PETITS GATEAUX POUR ENTREMETS ET GARNITURES

3041. Petites brioches.

Prenez 500 grammes de pâte à brioche (art, 2732), faites-la lever; rompez-la, divisez-la en parties de 45 à 50 grammes; moulez-les de forme bien rondes, et rangez-les à mesure sur une plaque, à distance de quelques centimètres l’une de l’autre.

Prenez le même nombre de morceaux de pâte, trois fois plus petits que les premiers; moulez-les d’abord ronds pour les allonger en pointe; ayecun doigt mouillé, appuyez ensuite le centre de chaque partie moulée ronde; placez aussitôt dans ce creux la partie en pointe, c’est-à-dire les morceaux devant former la tête, des brioches. Laissez lever la pâte 12 à 15 minutes à température de la cuisine; dorez et poussez-les à four chaud pour les cuire,

3042. Petits compiègnes.

Prenez 500 grammes de pâte à compiègne (art, 2759); faites-la lever, rompez-la; avec cette pâte, emplissez à moitié, de petits moules à dariole beurrés ; faites lever la pâte à température douce jusqu’à ce qu’elle arrive à la hauteur des bords ; rangez les moules sur un plafond, et cuisez les gâteaux à four vif. En les sortant du four, démoulez-les pour les siroper avec du sirop vanillé; quand ils sont refroidis, glacez-les à la vanille.

3043, Petits babas.

Prenez 500 grammes de pâte à baba (art. 27/5); faites-la lever, rompez-la; avec cette pâte, emplissez, à moitié, de petits moules à baba, beurrés; rangez les moules sur plaque, et faites lever la pâte jusqu’à la hauteur des bords; cuisez alors les gâteaux à four chaud. En les sortant, siropez-les avec un sirop bouillant, au madère où au rhum, en les trempant entièrement; faites-les égoutter sur une grille à pâtisserie, Quand ils sont refroidis, masquez-les avec une glace au punch.

3044, Petits couglofis.

Prenez 500 grammes de pâte à cougloff (art. 2745); avec cette pâte, emplissez, à moitié, de petits moules à baba ou à dariole, beurrés, saupoudrés intérienrement avec des amandes hachées; rangez les moules sur plaque, et faites lever la pâte jusqu’à la hauteur des bords; cuisez les gâteaux à four chaud. En les sortant du four, démoulez-les, laissez-les refroidir; masquez-les avec une glace légère aux amandes.

3045. Petits munichs.

Préparez 500 grammes de pâte à munich (art, 2891); quand elle est levée, emplissez à moitié, des moules à brioche, beurrés, décorés au fond, avec quelques moitiés de petites amandes; rangez les moules sur plaque, faites lever la pâte à la hauteur des bords, et poussez ensuite les moules à four chaud. En les sortant du four, démoulez-les pour les faire refroidir et les glacer à l'orange.

3046. Petits savarins.

Prenez 500 grammes de pâte ä savarin, levée (art. 2892) ; avec cette pâte, emplissez à moitié, de petits moules à savarin, beurrés; rangez-les sur plaque, faites lever la pâte à la hauteur des bords, et poussez-les

à four chaud, Quand les gâteaux sont cuits, démoulez-les, siropez-les avec une infusion préparée d'après la méthode prescrite à l’article 2892; laissez-les égoutter sur une grille à pâtisserie pour les masquer ensuite avec une glace légère au punch.

3047. Petits soleils.

Prenez 500 grammes de pâte à soleil (art. 2743), et avec cette pâte, emplissez à moitié, de petits moules beurrés: faites lever la pâte, rangez-les sur plaque, et à température douce, jusqu'à ce qu’elle arrive à la hauteur des bords; poussez alors les plaques à four chaud pour cuire les gâteaux. En les sortant, démoulezles, laissez-les refroidir, masquez-les avec une glace aux framboises,

3048. Petits gorenflots.

: Avec de la pâte à gorenflot (art. 2744), emplissez à moitié, des moules à dariole, beurrés; rangez-les

sur plaque, tenez-les à température douce jusqu’à ce que la pâte arrive à la hauteur des bords; poussez-les alors à four chaud, Démoulez ensuite les gâteaux pour les siroper avec une infusion au lait d'amandes, mélé avec du curaçao; quand ils sont froids, masquez-les avec une glace aux amandes, légère.

3049. Petits cussys.

Préparez un petit appareil de biscuit Cussy (art. 2893); emplissez de petits moules à savarin, beurrés et glacés; cuisez les gâteaux à four doux. En les sortant, masquez-les avec de la marmelade dabricots, et ensuite avec une glace à la vanille.

3050. Petits biscuits à la vanille, en caisses.

Beurrez et glacez au sucre, des petites caisses en fer-blanc; emplissez-les avec un appareil de biscuit fin à la vanille (art. 2803); saupoudrez de sucre, et cuisez à four doux. En les sortant, démoulez-les et saupoudrez avec du sucre fin.

3051. Petits biscuits aux amandes, en caisse.

Préparez un appareil de biscuit aux amandes (art. 2824).

Avec du beurre épuré, beurrez de petites caisses en fer-blanc, en forme de carré long; glacez-les au sucre fin, et emplissez-les aux trois quarts avec l'appareil préparé; saupoudrez de sucre fin, et cuisez à four doux. En les sortant, démoulez sur un clayon. E

3052. Petits biscuits au rhum.

Travaillez 500 grammes de sucre en poudre avec 8 jaunes d'œuf. Quand l'appareil est mousseux mélez-lui 500 grammes de beurre fondu, épuré; ajoutez 500 grammes de farine sèche ct tamisée, un grain de sel, 6 cuillerées de rhum, 8 blancs fouettés.

Guisez l'appareil sur plaque beurrée. Quand le biscuit est refroidi, parez-en le haut, et masquez cette surface avec une mince couche de marmelade; masquez celle-ci avec une glace au rhum, et divisez aussitôt le biscuit, en petits carrés longs ; laissez sécher la glace,

3053. Petits napolitains.

Abaissez au rouleau 5 à 600 grammes de pâte frolle, à la napolitaine, de l'épaisseur de 4 à 5 millimètres: rangez ces abaisses sur plaque, légèrement beurrée; poussez-les à four modéré; aussitôt que la pâte est saisie, sortez-la et coupez-la en ronds avec un coupe-pâte de 5 centimètres de diamètre; évidez-les aussitôt avec un tube à colonne: enlevez les rognures et remettez les ronds au four pour finir de les cuire, Quand ils sont sortis du four, placez-les l’un sur l’autre et faites les refroidir sous presse légère. Masque-les ensuite d'un côté, avec une couche de marmelade d’abricots, et montez-les lun sur Pautre, à la hauteur de 5 à 6 centimètres; parez-les tout autour, et masquez-en les surfaces avec de la même marmelade bien claire, Décorez-les ensuite avec des petits détails en pâte d'amandes, et garnissez-en le vide avec un peu d'appareil bavarois; dressez-les ensuite,

3054. — Petits nougats.

On forme le plus ordinairement les petits nougats dans des moules à dariole ou à brioche; l'appareil est le même que pour les gros nougats, avec cette différence que, pour ceux-ci, les amandes sont toujours coupées en petits dés ou hachées.

8055. Petits nougats aux avelines.

Mettez sur un plafond, 400 grammes d’avelines ; tenez-les au four doux jusqu’à ce que la peau s'en détache ; hachez-les alors, pas trop fin; puis, tamisez-les à la passoire pour en retirer la poussière.

Mettez dans un poëlon, 300 grammes de sucre en poudre; faites-le fondre comme pour nougat, sans le noircir; mêlez-lui les avelines, et moulez les nougats dans des moules à dariole, huilés.

3056. Petites espérances.

Sur du biscuit fin, cuit en plaque d’un centimètre d'épaisseur, coupez 15 ronds, avec un coupe-pâte uni, de 5 à 6 centimètres de diamètre, ou bien cuisez l'appareil dans des moules à tartelette, plats.

Quand le biscuit est refroidi, masquez-en sa surface en dôme avec de la glace au beurre ct aux pistaches (art. 2654); sur le centre du dôme, poussez un point de glace au beurre, blanche, poussée avec une douille ciselée.

3057. Petits Bars.

Sur une abaisse en pâte frolle, coupez des ronds comme pour petits pâtés ; rangez-les sur plaque, dorez et cuisez à four gai.

Coupez des ronds, en génoise cuite, de même dimension et d’un quart de centimètre d'épaisseur. Videz-les en anneau avec un coupe-pâte.

Masquez d’abricots les abaïsses en pâte frolle, et posez un anneau dessus; masquez celui-ci avec de la marmelade d’abricots, et posez-en un deuxième sur le premier, puis untroisième, en opérant comme pour les napolitains. Masquez le dessus avec de la meringue italienne ou simplement de la crème fouettée; décorez au cornet, et remplissez le creux des anneaux avec des confitures de groseilles de Bars, la moitié rouges, la moitié blanches.

3058. — Petits gâteaux de riz.

Faites blanchir 300 grammes de riz Caroline; rafraichissez-le et cuisez-le avec 5 à 6 décilitres de bon lait, un grain de sel, 50 grammes de sucre, un demi-hâton de vanille, un morceau de beurre. Quand il est fondu, finissez-le avec quelques cuillerées de crème crue, et 100 grammes de sucre; couvrez-le et tenez le un quart d'heure hors du feu; finissez-le alors avec2 œufs entiers, et5 à 6 jaune ; 100 grammes de beurre fin. Enlevez la vanille.

Prenez une quinzaine de petits moules à gâteaux de riz, creux, ovales : foncez-les avec des rognures de feuilletage ; piquez la pâte au fond, et emplissez-les à peu près à hauteur avec le riz. Rangez-lessur un plafond, et cuisez-les à four chaud, Démoulez-les et saupoudrez avec du sucre fin, vanillé.

3059, Tartelettes à l’orangeade.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte frolle; masquez-en le fond avec un peu de marmelade d'abricots, puis emplissez le vide avec de l'appareil de biscuit orangeade (art. 2858); cuisez à four modéré. Quand elles sont froides, masquez-les en dessus avec une glace à l'orange.

3060. Tartelettes à la portugaise.

Avec de la pâte à flan, foncez 15 moules à tartelette ; masquez la pâte, au fond, avec une mince couche

de marmelade, et emplissez le vide avec un appareil de biscuit de Portugal; saupoudrez de sucre, et cuisez à four doux. É

Quand les gâteaux sont froids, masquez-les en dessus avec une mince couche de marmelade et ensuite avec une couche de glace à l'orange.

3061.— Tartelettes d'abricots.

Beurrez 2 douzaines de moules à tartelette, ronds ; foncez-les avec une pâte fine ou rognures de feuilletage ; piquez la pâte pour faire sortir l'air, masquez-la, au fond, avec une couche de marmelade; sur celle-ci, rangez une moitié d’abricot tournée, légèrement cuite dans un sirop léger; saupoudrez les tartelettes avec du sucre, et poussez les tartelettes à four chaud; quand elles sont cuites,laissez-les refroidir; démoulez-les ensuite, nappez-les avec un sirop de pommes vanillé, — Placez sur chaque moitié d’abricot une demi-amande blanchie, macérée dans du sirop.

3062. — Tartelettes à l'orange.

Foncez 2 douzaines de moules à tartelette, de forme longue, avec de la pâte à flan ; masquez celles-ci avec du papier ; emplissez le vide avec des noyaux de cerises secs, et cuisez-les à blanc ; en les sortant du four, videz-les, masquez-en le fond avec une couche de marmelade d’oranges ou d’abricots, et emplissezles avec de petits quartiers d'orange, parés à vif, saupoudrés avec de la glace de sucre; nappez-les avec du sirop à l'orange. | ;

3063. — Tartelettes à la frangipane.

Avec des rognures de feuilletage, foncez 18 moules à tartelette, creux ; masquez intérieurement la pâte avec une couche de marmelade d’abricots, et emplissez-en le vide avec de la frangipane aux amandes; rangez à mesure les moules sur plaque, poussez-les à four modéré.

Quand les tartelettes sont cuites, retirez-les pour les laisser à peu près refroidir. Démoulez-les et masquez la crème avec une couche de marmelade ; quand elles sont froides, masquez la marmelade avec une couche de glace-royale au rhum, un peu consistante ; laissez-la sécher.

3064. — Tartelettes à la Condé.

Avec de la pâte à flan, foncez 2 douzaines de moules à tartelette, ronds; masquez-les intérieurement avec une couche de marmelade d’abricots; sur celle-ci, rangez une couche mince de riz à la crème, et cuisez-les ainsi. En les sortant, finissez de les emplir avec du riz à la crème; sur ce riz, posez un demiabricot, pelé et légèrement blanchi; saupoudrez de sucre et tenez 2 minutes au four. Retirez-les, et nappez les abricots au pinceau avec un peu de marmelade claire.

3065. — Tartelettes aux fleurs d'oranger.

Avec 2 verres de lait, 100 grammes de beurre, 190 grammes de farine, un grain de sel, préparez une crème ; passez-la dans une casserole, et liez-la sur le feu, en tournant ; aussitôt qu’elle est lisse, étendezla ayec un peu de crème ; remettez-la sur feu pour la faire bouillir et la réduire ; égouttez alors une partie du beurre qui suinte, changez-la de casserole et mêlez-lui 100 grammes de sucre, 2 œufs, 2 jaunes, 2 cuillerées d’eau de fleurs d'oranger. :

Avec cet appareil, emplissez des moules à tartelette, foncés avec de la pâte fine. Croisez 2 petites bandes sur l'appareil, en les soudant sur les bords ; dorez les gâteaux, cuisez-le® a four modéré; glacez-les au sucre,

3066. — Tartelettes aux fraises.

Avec de la pâte à flan, foncez 2 douzaines de moules à tartelette, de forme longue; masquez la pâte avec du papier beurré, etemplissez le vide avec de la farine commune ou des noyaux de cerises secs; cuisez les tartelettes à blanc; videz-les ensuite, garnissez-les avec des fraises crues ; nappes celles-ci avec du sirop vanillé, cuit à la nappe avec un peu de suc de groseilles,

3067. — Tartelettes grillées.

