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quand 1l est démoulé, avoir les surfaces lisses, brillantes, sans globules, sans gerçures, sans écorchures; sa teinte doit être de belle couleur, jaune foncé, mais surtout de teinte égale.
2899. — Gâteau napolitain historié, pour grosse pièce (dessin 419).
On appelle aussi ce gâteau Millefeuille à la napolitaine. Gette dénomination est certainement plus logique, mais elle est moins usitée.
Commencez par cuire 2 abaisses en pâte d'office ayant 6 millimètres d'épaisseur, sur 18 à 20 centimètres de diamètre ; l’une de ces abaisses servira pour le fond du gâteau, l’autre pour le couvercle; aussitôt qu’elles sont cuites, tenez-les sous presse pour les faire refroidir droites; coupez-les ensuite, ou limez-les de forme bien ronde.
D'autre part, préparez 4 kilogramme et demi de pâte à napolitain (art. 2730 ou 2451) ; divisez-la en parties de la grosseur d’une pomme, et moulez-les sur la table farinée; abaissez-les ensuite tour à tour de 3 à 4 millimètres d'épaisseur ; rangez-les à mesure sur des plaques, les unes à côté des autres, coupez-les avec un moule à cylindre ou un cercle à flan, ayant 17 centimètres de diamètre. Enlevez du milieu de chaque abaisse un rond de 4 ou 4 centimètres de diamètre, de façon à en former un anneau plat; poussez les abaisses à four gai, en veillant à la cuisson de la pâte.
Aussitôt que celle-ci est de belle couleur, sortez les abaïsses du four pour les couper de nouveau, à laide d’un petit couteau et d’un patron en carton ou simplement d’un couvercle de casserole, ayant 17 centimètres de diamètre ; enlevez-les attentivement avec un couvercle plat, et rangez-les, de 6 en 6, les unes sur les autres, pour les faire refroidir bien droites avec un poids léger dessus.
Quand elles sont refroidies, prenez-les une à une, masquez-en la moitié avec de la marmelade d’abricots, et l’autre moitié avec de la gelée de groseiïlles, sur une surface seulement,
Montez alors le gâteau, en alternant les abaïsses, mais surtout en les posant exactement l’une sur l'autre. Régularisez les parois avec le couteau ; puis masquez-les avec une couche de marmelade d’abricots un peu serrée, mais de belle couleur, lisse et transparente; collez le gâteau sur l’une des abaisses pleines, réservées, masquée avec de la marmelade; posez-le ensuite sur un moule à timbale renversé, et, à laide d’un cornet de glace-royale, décorez-en les parois : on peut aussi les décorer tout simplement avec des détails en pâte d'amandes, coupés à l’emporte-pièce. Posez-le alors sur un petit tambour masqué en pastillage. Prenez l’abaisse destinée à former le couvercle du gâteau, posez-la sur un moule à timbale,
‘ ornez-la, sur le haut, avec une bordure montante, en pastillage ou en pâte d'amandes, levée à la planche; poussez ensuite, au cornet, avec de la glace-royale, sur l'épaisseur de l’abaisse, une petite bordure pendante, Quand cette bordure est consolidée, posez l’abaisse sur le gâteau, puis fixez sur le centre de l’abaisse un joli pompon en sucre filé fin, incrusté sur un dôme en sucre filé formé sur une charpente en carton, et collée sur le centre de l’abaïsse,
Dans ces conditions, ce gâteau est destiné à figurer sur la table d’un grand diner ou d’un buffet de bal,
3000. — Gâteau millefeuille, à la florentine, pour grosse pièce.
Préparez 1 kilogramme de pâte frolle à la florentine (art. 2799); laissez-la reposer une heure dans un lieu frais. k
Avec cette pâte formez 20 à 24 abaïisses dans les mêmes conditions que celles pour le gâteau napolitain ; cuisez-les; en les sortant, coupez-les sur un. patron, et faites les refroidir sous presse légère, Cuisez aussi une abaisse en pâte d’office pour le fond du gâteau.
Masquez les abaïsses en pâte frolle avec une couche de frangipane à la vanille: posez-les régulièrement les unes sur les autres pour monter le gâteau; égalisez les parois extérieures avec un couteau, masquez-les, ainsi que le dessus, avec une couche de marmelade d’abricots; laissez sécher cette marmelade, et masquez entièrement le gâteau avec une glace cuite au chocolat ; posez-le aussitôt sur l’abaisse en pâte d'office, décorez le tour avec une glace au beurre, à la vanille, poussée au cornet: décorez aussi la base du gâteau avec une bordure en feuilles tombantes, également en glace et poussées au cornet, mais
en ayant soin de faire porter ces feuilles sur les bords excédants de l’abaiïsse en pâte d’office. Dressez alors le gâteau sur une serviette pliée, emplissez-en le vide avec une crème chantilly, parfumée.
3001. — Gâteau mille-feuille, en feuilletage, pour grosse pièce.
Prenez 1 kilogramme et clemi de pâte feuilletée, à 8 tours; divisez-la en dix-huit parties; moulez celles-ci, abaissez-les de forme ronde, en leur donnant 18 à 19 centimètres de diamètre, et en les tenant de la même épaisseur que les abaisses pour bouchées; coupez-les régulièrement sur plaque même, à l’aide d’un moule à timbale, ayant 18 centimètres de diamètre; avec un petit coupe-pâte, videz-les en anneau, piquez-les, dorez-les et poussez-les à four tombé. Quand elles sont de belle couleur, bien atteintes, sortez-les, faites-les refroidir sous presse légère, simplement pour les égaliser. Masquez-les alors d’un côté avec de la marmelade, et montez-les les unes sur les autres pour former le gâteau; masquez-en les parois avec de la marmelade serrée et tiède, lissez celle-ci avec soin, puis décorez les surfaces avec des détails en feuilletage à banc.
Ce gâteau peut être dressé sur socle et orné d’une aigrette ou pompon en sucre filé. — Les abaisses avec lesquelles on monte le gâteau peuvent être coupées, chacune en quatre ou cinq parties, à mesure qu’on les monte l’une sur l’autre,
3002. — Gâteau mille-feuille, à la frangipane, pour grosse pièce.
Sur une large abaisse en feuilletage à 8 tours, coupez une douzaine d’abaisses de 4 à 5 millimètres d'épaisseur sur 15 à 16 centimètres de diamètre; cuisez-les à four modéré; en les sortant, tenez-les quelques minutes sous presse légère pour les égaliser ; montez-les ensuite l’une au-dessus de l’autre, sur une abaisse en pâte d'office, comme un napolitain, en les masquant à mesure avec une frangipane à la vanille. à
Cela fait, masquez le gâteau, en dehors et au-dessus, avec de lamarmelade d’abricots, et saupoudrez les parties masquéesavec un granit composé de raisins de Gorinthe et pistaches coupées en petits dés, sucre granulé blanc et amandes roses. Posez le gâteau sur une serviette pliée.
Pour faciliter la distribution de ce gâteau, il convient de diviser chaque abaisse en quatre ou cinq parties, avant de les monter les unes sur les autres,
3003. — Phare napolitain, pour grosse pièce (dessin 402).
Gette pièce est composée de 3 gâteaux napolitains, de différente grosseur et largeur : les deux plus grands sont ronds et légèrement coniques; le plus petit est de forme hexagone.
