DE L'OFFICE

L'office constitue dans son ensemble une partie très-essentielle, il fournit une multitude de produits aussi variés qu’agréables, et touche à tant d'éléments divers, qu'il faut à un homme de longues études

pour devenir bon officier.

Nous ne prétendons pas traiter cette intéressante partie dans toute son extension; mais nous tâcherons de définir les points capitaux avec les soins qui ont présidé à l'analyse des parties précédentes.

Sans doute un cuisinier n’est pas rigoureusement obligé de connaître cette partie à fond; mais il serait déplacé de dire qu’il peut rester étranger à un travail ayant tant de rapports avec lesien, et auquel il peut s'initier de lui-même. Selon nous, nul n’est plus apte à faire un bon oficier qu'un cuisinier possédant à divers degrés les connaissances requises et variées de sa profession.

D'ailleurs, il est évident pour nous que, dans certains cas, même de simples notions de l'office peuvent être d’un grand secours à un cuisinier, et dans sa propre partie, et avec plus de raison encore, dans les cas où il serait appelé à remplir les fonctions de maitre-d’hôtel ou d'oficier.

Les hors-d’œuvre et les salades ayant été traités ailleurs, nous nous bornerons à produire ici les compotes et confitures, les pâtes de fruit, les fruits confits, confitures, pelits-fours et gâteaux pour thé.

La planche adaptée à cette partie représente divers genres de pièces d’orfèvrerie, telles que : assiettes-montées, gradins, tambours, compotiers et corbeilles de fruits à l'usage du dessert. Ges dessins peuvent donner une idée pratique de la façon dont les fruits et les bonbons doivent être dressés, ce qui ne peut guère s'exprimer que par la démonstration. Le dressage, en effet, est essentiellement une affaire de goût, mais réclamant une main exercée; car les plus beaux fruits, les plus jolis bonbons perdent toujours à ne pas être bien dressés.