JULES JANIN

(Débats.)

Un personnage qui peut avoir, à Fheure voulue, son influence diplomatique, M. Urbain Dubois, chef de cuisine du roi et de la reine de Prusse, vient de publier un gros livre.

I y est question du Danemark et du Rhin, de la Saxe et du Hanovre, mais au point de vue de la bonne chère seulement.

Ce qui occupe le plus l’érudit écrivain dans ce fleuve que Nous avons eu dans notre verre,

ce sont les capes, et dans les affaires d'Italie, il médite principalement sur le macaroni à la livournaise et les glaces à la palermitaine.

En un mot, M. Urbain Dubois vient de publier, chez Dentu, Za Cuisine de tous les pays, avec cette épigraphe significative : Si la langue universelle est encore wn;grand rêve, on n'en saurœt dire autant de lu cuisine universelle:

L’étiquette du sac m'a séduit. J'ai été entraîné par la déclaration de l'éditeur, qui dit, parlant comme un régisseur au pablic :

« La Cuisine de tous les pays est un ouvrage d’une incomparable originalité : simple, précis et à la fois très étendu, il renferme des éléments si divers qu'on peut dire, sans exagération, qu'il est un résumé scientifique de la cuisine universelle. À côté de l’école parisienne, celle des provinces françaises y est largement représentée; les cuisines allemande, anglaise, américaine, hollandaise, italienne, russe, espagnole, turque, moidave, poionaise, fournissent leur contingent de mets populaires et nationaux. La cuisine des Persans, des Indiens et des Arabes n’a pas même été omise.

« L'auteur de ce livre n’a pas hésité à faire le tour de l'Europe, afin de recueillir par lui-même les matières indispensables à une œuvre qui, avant tout, devait être neuve et vraie. »

J'ai voulu savoir si la cuisine des peuples étrangers exciterait mon appétit: et ouvrant le livre aux bons endroits. J'ai élé me mettre à table devant les cuisiniers les plus excentriques.

Tout d’abord, je suis en opposition avec l'honorable M. Urbain Dubois. — Il enseigne, avant de citer les plats, la manière de manger.

I nous apprend, dans les termes suivants, la façon de manœuvrer son couvert: il dit :

« Pour manger avec aisance et Sans raideur automatique, il faut d’abord être assis commodément et d’aplomb, ni trop haut ni trop bas; tenir le buste droit, à une égale distance du dossier de la chaise et de la table. 11 faut avoir, à gauche de son assiette, une fourchette solide, lourde plutôt que légère; à droite, la cuiller et le couteau, celui-ci à large lame arrondie à son extrémité.

« Quand les mains ne sont pas occupées à découper ou à porter les aliments à la bouche, on peut les appuyer contre les parties angulaires de la table, mais à la hauteur du poignet seulement.

« Dès qu’on se dispose à manger (si ce n’est le potage qui s’absorbe toujours en tenant la cuiller de la main droite), ou à couper les aliments déposés dans son assiette, on doit prendre sa fourchette de la main gauche, en renverser les pointes, en appuyant dessus avec l'index allongé, pour la maintenir dans une position presque horizontale. On prend alors le couteau avec la main droite, et, à l’aide de sa lame arrondie, on enveloppe le morceau coupé soit avec la sauce, soit avec les garnitures qui se trouvent associées à la viande, pour les porter à la bouche, mais uniquement avec le £oncours de la fourchette et par conséquent de ka main gauche : & couteau ne doit jamais être porté à la bouche.

« À mesure qu'on cesse de couper ou de manger, soit pour prendre part à la conversation, soit qu’on attende un autre mets, le couteau et la fourchette daivent être posés sur l'assiette, le manche de l'un tourné vérs la droite, et la poignée de l'autre tournée vers la gauche, autrement dit les deux extrémités en dedans, de façon à pouvoir les enlever d’un trait lorsqu'on a besoin de s’en servir de nouveau. ‘

