OFFICE, COMPOTES

ceaux, un demi-suc de citron; cuisez le sirop, en procédant comme il est décrit à l'égard de la gelée de pommes; c’est-à-dire jusqu’à ce que la nappe soit bien prononcée. Versez alors la gelée toute chaude dans autant d’assiettes qu’on veut napper de compotes : ces assiettes doivent être! plates, du diamètre du compotier; il suffit que cette gelée ait 5 à 6 millimètres d'épaisseur; laissez-la refroidir.

Dressez les compotes en dôme régulier, en variant les nuances; quand la gelée est froide, bien prise, passez la pointe d’un couteau tout autour pour dégager la nappe; coupez un rond de papier humecté d’un côté, un peu plus large que la gelée; posez-le sur celle-ci, en l’appuyant de facon qu’elle s'y adapte; chauffez alors légèrement le fond de l'assiette pour enlever la gelée d’un trait sur le papier, et la poser immédiatement sur la compote, en renversant le papier; humectez aussitôt celui-ci avec un pinceau trempé dans de l'eau tiède pour l'enlever.

On procède de même à l'égard des nappes de gelée de coings, de framboises, de groseilles. On nappe encore les compotes avec du suc de pommes réduit avec du sucre de façon à obtenir une gelée légère; on la laisse à moitié refroidir; puis, en la prenant avec un pinceau, on imbibe les fruits dressés. Cette opération doit se faire au moment de servir, car l'humidité des fruits ramollit la gelée ou le sirop réduit, © 3247. Compotes clochées (dessin 429). — Ce genre de dressage est très-élégant, très-distingué; ces compotes peuvent être composées indifféremment avec tous les fruits; mais il est urgent d'observer qu’elles ne doivent être siropées qu'au moment de les présenter, car le sirop des fruits endommagerait la cloche. Ges cloches peuvent être exécutées en pastillage ou en glace-royale, elles peuvent néanmoins être ornées avec de petits ornements en sucre filé; celle que représente le dessin est ornée avec un petit pompon,

3248, Compote de pommes. — Les pommes pour compotes peuvent être cuites entières ou coupées par moitié, en quartiers ou en anneaux; les calvilles et les reinettes franches conviennent de préférence à cet emploi.

Si les pommes doivent être entières, pelez-les; supprimez-en le cœur et les semences, en les vidant à l'aide d’un tube à colonne ; frottez-les avec un demi-citron, jetez-les à mesure dans un vase d’eau froide acidulée. Ghauffez de l’eau dans une casserole bien étamée, ajoutez le suc d’un citron, une poignée de sucre; faites partir en ébullition, et plongez alors les pommes; couvrez la casserole, et retirez-la sur le côté de façon à cuire les pommes sans ébullition. Quand elles sont à point, égouttez-les, rangez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés, couvrez la terrine; laissez refroidir.

Une heure après, passez le sirop, réduisez-le à 30 degrés, parfumez-le à la vanille ou aux zestes; quand il est froid, masquez-en les pommes, préalablement dressées dans un compotier.

La cuisson des pommes coupées s'opère d’après la même méthode. Si les pommes sont sujettes à fondre, on les cuit sans les blanchir et sans ébullition dans un sirop léger à 22 degrés; quand elles sont cuites, on égoutte le sirop, on lui mêle du sucre, et on le cuit encore pour l’amener à 32 degrés.

On dresse les pommes en couronnes superposées ou montées en pyramide, selon qu’elles sont ou entières ou coupées; dans les deux cas, on les masque avec le sirop refroidi,

8249, Compote de pommes, dans la gelée. — Pelez quelques grosses pommes; coupez-les en petites boules ou en olives, à l’aide d’une cuiller à racine: jetez-les à mesure dans de l'eau citronnée, cuisez-les sans excès. Égouttez-les,

D'autre part, émincez 8 où 10 pommes à gelée, ainsi que les parures des autres; mettez-les dans une casserole, couvrez-les juste avec de l’eau mêlée avec le suc d’un citron, une pincée de sucre; cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient fondues. Jetez-les alors sur un tamis pour en extraire le suc; versez celui-ci dans un grand poëlon, avec le sirop dans lequel les pommes en boules ont cuit; mêlez au liquide 400 grammes de sucre, un demi-bâton de vanille; cuisez-le à feu vif, jusqu’à ce qu'il soit à la nappe; ajoutez alors les petites boules de pommes, donnez encore 2 bouillons, et retirez le poëlon pour laisser refroidir à peu près la gelée, en là remuant de temps en temps. Quand la gelée est assez consistante pour que les fruits ne montent pas en dessus, versez-la dans un bol pour la laisser bien refroidir et raffermir; renversez-les alors dans un copotier.