Ces gâteaux sont séparés l’un de l’autre par une abaisse en pâte d'office un peu plus large que le diamètre des gâteaux, et ornés d’une galerie en pâte d'amandes.
Les portes et les meurtrières sont légèrement creusées sur la masse. Le fond de ces cavités est masqué avec de la marmelade ou de la gelée.
3004. — Charlotte à la moderne, pour grosse pièce (dessin 418).
Cuisez à four doux un appareil de génoises, en couches minces, sur 2 plaques. En sortant le biscuit du four, coupez sur l’une des abaisses 6 montants en forme de carré long, ayant de 8 à 10 centimètres de large sur 15 à 17 de hauteur, selon les dimensions que doit avoir la charlotte; coupez sur l'autre plaque 2 abaisses hexagones, ayant 1 centimètre de plus en diamètre que la charlotte montée.
Posez les 6 montants sur une plaque, le côté lisse en dessous; parez-les en biais sur les côtés, pour en faciliter la jonction et l'assemblage ; étalez une légère couche de marmelade d’abricots sur la surface lisse, et masquez cette marmelade avec une glace blanche; glacez aussi une des abaisses ; faites-les sécher ensemble,
Ornez alors chaque montant avec un Gécor poussé au cornet, en glace rose, dans les conditions que représente le dessin. Quand le décor est sec, montez la charlotte sur l’abaisse non glacée, en masquant l'épaisseur des montants (sur le côté) avec de la glace-royale un peu ferme, mais en les posant debout, de facon à former l'hexagone ; maintenez-les avec un tour de ficelle jusqu’à ce que la glace soit sèche ; collez alors aux angles, à l'endroit même de la jonction des montants, 6 bordures en glace-royale, exécutées sur verre ou sur une plaque beurrée, mais sans le secours de fil de fer.
Posez l’abaisse glacée sur un moule à timbale, afin de pousser tout autour, à l’aide du cornet, une bordure en glace-royale, bien correcte; masquez l'épaisseur de l’abaisse avec des perles aussi en glaceroyale.
Quand la glace est sèche, posez l’abaisse sur le haut de la charlotte, et fixez sur son centre une jolie aigrette composée de quelques palmes groupées autour d’une tringle en sucre tors, formée en corde, surmontée d’un joli pompon en sucre filé fin. —Posez la charlotte sur un fond en pastillage décoré et fixé sur un plat. — Cette pièce est posée sur socle.
8005. — Charlotte à la parisienne, pour grosse pièce (dessin 420).
Cuisez une grande abaisse de biscuit-punch, de l'épaisseur de 3 centimètres ; quand il est froid, divisez-le en bandes de 7 centimètres de largeur ; fendez celles-ci sur l'épaisseur, de façon qu’elles m’aient plus que 1 centimètre et demi ; masquez alors très-légèrement ces bandes du côté coupé, avec une couche de marmelade d’abricots ; glacez-en les deux tiers avec une glace aux fraises, l’autre tiers avec de la glace à l'orange pâle.
Aussitôt ces bandes glacées, coupez-les transversalement en petits montants légèrement inclinés, ayant 2 centimètres et demi de large sur 7 de long; laissez-les sécher. Montez-les ensuite sur trois rangs dansun grand moule à croquembouche uni, en les penchant selon l’inclinaison de leur coupe, afin qu'ils appuient d’aplomb au fond du moule ; montez le premier rang avec des montants roses, le glaçcage en dehors; le rang du milieu avec des montants jaunes, celui du haut également avec des montants roses, mais en observant que les montants du centre se trouvent penchés dans un sens opposé à ceux du bas et du haut. Tous ces montants doivent être collés ensemble, par le côté, avec de la glace-royale un peu ferme. Faites sécher cette glace avant de démouler la charlotte.
D'autre part, cuisez une petite abaisse en pâte d'office ayant un demi-centimètre d'épaisseur, et d’un centimètre plus large que la charlotte; glacez-la sur une surface et autour, séchez-la à l’étuve ; bordez-la avec des ornements en pastillage, levés à la planche; collez-les d’aplomb, enles inclinant tant soit peu en dehors. Au centre de cette abaisse, fixez une aigrette composée d’une boule en sucre filé fin, supportée sur des palmes en sucre, groupées autour d’une tige également en sucre. Dressez alors la charlotte sur un fond en pastillage décoré, collé sur plat; posez l’abaisse sur le haut.
3006. — Meringue en ruche, pour grosse pièce (dessin 395).
Avec 16 blancs d’œuf et 1 kilogramme de sucre en poudre, préparez un appareil à meringue (2878). Avec une partie de l'appareil, emplissez une poche en toile munie d’une douille, ayant à peu près 2 centimètres de diamètre à son ouverture; couchez l'appareil sur des ronds de papier pour en former 15 à 18 couronnes dont la plus large aura 20 centimètres de diamètre sur 2 de largeur et 1 centimètre d'épaisseur ; les autres doivent être graduées, et diminuer insensiblement de largeur, de façon que la plus petite n’ait que 6 centimètres de diamètre.
Rangez ces couronnes sur des planches humides, et faites-les sécher à four doux sans leur faire prendre couleur. Détachez-les ensuite du papier, et renversez-les sur une plaque pour les faire sécher de l'autre côté.
Quand elles sont froides, collez la plus large sur une abaisse en pâte d'office de même dimension ; sur cette première dressez tour à tour les autres, en prenant toujours les plus larges, et les collant à mesure avec de la meringue.
Quand la pyramide est montée, masquez-la entièrement avec une couche de meringue, en lui don-
nant la forme d’un dôme allongé. Faites sécher la pièce au four doux. Quand elle est froide, masquez-la entièrement avec de grosses perles poussées au cornet, avec de la meringue pour décor (art, 2880), en commençant par le bas ; diminuez leur grosseur à mesure que le dôme diminue de diamètre, en imitant autant que possible la forme que représente le dessin.
Piquez au centre de chaque perle une pointe en pistache; saupoudrez entièrement la meringue avec de la glace de sucre, et faites-la sécher à l’étuve, en lui faisant prendre une belle couleur jaune clair. Dressezla sur une large abaisse en bois, masquée en pastillage bordé, posant sur quatre pieds; entourez-la avec une couronne de petites meringues garnies de crème parfumée.
3007. — Nougat à la parisienne, pour grosse pièce.
Proportions : 1 kilogramme d'amandes mondées, séchées, 500 grammes de sucre, 6 cuillerées de suc de citron ou du vinaigre.
Mondez les amandes, faites-les dégorger une heure; égouttez-les, épongez-les dans un linge ct coupez-les transversalement en filets. Rangez-les sur 2 plaques couvertes de papier, en les étalant ; couvrez-les aussi avec une feuille de papier. Faites-les sécher à l’étuve douce toute une journée, en ayant soin de les changer de papier et de les remuer souvent.
Quand elles sont bien sèches, tenez-les à température chaude afin de les chauffer à fond, mais tout doucement, et surtout sans les colorer.
Dans l'intervalle, huilez légèrement, à l'huile d'amandes, un grand moule à biscuit, ouvragé, dans le genre de celui représenté par le dessin 416 ; huilez aussi une plaque ; tenez celle-ci à côté du fourneau.