« Comme on le voit, la méthode que je préconise repose en quelque sorte tout entière sur ce principe que la fourchette reste invariablement au service de la main gauche, tandis que la cuiller et le couteau appartiennent à la main droite; dans tous les cas, il ne faut pas les déplacer en les passant de gauche à droite ou de droite à gauche. Ce déplacement est quelquefois le résultat d'une distraction qu’on ne saurait trop éviter, car, dès que les instruments sont dérangés de l'emploi qui leur est naturellement assigné, la confusion arrrive et l'embarras se manifeste. La gaucherie apparente ou réelle tient donc tout simplement à l'observation plus ou moins attentive de quelques règles qui, en apparence, paraissent insignifiantes, mais dont un convive expérimenté ne se départ jamais. »

Je ne suis pas de l'avis du préopinant, et je me servirai toujours de la main droite pour manier ma fourchette, dût-on me renvoyer, avec les enfants, à la petite table...

M. Urbain Dubois paye un juste tribut d'hommages à la soupe, et il nous apprend que les soupes russes sont les plus chères, car le plus souvent la soupe, à Pétersbourg, coûte autant que le reste du dîner.

J'aurai à citer, dans les soupes étrangères, deux ou trois potages fort singuliers.

On n’y croirait peut-être pas. si je ne donnais ici les vraies recettes fournies par mon auteur :

« Soupe aux cerises, à l’allemande. — Cette soupe, sans être très distinguée, jouit cependant en Allemagne d’une certaine popularité. — Retirer les noyaux et les queues à trois quarts de litre de cerises aigres, fraichement cueillies; en mettre les deux tiers dans une marmite en lerre ou dans une casserole non étamée, car l’étain ternirait la couleur des fruits; les mouiller avec un litre d’eau chaude; ajouter un morceau de cannelle et un peu de zeste de citron; poser la casserole sur feu vif, et cuire les cerises 40 minutes. Lier alors le liquide avec 2 cuillerées de fécule, délayée à l’eau froide; 10 minutes après, passer les cerises et le liquide au tamis. Verser alors la soupe dans la même casserole, ajouter les cerises réservées, ainsi qu'un peu de sucre, la faire bouillir, la retirer sur le côté du feu.

« D'autre part, piler 2 poignées de noyaux de cerises ; les déposer dans un poélon rouge, ajouter 2 ou 3 verres de vin de Bordeaux; donner quelques bouillons au liquide, le retirer du feu. Quelques minutes après, le passer à travers une serviette, le mêler à la soupe, et verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément une assiette de biscuits à la cuiller

coupés en petits dés.

« Soupe à la bière, à la berlinoïse.— Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole, le mêler avec 150 grammes de farine pour former une pâte légère; cuire celle-ci quelques secondes, en la tournant, sans lui faire prendre couleur; la délayer ensuite avec la valeur de 3 litres de bière (blanche où brune, mais légère); tourner le liquide sur feu jusqu’à lébullition, le retirer sur le côté pour le faire dépouiller 25 minutes.

« Verser dans une petite casserole la valeur d’un demi-verre de rhum, autant de vin blanc du Rhin, ajouter un morceau de gingembre coupé, uu morceau de cannelle, 100 grammes de sucre, le zeste d’un citron; couvrir la casserole, Ja tenir au bain-marie- ;

« Quand la soupe est bien dégraissée, la lier avec une quinzaine de jaunes d'œuf délayés; la vanner sans la faire bouillir, ni même la chauffer trop; la passer au tamis dans une autre casserole, lui mêler 200 grammes de beurre divisé en petites parties; aussitôt après, ajouter l’infusion au rhum, en la passant, et la verser dans la soupière; envoyer séparément de minces tranches de pain grillées. »

Il faut liré, dans la Cuisine de tous les pays, les potages singuliers dont la description n'exclut pas les recettes, de nos soupes françaises les mieux famées; il faut apprendre comment se font le Cucido à la portugaise, — le Puchero à l’espagnole, — le Consommé des épicuriens, — le Consommé des Jacobins, — la Julienne à la russe, — la soupe aux queues de veau à indienne, — le couscous des Arabes, — la soupe du Pacha, — le cooki-leeki des Écossais, — le riz aux choux des Milanais, — la soupe du Grand-Duc, la soupe Mille-fanti, — la purée de mauvielles à lu persane, — et cela sans préjudice de la bouillabaisse provençale et de la garbure des Gascons.