Avec de la pâte fine, foncez 2 douzaines de moules à tartelette, de forme ronde ; masquez-les avec une légère couche de marmelade abricots, et emplissez-en le vide avec de la marmelade de pommes à la vanille: lissez celle-ci, masquez-la avec de petits cordons de pâte roulée, disposés en grillage, en soudant ces cordons avec la pâte des bords du moule; dorez légèrement le grillage, rangez les tartelettes sur plaque, poussez-les au four. Quand elles sont à peu près cuites, saupoudrez-les avec du sucre fin, remettez-les au four pour les faire glacer à vif.

3068. — Tartelettes aux pommes.

Foncez, avec de la pâte fine, 2 douzaines de moules à tartelette, de forme ronde ; garnissez-les à peu près à hauteur avec de la marmelade de pommes à la vanille, étalée en couche régulière; masquez aussitôt cette marmelade avec des rondelles de pommes, crues, coupées avec un tube à colonne de 1 centimètres et demi de diamètre, de l'épaisseur d’une pièce d’un franc; dressez-les en couronne et à cheval, posez un rond sur le milieu; saupoudrez avec du sucre, cuisez à four modéré; en les sortant, démoulez-les. Nappez alors les pommes au pinceau, avec du sirop de pommes réduit à la nappe, et à moîitié refroidi.

3069. — Tartelettes aux amandes.

Pilez finement 250 grammes d'amandes, en mêlant un peu d’eau ; mettez-les dans une terrine, mêlezleur 250 grammes de sucre et 2 œufs entiers ; fouettez quelques minutes, puis mêlez-leur 6 blancs fouettés en même temps qu’une pincée de farine ou de fécule et un peu de zeste.

Foncez des tartelettes avec de la pâte à flan on pâte fine; masquez-en le fond ayec un peu de marmelade, et emplissez le vide avec l'appareil ; cuisez à four doux.

Quand les tartelettes sont démoulées et refroidies, glacez-les au pinceau avec un peu de marmelade, et ensuite avec une glace à l'orange,

On peut simplement saupoudrer les tartelettes ayec du sucre, en les sortant du four, et les servir sans les glacer.

3070. — Tartelettes à la pélerine.

Avec de la pâte fine, foncez 15 petits moules à tartelette, creux et cannelés : rognez la pâte, piquez-la, puis étalez au fond une couche de marmelade d’abricots, un peu consistante ; sur celle-ci, étalez une couche de frangipane aux amandes ; masquez cette crème avec une autre couche de marmelade, sans trop emplir le moule.

Sur une bande en feuilletage abaissée de 4 millimètres d'épaisseur, coupez 15 abaïsses ayec un coupepâte cannelé, juste du diamètre du moule ; humectez-les au pinceau, Coupez 15 autres abaisses également cannelées, mais avec un coupe-pâte plus étroit; posez une de celles-ci sur chaque abaisse, en les soudant ; faites un petit trou au milieu, et posez cette double abaisse en forme de pélerine, sur les tartelettes, après avoir humecté la pâte des bords ; dorez ct cuisez à four modéré ; glacez au sucre avant de les sortir.

On peut préparer ces pélerines simplement avec une marmelade de fruits.

3071. — Tartelettes danoises.

Foncez, avec de la pâte frolle, une vingtaine de moules à tartelette ; emplissez-en le vide avec de la marmelade de pommes de Canada à la vanille ; cuisez les à four modéré; en les sortant, laissez-les refroidir masquez-les en dessus, avec une couche de marmelade d'abricots ; masquez celle-ci avec de la chantilly sucrée et vanillée ; lissez cette crème, en la dressant en dôme,

3072. — Tartelettes de poires.

Foncez, avec de la pâte fine, 2 douzaines de moules à tartelette, de forme ronde; emplissez-les aux trois quarts avec de la marmelade de poires à la vanille ; posez sur le centre de chaquetartelette, une petite poire, cuite dans du sirop rougi avec de la cochenille; saupoudrez-les avec du sucre, cuisez-les à four modéré : en les sortant, glacez-les, au pinceau, avec un sirop de poires, réduit à la nappe, avec un morceau de vanille dedans.

3073. — Tartelettes de cerises.

Avec de la pâte fine, foncez 2 douzaines de moules à tartelette ; emplissez-les avec des cerises crues sans noyaux, mais bien égouttées ; saupoudrez-les avec du sucre, cuisez-les à four modéré ; quand les tartelettes sont refroidies, démoulez-les, nappez-les avec du sirop réduit avec du suc de cerises. — On peut aussi opérer avec des cerises de conserve, mais fermes.

3074. — Tartelettes au riz.

Avec de la pâte à flan, foncez 2 douzaines de moules à tortelette, de forme creuse et ovale ; masquezles intérieurement avec une légère couche de marmelade d’abricots, emplissez-les avec un appareil de riz à la crème, parfumé à la vanille, fini avec un morceau de beurre, lié avec quelques jaunes d'œuf ; saupoudrez-les tartelettes avec du sucre, cuisez-les à four doux: en les sortant, démoulez-les, laissez-les refroidir. Masqnez-les ensuite avec une couche de marmelade, puis avec une ceuche de meringue; décorez ef faites légèrement colorer à four doux.

3075. — Tartelettes cannelées, à la frangipane.

Abaissez du feuilletage a 6 tours, en bande de 5 à 6 millimètres d'épaisseur. Sur cette bande. coupez des ronds, avec un coupe-pâte cannelé ayant 5 centimétres de diamètre. Évidez ensuite ces ronds, en forme d’anneau, avec un coupe-pâte uni, moitié moins large que le premier.

Abaissez les rognures du feuilletage, en bande de 4 miliimètres d'épaisseur, et coupez sur elle des ronds cannelés, avec lemême coupe-päte. Rangez ceux-ci à distance sur une plaque humide, et sur chacun d'eux, posez un anneau cannelé; dorez-les en dessus, et garnisez-en le vide avec une petite cuillerée de frangipane aux amandes et à la vanille. Cuisez à four chaud, et glacoz les géteaux au sucre; servez-les chauds ou froids.

3076. — Fanchonnettes à la frangipane,

Préparez une frangipane légère, aux amandes et au zeste (art. 2665.) Foncez des moules à tartelette creux avec de la pâte à flan, mince; piquez la pâte, masquez-la avec une couche de marmelade d’abricots, et remplissez le vide avec la frangipane; cuisez à four doux.

En les sortant, démoulez-les; quand elles sont froides, masquez-en la surface, d’abord avec une couche de marmelade et ensuite avec une couche de meringue; décorez le dessus au cornet avec la meringue; saupoudrez de sucre fin, et faites sécher à four doux.

3077. — Fanchonnettes à la vanille.

Avec des rognures de feuilletage ou de la pâte fine, foncez des moules à tartelette, creux; piquez la pâte, et garnissez le vide avec une crème légère, ainsi préparée:

Mettez dans une terrine, 6 jaunes d'œuf et60 grammes de sucre vanillé: travaillez 2 minutes; ajoutez 60 grammes de farine et un grain de sel, délayez avec © décilitres et demi de lait. Passez au tamis dans une casserole, et liez sur feu, en tournant, sas faire bouillir. Laissez refroidir.

Avec cet appareil, emplissez les moules foncés, et cuisez à four doux. Laissez-les refroidir, puis masquez en Je dessus avec une couche de meringue, et ornez la surface avec des perles en meringue poussées au cornet sur le tour et une au milieu. Saupoudrez de sucre vanillé, et faites sécher à four doux.

PATISSERIE : PETITS GATEAUX. u& 8078. — Fanchonnettes à la groseille.

Préparez des fanchonnettes comme il est dit à l'article précédent, sans vanille. Quand elles sont cuites, laissez-les refroidir; puis masquez-les en dessus avec une couche de meringue, et décorez cette surface tout autour avec des perles poussées au cornet; saupoudrez de sucre et faites sécher à four doux.

Quand la meringue est froide, garnissez-les sur le centre avec de la gelée de groseilles.

3079. — Imitation de pommes de terre.

Coupez une quinzaine de morceaux de biscuit-punch, en leur donnant une forme allongée, mais incorrecte, comme celle des pommes de terre; divisez chaque morceau en deux parties, et fourrez-les avec de la frangipane à la vanille; remettez-les en forme; masquez-les également à l'extérieur avec une couche mince de frangipane, puis enveloppez-les entièrement avec une abaisse très-mince de pâte d'amandes, cuite; soudez bien cette pâte, en donnant aux gâteaux la forme d’une pomme de terre longue; appuyezles, de distance en distance, avec une baguette en bois, afin de pratiquer des cavités sur la surface des gâteaux ; roulez-les ensuite dans de la poudre de biscuit, mêlée avec un peu de chocolat pulvérisé, afin de leur donner la teinte des pommes de terre.

3080. — Éphémères.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte à massepain; pincez la pâte, dorez-la tout autour, et cuisez à four vif. En les sortant, dorez-les encore, puis humectez-en les bords avec de la gomme dissoute ; laissez-les refroidir, Emplissez-les ensuite avec une crème bavaroïse à la vanille, liée au moment sur glace ; lissez-la en dessus, et décorez-la au cornet avec de la crème fouettée.

3081. — Pont-neufs.

Avec de la pâte fine, foncez des moules à tartelette ; garnissez-en le fond avec une couche de marmelade d’abricots, emplissez-les avec de la frangipane à l’eau de fleurs d’oranger, finie avec quelques jaunes d'œuf crus; lissez la surface, masquez-la avec 3 bandes de pâte, disposées en croix, en les soudant contre les bords; dorez la pâte, cuisez les gâteaux à four modéré; en les sortant, glacez-les au sucre vanillé.

3082. — Pont-neufs à l’ancienne.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte fine ; garnissez-les avec un appareil composéavec moitié frangipane et moitié pâte à chou; couvrez simplement avec deux bandes en pâte, croisées sur l’appareil ; dorez, cuisez et saupoudrez de sucre fin. ;

3083. — Mirlitons.

Foncez 15 moules à tartelette, de forme ronde, avec une abaisse de pâte fine, coupée avec un coupepâte cannelé.

Mettez dans une terrine 3 moules à dariole de farine, autant de sucre vanillé, en poudre, 6 macarons écrasés, 3 œufs entiers, 150 grammes de beurre, un grain de sel ; travaillez l'appareil quelques minutes, avec une cuiller, pour le lisser ; emplissez aussitôt les moules, rangez-les sur plaque, etcuisez à four doux. En sortant les gâteaux du four, glacez-les au sucre.

3084. — Mirlitons parisiens. :

Foncez des moules à tarteleite ayec des rognures de feuilletage ; emplissez-les avec un appareil ainsi 11 56

préparé : 200 grammes de sucre, 1 -moule à dariole de pralin, 2 blancs d'œuf, une cuillerée d’eau de fleurs d'oranger ; saupoudrez avec du sucre, cuisez à four doux. à

308%. — Mirlitons d'Écouen.

Préparez un-appareil, dans une terrine, avec 100 grammes d'amandes pilées, 100 grammes de sucre vanillé, 3 œufs entiers, 4 jaunes, 100 grammes de beurre fondu, Emplissez les moules à tartelette, préalablement foncés, saupoudrez avec du sucre, cuisez à four doux.

3086. — Mirlitons de Rouen.

:. Foncez des moules à tartelette, avec de la pâte fine ou rognures de feuilletage ; emplissez-les avec un appareil ainsi préparé ; 1 moule à dariole de sucre vanillé, autant de farine, 2 macarons écrasés, 1 œuf ‘entier ; posez au fond de chaque moule un petit morceau de beurre, avant de verser l'appareil. Saupoudrez ayec du sucre, cuisez à four doux,

3087. — Mirlitons aux pommes.

Foncez des moules à mirliton avec du feuilletage ; piquez la pâte au fond, Garnissez avec de la marmelade de pommes réduite avec un morceau de vanille, et finie avec quelques gouttes de rhum. Masquez la marmelade avec une mince couche de pâte à chou ; saupoudrez avec des amandes et du sucre vanillé ; cuisez à four modéré. TE He 3088 — Précieuses aux écorces confites.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte à flan.

Mettez dans une terrine 200 grammes de sucre en poudre, ajoutez 100 grammes de fécule, un œuf entier et 4 jaunes ; mélangez avec une cuiller ; ajoutez 100 grammes d'amandes moulues, zeste ràpé, un grain de sel, puis 4 blancs fouettés, et enfin 450 grammes d’écorces confites coupées en dés.

Avec cet appareil, emplissez les tartelettes ; saupoudrez de sucre fin, et cuisez à four doux, Démoulezdes en les sortant.

LE ! 3089, — Puits-d'amour.

Abaissez au rouleau 300 grammes de feuilletage (à 7 tours), de l'épaisseur de 7 à 8 millimètres. Avec un coupe-pâte cannelé ayant 4 centimètres de diamètre, coupez sur la surface de cette pâte une trentaine d’abaisses : rangez-en la moitié sur plaque, à distance l’une de l’autre; évidez les autres avec un coupe-pâte de 2 centimètres de diamètre; posez ces anneaux sur les abaisses, après les avoir humectées au pinceau ; dorez le dessus, et poussez les gateaux à four modéré; quand ils sont cuits, retirez-les pour les laisser refroidir: masquez-les alors, en dessus, avec un peu de glace; appuyez-les de ce côté sur des pistaches hachées : creusez-les sur le centre pour emplir le vide avec de la gelée de pommes ; sur celle-ci posez une cerise confite,

3090. — Royaux.

Abaissez du feuilletage à 10 tours ou des rognures de feuilletage ; divisez l'abaisse en bandes ayant 8-centimètres de diamètre : masquez ces bandes avec une couche de glace-royale à peine travaillée, pour éviter les boursouflures ; étalez l'appareil d’une égale épaisseur, mais mince ; coupez alors les bandes sur le travers, en carrés. longs de 3 centimètres de diamètre ; saupoudrez-les avec de laglace de sucre, vanillée; rangez-les à mesure sur plaque, à distance, en les enlevant avec la lame du couteau ; cuisez les gâteaux à four doux.