Divisez le sucre en poudre dans 2 poëlons ; posez un de ces poélons sur le feu avec moitié du sucre, moitié du suc de citron ; tournez le sucre sans le quitter, jusqu’à ce qu'il soit fondu et qu'il ait donné quelques bouillons, tout en restant de teinte jaune vif; retirez alors le poélon sur feu plus modéré, et laissez arriver le sucre au caramel très blond, mais sans cesser de le tourner avec une cuiller, Retirez alors tout à fait le poêlon du feu pour incorporer au sucre la moitié des amandes bien chaudes.
Prenez l'appareil par petites parties, avec une cuiller, et posez-les sur la plaque huilée ; abaissez-le, en l'appuyant avec la lame d’un couteau légèrement huilée; enlevez ces parties avec un petit couvercle de casserole plat, et montez-le au fond et autour du moule, en le pressant avec un citron légèrement huilé, afin de lui faire prendre l'empreinte du moule, mais en le tenant mince, — Pendant qu’on travaille la première cuisson de nougat, quelqu'un doit s'occuper de cuire la deuxième moitié, — Pour cette opération, il convient d’être au moins deux personnes, car elle exige surtout de la dextérité.
Dès que le nougat est raffermi et froid, démoulez-le et tenez-le quelques minutes au courant d'air, pour le sécher tout à fait. Dressez-le ensuite sur un tambour historié ou sur socle, et collez sur le haut un joli pompon en sucre filé ou une petite coupe en nougat garnie de sucre filé. — On peut remplacer le sucre par une sorte d’aigrette formée avec des détails en nougat coupés au coupe-pâte ou à l’'emporte-pièce.
3008. — Cornes jumelles en nougat, pour grosse pièce.
Proportions : 800 grammes amandes, 400 grammes sucre, 6 cuillerées suc de citron.
Mondez les amandes ; coupez-les en petits dés, hachez-les grossièrement ; tamisez-les à une passoire, et faites-les bien sécher. — Huilez 2 gros moules à corne d’abondance (à charnières), ainsi qu’une plaque. Déposez la moitié du sucre dans un poëlon, ajoutez la moitié du suc de citron, et préparez le nougat, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article qui précède. Avec ce nougat, moulez d’abord une corne; aussitôt moulée, rognez le nougat à niveau des bords du moule; quand il est bien froid, ouvrez le moule pour démouler la corne. Cuisez la seconde moitié du sucre pour préparer un autre appareil à nougat, et avec celui-ci moulez la deuxième corne.
Maintenant prenez une abaisse en pâte d'office ou un tambour de forme ovale, masqué en pastillage et décoré, portant sur son centre un support ou un petit dôme en nougat ; contre ce dôme collez les 2 cornes debout, légèrement inclinées ; masquez le tambour avec une nappe de sucre filé fin; ornez les 2 pointes des cornes, chacune avec une petite aigrette blanche et rose: enfourez l'ouverture des cornes
avec unc couronne de dents-de-loup, en angélique, ou bien avec des moitiés d'amandes glacées au cassé; garnissez alors les cornes, au-dessous de chaque embouchure, avec des fruits glacés au cassé, crus ou confits, d'espèces et de nuances variées, en les groupant avec goût, et en les entremélant avec des fleurs en sucre. Entourez l’abaisse avec une chaîne de quartiers d'orange glacés, disposée en bordure,
3009— Lyre en nougat, pour grosse pièce.
Les grands moules à lyre sont ordinairement en cuivre ou en fer-blanc, et composés de 3 pièces : 2 jumelles formant le corps de la lyre, puis le pied qui est à charnière. Mais on peut toujours faire exécuter un tel moule d’une seule pièce, en double fer-blane, et disposé de façon qu’en le moulant deux fois avec du nougat, et en collant ensuite les deux parties, on obtienne la lyre complète, avec son pied et vide; le premier ferblantier venu peut exécuter ce moule sur un modèle.
Huilez légèrement les pièces composant le moule, huilez aussi une plaque. — Préparez un appareil à nougat, en petits dés, dans les conditions prescrites à l’article 2882; foncez d’abord (en creux) les jumelles de la lyre; coupez ensuite le nougat à niveau des bords, laissez-le bien refroidir, et démoulez les deux parties pour les coller avec du sucre au cassé. Foncez alors le pied (également en creux); coupez aussi le nougat à niveau des bords, laissez-le refroidir ; collez les deux pièces, bien droites et d'aplomb ; fixez aussitôt la lyresur une abaisse ou un petit tambour en nougat ou en pâte d'office, masqué et décoré.
Ornez la lyre soit avec des détails en pâte d'amandes, soit avec de la glace-royale ou sucre filé, en dissimulant les jointures avec soin. Imitez les cordes de la lyre avec du sucre filé en cordons, en les disposant dans le genre représenté par le dessin 385. Cela fait, fixez la pièce sur un petit tambour formé en gradins, et entourez-la avec une garniture de petits gâteaux,
3010. — Casque en nougat, pour grosse pièce.
Les moules à casques sont en fer-blanc ou en cuivre ; ils sont composés de plusieurs pièces, reliées par des charnières.
Un beau casque en nougat, bien blanc, décoré avec goût, orné avec une belle crinière en sucre filé, est une pièce d’un joli effet, d’une exécution facile ; l'essentiel est d’avoir un joli moule.
Proportions : 600 grammes amandes en filets ou en dés, 350 grammes sucre en poudre, 4 cuillerées de suc de citron et vinaigre.
Préparez le nougat selon la méthode prescrite plus haut ; huilez avec soin les différentes parties composant le moule, remettez les charnières, et formez le nougat d’une seule pièce, en le tenant mince; quand il est bien refroidi, enlevez les charnières du moule pour retirer le nougat ; foncez séparément les 2 gourmettes, la visière et les appuis de la crinière, c'est-à-dire le cimier.
Avec le restant du nougat, formez un petit support de la hauteur du casque ; collez-le avec du sucre au grand cassé, sur un petit tambour en bois, masqué avec du pastillage, et décoré; posez le casque sur le haut du montant, en le collant sur celui-ci, également avec du sucre cuit : le casque doit être posé bien d’aplomb, avec élégance. Collez les gourmettes une de chaque côté, et la visière devant; ornez ensuite les : appuis de la crinière avec une belle nappe de sucre filé blanc, dans le genre représenté par le dessin 400 ; collez la pièce sur un petit tambour à gradins, entourez-la avec des petits gâteaux, et posez la pièce sur un plat ; entourez la base du tambour avec une garniture de petits gâteaux,
3011. — Puits en nougat, pour grosse pièce.
Huilez légèrement un moule à puits, pour le foncer avec un appareil en nougat, préparé avec des amandes en petits dés, préparé dans les conditions prescrites à l’article 2882. Quand le nougat est refroidi et démoulé, fixez-le sur un rocher, monté sur un fond en pâte d'office; bordez les pierres du puits avec des cordons de glace poussés au cornet, en formant des carrés longs ; collez sur la margelle 3 montants en sucre filé, courbés d’un côté, venant se raccorder sur le point central du puits pour former soutien à une petite poulie soutenant un seau; cette poulie est en pastillage; la corde et le seau sont imités en
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sucre filé. Au point de jonction des montants, fixez une jolie aigrette en sucre blanc et rose ; emplissez à peu près le vide du puits avec du sucre blanc, en imitation de l’eau ; posez la pièce sur un tambour masqué en pastillage et décoré; entourez-le avec une garniture de petits gâteaux et de fruits glacés au cassé,
3012. — Tonneau en nougat, pour grosse pièce.