Celui de tous les écrivains de ce siècle qui sut avoir le plus de gaioté communicative, le chansonnier Désaugiers, a dit :

Un cuisinier, quand je dine, Me semble un être divin Qui, da fond de sa cuisiné, Gouverne le genre humain:

Qu'ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel,

Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autel.

Je ne suis pas aussi enthousiaste, en fait de bonne chère, que le prédécesseur de Béranger.

Et si je fouille aujourd'hui dans la Cuisine de tous les pays, c’est bien plus pour prendre des notes... que des réconfortants.…

Quand nous abordons le poisson, nous trouvons les : À

« Petites anguilles du Tibre aux petits-pois,— Prendre 5 à.6 petites anguilles vivantes, mais seulement de l'épaisseur du petit doigt; les tuer, en supprimer la peau et la tête, distribuer les corps en tronçons, — Hacher un oignon, le

faire revenir avec beurre ou huile, ajouter les tronçons d’anguille, les aseaisonner et les sauter à feu vif pour réduire leur humidité; les mouiller alors avec la valeur d'un demi-litre de petits-pois tendres, écossés; ajouter un bouquet de persil, un peu de sel et poivre; couvrir la casserole, cuire le ragoüt avec du feu sur le couvercle. Quand les pois sont cuits, lier le ragoût avec un morceau de beurre manié, en supprimer le bouquet, et le dresser sur un plat chaud. — Ce mets est très estimé à Rome, où les anguilles sont si bonnes : on peut le préparer partout ailleurs. Mais il faut absolument que les anguilles soient jeunes et minces. » $ © !

Vous rirez de moi si vous voulez, mais si jamais je vais à Rome... où mènent tous les chemins. je demanderai qu'on me serve les petits-pois.. à part...

J'ai remarqué dans la viande de boucherie :

« L'Ousoun-Kebap, rôti à la turque. — Couper un morceau de filei de bœuf en gros carrés, l’assaisonner avec sel et poivre, les enfiler à une petite broche mince, en les alternant avec des tranches de graisse de queue de mouton et quelques feuilles de laurier, les serrer étroitement, les faire cuire au feu de broche ou à la napolitaine; quand les viandes sont atteintes à point, les saler, les débrocher, les dresser sur un plat, , ;

« N. B. La queue de mouton, en Turquie, tient lieu du lard prohibé par les lois du prophète. J'ai vu, a Constantinople, des queues de mouton qui, sans exagération, pesaient bien 10 kilogrammes.

« C’est à ce point qu’on est obligé de soutenir les queues des moutons vivants, par une espèce de petit chariot sur lequel elles portent. Les Turcs estiment beaucoup la graisse de queue de mouton. »

Il y a aussi :

« Le Pain de foie de veau à l'allemande. Choisir un bon foie de veau (600 grammes), le gratter avec un couteau afin de retirer les fibres ou grappes des chairs ; passer celles-ci au tamis, les assaisonner avec sel et poivre, les mêler avec une petite pincée d’oignon finement haché, ainsi qu’un peu de persil.

..« Mettre 300 grammes de beurre dans une terrine tiède, le travailler à la cuiller pour le lier en crème; ajouter 7 à 8 jaunes d'œuf, l’un après l’autre. Quand l'appareil est mousseux, mélanger une pincée de farine, 3 poignées de panure blanche râpée, et enfin le foie de veau; l’assaisonner, en essayer une petite partie dans un moule à tartelette, en le faisant pocher au four. — Beurrer un grand moule uni, à cylindre, le paner avec de la panure blanche, l’emplir avec l'appareil, le poser sur un plafond avec de l’eau, le masquer en dessus avec du papier beurré, et le pousser au four modéré pour le faire pocher trois quarts d'heure. Sortir alors le moule du four, en égoutter la graisse, et renverser le pain sur un plat chaud; le masquer avec une sauce piquante. »

Je n’ai que l'embarras du choix dans la nomenclature des mets inconnus à nos ménages français, et que M. Urbain Dubois nous enseigne, avec la manière de les servir.

Ici c’est un cèmier de cerf à l’allemande, c’est-à-dire une venaison que l’on absorbe. avec une sauce aux cerises. Plus loin, ce sont des noques viennoïses où bien encore l'ombre écaillé de Lausanne. Mais il est un mets que je ne saurais passer sons silence; ce sont les : :

« Pattes d'ours à la russe. — En Russie on vend les pattes d'ours écorchées. C’est un mets peu connu de l'Europe centrale et peu appétissant pour les Occidentaux.

