II

que, cuisine de tous les pays, école des cuisinières et enfin la

qui se mirent à sillonner l’Europe et qui étaient toujours en marche, n'avaient pas le temps de s'en occuper et ne s’en inquiétaient guère, mangeant d’une façon très-sommaire, mais avec une ignorance complète de tous les raffinements que l’on pouvait faire subir, pour la plus grande satisfaction du palais, au morceau de chair crue qu’ils dévoraient à belles dents.

Puis vint le moyen âge et le beau temps des chasses, où le gros gibier faisait à peu près tous les frais de la cuisine. Ce fut le temps des humeurs batailleuses, où, si l’on chantait après boire, on se pourfendait aussi quelquefois. Le sang était allumé par cette nourriture échauffante que l'on prenait en abondance, après des exercices violents. Ce fut aussi le temps des troubadours et des chevaliers, des chansons d'amour et des tournois en l'honneur des belles. Mais la cuisine manquait de délicatesse. Je me l’imagine à peu près comme une immense rôtisserie où, devant un foyer comme on n’en voit plus, rôtissaient des bôtes entières ou du moins des quartiers de bêtes et des pièces de venaison. Il n’y avait pas plus d'élégance dans la cuisine que dans les mœurs, et l’on mangeait brutalement, comme la plupart du temps on agissait.

Mais l’art de la cuisine, l’art véritable, appartient à notre époque moderne, et surtout contemporaine. L’antiquité gourmande ne nous a pas laissé de noms de cuisiniers, ce qui donnerait à croire qu’ils se valaient à peu près tous et qu’il n’y avait pas dans la profession de supériorités marquées. Ce qui fait, au contraire, la supériorité de la cuisine contemporaine, c’est l’émulation et la préoccupation qu'ont tous les artistes en cuisine de ne pas faire comme les autres, fussent-ils des maîtres; d’avoir, en un mot, chacun sa spécialité; c’est aussi le raisonnement. La cuisine, aujourd’hui, est raisonnée ; elle a ses règles et ses théories, surtout la cuisine française, qui est cosmopolite et qui compte des représentants dans toutes les villes du monde.

. Et ne croyez pas que cela ne soit rien. La cuisine d’un peuple exerce une grande influence, sur lui d’abord et aussi sur les autres peuples. Les nations polies et policées se préoccupent beaucoup de leur cuisine, et leur caractère général dépend très-souvent de la façon dont on y mange. C’est le sang qui profite de tout cela et qui fait les gens épais ou alertes, selon la façon dont ils sont nourris. Aujourd’hui le comble de l’art, dans les diners, c’est de bien manger, en touchant à beaucoup de choses, et le talent du cuisinier consiste à savoir varier les menus et aussi, et surtout, à préparer les mets de telle manière que, si l'appétit n’est pas toujours en éveil, le désir ne doit jamais être éteint. C’est pour cela qu’il faut au cuisinier de vocation une étude particulière, une observation soutenue, une sorte de prescience du goût de ses convives, et, en même temps, ce qu'il ne faut jamais oublier sur la terre des vignes généreuses, la savante gradation des vins qui doivent toujours venir à leur place.

Voici la théorie du cuisinier moderne, dans les mains duquel le hasard a mis des ingrédients nouveaux à faire tressaillir dans leurs tombeaux les grands gourmets d'autrefois, mais qui doivent être employés avec la plus grande circonspection, secundum arlem, pour que la vraie mesure soit atteinte et non dépassée. C'est la théorie développée dans une série d’ouvrages que l’on pourrait appeler les codes de la cuisine moderne, par un artiste à réputation aujourd’hui européenne, M. Urbain Dubois, dont la juste renommée fut célébrée par des maîtres ès lettres, tels que Jules Janin et d’autres, et qui pratiquement et théoriquement démontre, avec une grande clarté et une grande précision de style, que la cuisine française est la première du monde, en ce sens qu’elle crée, tout en s’appropriant pour les perfectionner, les procédés des autres, et qu'il y aurait injustice à ne pas ranger au nombre des arts la grande cuisine, source des inspirations et des idées saines qui viennent de la satisfaction de l'estomac, la cuisine soignée, qui flatte agréablement trois sens : la vue d’abord, puis l’odorat et le goût.

Tout cela, me direz-vous, est très-vrai; mais tous les lecteurs ne peuvent avoir un Urbain Dubois pour cuisinier. Hélas! les journalistes non plus, et c’est bien ce qui me désole. Mais, à défaut du praticien, on se contente du professeur, et, son livre en main, avec un peu d’habileté et beaucoup de bon vouloir, il n’y a qu’à suivre ses conseils pour devenir, sinon un artiste, du moins un cuisinier présentable à l'occasion. Il suffit de s’y mettre avec confiance et conviction.

9 Novembre 1878.