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LA CUISINE CHEZ TOUS LES PEUPLES. 469 l'ambassadeur d'Espagne, dont la magnificence épouvantait la cour de France. Aux fêtes du mariage espagnol, il avait payé ses quatre carrosses trois cent vingt mille livres, il n’avait pas moins de soixante-dix laquais, dont chaque habit coûtäit mille livres, et quarante écuyers. La fête qu'il avait donnée avec l’aide et le concours de son cuisinier lui avait coûté un million. Les princesses royales ne furent pas très fâchées de leur méprise, et tout bas elles convenaient qu’elles n’ävaient jamais dansé avec un plus beau danseur.

Nous n'avons pas voulu passer sous silence une anecdote qui rentre si complètement dans notre sujet. — Pardieu, vous dira M. Nicolardot, le temps était loin où les Sabines, avant d’être enlevées par les Romains, posèrent pour conditions de cet enlèvement de ne jamais faire le pain ou le diner de leurs maris: Ce même Nicolardot a trouvé, sans la chercher, une admirable expression dont la langue française fera son profit, je l’espère. En parlant d’un anachorète exténué par un long jeûne : Pendant quarante ans, saint Conrad ne larda son pain que d'herbes crues. Je crois bien que ceci est traduit des Acta sanclorun!

Mais, juste ciel! que nous voilà loin de la Cuisine chez tous les peuples! Dans ce livre savoureux, vous apprenez oute la science des fines-herbes, vous saurez enfin distinguer le velouté du suprême, et la béchamel de l'espagnole : farces de volaille, de perdreaux, de gélinottes, à la crème, au gratin, toutes ces bonnes choses, les voilà mises à la portée de tous es peuples. Mais le grand chapitre est et sera toujours le chapitre intéressant du bœuf. Le bœuf cosmopolite, on le mange à toute sauce : à la jardinière, à la flamande, à la provençale; on le mange aussi rôti, braisé, glacé. Après le bœuf, le mouton, toute la boucherie. Entendez-vous grésiller le chapon au riz, à côté de la dinde et de la pintade? Ah! bon! voici maintenant les poulets, les canards et les canetons. Le traité des pâtés ferait un livre à part. Les œufs, voici es œufs, quelle fête! Et la pâtisserie. on s’y perd. Écoutez l'illustre Carème : « On fait assez volontiers une bonne pâtisserie, elle est très difficile à cuire. Il y a pâte et pâte : il y a la pâte fine et la pâte brisée. Étudiez, pâtissiers mes rères, le four gai, le four vif, jusqu'à ce que vous arriviez à l'âme du four. » Telles étaient les leçons du Quintilien en bonnet de coton. Son grand malheur était que parfois il s’éloignait un peu trop de la cuisinière bourgeoise et se perdait dans la nue. Urbain Dubois nous y ramène. Il a peut-être moins d'invention que son maître, il est plus clair et plus net. Certes, il a beau‘oup lu Brillat-Savarin, mais il est resté fidèle à Berchoux. L'auteur de {a Gastronomie, à côté de l’auteur de la Physiologie du goût, c’est Virgile après Tite—live. Berchoux enseigne à bien diner, posément, longuement, sans emphase. Il sait par cœur le calendrier gastronomique ;. en un mot, c’est un bourgeois qui diîne, et /a Cuisine pour tous les pays est un livre bourgeois.

Nous aurions voulu saluer dans ces pages tant de bienfaiteurs dont le nom doit vivre, et rendre les honneurs mérités aux habiles cuisiniers qui indiquaient la route aux sauciers et aux rôtisseurs de l’avenir . le timide Luines, le gracieux Tirolay, l’élégant Richaud, le fécond Feuilhet, l’intelligent Bouche-Seiche, Avice, un fantaisiste, et le premier de tous, le maître absolu de la cuisine et des cuisiniers de son temps, le grand Laguïpière. I n’a pas eu sen pareil tant qu'il a vécu; on ne l’a pas remplacé depuis qu’il est mort,

