COMPOTES

Les compotes sont des préparations dont la beauté et la bonté dépendent beaucoup des soins avec lesquels on les traite.

On dresse ordinairement les compotes sur des assiettes où compotiers en porcelaine ou en cristal qu'on pose quelquefois sur des coupes à pied. Ce genre est représenté par la planche 77.

Quel que soit le dressage des compotes, on peut toujours les clocher avec une sultane en glace-royale ou en pastillage, — Aux compotes de fruits entiers on peut aussi adapter de jolis hdtelets de fruits dont les ornements sont en pastillage,

Le sirop des mêmes fruits qu’on cuit en compote, réduit à point, bien clair, peut servir à masquer les compotes, néanmoins il est toujours préférable de les masquer avec du sirop neuf, parfumé, réduit à la nappe.

3244. Clarification du sucre, — Coupez 3 à 4 kilogrammes de beau sucre en païn, cristallisé et bien blanc; placez-le dans une bassine, mouillez-le avec la valeur de 2 litres d’eau froide; laissez-le fondre doucement; mêlez-lui alors les chairs de 2 citrons, parés à vif, sans écorce ni semences; faites-le bouillir, et retirez-le sur le côté du feu, afin que l'ébullition ne soit que partielle; cuisez-le 20 minutes, Écumez et passez-le, il doit être clair et donner 30 degrés au pèse-sirop.

3245, Cuisson du sucre. — Les diverses cuissons du sucre sont dénommées par : 4e le lissé; 2% le perlé; 3° Je soufflé; 4° la glu; 5° le boulé; 6° le cassé ; To le caramel.

Quand le sucre est à 30 degrés, la première cuisson distincte qu'indique le sirop, après quelque minutes ébullition, c’est la nappe; le sirop marque alors 32 degrés au pèse-sirop: ce degré est celui qu'on donne ordinairement aux sirops concentrés.

En continuant l’ébullition, le sirop arrive au Zissé; il marque alors 34 degrés. Pour reconnaître cette cuisson, il suffit de prendre un peu de sucre au bout de l'index, puis l’appuyer contre le pouce, en élargissant les doigts; le sucre doit alors former un fil léger qui se rompt instantanément,

En donnant quelques bouillons de plus, le sirop arrive à 36 degrés, c’est-à-dire au perlé. On reconnaît cette cuisson si, en prenant une partie du sucre entre les doigts et les écartant aussitôt, il forme un fil plus consistant, plus long, plus blanc que pour le degré précédent,

A 39 degrés, le sucre passe au soufflé: on reconnaît cette cuisson si, en trempant l'écumoire et y soufflant dessus, il se forme de petites bulles du côté opposé.

A 41 degrés, le sucre est à la glu : en le prenant entre deux doigts mouillés, le sucre doit s'y fixer en corps gluant, mais sans consistance : 3 degrés de cuisson en plus donnent le sucre au boulé. On reconnaît cette cuisson, en prenant du sucre avec un doigt mouillé, pour le tremper instantanément dans l’eau: s’il est possible d’en former une boule, en le roulant entre les doigts, le sucre est à point : si la boule est plus consistante, quoique flexible, il est au grand boulé. Arrivé à cette cuisson, le pèse-sirop ordinaire ne peut plus indiquer les degrés du sucre que d’une manière très-imparfaite; les bouillons du sucre deviennent alors plus serrés, et il est facile de s'apercevoir qu’il acquiert rapidement de la consistance.

Après 2 ou 3 bouillons, le sucre passe au petit cassé ; on reconnaît cette cuisson, si en trempant un doigt dans le sucre, après l'avoir trempé dans l’eau froide, et en le remettant aussitôt dans l’eau froide, le sucre s’en détache facilement et se brise quoiqu’en restant un peu collant sous la dent.

On reconnaît le grand cassé en faisant la même expérience; mais ici le sucre doit se briser net, Cette cuisson est la dernière que peut subir le sucre avant de prendre couleur; elle tient le milieu entre le petit cassé et le caramel.

On reconnaît la cuisson du caramel, quand le sucre commence à prendre une teinte jaune; si on le laisse alors sur le feu, il se colore instantanément et ne peut plus subir aucune ébullition sans brûler,

Chaque cuisson du sucre se divise ainsi en deux cuissons intermédiaires, c’est-à-dire le minimum et le maximum du degré, Ce sont là des nuances imperceptibles que la pratique seule enseigne à disünguer: ;

3246; Compotes nappées. — On appellé ainsi les compotés qui, après avoir été dressées, sont retou= vertes d’une nappe de gelée de fruits : pommes, coings, groseilles, etc. Voici la manière de procéder pour napper les compotes avec la gelée de pommes, 3

Versez dans un poëlon 5 décilitres de suc de pommes; ajoutez 300 grammes de sucre coupé en mor:

1: Cependant nous avons en main un pèse-sirop pouvant indiquer le degré dé toutes les cuissons graduelles du sucre jusqu'aux | 8 g plus petites nuances. Ce pèse-sirop d’un nouveau genre nous vient d'Amérique par les soins d’un intelligent praticien (M: Ch. Ranhoffér qui, travaillant lui-même beaucoup le sucre, a été à portée de jugér de son utilité : il en fait les plus grands éloges).