IL L
3238. — Couronnes aux fruits.
Abaissez des rognures de feuilletage ou pâte fine; sur cette abaïsse coupez des ronds de 5 centimètres de diamètre; rangez-les à distance sur plaque mouillée.
Mettez de la pâte à chou dans une petite poche à douille, et poussez un cordon de cette pâte sur les abaisses, tout autour des bords; dorez et saupoudrez avec du sucre en grain, cuisez à four doux.
Quand les couronnes sont cuites et froides, garnissez-en le centre avec des cerises confites ou de la marmelade; sur la marmeladeon peut toujours poser une petite prune de reine-claude, en compote.
3239. — Petites meringues à la chantilly.
Préparez 6 blancs d'œuf d'appareil à meringue ordinaire (art. 2878); introduisez-le dans une poche à douille, et couchez-le sur des bandes de papier de 5 à 6 centimètres de large, en ronds bombés, ayant 4 centimètres de diamètre; saupoudrez la meringue avec de la glace de sucre fin, et rangez les bandes de papier, les unes à côté des autres, sur une planche humide ; poussez-les à four tombé. Aussitôt que l'appareil est raffermi, retirez les planches pour détacher les coquilles de meringue; videz-les à l’aide d’une cuiller à café, de la plus grande partie de lappareil intérieur, resté mou; placez à mesure les coquilles sur une plaque, en les renversant, faites-les sécher 12 heures au moins à l’étuve chaude, car elles doivent être bien sèches.
Laissez bien refroidir les coquilles, garnissez-les avec de la chantilly à la vanille; couvrez et dressez. On doit, autant que possible, cuire les meringues quelques jours d'avance, car elles sont meilleures à manger; il convient aussi de les garnir un quart d'heure avant de les servir, elles sont alors plus fondantes,
3240, — Petites meringues ovales, garnies aux fraises,
Préparez 6 blancs d'œuf d'appareil à meringue (art. 2878); prenez-le avec une cuiller à bouche, roulezle contre les parois de la bassine pour le lisser ; laissez-le tomber sur des bandes de papier, mais à distance; saupoudrez avec de la glace de sucre, et rangez les bandes sur des planches humides; cuisez les meringucs de belle couleur, à four doux; videz-les ensuite, et faites-les sécher, en procédant comme il est dit dans l'article qui précède, — Emplissezles deux coquilles avec de l'appareil bavarois aux fraises, peu sucré; accouplez-les et dressez-les, — On peut aussi coucher ces meringues à la poche.
3241, — Baisers à l'allemande.
Couchez des meringues de forme ronde ou ovale, mais plus grosses qu’à l'ordinaire; cuisez-les, videz- Fa, faites-les sécher à point; laissez-les bien refroidir. Garnissez-les, au moment, avec un appareil de plombière ou avec une glace quelconque à la crème ou aux fruits.
3242. — Gradins étagés garnis de gâteaux (dessins 330, 331).
L'ordre de construction de ces gradins a été décrit plus haut, La garniture des étages doit être composée avec deux sortes de gâteaux, différant par la forme et par leur nature,
La coupe fixée sur le haut du gradin est en pastillage; elle peut être ornée avec du sucre filé, et garnie avec des fruits glacés au cassé.
3243. — Gradins ornés à sujet (dessins 328, 329).
La description de ces gradins a été donnée au chapitre de l'Ornementation.
Les gradins sont formés par le socle, sur le centre duquel est disposé un rocher, et sur celui-ci le sujet.
Les garnitures se composent de petits gâteaux en forme de carré long pour le premier, et ovales pour le deuxième, Les uns et les autres sont décorés et dressés en couronne régulière autour du rocher en sucre soufflé, portant le sujet.
