SOMMAIRE DE LA PLANCHE SOIXANTE-DIX-SEPTIÈME

"99 à 430. — Assiettes-montées pour dessert : tambours, compotes, corbeilles de fruits.

ÆA-Werner

OFFICE, GOMPOTES, 219

patates. Quelques heures après, égouttez-en le sirop; mêlez-lui du sucre, et faites-le réduire à 30 degrés; versez sur les patates, laissez refroidir et dressez,

3257. Compotes mêlées (dessin 423). — On compose ces compotes avec toute espèce de fruits et gelées de fruits, Les espèces peuvent être variées, mais elles ne doivent pas être en trop grand nombre.

Démoulez un verre de gelée sur le centre du compotier, entourez-le avec une belle couronne d’ananas, de pêches, d'abricots, de pommes, d’oranges, etc, masquez les fruits avec du sirop à 30 degrés.

On peut aussi dresser une couronne de beaux fruits blancs, poires ou pommes, dont on emplit le puits avec des fruits de nuance différente.

3258. Compote d'épines-vinettes. — Égrappez les épines-vinettes, plongez-les dans un sirop bouillant, cuit à la nappe; donnez 2 bouillons au liquide, retirez le poëlon du feu, et laissez refroidir les fruits dans le sirop. Enlevez-les à l’écumoire pour les dresser. Faites réduire le sirop à la nappe, versez-le sur les fruits. — On peut préparer aussi cette compote, en procédant comme pour les groseilles rouges.

3259, Compote de mûüres.— Choisissez les mûres grosses, noires, un peu fermes; plongez-les dans un sirop en ébullition, mais léger; donnez un seul bouillon; égouttez les fruits, déposez-les dans une terrine.

Cuisez du sirop à 32 degrés avec un peu de vin blanc, un peu de sirop de mûres; quand il est froid, versez-le sur les fruits; dressez ensuite la compote.

3260. Compote de fraises crues. — Choisissez de belles fraises; prenez-les une à une pour les monter en pyramide dans un compotier, en choisissant les plus belles. — D’autre part, passez-en au tamis quelques poignées des plus petites, afin d'obtenir 2 décilitres de purée; à cette purée, mêlez 200 grammes de sucre en poudre, tenez-la sur la glace. — Au moment de servir, arrosez les fraises avec la purée.

3261. Compote de fraises cuites. — lpluchez les fraises avéc soin, plongez-les dans un sirop cuitau boulé; retirez aussitôt le poëlon du feu et remuez-le jusqu’à ce que le sirop soit légèrement dissous et mêlé avec les fruits. Une heure après, dressez la compote dans un compotier.

3262. Compote de fraises ananas, framboisée. — Chauffez légèrement, dans un poëlon, quelques poignées de framboises; jetez-les sur un tamis pour en recueillir le suc, mêlez celui-ci avec son même poids de sucre, et faites-en une gelée aux framboises; versez-la dans un bol, remuez-la de temps en temps avec une cuiller, jusqu'à ce qu’elle soit refroidie et bien liée; versez-la alors sur des fraises ananas épluchées, dressées en pyramide dans un compotier.

3263. Compote de framboises. — Prenez 1 kilogramme de framboises ; choïsissez-en 1 demi-kilogramme des plus belles, pour les tenir de côté; exprimez le suc des autres et versez-le dans un poêlon; mélez-lui son même poids de sucre coupé, et faites-le cuire en gelée; versez celle-ci dans un bol, Quand elle commence à prendre, mêlez-lui les framboises réservées; tenez la compote sur glace; au moment de servir, dressez-la dans un compotier,

3264. Compote de framboises cuites.—Choisissez 5 à 600 grammes de belles framboises, fermes. Guisez au boulé 100 grammes de sucre, dans un poélon; quand il est à point, ajoutez les framboises, retirez le poélon sur le côté du feu, et roulez-les dans le sucre jusqu’à ce qu’elles soient bien mêélées; retirez alors le poëlon du feu et laissez refroidir; dressez ensuite la compote.

