; quand la glace est sèche, montez les gâteaux, les uns sur les autres, en les dressant sur un plat. |

2894. — Pyramide de gâteaux breton, pour grosse pièce (dessin 394).

On cuit cet appareil dans des moules cannelés, à cylindre, de forme basse, de dimensions graduées, de façon à pouvoir monter les gâteaux en pyramide. Les moules doivent être beurrés et farinés.

Proportions : 665 grammes sucre, 250 farine de gruau, 90 grammes de fécule, 375 amandes, 36 jaunes, 94 blancs, sel, zeste râpé. Ÿ

Pilez les amandes avec 6 à 8 jaunes; passez-les au tamis, et mettez-les dans une terrine pour les fouetter. Travaillez dans une autre terrine le sucre et le restant des œufs ; quand l'appareil est mousseux et léger, mélez-lui les amandes ; 5 minutes après, ajoutez la farine et la fécule, en les tamisant sur l’appareil, Quand le mélange est opéré, ajoutez les blancs, le zeste et le sel. Emplissez alors six moules, à peu près à hauteur; cuisez les gâteaux à four doux. En les sortant, démoulez-les sur une grille, glacez-en la moitié au chocolat, l’autre moitié à la glace fondante, aux amandes; coupez alors les gâteaux à la jointure des cannelons, mais légèrement ; quand la glace est sèche, montez les gâteaux en pyramide sur un fond en pastillage décoré, en alternant les deux nuances, mais en ayant soin de coller à mesure les cannelons sur la coupure, à l’aide d’une couche de glace au beurre à la vanille (art. 2653); décorez-en l'épaisseur aussi avec de la glace au beurre, poussée au cornet cannelé. Sur le haut du gâteau fixez un pompon en sucre filé.

4. Les confiseurs allemands ont des foyers de cheminée construits en demi-voûte, de façon que la flamme puisse mieux envelopper le gâteau pendant sa cuisson.

PATISSERIE : GROSSES PIÈCES. 417 ï 2895. — Gâteau de broche (Baum-Kuchen), pour grosse pièce (dessin 408).

Proportions : 1 kilogramme farine, 500 grammes fécule, 1 kilogramme beurre, 1 kilogramme sucre, 50 jaunes d'œuf, 35 blancs, demi-litre crème fouettée, 2 bâtons de vanille pulvérisés, zestes de citron et orange hachés,

Ramollissez le beurre, en l’épongeant dans un linge, travaillez-le ensuite à la cuiller, dans uneterrine, avec le sucre vanillé, jusqu’à ce qu’il soit léger et mousseux ; ajoutez alors lesjaunes, un à un, sans interromprele travail; siPappareil menaçait de tourner, ajoutez un peu de fécule; au bout de 20 minutes, incorporez toute la fécule et la farine tamisées, les zestes et enfin les blancs fouettés et la crème.

Prenez un mandrin en bois de forme ronde, conique, ayant à peu près la forme d’un pain desucre, mais percé au centre sur toute sa longueur, afin de pouvoir le traverser avec une broche ronde, en fer; entourez ce mandrin avec une grosse ficelle, roulez celle-ci en spirale sur toute sa longueur, en ayant soin de tenir le bout de cette ficelle sur la partie la plus mince du mandrin.

Couvrez alors cette ficelle avec du papier sur toute la longueur du mandrin, en le collant; traversez le mandrin avec la broche en le fixant solidement. — Le feu de broche doit être bien allumé etplus long que le mandrin; tenez la broche un peu loin du foyer, faites-la tourner vivement par quelqu'un ; beurrez aussitôt le papier au pinceau sur toute sa surface; dès qu'il est chaud, arrosez-le avec une couche d’appareil, afin d'en masquer complètement le papier; relevez l'appareil de la lèchefrite à mesure qu'il tombe, pour le reporter sur le mandrin, afin de former ure couche de pâte sur toutes les surfaces du papier quand cette couche est colorée, arrosez-la encore avec de l'appareil, pour obtenir une seconde couche; laissez-la colorer comme la première, formez-en successivement plusieurs.

Quand la croûte est arrivée à l'épaisseur d’un centimètre, faites tomber l'appareil sur le mandrin en petits tas, de façon à obtenir des inégalités rocailleuses qui, en tournant la broche, deviennent pointues. Continuez l'opération en superposant toujours les couches, sans cesser de tourner vivement la broche.

En dernier lieu, allongez la pâte avec ce quireste de crème fouettée, Quand cette pâte est tout absorbée, que les couches superposées forment une épaisseur de 3 à 4 centimètres, diminuez l’action du feu, que les surfaces se colorent d’un beau blond, mais très-lentement.

… Gela fait, retirez la broche du feu, appuyez-en le bout sur une table, et faites-la tourner tout doucement, en l'arrosant avec une glace au sucre en poudre, parfumée au zeste d'orange, liquéfiée avec du marasquin : la chaleur du gâteau suffit pour sécher cette glace et lui donner du brillant: mais il ne faut pas cesser de tourner la broche jusqu'à ce que le gâteau soit complètement refroidi. Démoulez-le alors avec beaucoup d'attention pour ne pas le briser. Coupez-en d’abord les deux extrémités, puis déroulez la ficelle qui entoure le mandrin, afin d’en retirer le papier, et ensuite le gâteau. Dressez-le alors debout sur une abaisse en bois, masquée de papier blanc et portant sur son centre une tringle en bois de 25 centimètres de haut, également masquée ; cette tringle est nécessaire pour maintenir le gâteau en équilibre.