Huilez un moule à tonneau ; foncez-le avec un appareil à nougat en petits dés, préparé d’après la méthode prescrite à l’article 2882; quand il est refroïdi et démoulé, bordez les cercles qui l'entourent avec des cordons de glace poussés au cornet ou du sucre filé ; fixez-le sur un rocher monté sur un fond en pâte d'office, garni avec des gâteaux et fruits variés glacés au cassé; sur le haut du tonneau posez quelques grappes de raisin blanc et noir, également glacées au cassé ; dressez la pièce sur un plat.
3013. — Cygne en nougat, pour grosse pièce.
Huilez un moule à cygne, foncez-le avec un appareil à nougat, en petits dés; quand il est froid et démoulé, collez-le sur un tambour de forme ovale, fixé sur une abaïsse en pâte d'office ou en bois, ssblé au sucre ; moulez les 2 ailes du cygne également en nougat, puis collez-les, une de chaque côté du corps, dans le sens représenté par le dessin 216.
Posez la pièce sur un plat, bordez l’abaisse avec une belle couronne d’éclairs glacés au café, en les dressant presque debout ; emplissez le vide laissé entre le cygne et la bordure avec une belle nappe de sucre filé blanc en imitation de l’eau.
3014. — Corbeille en nougat, pour grosse pièce.
Choisissez un moule à corbeille avec son pied, de forme ovale, à cannelons ; huilez les 2 pièces; foncez-les séparément avec de l'appareil à nougat bien blanc, préparé avec des amandes en filets ou en dés. Laissez bien refroidir les deux pièces avant de les démouler. Gollez la corbeille sur son pied ; formez une anse plate avec une bande en nougat ; coupez-la régulièrement et cintrez-la, en la faisant refroidir sur les parois extérieures d’une casserole ou d’un autre vase rond, lisse et huilé, Quand l’anse est refroidie, collez-la sur la corbeille avec du sucre au cassé,
Bordez la corbeille avec des demi-amandes glacées au cassé, bordez également le tambour, sur le haut, avec une couronne de quartiers d'orange glacés au sucre rose ; groupez au pied du tambour, des fruits et des petits gâteaux variés, glacées au cassé; emplissez ensuite la corbeille, soit avec de la chantilly, soit avec de petites meringues, soit enfin avec une glace ou plombière,
8015, — Nougat aux avelines, pour grosse pièce.
Mettez des avelines sur une plaque, et faites-les légèrement torréfier au four doux, pour en retirer la peau ; coupez-les ensuite chacune en deux parties, sur la longueur.
Pesez les avelines et pour chaque livre prenez 200 grammes de sucre en poudre. Mettez le sucre dans un poëlon avec 2 cuillerées de vinaigre et suc de citron pour chaque livre de sucre ; cuisez le sucre au caramel blanc sans le quitter; mêlez-lui les avelines bien chaudes, et retirez du feu.
Prenez le nougat par petites parties, abaissez-le mince sur une plaque huilée, saupoudrez-le avec des pistaches coupées en petits dés, et rangez-les à mesure au fond et autour d’un moule à croquembouche huilé,
Quand le moule est foncé, coupez droit le nougat sur les bords ; laissez-le hien refroïdir, et collez-le sur une abaisse en pastillage, bordée, ou sur un tambour ; ornes-le sur le haut avec un sujet en sucre filé ou en pastillage.
&e nougat peut être moulé dans un moule de moyenne grosseur, et être servi pour entremets.
3016, — Pyramide de nougat, pour grosse pièce.
Préparez un appareil à nougat avec des amandes en petits dés (art, 2882).
Huilez 5 moules gradués, unis, de forme hexagone, comme pour le gâteau Delille (dessin 3410). Foncez ces moules avec le nougat, en le tenant mince; coupez-le juste à niveau des bords, Quand lesucreest froid, démoulez les nougats et dressez-les Jun sur l'autre, en pyramide, sur une abaisse en pastillage ou un tambour à gradin, décoré. Dissimulez les jointures, en les masquant avec une chaine de cerises misucre, bien rouges, glacées au sucre au cassé, Fixez sur le haut de la pyramide un sujet en pastillage ou en sucre,
3017. — Nougat pistaché, pour grosse pièce.
Huiïlez un grand moule à biscuit, à cannelons (dessin 417). — Prenez 1 kilogramme d'amandes mondées, fendues en deux et séchées à point. — Prenez 150 grammes de pistaches coupées en dés, séehées.
Mettez 100 grammes de sucre en poudre non déglacé, dans un poëlon ou une bassine, Mélez-tui le suc d’un citron et une cuillerée de vinaigre; faites-le fondre sur feu doux, en tournant. Quand il est à point, mêlez-lui les amandes bien chaudes ; retirez-le du feu.
Prenez le nougat par petites parties, sur une plaque huilée; abaissez-le mince, saupoudrez-le avec des pistaches ; enlevez-le avec un couvercle de casserole, lisse et huilé, et portez-le dans le moule, en le renversant sur le fond d’abord, puis en l’appliquant contre les parois, à l’aide d’un citron légèrement huilé : l'opération doit se faire vivement,
Soudez ensemble les parties du nougat, en les pressant fortement, afin de les obtenir minces,
Quand le moule est plein et le nougat à peu près refroidi, coupez celui-ci à niveau du moule, puis démoulez-le. Ornez-le sur le haut avec un petit sujet en nougat ou en sucre, et dressez-le sur un tambour ou sur socle,
3018. — Croquembouche d'amandes, pour grosse pièce (dessin 421),
Proportions : 800 grammes amandes, 1 kilogramme sucre, quelques gouttes d'acide acétique cristallisable.
Choisissez de grosses amandes flot, aussi égales que possible ; mondez-les, divisez-les par le milieu sur leur longueur, faites-les dégorger 5 à 6 heures à l’eau froide ; égouttez-les, épongez-les bien dans un linge, et faites-les sécher toute une journée à l’étuve très-douce, en les remuant souvent.
Coupez-le sucre en petits morceaux, divisez-le en 2 parties, déposez-le dans 2 poëlons différents, et mouillez avec la moitié de son poids d’eau; quand il est dissous, posez un des poélons sur feu vif; quand le sucre est au boulé, mêlez-lui l'acide et cuisez-le au grand cassé ; aussitôt qu’il est à point, retirez le poélon du feu, trempez le fond de celui-ci à l’eau froide, essuyez-le et placez-le sur un plafond couvert d’une couche de cendres chaudes, en ayant soin de pencher légèrement le poêlon, afin que le sucre se ramasse d’un côté. Mettez à cuire l’autre poëlon de sucre.
Aussitôt que le sucre est refroidi à point, faites piquer par quelqu'un les demi-amandes, une à une, avec la pointe de lardoires ou de petites brochettes en fl de fer ou en bois; trempez tour à tour ces amandes dans le sucre ; puis prenez les brochettes qui ont été trempées les premières, dont le sucre est égoutté en partie, et appliquez aussitôt ces amandes avec symétrie, au fond et contre les parois d’un grand moule uni à croquembouche, préalablement huilé, en les posant dans l’ordre que représente le dessin,
Il faut être au moins deux personnes pour mener cette opération rondement. — De temps à autre, trempez le moule à l’eau froide, car il s'échauffe facilement. À !