8091. — Royaux aux amandes.

2° pilez 950 grammes d'amandes avec un peu de blanc d'œuf: ajoutez 200 grammes de sucre vanillé,

Retirez cette pâte, travaillez-la quelques minutes sur la table saupoudrée avec du sucre ; puis étalez-la en bandes longues ayant 6 à 7 centimètres delarge ; masquez-en la surface avec de la glace-royale au blancd'œuf; saupoudrez ayec du sucre fin, et coupez-la droit sur les côtés ; coupez ensuite les gâteaux sur le travers, de 3 centimètres de large ; enlevez-les avec la lame d’un large couteau, et rangez-les à distancesur plaque beurrée et farinée; cuisez à four doux. Détachez-les des plaques, parez ct dressez-les sur serviette.

3092. — Carrolines.

Avec de la pâte fine, foncez des moules plats à tartelette. — Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre vanillé, 480 grammes de farine de riz, 4 œufs entiers, 250 grammes de beurre fondu. Mélez l'appareil sans le travailler, et remplissez les moules ; saupoudrez de sucre, et cuisez à four modéré, =

3093. — Parmentiers.

Avec du feuilletage, foncez des moules à tartelette. — Pilez 250 grammes d'amandes, avec un demibâton de vanille coupé ; ajoutez peu à peu 10 œufs. Retirez l'appareil dans une terrine, ajoutez 250 grammes de sucre; travaillez-le 10 minutes. Mélez-lui ensuite 250 grammes de beurre fondu, et, en dernier lieu, 4 décilitre d’eau de fleurs d'oranger et un grain de sel.

Remplissez les moules, saupoudrez de sucre, et cuisez à four gai.

3094. — Abricotins.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte à flan ; masquez-les au fond avec une couche de marmelade d’abricots. ï

Mettez dans une terrine 250 grammes d'amandes moulues, 250 grammes de sucre vanillé, 4 œufs entiers; travaillez-le 8 à 10 minutes. Ajoutez 100 grammes de marmelade d’abricots, un grain de sel et 200 grammes de beurre fondu.

Remplissez les moules, saupoudrez de sucre, et cuisez à four modéré. Démoulez les gâteaux ; quand ils sont froids, coupez-les droits en dessus, et renversez-les ; masquez-les au pinceau avec de la marmelade d’abricots, et glacez-les entièrement avec une glace au noyau ; rangez-les à mesure sur une grille, et faites sécher la glace.

3095. — Riz-pommes.

Foncez des moules à..tartelette, avec de la pâte à flan ou du feuilletage; garnissez avec de la marmélade de pommes, réduite, parfumée au zeste, et mêlée avec des corinthes :masquez la marmelade avec une couche de riz à la crème bien cuit; cuisez à four gai.

Quand les gâteaux sont démoulés et refroidis, masquez-les en dessus avec une couche de marmelade d'abricots, et glacez au rhum.

3096. — Cauchois.

Avec de la pâte à flan, foncez des moules plats, à tartelette ; garnissez avec dela marmelade d’abricots, et couvrez celle-ci avec une abaisse de même pâte découpée à jours, où simplement un anneau cannelé; cuisez à four modéré. En sortant les gâteaux du four, coulez au cornet de la glace au rhum, pour remplir le vide à l'endroit où la marmelade est visible, Laissez sécher.

3097. — Diplômes.

Foncez des moules creux, à tartelette, avec de la pâte sucrée.

Travaillez dans une terrine 500 grammes de sucre vanillé, avec 8 biänés d'œuf; ajoutez un grain de sel, 40 grammes d'amandes amères, moulues, 180 grammes de farine, 480 grammes de beurre fondu; cuisez à four chaud. En sortant les gâteaux du four, démoulez et glacez-les en dessus au sucre vanillé:

El. CUISINE CLASSIQUE.

3098. — Romains.

Foncez des moules creux, à tartelette, avec de la pâte sucrée ; masquez-en le fond avec une couche de marmelade d’abricots, û

Mêlez 125 grammes d'amandes moulues, avec une égale quantité de sucre vanillé. Fouettez 4 blancs d'œuf; mêlez-leur les amandes et le sucre, ajoutez quelques cuillerées d’écorces confites, coupées.

Remplissez à peu près les moules ; saupoudrez de sucre vanillé, et cuisez à four modéré,

3099. — Florentins.

Beurrez des moules à tartelette, creux ; saupoudrez-les avec des pistaches hachées.

Travaillez dans une terrine 125 grammes de sucre vanillé, avec 4 jaunes d'œuf; quand appareil est mousseux, ajoutez les 4 blancs fouettés, puis 125 grammes de farine et 125 grammes de beurre fondu en crème, 50 grammes d'amandes moulues.

Remplissez à peu près les moules ; saupoudrez d'amandes et de sucre ; cuisez à four modéré,

3100. — Crémones.

Avec de la päte frolle, foncez des moules à tartelette, creux.

Travaillez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 6 jaunes d'œuf, Quand l'appareil est mousseux, ajoutez 175 grammes d'amandes pilées avec vanille, et passées; travaillez encore l'appareil, en lui mêlant 3 œufs entiers, un à un et par intervalle : l’appareil doit devenir très-léger. Mélez-lui alors péu à peu 25 grammes de fécule., — À un tiers de l'appareil, mêlez quelques cuillerées de chocolat dissous ; mettez-en une cuillerée dans chaque moule foncé, et finissez de les emplir avec l'appareil blanc ; cuisez à four doux. Quand les gâteaux sont refroidis, coupez-les droit sur le haut; masquez-les avec de la marme-

‘lade d’abricots ou de reines-claudes, et glacez-les au marasquin,

8101. — Condés.

Abaissez du feuilletage à 8 tours, de l'épaisseur de 4 à 5 millimètres ; divisez la pâte en bandes de 7 à 8 centimètres de large, masquez-les avec un appareil à condé: : lissez celui-ci avec la lame du couteau ; distribuez ensuite les bandes, sur leur travers, en carrés longs, ayant 3 centimètres de large ; aussitôt coupées, saupoudrez-les légèrement avec du sucre vanillé ; enlevez-les avec la lame du couteau pour les ranger sur plaque, à distance; cuisez-les à four doux. En les sortant, parez-les droit,

3102. — Condés aux confitures.

. Prenez 500 grammes de pâte feuilletée, à 8 tours; divisez-la en deux parties, et abaissez-les en bandes longues et minces, de 7 centimètres de large.

Avec de la marmelade d’abricots serrée, masquez la surface d’une de ces bandes, et recouvrez-la exactement avec l’autre bande. Sur celle-ci étalez une couche d'appareil à condé; saupoudrez-le avec du sucre fin, et coupez droite la double bande, sur les côtés ; coupez-la ensuite sur le travers, et rangez à mesure les condés sur plaque, à distance, Cuisez à four doux.

3103. — Condés-Félix.

Abaissez du feuilletage, à 8 tours ; coupez la pâte en abaisse carrée; étalez-la sur une plaque, masquez sa surface avec une couche mince de pâte à chou ou de frangipane. : Préparez un appareil à condé; étalez-le sur la surface del’abaisse, et saupoudrez celle-ci avec du sucre ;

1. On prépare l'appareil à Condé, avec des amandes finement hachées ou moulues, mèlées avec sucre et blanc d’œuf, de façon à former une glace fine et consistante.

puis divisez-la en carrés longs; rangez-les à distance sur plaque humectée, cuisez à four doux. En sortant les gâteaux du four, parez-les; quand ils sont froids, décorez-les avec de la gelée de pommes ou de groseilles, coupée en losanges,

3104. — Bourbon-Condés.

Abaissez du feuilletage à 6 tours, de l'épaisseur d’un demi-centimètre ; masquez les surfaces de l’abaisse avec une couche de marmelade de reines-claudes, et masquez celle-ci avec un appareil à condé (art, 3101); saupoudrez-le avec du sucre, et distribuez l’abaisse en petits gâteaux forme de carrés longs ; rapgez-les à distance sur plaque humectée, en les enlevant avec la lame d’un large couteau ; cuisez-les à four doux.

3105. — Hérissons aux pommes.

Avec des rognures de feuilletage, foncez 15 moules à tartelette ; piquez la pâte; masquez-en le fond avec une couche de marmelade d’abricots, puis emplissez le vide avec de la marmelade de pommes. Cuisez les tartelettes ; en les sortant, masquez-en le dessus avec une autre couche de marmelade d’abricots, et laissez refroidir. Masquez alors le diamètre de la tartelette avec de la meringue ; lissez-la avec le couteau, en la montant en dôme ; puis piquez sur toute la surface du dôme des filets d'amandes, mondées et séchées ; saupoudrez avec du sucre fin, et faites sécher à four doux. Démoulez et dressez sur serviette.

On peut remplacer la marmelade de fruits par de la frangipane ou de l'appareil à fanchonnettes.

3106. — Reines.

Préparez une pâte d'amandes, au blanc d'œuf, avec moitié amandes et moitié sucre, une pincée de fleurs d’oranger, pralinées, pulvérisées.

Abaissez la pâte d’un demi-centimètre d'épaisseur ; coupez-la en ronds avec un coupe-pâte ; masquez ces ronds avec de la meringue ; décorez-les, saupoudrez avec du sucre fin, et cuisez à four doux.

3107. — Polonais.

Abaissez 300 grammes de feuilletage à 6 tours et demi, en donnant à l’abaisse 2 à 3 centimètres d’épaisseur; divisez la pâte en carrés de 7 à 8 centimètres ; mouillez légèrement le dessus de la bande, et ployez les angles sur le centre sans appuyer les bords : rangez-les à mesure sur plaque pour les dorer ; ayez soin de ne mettre de la dorure que sur la partie plate du gâteau, afin de bien marquer la croix.

Faites cuire les gâteaux à four vif, et glacez-les au sucre avant de les retirer; quand ils sont froids,

: ornez-les en dessus, avec 4 petites bandes de gelée de groscilles disposées en croix.

3108. — Fantaisies.

Abaissez du feuilletage à 8 tours, en donnant à la pâte l'épaisseur de 4 millimètres ; coupez-la en ronds, en carrés, en losanges ou en ovales ; humectez légèrement ces parties sur le haut; appuyez-les sur du sucre en poudre pour les ranger à mesure sur plaque, à distance ; cuisez-les à four doux, en les glaçant au sucre en poudre.

On peut orner ces gâlcaux avec de la gelée de groseilles, de pommes ou de coings.

3109. — Surprises.

Mêlez dans une terrine 250 grammes d'amandes pilées, autant de sucre, autant de farine, autant de beurre fondu, épuré ; ajoutez 4 œufs entiers ; travaillez l'appareil quelques minutes, ajoutez du zeste haché, un grain de sel.

Beurrez des moules à tartelette, emplissez-les à moitié avec l'appareil, posez sur le centre un petit tas de marmelade d’abricots, et finissez d’emplir le moule avec le même appareil ; saupoudrez celui-ci

ayec du sucre, cuisez les gâteaux à four modéré. Quand ils sont froids, parez-les, masquez-les, en dessus, avec de la marmelade, et masquez celle-ci avec une glace à l'orange ou au citron; saupoudrez la glace . avec des pistaches hachées,

3110. — Gaprices.

Avec de la pâte à brioche, remplissez des moules à tartelette; faites lever la pâte, dorez et cuisez à. four modéré

Quand les gâteaux sont sortis du four, videz-les légèrement, empiissez le vide avec un peu de frangipâne aux amandes et vanille; masquez-les en dessus avec une couche mince de marmelade; masquezcelle-ci avec une glace cuite, à la vanille,

3114. — Gâteaux grillés.

Beutrez des moules à tartelette, de forme longue, pointus des deux bouts ; emplissez-les avec de lappareil à surprise, masquez cel ui-ci avec un appareil à condé ; cuisez les gàteaux, saupoudrez-les avec du sucre en poudre, avant de les sortir, afin d’en faire glacer la surface.

3412. — Caprices aux amandes.

Foncez des moules à tartelette avec du feuilletage ; piquez la pâte. Mettez dans une terrine 125 grammes de sucre en poudre, 60 grammes d'amandes moulues ou.hachées, 30 grammes de farine, 80 grammes de cédrat haché : mélez avec une cuiller, ajoutez 4 blancs fouettés, bien fermes.

Garnissez les moules ; saupoudrez de petit sucre en grains ; cuisez à four modéré.

9443. — Marocains.

Avec de la pâte à flan foncez des petits moules longs, à barquette; cuisez-les à blanc. En les sortant du four, videz-les, masquez-les de marmelade d’abricots, et remplissez-les avec de la purée de marrons au sucre vanillé, Lissez le dessus; masquez d’abricots, et meringuez-les ; saupoudrez avec de la glace de sucre, et colorez à four doux. :

3114. — Palmires.

Faites une pâte feuilletée comme à l'ordinaire; donnez-lui d’abord 4 tours, laissez-la reposer, puis donnez-lui encore 4 tours, en la saupoudrant avec. du sucre en poudre; au dernier demi-tour, ployez-la de facon à l'obtenir plus longue que large, et en doublant les plis de la pâte : les deux parties latérales doivent alors se joindre sur le milieu, au lieu de se croiser; coupez transversalement la pate en tranches minces: rangez à mesure les parties coupées sur plaque, en les posant à plat; dorez-les légèrement ; cuisez à four-chaud ; faites glacer au sucre en poudre avant de les sortir.

8115. — Virginiens.

Abaïssez du feuilletage à 8 tours, de l'épaisseur de 3 millimètres: distribuez l'abaisse en ronds de 8 centimètres de diamètre: mouillez leur surface, posez sur le centre un peu de confiture, et ployez la pâte pour former une espèce de rissole, mais sans que les bords se joignent tout à fait ; rangez alors les gâteaux sur plaque, à distance ; dorez-les, cuisez-les à four modéré, glacez-les avant de les sortir du four.

