LE RUSTIQUE ET LE GOURMET

LE RUSTIQUE : D'où venez-vous? où donc allez-vous?

LE GOURMET : Pardon, je suis pressé. Vous voyez un homme en train de coucher par écrit, pour n’en pas oublier une seule, les plus admirables leçons. Elles sont d'hier, et laissent déjà bien loin les antiques préceptes de Pythagore, de Socrate et de Platon.

LE RUSTIQUE : Je suis confus de mon indiscrétion. Excusez-moi, de grâce. Au fait, si quelque détail vous échappe, à coup sûr vous l'aurez retrouvé bien vite au fond de cette mémoire imperturbable, un vrai chef-d'œuvre de l'art.

LE GourMET : C’est vrai! Je m’appliquais justement à mettre en ordre cette foule d'idées ingénieuses et toutes nouvelles, attachées par un fil, mais par un fil si facile à rompre.

LE RUSTIQUE : Au moins dites-moi le nom; rien que le nom de ce nouveau sage! Est-ce un Français? Serait-il étranger ?

LE GOURMET : ll s’appelle Urbain Dubois ; rassurez-vous, c’est un Français, mais il est cuisinier de LL. MM. le roi et la reine de Prusse. Avouez qu’on peut servir de plus méchants maitres. Notez bien qu’il les sert & bouche que veux-tu. Cet Urbain Dubois a déjà publié deux gros tomes in-ho : {a Cuisine classique, un vrai livre où les gourmets tels que moi ont appris déjà beaucoup de choses. Mais que de choses il nous reste à savoir! Souffrez cependant que je vous les répète à ma façon 1:

« Pour manger avec aisance et sans raideur, il faut être assis d’aplomb, très à l'aise, ot ni trop haut ni trop bas; le buste à égale distance du dossier de la chaise et de la table. Une fois bien à l'aise, on aura soin de poser à gauche de son assiette une fourchette solide, à droite la cuiller et le couteau à large lame arrondie. Le potage est absorbé en tenant la cuiller de la main droite. Pour manger, on prendra sa fourchette de la main gauche, en tenant l'index allongé afin de la maintenir dans une position horizontale. Oa tiendra le couteau de la main droite, et jamais, sous aucun prétexte, il ne faut le porter à sa bouche... » Et voilà, pour manger convenablement, tout ce qu'il faut savoir. « Qui dit un menw prononce une grande parole. Un coup d'œil jeté sur le menu fait juger du cuisinier et de lamphitryon. Menu mal fait, diner perdu. Chaque plat doit être en bon ordre, à sa place; à chaque mets, son caractère qui le distingue, par la forme et par le fond, du plat qui le précède ou du plat qui doit le suivre. Àyez grand soin de varier l’arome et la nuance de diverses sauces. Si, par malheur, quelque désastre arrive (un poisson qui manque, un rôt qui brûle), on reconnaît le bon service à la façon dont celte lacune est remplie. Oui: mais, pour franchir l'obstacle, i! faut un coup d'œil rapide et la complète intelligence des devoirs acceptés, par un cuisinier qui se respecte. »

Quand il à bien raconté ces préliminaires, notre homme insiste, et, tout rempli des enseignements de la Cuisine de tous les pays, pour tous les pays, le voilà qui referait volontiers le festin de Trimalcion ou, mieux encore, le menu de Balthazar. :

En ce moment je compris son enthousiasme, et l’eau me vint à la bouche rien que des soupes (soupe est le mot qu'il emploie, il laisse aux cartes des restaurateurs le potage) que l’on trouve à chaque instant chez le cuisinier du roi de Prusse. Il a (naturellement) inventé la soupe du soldat victorieux, puis il est revenu à la julienne, aux purées, à la soupe d’orge, à la soupe écossaise, à la soupe aux huîtres, au puchero (voilà pour l'Espagne), à la Malmesbury (voilà pour l'Angleterre), à la purée belge, à la soupe de turbot, emprunt fait à la Russie, soupe à la reine de Hollande, hochepot, voilà pour le monde entier; le riz aux choux (Milan), le sagou (Florence), la soupe aux queues de veau (Amsterdam), aux queues de bœuf (Suède), la bisque aux écrevisses (Chaussée-d’Antin), la bouillabaisse (Marseille), tortue à l'américaine (New-York), potage Pierre-le-Grand (Moscou). Voilà comment nous retrouvons les deux mondes autour de cette immense table, entreteneuse de ia paix universelle. Ainsi s’est agrandie, en voyageant, la définition de Montaigne; il appelait {& table « une entreteneuse de l’amitié ».