Quand les amandes sont montées, le sucre suffisamment raffermi, démoulez le croquembouche avec soin, pour le dresser sur un fond en pastillage décoré; ornez-le sur le haut avec une bordure en sucre filé; posez sur la partie centrale une jolie aigrette composée avec des palmettes en sucre, groupées autour d'une petite tringle également en sucre. Ce croquembouche est représenté dressé sur socle,
3019. — Croquembouche à l’espagnole, pour grosse pièce.
Fendez en deux parties, sur leur longueur, une trentaine d'amandes vertes, confites; masquez chaque moitié, du côté coupé, avec un peu de pâte d'amandes à la vanille; sur celle-ci appliquez une moitié d'amande douce, sèche, bien blanche; piquez alors les amandes vertes avec de petites brochettes pour les tremper dans du sucre au cassé; laissez refroidir le sucre; prenez ensuite les brochettes une à une, avec la main, trempez-les encore très-légèrement d’un côté, dans le sucre, et rangez-les à mesure en couronne au fond et contre les parois d’un grand moule huilé, en les collant, mais en ayant soin d’alterner les deux nuances, blanche et verte; quand le sucre est froid, démoulez le croruembouche sur un plat ou sur un tambour, entourez-le ‘avec une couronne de petites meringues,
3020. — Croquembouche à la Condé, pour grosse pièce
Choisissez une quarantaine de demi-abricots confits ; coupez-les d’un égal diamètre, en les passant au coupe-pâte ; masquez-les intérieurement avec un rond de pâte d'amandes, blanche, en collant celui-ci à l’aide d’un peu de marmelade d’abricots ; piquez alors les fruits à des brochettes, et glacez-les au cassé.
Quand le sucre est froid, trempez encore légèrement les abricots, d’un côté, dans le sucre, pour les monter à mesure en couronne, en les collant, dans un grand moule uni, huilé, mais en ayant soin d’alterner les nuances. :
Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche sur un fond en pastillage, et entourez-le avec une couronne de petites bouchées en biscuit; fixez sur le haut une aigrette en sucre filé rose, surmontée d'un petit pompon en sucre blanc. | À
8021. — Croquembouche d'Auvergne, pour grosse pièce.
Prenez 7 à 800 grammes de pâte d’abricots, en pastilles, telles qu’on les vend chez les marchands de comestibles ; coupez-les d’un égal diamètre, en les passant au coupe-pâte rond, de 2 centimètres et demi de diamètre; évidez-les ensuite en anneaux avec un tube à colonne.
Préparez un appareil à gaufres (art. 2775); étalez-le en couche mince sur des plaques cirées ; cuisezle. En le sortant du four, distribuez-le en ronds avec un coupe-pâte de 3 centimètres de diamètre; évidez alors ces ronds en anneaux, avec un tube à colonne; quand ils sont froids, masquez-les, d’un côté, avec un peu de marmelade; puis collez, sur chacun d’eux, un anneau en pâte d’abricots; cela fait, glacez-les au cassé, du côté de l’abricot seulement ; rangez-les à mesure sur une plaque huilée. Quand le sucre est bien refroidi, prenez-les, un à un, pour les tremper dans du sucre, du côté qui n’est pas glacé; rangez-les aussitôt én couronnes superposées, au fond et contre les parois d’un grand moule uni, huilé; laissez bien refroidir le sucre, et démoulez le croquembouche sur un fond en pastillage; emplissez alors le vide de chaque anneau avec une petite fraise ou une pistache glacée au cassé, en les appliquant à mesure qu’elles sortent du sucre.
3022. — Croquembouche à l'africaine, pour grosse pièce.
Proportions : 800 grammes d'amandes, 1 kilogramme de sucre, quelques gouttes d'acide acétique,
Mondez les amandes, divisez-les en moitiés, faites-les sécher.
Cassez le sucre en petits morceaux, divisez-le en deux parties ; mettez chaque moitié de ce sucre dans un poëlon différent; mouillez avec moitié de son poids d’eau ; quand il est dissous, cuisez-le, un poêlon après l’autre, en additionnant à chaque poëlon quelques gouttes d'acide. Quand le sucre est cuit, colorez-le avec un peu de carmin limpide.
Piquez les amandes à des petites brochettes pour les tremper dans le sucre; montez-les à mesure, au fond et autour d’un grand moule uni et huilé, les unes à côté des autres, par rangs réguliers. Quand le sucre est froid, démoulez le croquemhouche, dressez-le sur un tambour masqué en pastillage, et décoré cntourez-le avec une garniture de petits gâteaux.
3023. — Croquembouche en génoise, pour grosse pièce.
Cuisez d’abord 2 plaques de génoise (art. 2784) ayant trois quarts de centimètre d'épaisseur; aussitôt sortie du four, découpez-la en ronds, avec un coupe-pâte de 3 centimètres de diamètre; évidez aussitôt ces ronds, avec un coupe-pâte de 1 centimètre de large, pour en former des anneaux; rangez-les à mesure sur des plaques couvertes de papier, et faites-les sécher à l'étuve,
Quand ils sont secs, comptez-les ; trempez-en la moitié dans du sucre cuit au cassé, mais d’un côté seulement ; aussitôt qne le sucre est égoutté, appuyez ces anneaux sur des pistaches hachées, de façon à sabler entièrement la surface masquée de sucre ; rangez-les à mesure sur uné plaque huilée, le côté sablé en-dessous.
Maintenant, glacez la seconde moitié des anneaux, aussi avec du sucre au cassé; appuyez-les à mesure sur du sucre granulé, blanc, et rangez-les également sur une plaque huilée; laissez refroidir le sucre ; prenez alors ces anneaux, un à un, trempez-les très-légèrement, sur leur épaisseur, dans du sucre au cassé, et dressez-les en les collant les uns avec les autres, au fond et autour d’un grand moule uni, à croquembouche, en ayant soin d’alterner les nuances, afin que, quand le croquembouche sera démoulé, les deux nuances forment la spirale.
Dressez le croquembouche sur un fond en pastillage nuancé et bordé. Posez sur le haut une abaisse mince, glacée, ornée avec une bordure montante en sucre filé, portant sur le centre une petite sultane en dôme, surmontée d’un pompon en sucre filé fin.
3024. — Croquembouche moderne, pour grosse pièce.
Guisez un appareil de biscuit-punch, dans une grande plaque, haute de bords ; quand il est refroidi, divisez-le en tranches d’un centimètre à peu près d'épaisseur, et coupez celles-ci en forme de croissants, à l'aide d’un coupe-pâte rond de 4 centimètres de diamètre. Rangez ces croissants sur 2 plaques, faites-les sécher à l’étuve douce; quand ils sont secs, glacez-en la moitié avec de la glace-royale rose, l’autre moitié avec de la glace blanche; laissez sécher la glace. Piquez alors les croissants, un à un, avec de petites brochettes en bois; glacez-les vivement au cassé, à sucre un peu chaud, afin qu'il en reste moins sur les gâteaux; rangez-les à mesure‘sur une plaque légèrement huilée, pour faire refroidir le sucre.