3116. — Pèlerins.

Introduisez dans une poche un appareil à biscuit commun ; couchez-le sur du papier en formé de 8, mais à. distance: saupoudrez l'appareil avec des amandes hachées, et cuisez les gâteaux à four «loux ; quand ils sont refroidis, glacez-les au kirsch; garnissez-les avec de la gelée de groseilles,

3117. — Pélerins à la frangipane.

Foncez des moules cannelés, à tartelette, avec du feuilletage à 8 tours; piquez la pâte, et remplissez-les avec de la marmelade ou frangipane ; lissez-en la surface : humectez les bords, et couvrez avec un rond de la même pâte, coupé avéc un coupe-pâte cannelé et évidé sur le centre ; dorez et cuisez. Quand elles sont de belle couleur, sortez-les, humectez-les en dessus avec un pinceau imbibé de sirop ; remettez-les au four 2 minutes pour les glacer ; laissez-les refroidir, garnissez le vide des abaisses avec de la gelée de groseilles ou de pommes.

3118. — Dartois glacés.

Abaissez 250 grammes de pâte fine, de forme carrée, mince; étalez cette pâte sur une plaque légèrement humectée, relevez-en tant soit peu les bords; masquez alors la surface de la pâte avec une couche de marmelade de pommes, mêlée avec de la marmelade d’abricots, en donnant à cette couche l’épaisseur de 1 centimètre; poussez la plaque à four modéré ; quand la pâte est bien cuite, retirez-la pour la laisser refoidir; masquez les pommes avec une couche de marmelade d’abricots, et celle-ci avec une glace cuite au marasquin ; divisez aussitôt l’abaisse en carrés longs pour former les gâteaux,

8119. — Dartois aux pommes.

Mouillez légèrement une plaque; sur celle-ci étalez une abaisse mince en pâte fine, légèrement sucrée, ayant une forme carrée; masquez la surface, jusqu’à 2 centimètres des bords, avec une couche de marmelade de pommes, réduite, mêlée avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots ; lissez l'appareil avec le couteau, et mouillez les bords de la pâte ; couvrez l’abaisse avec une autre abaisse en feuilletage à 7 tours; soudez-les ensemble sur les bords, en les appuyant; parez carrément les bords, et dorez la surface; distribuez alors les gâteaux, sans les couper, en traçant des raies sur toute la longueur de l’abaisse, à 8 centimètres de distance ; rayez cette abaisse transversalement, à 8 centimètres de distance, pour marquer la longueur des gâteaux; rayez enfin les gâteaux eux-mêmes, très-légèrement ; poussez la plaque à four modéré.

Quand la partie inférieure de l’abaisse est bien cuite, saupoudrez la surface supérieure avec du sucre fin, pour la glacer de belle couleur et la sortir. Quand la pâte est: à peu près refroïdie, coupez les gâteaux en forme de carrés longs, en suivant les divisions en long et en travers.

3120. — Dartois de pommes, à l'anglaise.

Étalez sur plaque une abaisse en pâte fine, mince; masquez-la avec une couche demarmelade de pommes réduite avec un peu de marmelade d’abricots, en donnant à celte couche l'épaisseur de 1 centimètre ; égalisez sa surface pour la masquer avec des tranches minces de pommes crues coupées minces, passées au coupe-pâte rond, divisées ensuite par le milieu; dressez ces pommes symétriquement, en les faisant échevaucher, de façon que la marmelade se trouve entièrement couverte ; saupoudrez les pommes avec du sucre fin, et poussez la plaque à four modéré; quand la pâte est bien cuite, sortez l'abaisse du four, nappez les pommes au pinceau avec du sirop à la vanille, cuit à la nappe, avec un peu de suc de pommes ; divisez alors l’abaisse en carrés longs pour former les gâteaux,

3121, — Dartois-Manon.

Préparez une crème fanchette dans les conditions suivantes : mettez dans une terrine 6 jaunes d'œuf, 50 grammes de farine, 50 grammes de sucre, 2 décilitres et demi de crème crue, un grain de sel; mèêlez la farine et les jaunes, délayez avec la crème; ajoutez sel et sucre; battez la crème sur feu sans faire bouillir; laissez refroidir. :

Abaissez du demi-feuilletage ou rognures de feuilletage, en bandes de 3 millimètres d'épaisseur, sur

8 centimètres de large; étalez-les sur plaque, à distance; mouillez les bords, et garnissez-en la surface avec une couche de la crème préparée; couvrez les bandes avec d’autres bandes de même pâte et de même dimension;appuyez-les sur les bords; et coupez-les droit sur les côtés ; dorez la bande, puis divisez-la en dartois, sans séparer les gâteaux; rayez ceux-ci en dessus, avec la pointe du couleau; cuisez à four chaud, et glacez au sucre avant de les sortir.

3122. — Dartois au riz.

Abaissez des rognures de feuilletage, en abaisse carrée; relevez légèrement les bords de la pâte, masquez-en la surface avec une couche d'appareil de riz à la crème, vanillé, bien cuit, lié avec quelques jaunes d'œuf; masquez cet appareil avec une couche de marmelade d’abricots, et masquez celle-ci avec une glace au marasquin; coupez les gâteaux en forme de carrés longs,

3123. — Losanges en feuilletage, à la gelée.

Abaissez du feuilletage à 6 tours, en bandes de 7 à 8 millimètres d'épaisseur. Coupez-la droit sur les côtés, et divisez-la en bandes de 5 centimètres de large; coupez-les ensuite en biais, de façon à obtenir de gros losanges d'un égal diamètre; rangez ceux-ci, à distance, sur des plaques humides; dorez-les et rayezles en dessus avec la pointe d’un petit couteau. Guisez-les à four chaud, et glacez-les au sucre; quand ils sont froids, couvrez-les avec une bande de gelée de framboises ou de groseilles, coupée en losange,

3124. — Canapés à la gelée.

Abaïssez du feuilletage à 6 tours, en abaisse carrée, ayant 1 centimètre d'épaisseur. Coupez-la droit, sur les côtés, et divisez-la en carrés longs d’un centimètre et demi de large sur 5 à 6 de longueur. Rangezles à distance sur des plaques humides, en les transportant sur la lame d’un large couteau, et en les posant sur leur épaisseur. Cuisez-les à four chaud, sans les dorer; quand ils sont à peu près à point, glacez-les au sucre; quand ils sont froids, masquez-les en dessus avec une bande de gelée de groseilles ou de framboises, coupée de la longueur des gâteaux. J

3195. — Jalousies.

Avec de la pâte fine, formez une bande mince de 8 centimètres de large. Relevez-en les bords, et masquez-la jusqu’à un demi-centimètre des bords avec de la crème d'amandes, en lui donnant l'épaisseur d’un centimètre. Mouillez les bords de la pâte, et grillez la crème, avec de minces cordons de pâte, en les soudant de chaque côté de la bande. Dorez et cuisez à four modéré.

En sortant la bande du four, humectez légèrement le grillage au pinceau avec de la marmelade d’abricots. Quand elle est froide, divisez-la en parties égales, sur le travers.

3126. — Commercys.

Beurrez des moules à griffes. Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 250 grammes de beurre fondu, 1 œuf entier, 4 jaunes, un grain de sel, zeste. Mélez sans travailler l’appareil ; ajoutez les 4 blancs fouettés. Remplissez les moules; cuisez à four chaud,

3127. — Cornets.

Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre vanillé, 180 grammes de farine, 80 grammes d’amandes moulues; mêlez avec une cuiller, en ajoutant 4 à 5 blancs d'œuf sans être fouettés : la pâte doit rester molle. Gouchez-la, à distance, en ronds minces, sur plaque graissée à la graisse de rognons de veau; cuisez à four chaud, quelques minutes. Aussitôt sortis, détachez-les avec le couteau, et formez-les en cornets. Quand ils sont froids, garnissez à la chantilly.

3128, — Croissants.

Pilez 200 grammes d'amandes avec 80 grammes d’écorces confites, d'orange; ajoutez 600 grammes de sucre en poudre et 5 à 6 blancs d'œuf. Passez au tamis. Distribuez la pâte en petites parties, moulez-les en forme de croissant; cuisez à four modéré. En les sortant, masquez-les avec une glace ferme, à la vanille,

3129. — Charles dix.

Préparez une pâte ferme avec 250 grammes d'amandes, autant de sucre vanillé, et un blanc d'œuf; laissez-la reposer une heure. Abaissez-la de forme carrée, à l’aide du rouleau; divisez-la.en bandes de 6 centimètres de large; masquez-les avec une mince couche de marmelade d’abricots, et ensuite avec une couche d'appareil à condé ; saupoudrez-les avec de la glace, et coupez-les sur le travers, de 2 centimètres de large; rangez-les à mesure sur plaque beurrée et farinée; cuisez-les à four doux. Détachez-les de la plaque, et laissez-les refroidir,

3130. — Pondichérys.

Avec de la pâte à flan, faites deux bandes longues ayant 7 à 8 centimètres de large; cuisez-les à moitié pour qu’elles restent molles. En les sortant du. four, masquez-en une ayec une couche de pâte d'amandes molle, mêlée avec des pistaches; couvrez-la avec l’autre bande; égalisez les deux abaisses et rayez-les pour marquer la division des gâteaux. Pralinez-en alors le dessus; saupoudrez de sucre fin, et faites glacer à four doux. En sortant la bande du four, coupez transyersalement les gâteaux à l'endroit rayé.

3131. — Portemanteaux.

Prenez du feuilletage à 6 tours: abaissez-le mince, divisez-le en larges bandes; masquez celles-ci avec une couche de marmelade de pommes, réduite, en observant de laisser un petit espace sur les bords. Humectez ceux-ci; roulez ensuite l'abaisse de façon à envelopper la marmelade; coupez la pâte, appuyezen les deux bouts, et posez les gâteaux à distance sur une plaque humectée ; dorez et cuisez à four chaud, en les glaçant au sucre.

3132. — Pithiviers décorés.

Avec des rognures de feuilletage, foncez des moules à tartelette ronds; garnissez-en lé vide avec de la crème d'amandes; couvrez celle-ci avec une abaisse ronde, etsoudez la pâte avec celle des bords: humectez la surface au pinceau, et poussez-les au four. Quand les gâteaux sont sortis du four et refroidis, masquez-les, en dessus, avec une couche de meringue, et décorez-les au cornet. Faites pocher la meringue,

ornez-la avec de la gelée de pommes.

3133. — Mars.

Étalez sur plaque une abaisse en pâte fine, mince, de forme carrée; relevez légèrement les bords: masquez la surface avec une couche de marmelade de pommes, à la vanille, ayant 1 centimètre d’épaisseur; poussez alors la plaque au four. Quand la pâte est bien cuite, retirez-la pour la laisser refroidir. Masquez aussitôt les pommes avec une couche de marmelade d’abricots, et masquez celle-ci avec une couche d'appareil à meringue italienne, ayant 1 éentimètre d'épaisseur; lissez l'appareil avec la lame d’un couteau; divisez l’abaisse en bandes longues, ayant de 7 à 8 centimètres de largeur; coupez transversalement ces bandes, en donnant aux gâteaux 3 centimètres de longueur; enlevez-les à mesure avec la lame du couteau pour les ranger à distance sur une plaque. Disposez symétriquement, sur la meringue, des filets d'amande, à petite distance et en travers des gâteaux; saupoudrez-les avec du sucre vanillé ; poussez-les à four très-doux pour faire prendre à la meringue une belle couleur jaune.

3134. — Religieux.

Abaissez 400 grammes de pâte fine, de l'épaisseur de 3 à 4 millimètres: divisez l’abaïsse en bandes de 8 centimètres de largeur, rangez ces bandes sur plaque bien droite; humectez-en légèrement les bords, It, 57

450 QUISINE CLASSIQUE.

masquez-les avec une couche de marmelade de pommes à la vanille, réduite avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots, et mêlée avec une poignée de raisins de Corinthe, Lissez la surface de cette marmelade, masquez-la avec des cordons de pâte feuilletée, en les rangeant en travers de la bande, à une petite distance, et en les soudant à mesure sur les côtés; dorez très-légèrement ces cordons, poussez à four modéré.

En sortant les bandes du four, humectez-les en dessus, avec le pinceau trempé dans de la marmelade d’abricots, légère; puis découpez les gâteaux pendant que la pâte est encore chaude,

8135. — Nougats parisiens, à l'abricot.

Étalez, Sur une plaque légèrement beurrée, une bande en pâte à brioche, ayant un demi-centimètre d'épaisseur; piquez-la avec une fourchette, et relévez-en tant soit peu les bords; masquez alors toute la surface avec une couche de marmelade d’abricots un peu ferme; étalez sur celle-ci une couche de filets d'amande, pralinés; saupoudrez de sucre fin et poussez à four modéré.

Quand la pâte est cuite, sortez-la pour découper aussitôt les gâteaux en carrés longs.

3136. — Nougat aux pommes.

: Avec de la pâte à foncer ou de la pâte à flan, faites une abaisse carrée; relevez-en les bords et masquez avec une couche de marmelade de pommes dé calville, réduite et parfumée. Lissez-la avec le couteau, et masquez avec une glace à praliner, composée avec autant de sucre que d'amandes hachées, et blanc d'œuf; saupoudrez avec de petits raisins de Corinthe, puis avec du sucre; cuisez à four modéré, En sor tant l'abaïsse, coupez les gâteaux en forme de carré long,

3137. — Cannelons aux confitures.

Beurrez 24 petites colonnes à cannelons1. ! |

Abaissez 4 à 500 grammes de feuilletage à 8 tours, de l'épaisseur de 3 à 4 millimètres; humectez la surface de l’abaïsse, distribuez-la en bandes de 2 centimètres de large, tout au plus; avec ces bandes entourez les colonnes d’un bout à l’autre, en faisant tant soit peu échevaucher la pâte, et en tenant la surface mouillée en dessus; donnez une égale longueur aux cannelons; rangez-les à mesure sur plaque, les uns à côté des autres, à‘distance; dorez-les, poussez-les à four gai; quand la pâte est cuite, glacez les cannelons au sucre, et sortez-les du four aussitôt qu’ils sont de belle couleur; quelques minutes après, enlevez les colonnes. Dès que les cannelons sont refroidis, garnissez-les intérieurement avec de la marmelade, de la gelée de fruits ou des confitures.

