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GROSSES PIÈCES FROIDES : TERRINES, PAINS. El

4606. — Terrine de Nérac, pour grosse pièce.

Proportions : 400 grammes filets-mignons de porc, 550 grammes lard frais, 4 foie-gras, L perdreaux, 800 grammes truffes crues et pelées, sel, épices.

Préparez la farce avec les filets-mignons et le lard, d’après la méthode ordinaire.

Désossez les perdreaux comme pour galantine ; retirez les parties nerveuses des chairs; assaisonnez et emplissez-les avec une partie des foies et des truffes coupées en gros dés, mêlées avec un peu de farce. Arrondissez les perdreaux, en rapprochant la peau; puis rangez-les dans une terrine, foncée avec du lard et une couche de farce : entourez-les avec le restant des truffes et du foie-gras ; finissez demplir la terrine avec une couche de farce, en la faisant bomber en dôme; couvrez celui-ci avec du lard ; posez le couvercle de la terrine sur l'appareil, et placez-la dans un plafond creux, ayant un peu d’eau au fond ; cuisez-la 3 heures à four modéré. — En la sortant, égouttez une partie de la graisse, et arrosez l'appareil avec un peu de bon fumet de gibier réduit. Laissez refroidir sous presse légère.

Quand on veut servir cette terrine, il faut d’abord la laisser bien refroidir, Démoulez ensuite l'appareil, découpez-le, et dressez-le en buisson dans la terrine; collez celle-ci sur un plat, entourez-la avec de la gelée.

1607. — Terrine de lièvre, pour grosse pièce.

Proportions : 4 filets et 4 cuisses de lièvre, 450 grammes filets-mignons de porc, 500 grammes lard frais, 400 grammes truffes crues, pelées, 250 grammes jambon, sel, épices composées.

Parez les filets de lièvre, coupez-les transversalement en carrés, déposez-les dans une terrine avec les truffes pelées et coupées en quartiers, ainsi que le jambon coupé en petits dés ; assaisonnez ces viandes avec sel et épices, arrosez-les avec quelques cuillerées de madère.

Préparez une farce à galastine avec le porc et le lard; pilez, assaisonnez de haut goût, passez au tamis. Mélez cette farce avec un gratin, préparé avec les cuisses de lièvre, foies de volaille et truffes hachées, — Prenez une terrine à cuire, foncez-la avec une couche de la farce préparée; sur celle-ci dressez une couche de filets de lièvre, entremélés avec les truffes ; continuez ainsi jusqu'à ce que la terrine soit pleine et que la farce dépasse ses bords de quelques centimètres. Couvrez alors l'appareil avec du lard, puis avec le couvercle de la terrine ou avec une abaisse de pâte crue. — Cuisez la terrine au four, en procédant comme il est dit article 1605. '

Quand on veut servir cette terrine, on la démoule pour la distribuer en tranches ; on dresse celles-ci en buisson dans la terrine même, on la colle sur plat pour l’entourer avec de la gelée, — Gette terrine peut aussi être servie pour entrée froide,

1608. — Pain de foie aux truffes, pour grosse pièce.

Préparez un gratin avec 2 kilogrammes de bon foie de veau et 500 grammes de lard frais, une poignée de parures de truffes, une pincée d'échalotes hachées, aromates, sel et épices. Laissez refroidir ; puis pilez-la et mélez-lui peu à peu 300 grammes de panade, ensuite 700 grammes de lard frais, haché, en le mêlant aussi peu à peu.

Mettez la farce dans une terrine ; mêle-la bien, à l’aide d’une cuiller ; ajoutez 600 grammes de truffes crues, 600 grammes de lard blanchi ou tétine de veau cuite, et 600 grammes de foie-gras cru ou poché, le tout coupé en gros dés.

Masquez le tour et le fond d’un grand moule ovale; remplissez-le avec l'appareil; couvrez-le avec des bardes de lard. Mettez le moule dans un plafond, avec un peu d’eau dedans, et cuisez le pain une heure et demie, à four modéré. Laissez-le refroidir avec un poids dessus.

Démoulez ensuite le pain ; enlevez le lard, et lissez les surfaces ; glacez-les au pinceau, et décorez-les avec tétine et truffes cuites, Dressez-le sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec de beaux croûtons de gelée.

1609. — Pain de foies de poularde à la gelée.

Proportions : 600 grammes foies de poularde, 400 grammes foie de veau, 250 grammes chairs de