L'ART DE LA CUISINE

Il y a cuisiniers et cuisiniers, comme il y a fagots et fagots, et n’est pas qui veut expert en sauces, en ragoûts et en rôts. Pour être bon cuisinier, comme pour être bon peintre, il faut, avant tout, la vocation. Le premier venu, il est vrai, pourvu qu’il ait quelque intelligence, peut apprendre à peindre, comme le premier venu peut aussi apprendre à faire la cuisine. Dans le premier cas, vous aurez une toile bien faite, bien léchée; dans le second, une cuisine ayant peut-être bon air, mais le tableau comme le plat ne seront ni d’un peintre ni d’un cuisinier; ni l’un ni l’autre n'auront la marque de fabrique, la griffe du maitre, rien enfin de ce qui provoque l'enthousiasme et l'admiration, Dans l’argot d'atelier, on appelle cela, je crois, lo coup de fion, et tout le monde n'a pas cela dans la main,

C’est un don naturel que les fées bienfaisantes cachent quelque part dans le berceau des futurs artistes, et certains rapins le possèdent comme certains marmitons, Il se développe avec l’étud e, et voilà tout. L'art de la cuisine a toujours été particulièrement en estime, dans tous les temps et dans tous les pays; il marchait même de pair avec les autres arts. C’est si vrai que les peuples qui ne savaient pas manger n’ont pas d'histoire artistique. Ce n’est pas en se nourrissant de brouet que l’on fait pousser les idées, et les Spartiates, qui furent parfois de bons soldats, ont toujours été de médiocres artistes. Je suis persuadé, au contraire, que l’on mangeait très-bien à Athènes du temps de Périclès, et que Phidias, en sculptant les frises du Panthéon, avait mangé à son déjeuner tout autre chose que des salaisons. La cuisine ne se rapprochait assurément pas de la nôtre, — je dis la nôtre pour me faire passer pour un sybarite; — bien des ingrédients en honneur aujourd’hui manquaient aux cuisines du temps; mais les gourmets ne s'en plaignaient point,spuisqu’ils ne les connaissaient pas, et ils avaient commo compensation bien des choses aujourd’hui ignorées.

À Rome, qui a aussi sa grande histoire artistique, on mangeait très-bien ; puis il arriva que l’on mangea beaucoup. Les estomacs des citoyens d’un empire qui avait absorbé tout le monde connu devaient être insatiables, et les festins de Lucullus ou d’autres, décrits par des poètes qui s'en indignaient, tout en y prenant part et en se léchant les lèvres avant de les signaler à la postérité, étaient d’une opulence épouvantable. I] paraît même que quelquefois le repas se divisait en plusieurs parties, séparées par une sorte d’intermède que les convives mettaient à profit pour se préparer à faire bonne figure dans Ja partie suivante. On conçoit que, pour un pareil métier, l'estomac devait être plus que solide. Malgré cela, l'abondance n’excluait pas la délicatesse. Les cuisiniers d'alors s’en préoccupaient beaucoup, au contraire. Is avaient de la concurrence el de l’émulation, et c’est bien certainement un cuisinier amoureux de son art et en quête de nouveauté culinaire qui suggéra Y'idée de jeter les esclaves aux murènes, pour rendre la chair de celles-ci plus succulente.

Je ne parle pas des cuisines égyptienne, assyrienne et persane. Il ne nous en est pas revenu beaucoup de détails; mais l'art était en grand honneur chez tous ces peuples, et, par suite, la cuisine ne dut pas y être dédaignée. Après la chute de l'empire romain, mort des suites d’une indigestion de provinces, iln’y eut plus de beaux jours pour la cuisine, Les barbares,

1. Ouvrages sur la cuisine, de M. Urbain Dubois : cuisine artistique, cuisine cl nouvelle cuisine bourgeoïse, édités par Dentu, Palais-Royal,