Juge donc, ami lecteur (on se tutoierait volontiers en causant de ces fêtes de chaque jour), de la suite et de la variété des plats servis dans le grand livre du chef Urbain Dubois : pâté-chaud de poulet à l'anglaise; grives rôties à l’allemande, chapon rôti sauce toulousaine. Que dites-vous aussi de laspasie aux truffes, du saumon à l’allemande, du bar à la hollandaise, des mayonnaises de langouste, des soles frites à la provençale, du levraut à la Cumberland, du jambon d'Asturie et des asperges à l’espagnole? Nous avons aussi l'oie à l’alsacienne, la truite à la génevoise ! Ortolans rôtis à l'italienne et l’aileron de tortue à l'anglaise, huîtres d'Ostende et bordure à la Toulouse, qu’en dites-vous? C’est parfait, tout autant que le soufflé -

3. La Cuisine de tous les pays. Un gros tome gfand 1n-8° de 600 pages, &ans lesquello sont prodiguées les gravures les plus exactes ot les plus Yaréées, Paris, Dentu, libraite-éditeur,

parfait ou les glaces panachées. Nous mangerons, s’il vous plait, les petits-pois à la française, la fondue à la génevoise, la moscovite à l'ananas; la caille à la Périgueux, l’artichaut à la Colbert. Nous avons aussi le potage au blé vert, à l’usage des Jeunes gens qui mangent leur blé en herbe, et les bouchées de grives à la bohémienne.

Vous êtes restée en ces menus, copiés dans les Mémoires de toutes les grandes ambassades, aimable et généreuse princesse Bagration, et votre nom hospitalier revient sans cesse en cette histoire où tout flambe et flamboie. Il ne déplait pas au grand Empereur d’avoir donné son nom au poulet à la Marengo. Le sterlet à la Chambord, ou les côtelettes à la Joinville, deux souvenirs de reconnaissance et de respect. Pensez-vous que M. de Chateaubriand, un grand mangeur, n'ait pas été flatté la première qu’on lui servit, chez Borel, ce double beefsteak appelé un Châteaubriand? « Et maintenant, disait-il à son digne ami Cuvier, je ne peux plus mourir! » C’est ainsi que nous sommes restés fidèles au consommé à la Bagralion; que nous acceptons volontiers la crème d'orge à la Kisseleff, la volaille à la Sévigné, le saumon à la Colbert, le faisan à la Richelieu, voire le chaufroix de grives à la Lucullus. Gloire à Rossini! Purée à la Rossini, savarin à l’orange, timbales de poires à la Bourdaloue, pêches à la Condé. ;

Toutefois, dans cette cuisine de tous les pays, donnons la première place à la cuisine française. Honorons, comme il convient, les mauviettes rôties, le gigot de mouton braisé, le rosbif….. international, les haricots à la bretonne, les pommes, de terre frites!!! les perdreaux rôtis, le jambon, les pâtés de Strasbourg, les tomates farcies, les filets de sole au gratin, les œufs pochés, les bécassines, les quenelles sans nom d’auteur, la poularde au riz, les cardons à la moelle, la chicorée aux œufs pochés et autres anonymes qui manquent de parrains, mais non d'amateurs. L'art français avant tout.

Les menus les plus célèbres ont été composés par des cuisiniers français, pour les tables choisies dont le monde est fier -à bon droit; à savoir : S. M. le roi de Grèce, S. À. I. la grande-duchesse Marie, S. A. I. la grande-duchesse Hélène, S. A. R. le duc d’Aumale, le baron Werner, le marquis de Londesborough, Yorkshire-Club à New-York, le baron Sina, le duc d'Ossuna, le baron de Budberg, S. A. le prince Frédéric-Charles, le prince Radziwill, S. A. le due de Saxe-Weimar, le comte de Bismarck, S. A.le prince Charles de Prusse, le duc de Marlborough, le baron de Rothschild, le comte Ferdinand de Trauttmannsdorff, Mme Karamgin, S. A. R, le prince Frédéric-Guillaume de Prusse.