Dans l'intervalle, huilez un grand moule uni, à croquembouche. Trempez les pointes seulement des croissants dans du sucre au cassé, et dressez-les en couronne au fond du moule, mais debout, en les appuyant contre les parois avec les pointes en haut. Sur cette première couronne, rangez une couronne de croissants blancs, en les collant aussi au sucre, eten appuyant le centre de ceux-ci sur les deux pointes rapprochées des croissants, déjà rangés dans le moule. Continuez ainsi, en alternantles deux nuances jusqu’à ce que le moule soit monté ; faites alors un fond au croquembouche, avec des croissants posés à plat,
Quand le sucre est refroidi, démoulez le croquembouche, dressez-le sur socle ou sur plat, et posez sur le dessus un dôme en sucre filé, s’adaptant juste à son diamètre; ornez-celui-ci avec un joli pompon ou une aigrette en sucre ; dissimulez la jonction du dôme et du gâteau avec un petit liseron en sucre filé. Entourez la base du croquembouche avec une couronne de petits gâteaux.
3025. — Croquembouche de choux, pour grosse pièce.
Préparez une pâte à chou ordinaire, avec farine, beurre, sel, sucre et eau (art. 2719) ; finissez-la avec des œufs; introduisez-la dans une poche munie d’une douille, pour coucher à distance voulue 2 ou 3 grandes plaques de choux, de la grosseur d’une petite noix, bien ronds; dorez et cuisez-les à four modéré. Quand ils sont bien secs détachez-les des plaques ; laissez-les refroidir ; faites à chacun une petite incision en dessous, et par cette ouverture, fourrez-les, à l’aide d’un petit cornet, avec un peu de marmelade d’abricots ; piquez-les ensuite avec des tiges ou brochettes en bois pour les tremper dans du sucre au cassé; laissez-les égoutter, et montez-les directement au fond et contre les parois d’un grand moule uni, à croquembouche, préalablement huilé.
Quand le sucre est raffermi, démoulez le croquembouche, et dressez-le sur plat ou sur socle pour lorner avec une aigrette en sucre ou en pastillage,
8026, — Croquembouche de choux panachés, pour grosse pièce,
Préparez une pâte à chou ordinaire (art. 2712) ; quand elie est finie, introduisez-la dans une poche, et couchez-la sur plaque, en très-petits choux; dorez-les et cuisez-les à four modéré, afin de les obtenir bien secs. En les sortant, détachez-les pour les faire refroidir et les fourrer. Trempez-les ensuite, à la main et du côté le plus lisse, dans du sucre au cassé; appuyez-les aussitôt sur des pistaches hachées, pour les sabler ; reprenez-les ensuite un à un, trempez-les très-légèrement dans le sucre au cassé, sur un côté seulement, et rangez-les en couronne au fond et contre les parois d’un grand moule à croquembouche uni, huilé, en ayant soin de les bien coller ensemble.
Quand le sucre est refroidi, démoulez le croquembouche, dressez-le sur plat ou sur socle pour l’orner avec une aigrette en sucre blanc.
3027. — Croquembouche de choux, à la villageoise, pour grosse pièce.
Mettez de la pâte à chou dans une poche à douille, et couchez, sur plaque beurrée, des anneaux en pâte, ayant 3 centimètres de diamètre, etpas trop épais. Dorez et cuisez-les à four modéré.
En les sortant, détachez-les de la plaque, laissez-les refroidir. Trempez-les ensuite un à un, d’un côté seulement, dans du sucre au cassé rose. Laissez bien égoutter le sucre, et rangez les anneaux à plat sur plaque huilée. Aussitôt posés, il faut que quelqu'un enfonce tout à fait une pistache bien verte, dans le vide de l’anneau, en les trempant à mesure dans le sucre, mais à moitié seulement.
Quand le sucre est froid, prenez les anneaux un à un, avec deux doigts, et trempez-les très-légèrement encore dans le sucre, mais simplementassez pour pouvoir les coller eusemble ; en les montant par rangées horizontales ou en spirale, contreles parois intérieures d’un grand moule à croquembouche, uni et huilé. Masquez aussi le fond du moule.
Quand le sucre est bien froid, démoulez le croquembouche sur une abaisse ou un gradin décoré en pastillage : collez sur le haut un sujet en sucre ou en pastillage, garnissez le gradin avec de petits gâteaux.
3028. — Croquembouche en meringue, pour grosse pièce.
Avec du sucre cuit et des blancs d'œuf, préparez un appareil à meringue italienne (art. 2879); introduisez-le dans une poche à douille.
Beurrez 2 plaques ; farinez-les; sur ces plaques. couchez l’appereil, soit en baguettes d’un centimètre de large sur 5 de long, soit en anneaux de 4 à 5 centimètres de diamètre,
Dans les deux cas, tracez par ayance sur les plaques, les modèles de ces détails, de façon à les obtenir aussi réguliers que possible.
Saupoudrez-les avec du sucre fin, et cuiséz-les à four très-doux, de belle couleur claire, En les sortant détachez-les des plaques, faites-les sécher 12 heures à l’étuve, et laissez-les refroidir.
Si ce sont des baguettes, montez-les debout, par rangs, contre les parois intérieures d’un grand moule légèrement huilé, en les collant avec un filet de glace-royale à la fécule.
Masquez aussi le fond du moule, et laissez bien sécher la glace avantde démouler le croquembouche.
Si ce sont des anneaux, montez-les à plat, en spirale, également contre les parois du moule, en les collant; masquez aussi le fond du moule,
Quand le croquembouche est démoulé, prenez de petites boules en pâte d'amandes de couleur verte, ayant à peu près le diamètre du vide des anneaux en meringue, Trempez-les dans du sucre au cassé, et glissez-en une dans le vide de chaque anneau.
Ornez le croquembouche avec une aigrette en sucre ou en pastillage, et dressez-le sur tambour où sur socle:
3029. — Croquembouche en pâte d'amandes, pour grosse pièce,
Préparez de la pâte d'amandes gommée (art. 2758). Abaïssez-la mince, laissez-la reposer; puis, à l'aide d'un patron en carton ou d’un moule, coupez des losanges de 5 centimètres de long sur à de large, aussi réguliers que possible. Coupez-en une vingtaine en moitié.
Faites-les sécher à la bouche du four, quand elles sont froides, glacez-en la moitié ayec une glaceroyale blanche, et l’autre moitié avec de la glace rose, verte où couleur de chocolat. Laissez-bien sécher la glace, et parez les losanges.
Montez-les ensuite debout, contre les parois intérieures d’un grand moule uni, huilé, en les collantau sucre au cassé. Montez-les par rangs, en commençant par un rang de moitiés nuancées. Dressez les losanges blancs et entiers sur celles-ci, et continuez à monter le croquembouche, en alternant les deux nuances. Terminez par des moitiés nuancées; faites un fond au croquembouche.
Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche; ornez-leavec une aigrette en sucre ou en pastillage, et dressez-le sur un gradin ou sur socle.
3030. — Croquembouche d'Aboukir, pour grosse pièce.
Prenez 600 grammes de grosses amandes, fendues en deux, séchées, bien blanches. Préparez la valeur de 5 à 600 grammes de pâte d'amandes à la vanille, pistachée, d’une légère teinte verte ; divisez-la en petites parties, roulez-les en forme d'olives, de la même longueur que les amandes; enfermez-les entre deux moitiés d'amande blanche, en appuyant un peu celles-ci, afin que la pâte verte soit un peu plus large qw’elles. Si les amandes ne se collaient pas avec la pâte, il faudrait simplement humecter celle-ci avec un peu de blanc d'œuf ou de sirop.