La gelée ne doit pas être trop abondante, par rapport à la quantité de fruits.

3250. Compote de poires. — Les beurrés vert et gris, les poires de rousselet conviennent à cet emploi. — Coupez-les en moitiés ou en quartiers, pelez-les, supprimez-en les parties dures; blanchissez-les à l'eau bouillante et acidulée. Aussitôt qu’elles sont attendries, égouttez-les pour les ranger dans une terrine vernie, couvrez-les avec du sirop à 28 degrés, chaud. Quand elles sont refroidies, égouttez-les, dressez-les. Réduisez le sirop à 32 degrés, parfumer-le; quand il est froid, versez-le sur la compote.

3251. Compote de petites poires. — Pelez les petites poires, en supprimant la queue; enlevez le cœur à l’aide d’un tube à colonnes: citronnez-les, faites-les blanchir à l’eau acidulée, Quand elles sont attendries, égouttez-les, déposez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop, laissez-les refroidir.

Égouttez les poires, et piquez à chacune une queue d’angélique; puis dressez-les. Réduisez le sirop, laissez-le refroidir, versez-le sur les fruits.

3252. Compote de poires, panachée. — Coupez, chacune en deux parties, 6 poires de beurré, tournezles rondes, en forme de demi-abricot; faites-les cuire au sirop, en les tenant bien blanches.

Parez de même 6 poires de catillac, faites-les cuire dans un sirop léger avec un demi-verre de vin blanc, égouttez-les, déposez-les dans une terrine pour les faire macérer dans un sirop à 32 degrés, rougi avec un peu de carmin limpide.

Quand les poires sont refroidies, dressez-les en couronnes superposées, en les alternant, une blanche et une rouge; dressez les plus petites moitiés dans Le puits, finissez d’emplir celui-ci avec une compote de verjus, de cerises, de framboises, de quartiers d’abricot ou autres fruits; arrosez la compote avec un bon sirop réduit.

3253. Compote de prunes noires. — Pelez les prunes à vif ou plongez-les à l’eau bouillante pour les échauder et enlever la peau; faites-les légèrement blanchir; égouttez-les, jetez-les dans un sirop léger, mais chaud; laissez-les refroidir à couvert. Égouttez-les ensuite pour les dresser et les masquer avec du sirop réduit à la nappe.

3254, Compote de mirabelles.—On peut laisser le noyau aux prunes ou le retirer. —Piquezles fruits, faites-les blanchir quelques secondes. Égouttez-les pour les jeter dans un sirop chaud à 25 degrés ; quand elles sont froides, égouttez-les pour les dresser; faites réduire le sirop ; quand il est froid, versez-le sur la compote.

3255. Compote de figues fraîches. —Il faut choisirles figues fermes, pas toutà fait mûres ; les blanches sont préférables, — Piquez les figues avec une aiguille; faites-les dégorger quelques heures à l’eau froide, Guisez-les à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient légèrement attendries. Égouttez-les, mettez-les à l’eau froide, et faites-les encore dégorger 6 heures; égouttez-les, rangez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop chaud, à 20 degrés ; 2 heures après, égouttez le sirop, et faites-le bouillir avec un peu de sucre; ajoutez les figues; donnez un seul bouillon, et laissez refroidir; laissez-les macérer quelques heures. Dressezles alors dans un compotier, et masquez-les avec un sirop neuf à 30 degrés, à la vanille.

3256. Compote de patates. — Choisissez les patates petites, pelez-les, en les laissant de forme naturelle; faites-les blanchir à fond. Égouttez-les, mettez-les dans une terrine; couvrez-les avec du sirop vanillé à 20 degrés, Six heures après, égouttez le sirop; mêlez-lui du sucre, faites-le bouillir, et versez-le sur les