Un cuisinier est un mortel divin,

(C'est un vers de Voltaire.) — 11 eut pour patronet dans ses cuisines brûlantes un jeune élève qui s'appelait Caréme. Homme généreux et dévoué, il n’a pas voulu passer sur cette terre comme passe le comédien célèbre, sans rien laisser de la passion qui l’animait. Il n’a pas emporté dans sa tombe une seule des inventions qui l’ontplacé parmi les bienfaiteurs de l'humanité : pas une meringue, pas un soufflé, pas un nougal. Des envieux, — il avait des envieux plus à lui seul que tous les maréchaux de France réunis, — ces envieux disaient de lui : Quoi d'étonnant ! il porte avec lui une poudre secrète ? — Ma poudre secrète, la voilà, c’est de l’alun calciné mêlé à de la crème de tartre, avec quoi je fais du sucre tout ce que je veux. Mais quel est l'artiste en ce monde — je parle de l'artiste de talent — qui n’ait pas sa poudre secrète? Seulement il faut être bien désintéressé pour dire tout son secret, même après sa mort.

Cet homme est mort à son poste, en donnant une leçon de son art. Le jour même de sa mort, un de ses disciples lui

avait fait manger des quenelles de sole. — «Les quenelles étaient bien faites, lui dit le grand artiste, mais trop vivement. « Il faut, vois-tu, secouer doucement la casserole. » Disant ces mots, il imitait, par un faible mouvement, le mouvement

qu'il voulait indiquer. — Après deux ou trois tours, la main

s'arrêta, — Caréme avait vécu.

Ne vous étonnez pas de ces louanges posthumes. Les Grecs enx-mêmes mirent en regard des sept sages sept cuisiniers

célèbres choisis parmi ceux qui faisaient les repas publics. I

s firent mieux, si l’on en croit Athénée; à la sentence que chacun à à

des sept sages regardait comme sa devise, les Grecs opposèrent le ragoût que chacun des sept cuisiniers regardait comme son chef-d'œuvre: 17 en faudrait au moins un à L'Institut, disait M. de Talleyrand.

Mais quoi! le temps nous manque, il faut en finir, et si-vous trouvez, ami lecteur, que nous ayons parlé trop sérieusement d’une science frivole, écoutez à ce propos les très sérieuses paroles d’un homme sérieux : « Je lui faisais compte de sa charge. Alors il me fil un discours de cette science de gueule, avec une gravité et une contenance magistrale, comme s’il m'eust parlé d g quelque grand point de théologie. IL m'a déchiffré une différence d’appétits : celui qu’on a à jeun, qu’on a après le second et le Liers service : les moyens surtout de lui plaire simplement, tantost de l’esveiller et picquer : la police de ses sauces, premièrement en général, et puis particularisant les qualitez des ingrédiens et leurs effects : les différences des salades, selon leur saison, celle qui doit estre servie froide, la façon de les orner et embellir, pour les rendre encore plaisantes à la veuë. Après cela il est entré sur l’ordre du service, plein de belles et importantes considérations :

1l importe beaucoup de savoir en effet Comme on découpe un He et désosse un poulet.

“CUvÉNAL, satire V. )

Et tout ceia enflé de riches et magnifiques paroles : et celles mesmes qu’on emploie à traicter du gouvernement d’un empire, »

Encore un mot pour finir. Nous lisons dans le Trailé des festins du savant Muret, au chapitre 11 : Des abus qui se Commeltent dans les festins, les abus que voici : « Les deffauts sont de quatre sortes. Le premier, c’est quand on n’invite jamais personne, et quand on ne veut point non plus aller chez les autres, ce qui tient un peu du sauvage. Le second, c'est quand on veut bien donner à manger chez soy, mais qu'en ne veut point aller manger ailleurs, ce qui paraît un peu top fier, méprisant et orgueilleux. Le troisième, c’est quand on va volontiers manger chez les autres, et qu'on ne voudrait pas avoir donné un verre d’eau chez say, ce qui est d’une extrême ingratitude et avarice. Le quatrième, quand on invite des personnes pour les faire mourir de faim, ce qi ne peut avoir que des suites fâcheuses el produire de trèsméchants effets. » L

Comme on l’interrogeait pour savoir quel titre il donnerait à la cuisine : La cuisine, répondit Socrate, es£ un procédé. S'il avait pu lire les livres de Carême et de M. Urbain Dubois, Socrate n’eût pas hésité à répondre : La cuisine est un grand art.