3265. Compote de groseilles rouges, à la gelée. — Égrappez quelques poignées de belles groseilles rouges, fraîchement cueillies; déposez-les dans une terrine. — Écrasez une égale quantité d’autres groseilles, filtrez-en le suc au papier sans colle, en reversant les premiers jets, jusqu’à ce que le suc passe clair, Mêlez-le alors peu à peu avec son même poids de sucre en poudre, chauffé à la bouche du four; remuez l'appareil de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu ; versez aussitôt le liquide

dans un large plat; tenez-le à l’étuve une heure; faites-le ensuite refroidir à l'air, jusqu'à ce qu’il soit à peu ; ; = ä : . \ - À À É près pris en gelée; à ce point, mêlez-lui les groseilles égrenées; versez la compote dans un compotier,

3266. Compote de groseilles rouges, cuites.— Pesez 300 grammes de belles groseilles rouges, égrappée, pas trop müûres, — Cuisez, dans un poëlon, 200 grammes de sucre, au petit cassé; à ce point, mélez= lui les groseilles ; quand les fruits sont bien enveloppés, retirez le poëlon du feu, et roulez-le sur lui-même jusqu'à ce que le sucre soit à peu près dissous, Laissez refroidir et dressez.

3267. Compote de groseilles à maquereau, — Choisissez des groseilles à maquereau, fermes, qui ne soient pas mûres; plongez-les dans un poélon d'eau tiède; chauftez l'eau jusqu’à ce que les fruits soient attendris, mais non déformés; égouttez-les bien et versez-les dans du sucre cuit au boulé; donnez un bouillon au liquide, et versez fruits et sirop dans une terrine; couvrez avec un rond de papier, et laissez refroidir; dressez ensuite la compote, arrosez-la avec le sirop, en le passant,

3268. Compote de cerises. — Coupez à moitié les queues de 600 grammes de belles cerises aigres (Montmorency). Guisez 400 grammes de sucre au boulé; jetez les écrises dans ce sucre, laissez lever un bouillon, écumez, et versez aussitôt dans une terrine; laissez refroidir, à couvert, Une heure après, prenez quelques décilitres du sirop des cerises, mélez-lui un peu de sucre, cuisez-le à la nappe, et laissez refroidir. Égouttez les cerises, dressez-les dans un compolier, et masquez-les avec le sirop,

3269. Compote de reines-claudes, reverdies, — Choisissez de bonnes prunes, bien vertes, fermes: coupez-leur simplement le bout de la queue. On pique ordinairement les prunes, mais ce piquage n'est pas absolument nécessaire, Plongez-les à mesure dans un vase d’eau froide.

Mettez les prunes dans une bassine; couvrez-les avec de l’eau froide, ajoutez sel et vinaigre, Posez la bassine sur feu pour chauffer le liquide; aussitôt que les prunes sont légèrement attendries et quelles perdent leur nuance, sans attendre qu’elles montent, enlevez-les avec une écumoire, et passez-les dans une autre bassine ayant de l'eau d’épinards dedans; couvrez et tenez sur le côté du feu jusqu'au moment où les fruits reprennent leur couleur verte, Égouttez-les de nouveau, et mettez-les dans une autre bassine avec du sirop à 25 degrés. Laissez-les refroidir dans ce sirop ; puis égouttez-les, et couvrez-les avec du sirop froid, à 28 degrés; deux heures après, servez la compote, masquez-la avec du sirop neuf, vanillé, à 30 degrés, froid, s

3270. Compote de reines-claudes, naturelles. — Coupez, à moitié, la queue de 36 grosses reinesclaudes mûres; plongez-les à mesure dans un sirop bouillant à 20 degrés; ajoutez un morceau de vanille, couvrez le poëlon, tenez-le hors du feu.

Aussitôt que les prunes sont atteintes, égouttez-les sur un tamis, et passez le sirop; faites-le réduire à 30 degrés, laissez-le refroidir; dressez les prunes en pyramide, arrosez-les avec le sirop,

3271. Compote d'abricots de primeur. — Si le noyau des fruits se détache difficilement, on le laisse adhérer.

Choisissez 15 abricots d'égale grosseur, tournez-les, jetez-les à mesure dans de l'eau en ébullition, retirez aussitôt sur le côté, et tenez-les ainsi jusqu'à ce qu'ils soient attendris: rafraichissez-les alors, et plongez-les dans un sirop bouillant, à 28 degrés; donnez un seul bouillon, et retirez le poëlon du feu. Laissez refroidir les fruits dans le liquide; dressez-les ensuite dans un compotier pour les arroser avec leur sirop réduit, mêlé avec une cuillerée de liqueur aux noyaux,

3272. Compote d'abricots de plein-vent. — Séparez en deux une quinzaine de beaux abricots, pas trop mûrs; supprimez-en le noyau, pelez-les à vif, et plongez-les à l’eau bouillante pour les blanchir, en donnant 2 bouillons seulement; égouttez-les alors; déposez-les dans une terrine, convrez-les avec du sirop

OFFICE . COMPOTES,. ; &ol

à 22 degrés, vanillé; laissez-les refroidir dans ce sirop; égouttez-les ensuite sur un tamis, et dressez-les en couronnes superposées; arrosez-les avec le sirop, préalablement réduit à 30 degrés et refroidi.