« Laver les pattes d’ours, les essuyer, les saler, les déposer dans une terrine, les couvrir avec une marinade cuite, au vinaigre; les faire macérer 2 ou 3 jours. Foncer une casserole avec des débris de lard et de jambon, ainsi que des légumes émincés, ranger les pattes d’ours sur les légumes, les mouiller à couvert avec la moitié de leur marivade et du bouillon; les couvrir avec des bardes de lard, les faire cuire 7 ou 8 heures à feu très doux, en allongeant le mouillement à mesure qu’il réduit,

« Quand les pattes sont à point, les laisser à peu près refroidir dans leur cuisson, et les égoutter ; les éponger, les diviser chacune en quatre parties sur leur longueur : les saupoudrer avec du cayenne, les rouler dans du saindoux fondu, les paner et les faire griller une demi-heure à feu très doux ; les dresser sur un plat. Verser au fond de celui-ci une sauce piquante réduite, finie avec 2 cuillerées... de gelée de groseilles. » i)

Je vous fais grâce du gâteau de maïs américain, — du kalalou à l'orientale, et même des æ#fs de vanneau dans un nid en beurre.

J'ai voulu uniquement vous prouver que la communion des peuples s'effectue... puisqu'ils laissent, les uns ct ies autres, pénétrer le secret de leurs casseroles respectives.

Le siècle dernier était fort enclin à plaisanter les bons moines, et j'ai répété en son temps les vers célèbres que voici :

Un vendredi, le frère Polycarpe Au prieur vint se présenter :

« Ne mangez pas, dit-1l, de cette carpel Hier, avec du lard, je la vis préparer... »

‘ L'ardent prieur, que ce discours chagriue,

Lui jetant un sombre regard « Parlez! dit-il, maudit bavard; Qu'alliez-vous faire à la cuisine? »

Si le livre de M. Urbain Dubois avait fait partie de la bibliothèque de son monastère, le bon prieur eût vu qu’on pouvait faire des carpes à la marinière,— à la polonaise, — à la Narbonne, — à la russe, — à la bière — et à la malelote, — et qu'il existait plus d’une manière... de ne les pas manger au gras, Li 5

Je n'ai cité ici que les mets singuliers; il y a douze cent quatre-vingt-sept recettes dans ce livre, qui sort du prosaïsme de la Pelite Cuisimère Bourgeoise.

Le cuisinier s’y fait chimiste, hygiéniste, historien.

Il va regarder dans tous les plats ot découvre, au profit de la science culinaire, les marmites les plus imposantes, *

Il vous initie aux menus les plus affriolants : un menu servi à Constantinople dans un diner à l'ambassade de France, — un menu servi au roi de Grèce, au Kursall de Nauheim, — un menu servi chez M. Baroche, ministre de la justice, — un autre chez M. de Metternich, ambassadeur d'Autriche à Paris.

Les noms des artistes culinaires qui ont servi ces menus sont mentionnés en toutes lettres,

C’est M, Jules Tarêlte chez M. Walewski.

C'est M. Charlier chez M. Thiers.

C’est M. Alexandre chez le maréchal Niel.

C'est M. Piscart chez le baron James de Rothschild.

Je ne dois point omettre M. Ripé, cuisinier du comte de Bismarck, qui a rendu hommage à la France en servant, l'an dernier, à la table du président du conseil à Berlin, des salmis de bécasses à [a Périgord, une casserole de riz à la Toulouse, et le potage à la Reine Hortense.

Je ne sais si M. Urbain Dubois est jeune ou vieux; mais il a le courage de la jeunesse : il ose! Ce n’est pas peu de chose, en gastronomie comme en affaires!

Et bien que, contrairement à ses avis, je manie la fourchette comme je manie la plume, de la main droite, je n’en suis pas moins prêt à lui appliquer la maxime de Lucain : Audaces fortune juvat!

Ce qui n’est pas du latin de cuisine.

TIMOTHÉE TRIMM.

(Le Pelil Journal.)