Piquez la pâte avec de petites brochettes, ensemble avec les amandes, en les trempant dans du sucre au cassé; laissez-les bien égoutter et refroidir, et montez-les en couronnes superposées, au fond et contre les parois d'un grand moule huilé, en ayant soin de les tremper à mesure, très-légèrement, dans le sucre au cassé pour les coller ensemble. Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche, et dressez-le sur un fond en pastillage ou sur un plat; ornez-le avec une belle aigrette en sucre rose et blanc.
3031. — Croquemhouche de quartiers d'orange, pour grosse pièce.
Enlevez l'écorce à une quinzaine de bonnes oranges, sans endommager l’épiderme du fruit; retirez aussi bien que possible la peau blanche adhérente à l'épiderme; divisez les fruits en quartiers, sans les écorcher, et rangez ceux-ci sur des tamis secs, les uns à côté des autres; faites-les sécher quelques heures à l'air de la cuisine ou à l’étuve très-douce; glacez-les ensuite au cassé, soit à la main, soit à la brochette ; laissez bien égoutter le sucre, rangez-les aussitôt sur des plaques huilées.
Quand le sucre est refroidi, prenez-les, un à un, trempez-les légèrement, d’un bout, dans du sucre au cassé blanc ou rose; rangez-les en couronne, presque debout et légèrement inclinés, contre les parois intériéures d’un grand moule à croquembouche huilé ; quand la première couronne est montée, dressezen une seconde, mais celle-ci inclinée en sens inverse de l’autre, Continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit garni; masquez le fond, en posant les quartiers d'orange à plat; laissez refroidir le sucre, et démoulez le croquembouche, dressez-le sur plat ou sur socle; ornez-le, en-dessus, avec un sujet en sucre ou en pastillage. ï
3032. — Croquembouche de marrons, pour grosse pièce.
Pour un grand moule uni, il faut une centaine de gros marrons, Fendez-en l'écorce, et faites-les rôtir sans les colorer: retirez-en l'écorce et la peau; piquez-les à de petites brochettes. Trempez-les ensuite dans du sucre au cassé; laissez bien égoutter le sucre et faites-les refroidir sur un plafond huilé,
432 CUISINE GLASSIQUE.
Prenez-les ensuite un à un, avec la main, et trempez-les encore légèrement dans le sucre, pour les ranger au fond et autour d’un moule huilé, en les collant, Laissez bien refroidir le sucre et démoulez le croquembouche. Ornez-le sur le haut avec une aigrette ou tout autre sujet en sucre ou en pastillage, Dressez-le sur un tambour décoré ou sur socle.
On peut aussi préparer ce coquembouche avec des marrons confits, séchés à l’étuve douce, puis glacés au cassé.
On peut encore le préparer avec des boules de purée de marrons au sucre (art. 2144), également glacées au cassé. Dans les deux cas, ces croquembouches sont excellents à manger. Mais il ne convient pas de les servir sur la table d’un buffet de bal ou ces sortes de grosses pièces ne sont jamais touchées par les convives : mieux vaut les servir plus petits, comme entremets.
3033. — Croquembouche à l'ananas, pour grosse pièce (dessin 409).
Prenez 10 à 12 tranches d’ananas confit à sec; ressuyez-les et divisez-les sur le travers, chacune en deux parties, par le milieu; puis divisez aussi chaque moitié sur son épaisseur, rangez-les sur une grille, et tenez-les un quart d'heure à l’étuve tiède. Glacez-les ensuite au cassé.
Prenez 1 kilogramme et demi de pâte à vacherin; nuancez-la très-légèrement en jaune; abaissezla mince, et sur l’abaisse coupez des ronds avec un coupe-pâte de 3 centimètres et demi de large; divisez ensuite chaque rond en deux parties, et rayez chaque moitié avec la lame du couteau, en les appuyant tout au tour d’un côté seulement, de façon à imiter des tranches d’ananas.
Faites-les sécher à four doux. Quand ils sont froids, masquez-les avec une glace sèche, à l'ananas, trèslégère, afin que les rayures de la pâte restent visibles; laissez sécher la glace. Trempez-les ensuite dans du sucreau cassé, chaud ; laissez bien égoutter le sucre, et rangez-les sur plaque huilée. Prenez-les ensuite un à un, trempez-les encore très-légèrement dans le sucre simplement pour les coller, et appliquez-les à mesure, contre les parois d’un grand moule à croquembouche, uni, en les posant un peu à cheval; il n’est pas nécessaire de masquer le fond du moule.
Quand le sucre est froid, démoulezle croquembouche, fixez-le sur un petit tambour décoré, et posez celui-ci sur socle. Sur le haut du croquembouche, posez une autre abaisse en pâte d'office, bordée, portant sur son centre une couronne en sucre ou en pastillage.
Dressez les demi-tranches d’ananas, en couronne, autour du croquembouche et de la base du socle.
3034. — Croquembouche à l’orientale, pour grosse pièce.
Choisissez 1 kilogramme et demi de moyennes dattes sèches, d’une égale grosseur; fendez-les, d’un côté, pour en supprimer le noyau ; emplissez alors le vide avec un morceau de pâte d'amandes de deux couleurs, blanche et rouge, en laissant les dattes entr'ouvertes, afin que la pâte d'amandes reste visible. Piquez les dattes avec des brochettes, glacez-les au cassé, etpiquez à mesure les brochettes sur une passoire renversée, afin de faire égoutter le sucre. Montez ensuite les dattes en couronnes superposées, contre les parois intérieures d’un grand moule à croquembouche huilé, en les trempant légèrement dans du sucre au cassé, et en les appliquant contre les parois du moule de façon à laisser voir la pâte d'amandes. Masquez aussi le fond du moule. :
Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche pour le dresser sur socle ou sur plat; ornez-le, avec un sujet en glace ou en sucre filé.
3035. — Croquembouche à la renaissance, pour grosse pièce.
Choisissez une trentaine de reines-claude confites ; retirez-en le noyau, et remplacez celui-ci par une petite boule en pâte d'amandes; glacez les prunes au cassé, et rangez-les sur une plaque huilée. Glacez également au cassé une trentaine de quartiers d'orange, autant de moitié d’abricots confits, autant de cerises, autant de petites poires coupées par moitié,
Montez alors symétriquement ces fruits en couronnes superposées en les appuyant contre les parois intérieures d’un grand moule à croquembouche huilé, en ayant soin d’alterner les nuances et de tremper à mesure les fruits dans du sucre au cassé.
Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche, et dressez-le sur un fond en pastillage où sur un plat ; ornez-le, en-dessus, avec un sujet en sucre filé.
3036. — Pyramide en génoise, pour grosse pièce.
Préparez un appareil à génoise sur feu, dans les conditions prescrites à l’article 2780. Beurrez cinq moules en fer blanc de forme hexagone et graduée, comme pour le gâteau Delille (dessin 340), Rem» plissez-les à peu près à hauteur avec l'appareil, et cuisez à four doux.
En sortant les gâteaux du four, démoulez-les ; laissez-les refroidir, et parez-les droit. Masquez-les alors au pinceau avec de la marmelade d’abricots, tiède ; puis masquez-les entièrement, tour à tour, avec une glace sèche ou fondante au kirsch ou au rhum ; posez-les à mesure sur une grille pour faire égoutter la glace.