3273. Compote de coings. — Choisissez les fruits en pleine maturité; divisez-les en quartiers, supprimez-en la peau et les parties dures du cœur; plongez-les à mesure dans de l’eau acidulée, Mettez-les ensuite dans une casserole avec de l’eau acidulée, etcuisez-les à fond, à vase couvert: égouttez-les, déposez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop chaud à 22 degrés.

Deux heures après, égouttez le sirop, renforcez-le avec du sucre, faites-le bouillir, laissez-le à moitié refroidir, et versez-le de nouveau sur les fruits; quand ils sont froids, dressez-les dans un compoticr, arrosez-les avec icur sirop.

3274, Cempote de fruits crus. — Prenez 4 oranges, 2 poires fondantes, 2 pommes, un morceau d’ananas; supprimez le cœur des poires ct des pommes, en les perçant de part en part avec un tube à colonne; pelez-les ensuite.

Divisez les oranges en quartiers, parez-les à vif. — Parez les chairs de l'ananas, divisez-les en tranches minces, Rangez symétriquement ces fruits dans un compotier, par couches, en saupoudrant à mesure chaque couche avec de la glace de sucre à la vanille, Tenez cette compote sur glace une demi-heure.

3275. Compote d'oranges. — Choisissez de bonnes oranges, lourdes, mûres à point, d’égale grosseur; divisez-les, chacune en quatre parties; supprimez le cœur de chaque quartier, ainsi que les semences; parez-les à vif, en passant la lame du couteau entre le blanc de l'écorce et les chairs, Déposez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec de la glace de sucre; couvrez-tes, laissez-les macérer une heure en les sautant de temps en temps. Dressez-les en couronnes superposées, dans un compotier; arrosez-les simplement avec le sirop de la terrine,

3276, Compote ou salade d'oranges, à l'eau-de-vie, — Pelez les oranges, coupez-les en tranches, supprimez les premières et dernières tranches; retirez-en lessemences, et dressez-les en couronne dansun compotier; ajoutez quelques brins de zeste, saupoudrez-les abondamment avec de la glace de sucre, et laissez-la fondre; mêlez alors ausirop des fruits un décilitre debonne eau-de-vie, et versez-le sur les oranges.

3271. Compote de pêches. — Divisez quelques bonnes pêches d’espalier, chacune en deux partics; supprimez-en le noyau; plongez les fruits à l'eau bouillante pour les laisser jusqu’à ce que la peau s’en détache : une minute suffit. Egouttez-les alors; déposez-les dans une terrine, arrosez-les avec du sirop vanillé, à 28 degrés, juste suffisant pour les couvrir; laissez-les refroidir ainsi; égouttez-les ensuite, dressez-les en couronne dans un compotier; arrosez-les avec leur sirop, froid,

3278. Compote de pêches entières. — Choisissez des pêches, fermes, pastrop mûres, Piquez-les avec une fourchette, et faites-les blanchir à l’eau, sans ébullition, jusqu’à cc qu’elles soient suffisamment attendries. Égouttez-les, faites-les dégorger un quart d'heure, à l’eau froide; puis mettez-les dans une terrine, et couvrez-les avec du sirop tiède, à 20 degrés,

Deux heures après, égouttez-les sur un linge; puis fardez-les avec un peu de carmin, d’un côté seulement, de façon à leur donner l'apparence de pêches crues. E :

Dressez-les daus un compotier avec quelques feuilles fraîches de pêcher, blanchies: arrosez-les avec du sirop vanillé, à 30 degrés.

3279. Compote de pêches dures. — Divisez des pêches, chacune en deux parties: supprimez-en les noyaux, et pelez-les. Plongez-les à l'eau bouillante, et faites-les blanchir à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment ramollics.

Égouttez-les, mettez-les dans une terrine, et couvrez-les avec du sirop vanillé, à 20 degrés, Deux heures après, versez le sirop dans un poëlon, mélez-lui un peu de sucre, et cuisez-le à 30 degrés; quand il est froid, versez-le sur les fruits,

3280. Compote crue d'ananas. — Prenez la moitié d’un bon ananas; parez-le à vif, de facon à no laisser aucun point noir. Divisez transversalement les chairs, en tranches pas trop minces, enlevez les parties dures du cœur, à l’aide d’un petit coupe-pâte; rangez ces tranches dans une terrine; saupoudrez-les avec de la glace de sucre.