3138. — Roulades.

Préparez un petit appareil à biscuit (art. 2815); étalez-le en couche mince sur une plaque couverte de papier, cuisez-le à four modéré; faites-le refroidir dans un lieu humide ou.masquez-le en le sortant du four avec une couche de marmelades de framboises, bien réduite et serrée; roulez l’abaiïsse sur elle-même pour en former un boudin de l'épaisseur de 6 à 8 centimètres; enveloppez celui-ci dans une feuille de papier, et tenez-le ainsi une demi-heure; enlevez ensuite le papier pour distribuer le biscuit en tranches transyersales ; masquez alors une surface de ces tranches, avec une légère couche de marmelade d’abricots transparente; glacez-les ensuite à l'orange,

3139. — Belges.

Beurrez de petits moules à tartelette, de forme ronde; emplissez-les avec de l'appareil à manqué; faites sur chacun d'eux une petite rosace avec des moitiés d'amande, mondées; saupoudrez avec du sucre, et cuisez-les à four modéré.

1. Ces moules sont en bois dur, tourné; la forme est conique, pointue d'un bout; ils ont 11 centimètres de long et 1 centimètre de diamètre sur le côté le plus large, auquel adhère une petite poignée de 2 centimètres de long.

3140. — Amandines.

Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre vanillé; travaillez-le avec 6 œufs, un grain de sel; quand l'appareil est mousseux, mêlez-lui 180 grammes d'amandes à condé, sèches, finement écrasées au rouleau ou moulues; ajoutez 175 grammes de beurre fondu et 175 de fécule. Cuisez cet appareil dans des moules à tartelette, à four modéré.

Quand les tartelettes sont froides, coupez-les droit sur le haut, etrenversez-les sur une grille; masquezles avec de la marmelade d’abricots, et saupoudrez-les avec du sucre granit. Retournez-les et masquez le dessus avec un appareil de glace au beurre et aux amandes, monté en dôme et décoré au cornet.ciselé.

3141, — Jambonneaux.

Préparez un petit appareil de biscuit à la cuiller, introduisez-le dans une poche, et couchez sur papier une quarantaine de biscuits en forme de petites côtelettes, en ayant soin d'en coucher 20 avec la pointe à droite et 20 à gauche; saupoudrez avec du sucre, cuisez à four doux; en les sortant, détachez-les du papier. Quand ils sont froids, creusez-les légèrement, et emplissez-en le vide avec un petit appareil defrangipane à la vanille ou de la marmelade d’abricots;accouplez-les de deux en deux, parez-les, humectezen les surfaces avec de la marmelade liquide, et masquez-les entièrement avec une glace fondante à la vanille; rangez-les à mesure sur une grille d'office; aussitôt que la glace estsèche, masquez-les à la cuiller, sur la partie la plus mince, avec une glace au chocolat, afin d’imiter la couenne d’un jambon; faites sécher cette glace, piquez entre les 2 abaisses une petite papillote.

On fait aussi des jambonneaux avec de la génoise ou madeleine cuite dans des moules à côtelette. En ce cas, il n’est pas nécessaire de doubler le biscuit : un seul suffit.

3142. — Jambonneaux à la viennoise.

Beurrez une vingtaine de petits moules à côtelette; glacez-les au sucre, et emplissez-les aux trois quarts avec du biscuit-punch; cuisez-les à four modéré; démoulez-les pour les laisser refroidir; creusez-les alors légèrement, et fourrez-les avec un peu de crème viennoise (art. 2669), en la lissant. Masquez d’abord les jambonneaux avec un peu de marmelade, puis avec une glace à l’orange; quand la glace est sèche, trempez le bout pointu des jambonneaux dans une glace au chocolat, afin de simuler la couenne d’un jambon; piquez à chacun d’eux une petite manchette,

3143. — Metternichs.

Gouchez à la poche, sur papier, avec de l’appareil à manqué (art. 2806), des petits biscuits de forme ovale; glacez-les au sucre en poudre, et cuisez à four doux; détachez-les du papier pour les masquer du côté plat, avec une couche de frangipane à l’orange, un peu serrée; lissez-la bien, laissez-la refroidir pour la masquer avec une couche de marmelade d’abricots, et celle-ci, avec une glace au marasquin.

3144. — Bénédictins.

Cuisez, sur plaque couverte de papier, un petit appareil de biscuit décrit à l’article 2808; faites-le refroidir pour le parer; masquez-le avec une couche de marmelade d’abricots, glacez-le au citron, et divisez-le aussitôt en carrés longs ou en losanges; saupoudrez ceux-ci avec du sucre granulé.

3145. — Ambroisies.

Cuisez, sur plaque beurrée, un petit appareil de biscuit, tel qu’il est décrit à l’article 2813; en le sortant du four, parez-le, masquez-le avec une couche de marmelade d’abricots, et celle-ci avec une glace

au curaçao; saupoudrez aussitôt la glace avec des pistaches hachées, divisez le biscuit en carrés longs ou en losanges.

3146. — Darioles à la vanille.

Avec de la pâte fine, foncez 14 moules à dariole; au fond de chaque moule, déposez un #etit morceau de beurre. Cassez 2 œufs entiers dans une terrine, ajoutez 2 moules à dariole de sucre vanillé, et travaillez l'appareil quelques minutes; ajoutez 2 moules à dariole de farine, 6 macarons pulvérisés, un grain de sel ; délayez ensuite l'appareil avec 6 moules à dariole de lait, et passez-le au tamis. Avec cet appareil, emplissez les moules, rangez-les sur plaque, et cuisez à four doux; quand ils sont à peu près cuits, saupoudrez-les avec du sucre vanillé. Au bout de quelques minutes, sortez-les, démoulez-les, et saupoudrezles de nouveau avec du sucre vauullé.

3147. — Darioles aux fleurs d'oranger.

Foncez 12 moules à dariole, avec du feuilletage; piquez la pate au fond. — Mesurez 2 moules à dariole de sucre, ras. Mesurez un moule de farine, en pointe; mettez-les dans une terrine, ajoutez 2 œufs entiers, un moule d’eau de fleurs d'oranger et 4 moules de lait, un grain de sel. — Au fond de chaque moule, mettez un petit morceau de beurre, et remplissez à peu près les moules avec appareil ; cuisez à four modéré. En les sortant, saupoudrez de sucre fin.

3148. — Joyaux.

Avec un cornet, couchez un cordon de pâte à chou sur le bord d’abaisses rondes, en feuilletage, de 5 centimètres de large, rangées sur plaque et humectées. Dorez et cuisez à four chaud. Laissez refroidir les gâteaux ; garnissez-en le centre avec de la glace au beurre (Art. 2655) poussée au cornet ciselé.

3149. — Gaufres à la chantilly.

Proportions : 250 grammes beurre, 250 grammes farine, 8 jaunes d’œuf, 8 blancs fouettés, demilitre de crème fouettée (sans sucre), 2 cuillerées sucre en poudre, vanillé, un grain de sel.

Faites fondre à moitié le beurre dans une terrine vernie: travaillez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu'il commence à.se lier; mêlez-lui alors les jaunes, peu à peu, en travaillant toujours. Quand il est mousseux, mêlez-lui la farine, en la tamisant; mêlez-lui ensuite les blancs fouettés, puis la crème fouettée.

On ne peut obtenir de belles gaufres qu’à condition d’avoir de la crème de bonne qualité.

Chauffez un gaufrier creux, en forme de carré long; graissez-le avec du lard frais. Quand il est chaud ouvrez-le, et étalez sur l’un des côtés intérieurs, avec une couche de l'appareil préparé : il ne doit pas être trop plein ; masquez juste les creux du gaufrier. Fermez-le, en le serrant fortement, et posez-le audessus d’un fourneau, en l’appuyant sur un trépied, afin qu’il ne touche pas au feu : ce feu ne doit pas être trop ardent, mais régulier et clair. Retournez souvent le gaufrier : il ne faut l'ouvrir que quand la gaufre est sèche et de belle couleur. Enlevez-la alors avec la pointe d’un petit couteau, et posez-la sur une grille, pour la tenir à l’étuve; cuisez les autres.

Saupoudrez-les avec du sucre vanillé; dressez-les sur serviette, et servez-les en même temps qu’un plat ou une saucière de crème fouettée, à la vanille.

3150. — Gaufres flamandes,

Proportions : 250 grammes beurre, 250 grammes farine, 15 grammes levûre, 6 jaunes d’œuf, 4 blancs fouettés, demi-litre crème fouettée, un grain de sel, 2 cuillerées de sucre en poudre.

Travaillez le beurre en crème; ajoutez les jaunes, peu à peu, le sucre et le sel. Quand lappareil est mousseux, ajoutez la farine, en la tamisant, puis la levûre délayée, et enfin les blancs fouettés. Laissez revenir la pâte à température douce. Une heure après, ajoutez la crème, et faites lever encore. Cuisez alors les gaufres, en gaufrier creux ; tenez-les à l'étuve et soupoudrez de sucre vanillé.

3151. — Diplomates.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte à flan: masquêz-les au fond avec de la marmelade, et garnissez-les avec des fruits confits, hachés: finissez de les remplir avec de la crème à dariole; rangez-les

sur une plaque et cuisez à four doux. Quand ils sont froids, glacez-les à la vanille; décorez avec de labricot.

3152. — Nelsons.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte à flan, mince; piquez-les, garnissez-les avec un appareil de Pithiviers préparé comme il est dit à l’article 2664 ; cuisez à four modéré. Quand les gâteaux sont démoulés et refroidis, masquez-les avec une mince couche de marmelade, et glacez-les au rhum.

3153. — Bouchées à l'italienne.

Cuisez un appareil à biscuit commun (art, 2802) dans des moules à tartelette, de forme ronde, Quand les gâteaux sont froids, masquez-les d’abord avec une couche de marmelade, puis avec de la meringue italienne à la vanille, en montant celle-ci en dôme: lissez la surface, et masquez avec une glace crue à Ja vanille, en la versant sur la crème avec une cuiller : la couche de glace doit rester mince et lisse, Rangez à mesure les gâteaux sur une grille d'office pour faire sécher la glace.

3154. — Bouchées de dames.

Emplissez une poche avec du biscuit commun (art, 2802); couchez l'appareil en ronds sur des feuilles de papier; cuisez à four doux. Quand les ronds sont refroidis, détachez-les du papier pour les vider légèrement du côté plat; garnissez alors chaque moitié avec un peu de frangipane à la vanille ou des confitures. Accouplez les ronds de deux en deux; masquez les bouchées avec une légère couche de marmelade, et celle-ci avec une glace au chocolat; posez-les à mesure sur une grille d’office; passez-les une seconde à la bouche du four pour donner du brillant à la glace.

3155. — Bouchées de messieurs.

Avec l'appareil de biscuit à la cuiller, couchez sur papier, au cornet, des biscuits de forme ovale, un peu plus courts que ceux à la cuiller, mais plus larges : cuisez à four modéré ; quand ils sont froids, videz-les légèrement, garnissez-en le creux avec de la crème viennoise au rhum (art. 2669) ; accouplez les biscuits de deux en deux, masquez-les avec une légère couche de marmelade, et celle-ei avec une glace au punch.

3156, — Bouchées-vanille.

Avec un appareil de biscuit à la cuiller, à 20 œufs, couchez sur papier, des biscuits de forme ovale, un peu plus épais que les précédents; saupoudrez. de sucre fin, et cuisez à four doux.

Quand les gâteaux sont détachés et refroidis, videz-les en partie, du côté plat; remplissez le vide. avec de la glace au beurre, aux amandes et à la vanille. Collez-les de deux en deux; humectez-en les surfaces au pinceau et glacez-les à la vanille.

3157. — Bouchées-framboises.

Avec un appareil de biscuit friand (art, 2841), couchez du biscuit de forme ovale; cuisez-les à four doux. Videz-les, garnissez-les avec une crème bavaroise aux framboises ; accouplez-les et glacez-les à cru, avec une glace au suc de framboises.

3158. — Bouchées d'abricots.

À l'aide du rouleau, abaïssez de la pâte à flan ; coupez-la avec un coupe-pâte rond de 6 à 7 centimètres de diamètre. Rangez ces abaisses sur une plaque humide, à distance. Introduisez dela pâte à chou dans une petite poche à douille, pour pousser des perles sur la pâte, toutautour des abaisses ; saupoudrez avec du sucre, et cuisez à four modéré.

Quand les gateaux sont détachés de la plaque et refroidis, garnissez-les sur le centre avec de la marmelade d’abricots, consistante.

db: E CUISINE CLASSIQUE.

3159: — Bouchées-chocolat.

Avec un appareil de biscuit fin (art, 2803), couchez des biscuits de forme ovale; cuisez-les à four doux. Quand ils sont refroidis, videz-les ; garnissez-les avec une glace au beurre, à la vanille; glacez-les au chocolat.

; 3160. — Narcisses à l'italienne.

Étalez sur plaque mince une bande en pâte napolitaine, d’un tiers de centimètre d'épaisseur ; cuisezla sans la colorer trop; sortez-la, et coupez aussitôt sur sa surface, ayec un coupe-pâte uni de { à 5 centimètres de diamètre, une trentaine de ronds; évidez la moitié de ces ronds avec un coupe-pâte plus petit (3 à 4 centimètres) ; masquez les ronds entiers avec de la marmelade d’abricots, et posez un anneau sur chaque rond ; masquez-les aussitôt entièrement avec de la marmelade; puis poussez au cornet, toutautour, sur la surface de l'anneau, des perles en meringue italienne ; au centre de chaque perle, piquez alors un filet de pistache, et garnissez la partie centrale avec une crème aux pistaches, dressée en dôme.

3161. — Narcisses en feuilletage.

