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OFFICE : CGOMPOTES. 433

refroidir: introduisez-le alors dans unesseringue à macarons, munie à son extrémité d’un rond en métal percé de plusieurs trous du diamètre d’un yermicelle; poussez cet appareil dans un compotier, en le montant en pyramide, — À défaut de seringue d'office, on fait passer la pâte à travers une passoire où un gros tamis.

3287. Compote espagnole, aux œufs filés. — Pour préparer cette compote, il faut disposer d’une petite passoire à fond plat, mais percée de plusieurs trous, auxquels sont adaptés de petits tuyaux en fer-blanc. Cette compote est très-estimée en Espagne. |

Cassez 18 œufs, bien frais, séparez le blanc des jaunes, déposez ceux-ci dans une terrine, et broyez-les avec une cuiller en bois. Versez dans un sautoir du sirop à 30 degrés : la couche desirop doit avoir l'épaisseur de 2 centimètres; faites-le bouillir et versez dans la passoire le tiers des jaunes d'œuf, pour les faire tomber dans le sirop bouillant, en les étalant sur toute la largeur du sautoir. Couvrez celui-ci, donnez un bouillon au sirop, etretirez-le aussitôt du feu; 2 minutes après, les œufs doivent êrre raflermis etavoir Papparence de vermicelle. Enlevez-les avec une large écumoire pour les déposer sur un tamis; saupoudrezles avec un peu d’eau froide pour empêcher qu’ils ne collent ensemble. Recommencez l'opération, et dressez ensuite les œufs filés dans un compotier; arrosez-les avec du sirop à la vanille, à 32 degrés, bien refroidi. ” 8288. Compote savoyarde. — On compose cette compote avec des légumes et des fruits, Comme légumes, on emploie de petites carottes, des haricots verts, concombres et cornichons; comme fruits de petites poires, des écorces, des coings, du melon, des abricots verts et des groseilles à maquereau. Les légumes et les fruits sont cuits à fond et reverdis, selon leur nature; on les fait ensuite macérer avec un peu de sel; on les égoutte, on les lave et on leur donne 3 façons au sucre, en procédant d’après la méthode appliquée aux fruits confits; en dernier lieu, on cuit le sirop à 30 degrés, après lavoir mélé avec un cinquième de son volume de bon vinaigre; on laisse macérer la compote dans ce sirop au moins 2! heures, avant de la servir.