Ciselez les parures extérieures de l'ananas, plongez-les dans la valeur d'un verre de sirop à 30 degrés, vanillé; donnez 2 bouillons au liquide, et retirez-le du feu; tenez-le à couvert une demi-heure. Passez-le alors sur les tranches d’ananas: 2 heures après, dressez ces tranches en couronne sur un compotier, arrosez-les avec le sirop. — Si l'ananas est cuit, on le sert simplement avec du sirop à 30 degrés.

3281. Compote de melon. — Choisissez un melon d’un bon arome, bien en chairs, pas trop mûr; divisez-le par côtes; supprimez-en les semences ét les parties dures de l'écorce; divisez chaque tranche par le milieu: plongez les chairs à l'eau bouillante, cuisez-les à fond, à couvert. Égouttez-les, rafraîchissez-les; rangez-les dans une terrine, et couvrez-les avec du sirop à 20 degrés, tiède; couvrez avec du papier, laissez refroidir. Trois heures après, égouttez le sirop, renforcez-le avec du sucre, de facon à l'amener à 28 degrés; versez-le de nouveau sur les fruits; quand ils sont froids, dressez-les dans un compotier; mêlez ‘au sirop 2 cuillerées de bon rhum, un peu de zeste, passez-le sur les fruits.

3282. Compote macédoine. — Égouttez sur un tamis 6 petites poires entières, en compote, 6 demi- ‘pommes, 12 demi-abricots parés, épluchés, peu cuits. Sur un autre tamis, égouttez 24 belles cerises, sans noyau, Cuites.

Déposez dans une terrine 12 quartiers d'orange parés à vif et crus, 2 cuillerées de groseilles rouges et blanches, égrappées, autant de framboises, quelques tranches de melon et d’ananas également Crus; saupoudrez avec de la glace de sucre; tenez-les sur glace.

Au moment de servir, dressez symétriquement tous ces fruits, les crus et les cuits, dans un compotier: arrosez-les avec le sirop des fruits crus, mêlé avec un peu de sirop vanillé, à 30 degrés.

.. 3283. Compote de pruneaux. — Mettez dans une casserole 500 grammes de beaux pruneaux secs; ‘couvrez-les avec de l’eau froide, faites bouillir le liquide 12 à 15 minutes; égouttez-les alors; rafraîchissezles, et remettez-les dans la casserole ayec moitié vin et moîité eau, pour qu'ils baignent; ajoutez un brin .de zeste de citron, un morceau de cannelle: couvrez la casserole, cuisez les pruneaux tout doucement ‘pendant trois quarts d’heure;sucrez-les quand ils sont à peu près cuits; versez-les ensuite dans uneterrine pour les faire refroidir; dressez-les alors dans un compotier, et masquez-les, soit avec leur sirop, soit avec un sirop neuf vanillé.

3284. Compote de prunes blanches (brugnons secs). = Faites bouillir les prunes, à l’eau, 10 à 12 mi- ‘nutes; égouttez-les, mouillez-les avec vin blanc et eau, et finissez de les cuire; sucrez-les quand elles sont à peu près cuites. Laissez-les refroidir; dressez-les alors dans le compotier; arrosez-les avec leur sirop où du sirop neuf mêlé avec un peu de marasquin.

3285, Compote chaude de marrons, au rhum, — Fendez 50 marrons; faites les griller ; épluchez-les aussitôt, mettez-les dans une terrine, et couvrez-les avec du sirop chaud, vanillé, à 28 degrés; tenez la terrine ‘à létuve 2 heures; égouttez alors les marrons, dressez-les dans un compotier, arrosez-les avec 2 décilitres de rhum chauffé avec 150 grammes de sucre, et enflammé,

3286. Compote de marrons filés. — Fendez 50 marrons, faites-les sauter sur feu avec un morceau de beurre, jusqu’à ce que l'écorce et la peau s’en détachent; épluchez-les, cuisez-les avec un peu d'eautet un morceau de vanille; passez-les au tamis; pesez alors la purée; puis cuisez au boulé moitié de son poids de sucre, dans un poëlon, avec un morceau de vanille; mêlez la purée au sucre, et travaillez l'appareil avec une cuiller pour le faire dessécher quelques minutes, en le tournant; retirez-le ct laissez-le