Fixez cette abaisse sur un socle de forme hexagone, formant cascade sur les six faces. Fixez sur le haut du gâteau une aigrette à pompon, en sucre filé.

2896. — Gâteau Delille, pour grosse pièce.

L'appareil Dellile est cuit dans des moules unis, beurrés, glacés au sucre et à la farine ; ces moules sont de forme hexagone, basse et cylindrique, de dimensions graduées, de façon à monter le gâteau en pyramide quand il est cuit.

Travaillez, dans une bassine, 750 grammes de sucre avec 18 œufs entiers: 10 minutes après, posez la bassine sur feu doux pour fouetter l'appareil jusqu’à ce qu’il soit mousseux, bien lié :retirez-le, incorporez-lui aussitôt 525 grammes de farine tamisée et 150 grammes de fécule ; ajoutez, peu à peu, 525 grammes de beurre fondu, épuré, un grain de sel, un peu de zeste râpé. Emplissez à peu près les moules, et poussezles à four doux.

Quand les gâteaux sont cuits, laissez-les refroidir; coupez-les droit, et masque-les avec une glace à lorange, Quand la glace est sèche, montez les gâteaux en pyramide, et dressez la pièce sur un fond en pastillage collé sur plat.

il. 53

2897. — Gâteau Berchoux à la moderne, pour grosse pièce.

On cuit l'appareil dans des moules en fer-blance, de forme ronde, sans fond, ayant 3 centimètres de haut, beurrés et farinés. L'on ‘ Fouettez 16 œufs entiers, dans une bassine, avec 500 grammes de sucre en poudre, vanillé; posez la bassine sur feu très doux ; quand l’appareil est mousseux. incorporez-lui peu à peu 250 grammes d’avelines séchées et pulvérisées, ajoutez en même temps 100 grammes de fécule, puis 250 grammes de beurre dissous, épuré. Emplissez alors les moules, range-les sur plaque, poussez-les à four doux, pour cuire les gâteaux de belle couleur ; en les sortant, démoulez-les sur une grille d’office pour les parer; quand ils sont froids, glacez-en la moitié avec une glace au kirsch, l'autre moitié avec une glace aux pistaches; passez-les une seconde au four pour donner du brillant à la glace; montez-les ensuite l’un sur l'autre en pyramide, en alternant les nuances ; dissimilez les jointures avec un décor en glace au beurre poussé au cornet ciselé. Dressez le gâteau sur une serviette pliée.

2898. — Gros biscuit à la vanille, pour grosse pièce (dessin 416).

Proportions: 1 kilogramme sucre, 300 grammes farine, 300 grammes fécule, 20 jaunes, 20 blancs fouettés, un grain de sel, zeste ou vanille.

Avant tout, faites sécher le sucre, la farine et même le moule; ce moule doit être de grosse forme, cannelé, muni, à l’intérieur, d’une douille mobile posée en forme de cylindre. Il faut en outre disposer d'un four cuisant depuis longtemps, c’est-à-dire bien sec, chauffé à fond, tombé à température modérée,

Beurrez le moule avec de la graisse de rognon de veau, fondue, mêlée avec du beurre clarifié; faites égoutter la graisse, en penchant le moule, et glacez celui-ci deux ou trois fois avec fécule et glace de sucre, de façon que toutes ses surfaces intérieures en soient masquées d’une couche unie. — Tamisez la farine et la fécule; divisez-les en deux parties. Faites fouetter les blancs.

Déposez le sucre dans'une terrine; à ce sucre incorporez peu à peu les jaunes d'œuf, en travaillant fortement l'appareil à l’aide de 2 cuillers en bois, de façon à le rendre bien mousseux, ce qui exige 40 minutes. Quand il est à point, divisez-le en deux parties, et incorporez à chacune d’elles la moitié des blancs fouettés, bien fermes, mais en incorporant en même temps la moitié de la farine et fécule dans chaque partie d'appareil, en observant qu’elles tombent peu à peu du tamis sur l'appareil; si le mélange de ces éléments a lieu dans des conditions voulues, le résultat n’est pas douteux.

Quand la farine et les blancs sont incorporés, mêlez les deux appareïls ensemble,et travaillez-les encore 2 minutes ; emplissez alors le moule à trois quarts de hauteur, en ayant soin d'élever l'appareil jusqu'aux bords du moule, en l’appliquant contre les parois, à l’aide d’une large cuiller ; sans ce soin, le biscuit se trouverait être d’une nuance beaucoup plus claire dans le haut que sur lapartie inférieure. On peut aussi, pour prévenir cet inconvénient, emplir tout à fait le moule avec l'appareil et entourer les bords supérieurs du moule avec une large bande de papier beurré; en ce cas, quand le biscuit est cuit et refroidi, on le coupe à niveau des bords : le biscuit se trouve par ce fait d’une même nuance.

Posez le moule sur un plafond, en l’appuyant sur une couche de cendres; poussez-le au four; fermez aussitôt celui-ci, et cuisez le biscuit à peu près 3 heures; sondez-le avant de le retirer ; dégagez-le ensuite tout doucement du moule, pour le renverser sur un clayon ou un tamis. — Un biscuit bien réussi doit,