Nous pourrions comparer, mais le temps nous manque, à ce grand couvert de l'Europe au xix® siècle le petit couvert, en 1745, et même les petits repas du temps du roi Louis XIV. Non seulement sous le grand roi on déjeune, on goûte, on soupe, mais encore on y regoubillonne, pour nous servir d’un mot consacré chez monsieur le grand prieur. Le célèbre auteur de {a Cuisine classique et de la Cunsine en tous pays eût bien fait de sauver la chose et le mot regouhillonnage. N’était-ce pas, je n’en sais rien, ce plat réservé, ce chaufroix qu’on appelait un ex-cas ? Ces princes dela maison de Bourbon étaient de si gros mangeurs!

Dans les Mémoires du duc de Luynes sur la cour de Louis XV, un livre où l’histoire est à nu, voilà comment se nourrissait S. M. à son petit couvert : « Le diner est toujours uniforme pour le nombre de plats; il est composé ou de deux potages ou d’un potage avec un plat de pain pour mettre le bouillon; ensuite on lui sert deux plats : d’un côté, une grosse pièce, un jour de mouton, l’autre de bœuf et l’autre de veau, dont il fait son principal diner; et, de l’autre côté, une entrée tout unie de veau ou de mouton. Ensuite on lui sert trois plats de rôti tous bardés, un de perdrix ou de lapin, et l'autre de pigeons ou d'oiseaux de rivière. Ensuite on sert le dessert, composé de deux plats de fruits montés, aux deux bouts de la table, deux compotes et deux assiettes de sec, dans lesquelles il y a toujours régulièrement un morceau de cédrat seul. Le roi ne mange jamais de compote ni de cédrat, tout au plus une orange quand il se porte bien. »

Comparé anx disciples de La Cuisine pour tous, ce ro1-là n’est pas même un gourmand, c’est un glouton. Toutefois il se piquait de cuisine. Il avait dans son antichambre une cuisine portative. Il excellait dans les œufs brouillés, sans doute par émulation avec le grand Condé, qui se piquait de bien faire une omelette. Il écrivait à M de Ventadour : « Chère maman, je vous quitte à la hâte; ce soir j'essaye un nouveau cuisinier. » Ce nouveau cuisinier avait appartenu à M. le duc de Nevers; il s’appelait Moustier, et il fit ses conditions avec le roi. Outre des gages considérables, il voulait trois habi par an, à son choix, et ne faire à souper que deux fois la semaine. Il voulut aussi être nommé par le grand maître-d'hôtel, et non par le premier maître-d’hôtel, ce qui était bien différent.

Presque à la méme heure, il y avait en Prusse un grand homme appelé Frédéric Il, qui donnait chaque jour à ses officiers l'exemple de la sobriété et du bel esprit. M. Urbain Dubois ne sera pas fâché de savoir comment vivait ce héros du xvut siècle : « Le roi de Prusse donne tous les jours à dîner à un grand nombre d’officiers. Ce diner est composé d’une soupière de bouillon, d’un grand plat de viandes bouillies de toute espèce, d’un grand plat de rôtis en pile, et d’un autre grand plat de légumes. On ne sert jamais de fruits sur sa table; ils sont trop chers. Il reste trois ou quatre heures à table à faire la conversation, ne buvant que du vin de Champagne, avec de l’eau très modérément. » Et pas un des convives ne regretlait ce fameux festin donné par Frédéric-Guillaume, Électeur de Brandebourg, à quarante personnes royales. Il y fut dépensé cinquante mille écus, si l’on en croit l’ex-éreinteur de Voltaire, M. Nicolardot.

Les histoires de cette époque sont remplies de toute espèce d’honneurs accordés aux cuisiniers d’un grand mérite. Au bal masqué du roi, où parurent toutes les dames en grand habit (le roi portait un habit de velours bleu ciselé, doublé de satin blanc, avec une garnitune de boutons de diamants, le Saint-Esprit brodé en diamants, et la veste d’une riche étoffe d’or), pendant que les plus beaux seigneurs de la cour, Richelieu, Noailles, Villeroy, La Trémouille, prince de Conti, prince de Clermont s’évertuaient, en dansant, à ne pas tourner le dos à S. M., on remarqua, faisant face à M. le prince de Beveren, un danseur masqué de si belle apparence et qui dansait si bien, qu’il intrigua tout le salon d’Hercule. Mme la princesse de Conti voulut danser avec l'inconnu, et l'admiration redoubla. Enfin, comme on lui demanda son nom, il répondit qu'il élait vraiment quelqu'un, et qu'il avait eu souvent l'honneur de donner à dîner aux plus grands seigneurs de la cour; puis il disparut en faisant un beau salut à S. M. On ne sut que plus tard quo ce gentilhomme était le cuisinier de M. de Montijo,