Sur une bande en feuilletage, abaissée à un tiers de centimètre, coupez des ronds de pâte avec un éoupe-pâte uni de 5 centimètres de diamètre. Rangez 15 de ces ronds, à distance voulue, sur une plaque, Évidez les 15 autres en anneaux, avec un coupe-pâte de 3 centimètres; puis posez exactement un de ces anneaux sur chaque abaisse ronde de pâte, préalablement humectée.

Mettez dans une terrine deux poignées d'amandes coupées en filets; humectez-les avec un peu de blanc d'œuf, et saupoudrez-les avec du sucre; prenez-les ensuite un à un, et piquez-les en rosace sous l'anneau; saupoudrez les gâteaux avec du sucre et cuisez à four modéré. Quand ils sont froids, emplissez le vide central avec un petit rond de gelée de coings ou de pommes, coupé à l'emporte-pièce.

3162. — Suédois à la vanille.

Préparez une pâte avec 250 grammes d'amandes, 250 grammes desucre et un demi-bâton de vanille; ajoutez quelques cuillerées de sucre vanillé et quelques blancs d'œuf ; la pâte doit rester ferme.

Mettez-la sur la table saupoudrée, abaissez-la au rouleau, en bande longue, d'un quart de centimètre d'épaisseur sur 8 centimètres de large; masquez-en la surface avec une couche de marmelade d'abricots, serrée, et masquez celle-ci avec une couche d'appareil à condé; saupoudrez avec du sucre fin, et coupez la bande droite sur les côtés, Coupez-la ensuite sur le travers, en bandes de 2 centimètres de large ; enlevez ces bandes ayec la lame du couteau, et rangez-les à distance, sur plaque légèrement

beurrée. Guisez à four doux.

3163. — Constantines,

Cuisez des petits choux comme pour croquembouche, en les tenant un peu secs; fourrez-les avec de la marmelade, en faisant une petite ouverture en dessous; glacez-les au cassé; saupoudrez-les à mesure avec des pistaches hachées, groupez-les par cinq, quatre dessous et un au milieu, ;

8164. — Américains.

Cuisez une plaque d'appareil à biscuit-punch (art. 2801), de l'épaisseur de 1 centimètre et demi, quand il est refroidi, parez l’abaisse et divisez-la en deux parties; masquez une d'elles avec une couche de frangipane; posez aussitôt l'autre moitié sur celle-ci, et divisez le biscuit en carrés longs pour former les gâteaux; masquez-les très-légèrement avec de la marmelade, et celle-ci avec une glace au chocolat (art. 2637).

3165. — Zurichs,

Cuisez 2 petites plaques de biscuit en feuilles (art. 2809), de l'épaisseur de 1 centimètre; quand il est froid, parez-le en dessus; masquez une des 2 abaisses ayec de la marmelade d’abricots, couvrez-la avec

l'autre, en l’appuyant légèrement pour les coller ensemble; masquez alors l’abaisse supérieure avec une couche de marmelade; sur celle-ci étalez, avec un couteau, une glace au marasquin, un peu ferme ; coupez aussitôt les gâteaux en carrés longs, et saupoudrez-les, du côté glacé, avec des pistaches hachées,

3166. — Richelieux.

Préparez un appareil de biscuit, tel qu’il est décrit à l'article 2836; euiséz-le dans des moules à tartelette. Videz-les légèrement en dessus, dès qu'ils sont froids, emplissez-en le vide avec une petite partie de frangipane à la vanille; masquez aussi la surface supérieure avec la frangipane; lissez celle-ci et masquez-la avec une couche de marmelade d’abricots; masquez alors les gâteaux avec une glace au marasquin; puis décorez-les, en dessus, avec une rosace d’angélique.

3167. — Punchs.

Cuisez une plaque de biscuit-punch (art. 2804), ayant 3 centimètres d'épaisseur; parez le biscuit droit, laissez-le refroidir; masquez-le, du côté paré, avec une couche de marmelade d’abricots, et masquez celleci avec une glace au punch. Distribuez alors les gâteaux en carrés longs ou en losanges.

3168. — Portugais.

Cuisez une plaque de biscuit de Portugal (art. 2876), ayant 3 centimètres d'épaisseur. En sortant le biscuit du four, parez-le droit, laissez-le refroidir ; masquez-le en dessus ayec une couche :de marmelade d’abricots, et celle-ci avec une glace à l'orange; distribuez aussitôt le biscuit en carrés longs ou en losanges, laissez sécher la glace.

3169. — Financiers."

Cuisez 18 savarins dans des moules à dariole. En les sortant du four, démoulez-les pour les imbiber avec un sirop vanillé. Quand ils sont froids, parez-les droit sur le haut, et videz-les aux trois quarts du côté coupé ; emplissez-les alors avec un appareil bavarois aux fraises; masquez l'ouverture avec un rond d’angélique, et laissez raffermir l'appareil; masquez les gâteaux avec une légère couche de marmelade d’abricots, glacez-les au marasquin.

3170. — Financiers à la Chantilly.

Beurrez des petits moules à savarin, dont le cylindre est fermé, Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre, vanillé, 475 grammes d'amandes moulues, 6 blancs d'œuf, un grain de sel, Travaillez l'appareil 7 à 8 minutes, ajoutez 125 grammes de fécule et 125 grammes de beurre fondu. j

Remplissez les moules; cuisez à fourd chaud. En sortant les gàteaux du four, démoulez et glacez-les à la vanille, Quand ils sont froids, garnissez-en le creux avec de la crème fouettée,

3471, — Conversations,

Avec de la pâte fine et mince, foncez des moules à tartelette, lisses et plats; garnissez-les ayec de la crème d'amandes à la vanille; couvrez avec un rond de pâte, et masquez ayec une couche de glace-royale un peu consistante, Grillez alors le dessus en losanges, avec des cordons de la même pâte, très-minces, Cuisez à four doux.

3172. —- Sultans.

Cuisez de l'appareil à biscuit-punch (art. 2801) dans des moules à dariole. Quand les gâteaux sont démoulés et refroidis, parez-les droit et videz-les du côté coupé, pour les emplir ayec un salpicon de fruits, lié avec de la marmelade d’abricots ou de la gelée; fermez l'ouverture avec la partie enlevée, et masquez extérieurement les gâteaux avec un peu de marmelade; glacez-les à l'orange, et saupoudrez-les, sur toutes les surfaces, avec des pistaches hachées, ; )

3173. — Croissants.

Cuisez de l’appareil à breton (art. 2867), dans de petits moules en forme de croissant, Aussitôt cuits, démoulez-les, parez-les droit, cernez-les, videz-les pour les emplir avec de la frangipane à la vanille et aux amandes, Fermez l'ouverture avec la partie enlevée, et masquez les gâteaux sur toutes les surfaces

avec un peu de marmelade d’abricots; glacez-les à la vanille, décorez-les avec quelques détails de fruits confits,

3174. — Croissants aux pignolis.

Mettez dans une terrine 200 grammes moitié glace de sucre et moitié sucre en poudre parfumé aux zestes ; ajoutez 200 grammes de pignolis ; délayez délicatement l'appareil au blanc d'œuf, de façon à obtenir un appareil consistant. Cirez des plaques, et couchez les gâteaux à distance, en leur donnant la forme de croissant, Saupoudrez avec du sucre fin et cuisez à four doux. — On peut préparer ces gâteaux avec des amandes émincées en filets. ?

3175. — Eugénies.

Préparez un appareil à biscuit, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article 2826; cuisez-le dans des moules à tartelette, beurrés, glacés au sucre. Quant les gâteaux sont démoulés, masquez-les légèrement avec un peu de confiture, glacez-les au curaçao,

3176. — Friands.

Emplissez une poche avec de l’appareil à friand (art. 2841), couchez-le de forme ronde, sur des plaques beurrées: saupoudrez avec du sucre fin, cuisez à four doux. Démoulez-les, masquez-les, sur le côté plat, avec une couche de marmelade d'abricots tiède; laissez bien refroidir la confiture, masquez-la avec une glace au marasquin, et décorez les gâteaux avec des demi-pistaches, en formant une étoile: passez-les une seconde à la bouche du four pour donner du brillant à la glace,

3177, — Friands à la crème.

Faites une bande en pâté à brioche, mince, ayant 8 centimètres de large, avec un pétitrebord autour; masquez-la avec de l’abricot et cuisez à four modéré. Aussitôt sortie du four, masquez-en la surface avec une couche de crème à chou; lissez et saupoudrez de pistaches. Laissez refroidir et distribuez la bande sur le travers.

3178. — Friands-mokas.

Couchez sur papier, du biscuit à la cuiller, de forme ovale, peu épais; saupoudrez d'amandes hachées et ensuite avec de la glace de sucre; cuisez à four doux.— Détachez les gâteaux du papier, et masquez-les de ce côté, quand ils sont froids, avec une glace au beurre, aux pistaches, en la faisant bomber en dôme; . décorez ce dôme avec la même glace poussée au cornet lisse ou ciselé,

3179. — Orientales.

Cuisez un appareil de biscuit fin (art. 2803) dans une caisse carrée, en papier ou en fer-blane, ayant 4 centimètres de haut; quand le biscuit est refroidi, parez-le droit, divisez-le en quinze parties carrées, aussi larges que hautes; masquez-les entièrement avec une couche de marmelade d’abricots. Glacez 5 dé ces gâteaux, en les trempant dans une glace aux fraises, 5 avec une glace aux pistaches, les 5 autres avec une glace à l’orange; quand la glace est froide, ouvrez les gâteaux, d'un côté, videz-les en forme de Caisse, et garnissez-les avec une chantilly à la vanille.

3180. — Ingénues.

Cuisez une plaque de biscuit- punch (art. 2801) de l'épaisseur de 3 centimètres; parez le dessus, divisez le biscuit en losanges; cernez-les d’un côté, pour les vider en partie; emplissez alors le vide avec une glace au beurre et aux amandes ( art. 2655), en les montant tant soit peu en dôme; lissez l'appareil, masquez entièrement les gâteaux avec une glace fondante aux pistaches.

3181. — Dauphins.

Cuisez à blanc une quinzaine de tartelettes foncées avec de la pâte frolle (art. 2726). Quand elles sont cuites et vidées, emplissez-les avec un salpicon de fruits, lié avec un petitappareil de crème bavaroise aux fraises; montez l'appareil en dôme, pour le lisser et le masquer avec de la meringue italienne; décorez aussitôt les gâteaux avec quelques détails d’angélique.

3182. — Marguerites.

Guisez une quinzaine de tartelettes aux pommes. Quand elles sont froides, masquez-les avec une couche de marmelade d’abricots, puis masquez celle-ci avec de la meringue italienne; sur cette meringue, imitez une marguerite avec des demi-pistaches: faites sécher la meringue, en la tenant très-blanche,

3183. — Marguerites à l'abricot.

Avec un appareil à Madeleine, emplissez aux trois quarts des moules à dariole, beurrés; cuisez à four doux. Quand les gâteaux sont démoulés et refroidis, coupez-les droit en dessus, et videz-les en partie avec un tube à colonne, Remplissez le vide-avec de la marmelade d’abricots, et fermez louverture avec une tranche de la partie enlevée. Renversez alors les gâteaux ; masquez-les au pinceau avec une couche mince de marmelade, et roulez-les, sur les côtés, dans du petit sucre. Masquez ensuite le dessus avec un anneau en pâte d’abricots, coupé au coupe-pâte; puis posez dansle vide une belle cerise mi-sucre, lavée etressuyée.

3184. — Flûtes.

Abaissez en abaisse mince des rognures de feuilletage; divisez-les en petites bandes de 10 centimètres de long sur 4 de large; garnissez celles-ci avec un cordon de confiture ou de crème, poussée au cornet; roulez la pâte pour enfermer l'appareil; rangez les gâteaux sur plaque, en appuyant la soudure contre la plaque ; dorez et cuisez à feu vif; glacez-les au sucre avant de les sortir.

3185. — Sotischs.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte à flan (art. 2694) ; masquez l'intérieur avec de l’abricot, et remplissez avec de la marmelade de pommes mêlée avec des corinthes et amandes coupées en dés’ fins; couvrez avec une abaisse mince de même pâte; soudez les bords et piquez le couvercle; cuisez à four doux. Quand les gâteaux sont refroidis, masquez-en le dessus avec une couche de marmelade d’abricots consistante; lissez bien et glacez au rhum ; saupoudrez de pistaches.

3186. — Délices de Madrid.

Faites une pâte sur la table, avec 500 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, 4 œufs entiers, 2 cuillerées d'amandes amères moulues!, un grain de sel. — Abaissez la pâte mince, couper-la et cuisez-la dans un gaufrier plat. Masquez-la de marmelade d’abricots, et collez-les de deux en deux. Humectez aussi le dessus, et masquez avec du petit sucre granulé. du

3187. — Perlés.

Cuisez sur plaque un petit appareil à biscuit aux amandes (art. 2831), de l'épaisseur de 2 centimètres;

4. A défaut de moulin pour moudre les amandes, on les pile et on les passe au tamis. Ile 58

quand il est refroidi, divisez-le en ronds; bordez ceux-ci en dessus et sur les côtés avec de petites perles de meringue italienne, régulièrement poussées au cornet; faites sécher cette meringue à l’étuve; garnissez ensuite les gâteaux avec de la gelée de coings ou de framboises.

3188. — Manqués pralinés.

Étalez sur une plaque à rebords, foncée de papier, un appareil à biscuit manqué (art. 2806), de l'épaisseur de 1 centimètre; cuisez-le à four modéré.

Dans l'intervalle préparez un appareil à pralin (art. 2625), ayec des amandes coupées en filets ou en dés. Quand le biscuit est à peu près cuit, sortez-le du four, dorez vivement la surface avec un pinceau, étalez aussitôt le pralin sur cette surface, en couche mince; saupoudrez avec du sucre fin, et poussez de nouveau le biscuit au four, jusqu’à ce que le dessus soit de belle couleur; sorter-le alors pour le distribuer en petits gâteaux, forme de carrés longs ou de losanges.