Dressez-les ensuite en pyramide, l’un sur l'autre, soit sur un gradin en pastillage, soit sur une abaisse bordée. Masquez alors les jointures en poussant au cornet de la glace au beurre, aux zestes ou aux liqueurs. Décorez le dessus de chaque gâteau avec des détails de fruits confits; garnissez alors l’intérieur avec une purée de marrons à la crème, et disposez sur le haut de la pyramide un petit sujet en pastillage ou en sucre. — Au lieu de cuire la génoise dans des moules, on peut la cuire sur plaque, puis couper des ronds gradués, et les monter l’un sur l’autre, en les vidant,
3037. — Galantine à la gelée (Imitation.)
Préparez 1 kilogramme de pâte d'amandes à la vanille, en procédant d’après la méthode décrite à l'article 2765 ; séparez-en le tiers pour la conserver blanche; divisez le reste en cinq parties de différentes grosseurs ; colorez ces parties, une en vert tendre, l’autre en chocolat, les trois autres parties en rouge, mais de trois nuances bien distinctes, c’est-à-dire l’une bien rouge, l’autre bien rose et la dernière un peu plus pâle.
Avec la pâte verte, imitez des pistaches ; avec le chocolat des truffes entières; avec la pâte plus rouge des filets de langue à l’écarlate. Avec la deuxième nuance mêlée avec un peu de pâte blanche, imitez des filets de jambon ; la troisième nuance, mêlée et hâchée avec un peu de pâte de chocolat, servira à imiter la farce à galantine.
Abaissez au rouleau la pâte blanche, en forme d’un carré long ; posez-la sur une serviette, saupoudrée avec du sucre fin ; humectez-en la surface avec une légère couche de marmelade d’abricots et saupoudrez-la avec une couche de pâte hachée composée avec les nuances blanche, rose et brune, liées avec un peu de gelée de fruits; sur cette couche, rangez les filets imitant les viandes de jambon et de langue, en les parsemant avec les pistaches et les truffes imitées, mais en leur mêlant quelques parties de gélée de groseilles et de coings, coupée en filets ou en dés; roulez alors l’abaisse inférieure sur elle-même, fermez les deux bouts, soudez bien la pâte, en l’humectant, et enveloppez la galantine avec le linge; serrez-la d’abord des deux bouts, en la ficelant; soutenez-la sur sa longueur avec 2 tours de ficelle, et placez la sous presse légère; au bout de quelques heures, déballez-la pour la parer à vif, sur les deux bouts. Glacez-la extérieurement au pinceau avec de la marmelade d’abricots, mélangée avec un peu de chocolat liquide. Dressez la galantine sur un fond-d’appui de forme ovale, imité en biscuit glacé aux pistaches, d'avance dressé sur un plat long. Entourez-la avec un cordon de gelée hâchée, et entourez la base du fond-d’appui avec, une couronne de beaux croûtons de gelée douce. Piquez enfin, sur l'épaisseur de la galantine, quelque hâtelets transparents, également composés avec de la gelée douce.
3038. — Hure de sanglier à la gelée (Imitation)
Cuisez 2 plaques de biscuit-punch, de l'épaisseur de 2 à 3 centimètres ; cuisez aussi une abaisse en pâte
d'office coupée à peu près dans les dimensions que doit avoir la hure, IL, 55
Émincez le biscuit en tranches, sur son épaisseur ; masquez ces tranches, d'un côté, avec de la marmelade d’abricots, et rangez-les sur l’abaisse en pâte d'office, en les superposant. Dans cette opération, il ne faut pas perdre de vue le profil de la hure, dont le dessin 202 peut servir de modèle.
Quand la hure est formée, masquez entièrement le biscuit avec de la marmelade. Enveloppez-le aussitôt avec une large abaisse de biscuit en feuille très-mince, en faisant prendre exactemeut à celle-ci les contours de la hure, Quand cette abaisse est bien soudée, terminez la hure en diminuant les épaisseurs. Ouvrez-en le museau, découpez-le en forme, laissez-le entr'ouvert, en le soutenant à l'intérieur avec un appui; creusez la cavité des yeux, puis fixez à leur place les oreilles découpées dans un morceau de biscuitpunch ; emplissez toutes les inégalités et le vide des jointures avec de la marmelade d’abricots très-réduite et encore chaude, afin qu’en refroidissant elle se raffermisse davantage; masquez également les surfaces de Ja hure avec une couche mince de marmelade; glacez-la enfin toute entière avec une glace cuite au chocolat.
Aussssitôt la glace sèche, passez la hure à la bouche du four, une seconde seulement, pour donner du brillant à la glace. Fixez de chaque côté du museau 2 grosses défenses imitées en pâte d'amandes. Imitez les yeux à l’aide de 2 ronds bombés en pâte d'amandes, avec un point noir sur le milieu ; enveloppez ces ronds avec de la gélatine clarifiée, en les moulant dans une cuiller à café ; démoulez-les ensuite pour les fixer dans les cavités réservées.
Maintenant dressez la hure sur un fond-d’appui imité en biscuit glacé aux pistaches ; ornez-la sur la partie du cou avec des hâtelets garnis de gros fruits variés : entourez-la, à sa base, avec de beaux croûtons de gelée à l'orange, rosée, ainsi que de la gelée blanche hachée.
3039. — Cygne à la crème (Imitation.)
Guisez un biscuit à la vanille dans un moule de forme ovale, ayant 35 centimètres de long sur 15 de hauteur. Cuisez aussi une abaisse en pâte de quelques centimètres plus longue et plus large que le biscuit.
Avec de la pâte d'office, formez la charpente d’un cou de cygne, 2 ailes et une queue; cuisez-les, limez-les pour leur donner la forme exacte ; masquez-les ensuite avec de la meringue italienne, en leur donnant aussi bien que possible de la vraisemblance; faites sécher cette meringue à l’étuve.
Dans l'intervalle, parez le biscuit, en imitant le corps du cygne; divisez-le en tranches pour le fourrer avec de la marmelade d’abricots, le remettre en forme et le poser sur l’abaisse en pâte d'office, disposée sur un plat long; fixez solidement le cou, les ailes et la queue du cygne contre le biscuit, dans le genre que représente le dessin 216, Masquez-le avec de la chantilly très-ferme, en-lui donnant exactement la forme du corps d’un cygne. Entourez alors la pièce avec du sucre filé blanc, disposé de façon à imiter EUR
3040. — Cygne à la glace d'orange (Imitation.)
Préparez en pâte d'office, en pâte à macaron ou en biscuit, la charpente d’un cou, d’une queue ct de 2 ailes de cygne; masquez-les avec de la meringue italienne ou avec de la crème fouettée; dans le premier cas, faites sécher la meringue à l’étuve ou au four très-doux. à
Disposez sur plat une abaisse en pâte d'office de forme ovale; sur celle-ci, collez solidement le cou et les ailes du cygne, dans le sens que représente le dessin 216.
Bordez l'abaisse avec une couronne d’éclairs ou de pain de la Mecque glacés, en les collant à mesure avec du sucre au cassé, mais en les dressant presque debout. © Au moment de servir, emplissez le vide de l'abaisse avec une crème plombière à l'orange, en imitant à peu près le corps du cygne; fixez la queue imitée, à l'extrémité opposée à la tête, et entourez la pièce avec du sucre filé blanc, disposé de façon à imiter l’eau.