3189. — Manqués à l'italienne.

Cuisez sur plaque un appareil de biscuit (art. 2806). En le sortant du four, renversez-le sur la table pour le laisser refroidir; parez-le et masquez sa surface avec une couche de meringue italienne ayant 5 à 6 millimètres d'épaisseur; saupoudrez-la avec des corinthes mêlés avec des pistaches et du cédrat coupés en dés; divisez aussitôt l'appareil en forme de carrés longs ou de losanges.

3190. — Samaritains.

Sur une abaisse de génoise ou de biscuit aux amandes, cuit de 1 centimètre d'épaisseur, coupez L5 abaisses, avec un coupe-pâte rond de 4 centimètres de diamètre; évidez ces abaïsses en anneaux avec un coupe-pâte plus petit.

Coupez aussi une quinzaine d’abaisses pleines, c’est-à-dire sans être évidées ; sur celles-ci montez 3 ou 4 des abaisses évidées, en les masquant à mesure avec de la marmelade d’abricots pour les coller: masquez aussi les gâteaux tout autour et en dessus avec une mince couche de marmelade, et glacez-les ensuite avec une glace à l'orange; décorez-les en dessus, avec une petite rosace formée avec des demipistaches, et emplissez-en le vide avec un appareil de crème bavaroise, à l’orange ou à l'ananas,

3191. — Viennois.

Cuisez 2 abaisses en biscuit viennois (art. 2859), ayant 1 centimètre d'épaisseur; laissez-les refroidir à moitié; masquez la surface de l’une des abaïisses avec une couche de marmelade d’abricots: sur celle-ci étalez une couche de glace au punch; placez aussitôt la seconde abaisse sur la première pour les souder ensemble; masquez également la surface de l’abaisse supérieure avec de la marmelade, et masquez celleci avec une glace au punch; distribuez alors les gâteaux en forme de carrés longs ouen losanges; faitesles sécher à l'air.

3192. — Havanais.

. Foncez des moules à dariole avec de la pâte frolle; cuisez-les à blanc, emplis avec de la farine, Videzles, humectez-les intérieurement avec de la marmelade d’abricots; puis emplissez-les avec des lames de biscuit, coupées minces et rondes, en les alternant avec une couche de glace au beurre et au café.

Renversez les gâteaux sur une grille, humectez-les légèrement en dehors avec un peu de marmelade, et masquer-les avec une glace cuite au café; saupoudrez avec des pistaches hachées,

3193. — Marillans.

Cuisez des pelits babas plus larges que hauts, dans des moules de même forme que ceux pour les blinis, £’est-à-dire de 6 centimètres de large sur 2 de haut. En les sortant du four, coupez-les droit sur

le haut; démoulez-les et imbibez-les avec du sirop chaud à la liqueur de noyau. Renversez-les et laissezles refroidir sur une grille.

Fendez-les alors à trois quarts de hauteur, en laissant peu de mie sur le dessus et sans séparer les deux parties, Ouvrez-les autant que possible, et remplissez le vide avec de la meringue italienne fortement aromatisée à la liqueur de noyau; lissez vivement les surfaces de la meringue, et laissez-les sécher, tels et quels.

Nappez ensuite la partie supérieure à l'aide du pinceau, avec de la marmelade tiède, mêlée aussi avec de la liqueur de noyau. k

Ce gâteau, fini, a à peu près la forme d’une petite casquette d’officier,

3194. — Mirandolais.

Cuisez une abaisse de biscuit-punch (art. 2801), ayant 2 centimètres d'épaisseur; masquez-la sur sa surface avec une couche de marmelade de reines-claudes et celle-ci avec une glace aux pistaches; dis- -tribuez aussitôt abaisse en petits gâteaux, forme de carrés longs.

3195. — Marquis.

Cuisez de l'appareil à biscuit de Portugal (art, 2876) dans des moules à tartelette cannelés; quand les gâteaux sont froids et démoulés, videz-les légèrement en dessus, emplissez-en le vide avec dela chantilly à l'orange, très-ferme, bien égouttée, peu sucrée, mêlée avec un petit salpicon d’ananas; dressez cette crème en dôme, et masquez-la avec une chemise de meringue italienne; lissez-la bien avec le couteau, et masquez les gâteaux avec une glace à l'orange, légèrement rougie, préparée avec de la glace de sucre, soit en les trempant directement dans la glace, soit en les masquant à la cuiller. Posez à mesure les gâteaux sur une grille d’office pour faire égoutter la glace et la sécher.

3196. — Cendrillons au chocolat.

Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre et autant de farine, 6 jaunes et 3 œufs entiers, 450 grammes de chocolat en poudre, un grain de sel; ajoutez 6 blancs fouettés.

Beurrez une plaque, couvrez-la de papier et versez l'appareil dessus en lui donnant l'épaisseur de 2 centimètres et demi; saupoudrez de sucre, et cuisez à four doux,

Renversez le biscuit sur la table, coupez-le en bandes de 6 à 7 centimètres de large; glacez celles-ci au chocolat, puis coupez-les sur le travers de 2 à 3 centimètres de large; laissez sécher la glace,

3197. — Angélines.

Cuisez, dans des moules à tartelette, du biscuit aux amandes (art, 2831). Laissez-le refroidir; coupez-le droit en dessus et masquez-le en pyramide avec de la glace au beurre, aux pistaches, Avec la pointe d’un petit couteau, creusez l'appareil tout autour en spirale. Laissez refroidir.

3198. — Paniers.

Cuisez de l'appareil à madeleine dans des moules à bateau, de forme ovale. Quand les gâteaux sont froids et démoulés, parez-les droit en dessus, et masquez-les, du côté de la cannelure, avec une glace à l'orange; quand celle-ci est sèche, bordez-les du côté coupé, avec des points en glace-royale poussés au cornet; dressez sur le milieu une petite macédoine de fruits entremélés avec de la gelée de pommes: faites-leur à chacun une anse transversale, imitée avec de l'angélique ou avec un demi-annçau en feuitletage à blanc.

3199. — Paniers de Bar.

Cuisez de la génoise dans des moules à bateau de forme ovale, un peu hauts; quand les gâteaux sont froids, videz-les en partie; glacez-les, bordez-les avec de la meringue poussée au cornet; quand celleci est sèche, emplissez le vide avec de la confiture de Bar, fixez sur chaque gâteau une tige d’angélique, courbée de facon à imiter une anse de panier.

3200. — Corbeilles en biscuit.

Cuisez sur plaque un appareil de biscuit-punch (art. 2801), de l'épaisseur de 5 centimètres; enle sortant du four, divisez-le en parties ovales; parez-les en forme de petites corbeiïlles évasées; masquez-les très-légèrement tout autour, avec de la marmelade d’abricots, et celle-ci avec une glace aux fraises un peu liquide; quand la glace est froide, bordez les corbeilles avec des pistaches trempées dans du sucre au cassé; creusez-les, puis remplissez-en le creux avec de la crème chantilly parfumée, dressée en dôme; fixez une anse à chaque corbeille.

3201. — Corbeilles d'amandes.

Préparez une pâte d'amandes cuite (art. 2765); avec cette pâte, modelez de petites corbeilles d’une égale forme; faites-les sécher, et glacez-les avec une glace blanche ; bordez-les avec des pistaches, et ornez-les avec une anse transversale, imitée avec de l’angélique; au dernier moment, emplissez-les avec de la crème fouettée ou avec de la crème plombière,

3202. — Mokas.

Emplissez deux douzaines de moules à tartelette, beurrés, avec un appareil de biscuit au café; cuisez-le à four modéré. Quand les gâteaux sont refroidis, creusez-les légèrement en dessus; puis garnissez-en le vide avec de l’appareil de glace au beurre, au café (art. 2656); lissez-la avec le couteau, en la montant en dôme; décorez celui-ci avec de la même crème poussée au cornet, cannelé.

3203. — Zéphirs au café.

Cuisez un petit appareil de biscuit fin (art. 2803) dans des moules à tartelette ; laissez refroidir les gâteaux, videz-les très-légèrement, et masquez-les avec une couche de frangipane légère, parfumée au café; masquez celle-ci avec de la meringue italienne parfumée au café; montez-la en dôme, en lissant les surfaces ; masquez aussitôt les gâteaux, en les trempant dans une glace crue, au café, préparée avec de la glace de sucre et de l'extrait de café; rangez-les à mesure sur une grille pour faire égoutter la glace.

3204. — Augusta.

Emplissez 2 douzaines de moules à tartelette, ronds ou ovales, avec un appareil de biscuit à la vanille (art. 2803); cuisez les gâteaux à four modéré. Quand ils sont froids, parez-les droit, videz-les légèrement, emplissez-les avec un appareil de glace au beurre, aux amandes; montez celui-ci en dôme, lissezen les surfaces, et masquez-les avec du fondant à la vanille, clair; rangez-les à mesure sur une grille d'office pour faire égoutter la glace; décorez-les en dessus, avec un appareil de glace au beurre, poussé en feuilles, au cornet cannelé,

3205. — Victoria.

Cuisez une plaque de biscuit-punch (art. 2804), ayant à peu près 2 centimètres de diamètre d’épaisseur ; parez l’abaisse droite; coupez sur sa surface une quinzaine de ronds ayant 5 centimètres de diamètre; masquez entièrement ces ronds avec un peu de marmelade, et roulez-les dans des pistaches hachées ; cernez-les en dessus avec un coupe-pâte de 3 centimètres et demi de diamètre; glacez-les au marasquin; creusez-les, du côté cerné, d’un demi-centimètre de profondeur; dans ce creux renversez un

petit moule à dariole de gelée aux fruits, du même diamètre que l'ouverture faite aux gâteaux.

3206. — Rabelais.

Étalez sur plaque une abaisse de pâte frolle de l'épaisseur de 4 à 5 millimètres, cuisez-la. En la sortant du four, distribuez-la, à chaud, avec un coupe-pâte rond de 5 à 6 centimètres; bordez ces ronds avec une couronne de petits choux de la grosseur d’une noisette, trempés à mesure dans du sucre au cassé ; emplissez alors le vide avec un appareil de crème bavaroise aux fraises.

3207. — Massillons.

Beurrez et farinez des moules à tartelette. Pilez 125 grammes d’amandes avec 250 grammes de sucre et un morceau de vanille: passez au tamis; mettez dans une terrine, et travaillez avec 6 blancs. Quand l'appareil est mousseux, ajoutez 195 grammes de fécule et autant de beurre fondu. Remplissez les moules; saupoudrez de sucre, et cuisez à four vif.

Quand les gâteaux sont démoulés, masquez à l’abricot et glacez au kirsch.

3208. — Lyonnais.

Avec de la pâte sucrée foncez des moules à bateau, c’est-à-dire longs et pointus des deux bouts. Cuisez-les à blanc. Quand ils sont vidés, masquez-les avec de l’abricot, et garnissez-les à hauteur avec un appareil de pâte chaude, de marrons au sucre cuit, comme pour timbale; laissez refroidir; meringuezles en dessus, et faites prendre couleur au four.

3209. — Palais de dames.

Travaillez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 2 œufs entiers; quand l'appareil est lisse, ajoutez encore 2 œufs; quelques minutes après, ajoutez 320 grammes de farine; en dernier lieu, 100 grammes de beurre fondu, épuré, un grain de sel, zeste ràpé.

Introduisez l'appareil dans une poche à douille, pour le coucher en ronds sur plaque beurrée et farinée. Quisez à bon four.—!Quand les gâteaux sont détachés de la plaque et refroïdis, glacez-les à l'orange.

3210. — Feuillantines.

Prenez du feuilletage à 6 tours et demi, abaiïssez-le mince; divisez l’abaisse en ronds, avec un grand moule cannelé, comme pour les bouchées; humectez-en les bords au pinceau, et posez sur le centre un peu de marmelade ferme; couvrez l’abaisse en repliant la pâte sur elle-même, de façon à former une grosse rissole; rangez alors les gàteaux sur une plaque à distance, dorez et cuisez à four chaud, en les glaçant au sucre.

3211, — Émirs.

Cuisez une plaque de biscuit aux noisettes (art. 2811).En sortant le biscuit du four, divisez-le en 36 ronds de 5 centimètres de diamètre; videz 18 de ces ronds en forme d’anneaux plats; posez-en un sur chaque abaisse non vidée, préalablement masquée avec de la marmelade; collez-les ensemble. Masquez également le dessus de l'anneau, et appuyez alors les gâteaux de ce côté, moitié sur des pistaches hachées, moitié sur des avelines aussi hachées; emplissez le vide des anneaux avec une frangipane à la vanille, mêlée avec quelques cuillerées de chantilly.

3212, — Émirs aux amandes.

Beurrez et foncez des moules creux, à tartelette, avec de la pâte fine; garnissez-les avec de la crème à Pithiviers, au beurre. Lissez-la en dessus, et masquez avec une glace ferme au rhum; cuisez à four doux. 3213. — Poméraniens.

Coupez au coupe-pâte des ronds en pâte frolle ; mouillez-les sur les bords, et bordez-les avec un simple cordon demême pâte, posé en relief; cuisez-les à four vif, sans les colorer,

Préparez un appareil à meringue ordinaire (2878), au sucre vanillé; finissez-le avec quelques cuillerées de marasquin, et mêlez-lui des petites fraises de bois, crues.

Mettez l'appareil dans une poche à douille, et garnissez-en le vide de la pâte, en formant un cône élevé; sur le haut de celui-ci poussez, à l’aide d’un petit cornet, un anneau en meringue; saupoudrez de sucre, et faites saisir la meringue à four doux, quelques minutes seulement, sans prendre couleur.

Quand les gâteaux sont froids, garnissez le vide de l’anneau supérieur avec quelques petites fraises, mêlées avec de la gelée ou simplement du sirop épais ; servez aussitôt.

3214, — Quillets à l'ananas.

Cuisez du biscuit fin, à l'orange ou au citron, dans de grands moules à tartelette. Quand les gâteaux sont refroidis, creusez-les légèrement.

Préparez de la meringue italienne; parfumez-la à l'essence d’ananas, anglaise, et mêlez-lui un salpicon d’ananas frais ou conservé, dans les deux cas macéré dans du sirop froid, et bien égoutté,.

Coulez aussitôt l'appareil dans une poche à douille, poussez-le eu pointe sur les biscuits ronds, et lissez-le.

Préparez une glace crue, légère, avec de la glace de sucre, de l’eau et de l'essence d’ananas ; rougissez-la avez quelques gouttes de carmin. Prenez alors les gâteaux un à un, avec la main, et trempez-les aux trois quarts de hauteur, dans cette glace, en les renversant ; posez-les debout, à mesure qu’ils sont trempés, sur une grille à pâtisserie, et laissez-les sécher à Pair.

Pour rendre ce.gâteau plus délicat, on peut remplacer la meringue italienne par une glace au beurre, très-légère, préparée avec une anglaise et du beurre fin. On peut aussi la remplacer par de la crème fouettée, mais de la bonne crème, ferme et consistante, comme on la trouve dans tous les pays, excepté à Paris.

3215. — Madeleines au riz.

Mettez dans une terrine 500 grammes de sucre en poudre vanillé, 860 grammes de farine de riz, 500 grammes de beurre fondu, 8œufs entiers, un grain de sel. Mêlez simplement le tout, sans travailler. Cuisez dans des moules à griffe ou à tartelette beurrés; four modéré.

Quand les gâteaux sont cuits, démoulez-les et laissez-les refroidir. Masquez-les d’abricots, et glacezles à la vanille.

3216. — Madeleines au rhum.

Cuisez un appareil à madeleine dans de petits moules à tartelette beurrés, de forme ronde ou ovale, Quand les gâteaux sont refroidis, masquez-les très-légèrement avec un peu de marmelade, puis masquez-les entièrement avec une glace froide au rhum.

3217. — Madeleines de Commercy, à l'orange.

Préparez un appareil à madeleine (art, 2794); finissez-le en incorporant quelques cuillerées d’eau de fleurs d'oranger; cuisez dans de petits moules plats, à griffe. En sortant les gâteaux du four, masquez-les au pinceau avec une légère couche de marmelade, et celle-ci avec une glace à l'orange, :

3218. — Génoises pralinées.

Cuisez une plaque de génoise, Aussitôt qu’elle est à point, retirez-la du four; masquez-en la surface au pinceau, avec de la glace ou de la dorure; saupoudrez-la vivement avec du pralin (art, 2624), puis avec du sucre en poudre ; tenez-la au four encore 10 minutes; retirez-la alors pour la découper en petits gâteaux de forme ronde, en losange ou en carrés longs.

3219. — Génoises bigarrées.

Cuisez de la génoise en plaque, de 2 centimètres d'épaisseur; divisez-la en bandes de 7 à 8 centimètres”

de large; fendez celles-ci par le milieu, sur leur épaisseur; masquez le côté coupé avec une couche de marmelade ou de frangipane, et remettez l’autre moitié dessus; masquez aussi la surface supérieure avec une mince couche de marmelade, puis masquez-la avec une couche de glace-royale blanche, au marasquin; saupoudrez cette glace avec du granit varié (art. 2622).

Parez aussitôt les côtés de la bande, et divisez-la sur le travers en montants de 2 à 3 centimètres de large; rangez-les à mesure sur plaque et laissez sécher la glace.

3220, — Génoises marbrées.

Guisez sur plaque un appareil à génoise (art, 2780), de l'épaisseur de 1 centimètre, Quand le biscuit est refroidi, divisez-le en deux parties; masquez-en une, d’un côté seulement, avec une couche de marmelade d’abricots. Placez alors les 2 abaisses l’une sur l'autre pour les coller, et masquez-en la surface supérieure avec une glace au marasquin, blanche: sur celle-ci laissez tomber des filets de glace rouge, ct étalez-les avec la pointe d’un couteau, afin de marbrer l'appareil.

Distribuez aussitôt les abaisses en carrés longs pour former les gâteaux; laissez sécher la glace à l'air.

3221. — Génoises aux confitures,

Guisez une plaque de génoise (art, 2783). Quand elle est froide, parez-la carrément pour la distribuer en losanges; bordez ceux-ci avec des petits points de meringue poussés au cornet; faites sécher la meringue à four doux; quand elle est froide, garnissez le milieu du losange avec des confitures ou de la gelée de fruits.

3222. — Flans russes.

Avec de la pâte frolle foncez une quinzaine de grands moules à tartelette; masquez-les avec du papier, emplissez-les avec de la farine et cuisez-les ainsi, En les sortant du four, videz-les, masquez-les intérieurement avec une couche de marmelade dabricots, et emplissez-les avec un salpicon de fruits confits, mêlé avec quelques petits raisins, et lié avec un appareil de Pithiviers ou crème d'amandes; lissez l'appareil, masquez-le avec une couche de pralin (art. 2624), saupoudrez de sucre et faites glacer au four.

3223. — Charlottes.

Ghoisissez des moules à dariole de grosse forme: au fond de ces moules placez un rond de papier, et dressez contre les parois intérieures des moules, de petits montants en biscuit, de la hauteur des moules, régulièrement coupés; emplissez alors le vide avec un appareil de crème bavaroise, lié au moment sur glace; tenez une heure les moules sur glace. Démoulez les charlottes: retirez le rond de papier qui se trouve sur le dessus, remplacez-le par un rond de gelée de groseilles, de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, coupé au coupe-pâte. ÿ

3224, — Milanais.

Étalez sur plaque une abaisse de pâte frolle mince; dorez-la, saupoudrez-la avec du sucre granulé; cuisez-la à four modéré. En la sortant, divisez-la en deux parties; quand celles-ci sont froides, masquezen une moitié, du côté lisse, avec de la marmelade d’abricots; sur celle-ci appliquez l’autre moitié, de façon que la partie saupoudrée de sucre se trouve à l'extérieur, des deux côtés de l’abaisse; distribuez alors celle-ci en petits gâteaux, forme de carrés longs,

3225, — Princes de Galles.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte à flan, mince.

Pilez 150 grammes d'amandes avec un jaune d'œuf et quelques cuillerées de kirsch; passez-les au tamis, — Travaillez dans une terrine {250 grammes de sucre avec 8 jaunes; quand l'appareil est mousseux, ajoutez les amandes, puis 250 grammes de beurre fondu; ajoutez ensuite 8 blancs fouettés,

Avec cet appareil remplissez les moules; cuisez à four modéré. — Quand les gâteaux sont refroidis,

masquez-les légèrement en dessus avec de la marmelade d’abricots, et glacez au kirsch; décorez aussitôt avec des détails en fruits confits.

3226. — Profiteroles aux fraises.

Préparez de la pâte à chou un peu ferme; distribuez-la en petites parties et posez-les sur la table farinée: roulez-les bien rondes, et rangez-les sur plaque, à distance ; cuisez-les à four modéré. En les sortant, laissez-les refroidir, puis ouvrez-les en dessus, en faisant une ouverture ronde; frottez-les au pinceau avec de la gelée de pommes, et glacez-les en dessus avec de la glace au chocolat ; rangez-les à mesure sur une grille, l'ouverture en haut; passez ensuite 2 secondes au four pour donner du brillant à la glace.

Au moment de servir, remplissez le vide des profiteroles avec une crème bavaroise aux fraises, en la dressant en pyramide au-dessus de l'ouverture ; entourez-la alors avec un cordon de crème fouettée à la vanille, mélée avec des pistaches hachées, et poussée au cornet.

3227. — Profiteroles à la crème.

Couchez sur plaque des choux bien ronds, en opérant comme il vient d'être dit; dorez-les; cuisezles à fourtombé, Quand ils sont froids, masquez-en les surfaces avec un peu de marmelade; cernez-les en dessus, puis glacez-les au chocolat. Quand la glace est sèche, enlevez la partie cernée, formant une ouverture; emplissez-les avec une crème à la chantilly, à la vanille; sur celle-ci, posez le rond enlevé,

3228. — Choux à la crème.

Préparez une pâte à chou, en procédant comme il est dit à l'article 2715; introduisez-la dans une poche à douille; avec cette pâte, couchez sur plaque des choux de forme ronde, ayant la grosseur d'une noix, à distance l'un de l’autre; dorez-les, posez sur chacun d'eux une petite pincée de sucre en tas; poussez les plaques à four tombé, tenez soigneusement la porte du four fermée pour ne l'ouvrir qu'au bout de 20 minutes. Les choux doivent alors se trouver bien glacés; retirez les plaques, détachez-en les choux. Quand ils sont froids, fendez-les en dessous pour les emplir avec de la chantilly à la vanille.

3229, — Choux pralinés.

Couchez sur plaque, à l’aide d’une poche, des choux de forme ronde; dorez-les, saupoudrez-les avec des amandes hachées; masquez-les avec du sucre en poudre; cuisez à four modéré. Quand ils sont froids, ouvrez-les et emplissez-en le vide avec de la marmelade d’abricots ou de la frangipane.

3230. — Choux d'Antin.

Couchez sur plaque des choux bien ronds; dorez-les, glacez-les, cuisez-les a four tombé, Quand ils sont froids, cernez-les en dessus, pour enlever un rond; trempez-les, du côté de l'ouverture, dans du sucre au cassé, et appuyer-les aussitôt de ce côté sur des pistaches hachées, afin de border l'ouverture; emplissez-les avec un appareil de crème bavaroise aux fraises.

3231. — Pains de la Mecque.

Préparez une pâte à chou, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article 2714 ; couchez les gâteaux sur plaque, à la poche, en forme de navette, d'une égale grosseur, ayant sur le côté le pli de la pâte. Pour cela faire, il faut prendre une petite partie de pâte avec une cuiller à bouche, la rouler contre les parois de la casserole, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et de forme allongée; laïssez-la tomber alors sur plaque en couchant les gâteaux à distance; par ce procédé, le gâteau prend la forme d’un petit pain long, pointu des deux bouts et fendu sur un côté. Quand les gâteaux sont couchés, masquez-les entièrement avec du sucre en poudre. Au bout de 2 minutes, renversez vivement la plaque pour enlever le sucre; cuisez à four tombé.

On obtient le même résultat si, après avoir roulé la pâte avec la cuiller, contre les parois de la casscrole, on la fait tomber de la cuiller, en la coupant avec un couteau. — Ges gâteaux peuvent être fourrés aux confitures; mais quand ils sont bien faits, ils sont meilleurs au naturel.

3232. — Pains à la duchesse.

Préparez une pâte à chou (art.2713), introduisez-la dans une poche munie d’une douille; couchez alors sur plaque, à distance, des petits pains de la longueur de 10 centimètres sur 4 centimètre et demi d'épaisseur; dorez et cuisez à four tombé. En les sortant du four, détachez-les de la plaque ; quand ils sont froids, les ouvrir d’un côté, les fourrer aux confitures ou à la frangipane, à l’aide d’un cornet; glacez-les alors au sucre au cassé. — On peut coucher ces gâteaux tout à fait petits, C’est ce qu’on appelle pains d'enfants.

3233. — Éclairs au café.

Préparez une pâte à chou ordinaire (art, 2712); introduisez-la dans une poche à douille ; couchez alors sur plaque des petits bâtons de 6 à 7 centimètres de long, de l'épaisseur de 1 centimètre et demi; dorez-les, et cuisez-les, en les tenant un peu secs.

‘Quand ils sont froids, ouvrez-les en dessous pour les fourrer, à l’aide d’un cornet, avec de la frangipane légère, parfumée au café; frottez-les légèrement avec un peu de marmelade liquide, et glacez-les, en les trempant du côté supérieur, dans une glace cuite au café; posez-les à mesure sur une grille d'office; quand la glace est sèche, passez les gâteaux à la bouche du four pour donner da brillant à la glace, — On peut glacer les éclairs au fondant, mais la glace cuite est préférable,

3234. — Éclairs aux fraises.

Cuisez des gâteaux en pâte à chou de même forme que les précédents, un peu plus gros. Quand ils sont froids, fourrez-les à l’aide d’un cornet, avec de l'appareil de crème bavaroise aux fraises: humectezles au pinceau avec de la marmelade, et masquez-les avec une glace crue aux fraises; rangez à mesure les gâteaux sur plaque pour les faire sécher à l'air.

3235. — Éclairs au chocolat.

Gouchez à la poche, sur plaque, des choux de forme longue, comme les précédents; cuisez-les à four doux. Quand ils sont froids, détachez-les des plaques,-ouvrez-les en-dessous pour les fourrer avec de la frangipane à la vanille ou avec de la crème fouettée: masquez-les très-légèrement avec de la confiture, et celle-ci avec une glace au chocolat (art. 2643); rangez à mesure les gâteaux sur une grille d'office pour faire sécher la glace; passez-les aussitôt au four, pour une seconde seulement, afin de donner du brillant à Ja glace.

3236. — Duchesses.

Introduisez dans une poche à douille, de la pâte à chou commune, et couchez des éclairs sur p'aque, pas trop longs; dorez et cuisez à four modéré, bien fermé.

Quand les gâteaux sont détachés des plaques et refroidis, garnissez-les avec de la gelée de groseilles, glacez-les ensuite au cassé, en ne trempant que le dessus,

3237. — Talmouses.

Préparez 5 œufs de pâte à chou ordinaire, sans sucre: finissez-la, en incorporant une poignée de parmesan ràpé, 5 à 6 cuillerées de gruyère coupé en petits dés, et enfin 4 cuillerées de frangipane.

Coupez des abaïsses rondes, en pâte fine, de 5 à 6 centimètre de diamètres; posez-les sur une plaque. Prenez la pâte à chou avec une cuiller à bouche : la valeur d’une grosse noix; posez cette pâte sur le centre «le l’abaisse, relevez celle-ci de quatre côtés, en lappuyant sur la pâte du centre. Dorez les talmouses, saupoudrez-les avec du fromage, et cuisez-les à bon four; en les sortant, saupoudrez-les aussi avec du parmesan râpé; dressez-les en buisson sur serviette pliée,