GELÉES, MARMELADES, CONFITURES, PATES DE FRUITS

Quand on veut conserver les confitures, il convient de ne couvrir les vases que le lendemain de leur cuisson, on ne s'expose pas ainsi à les voir fermenter ou moisir. Les confitures étant refroidies dans des vases en verre ou en faïence, on les couvre avec un rond de papier, coupé juste du diamètre intérieur du vase, mais humecté à l’eau-de-vie ; on coupe ensuite d’autres ronds de papier, excédant le diamètre des vases, d’un centimètre à peu près; on humecte les bords de ce papier avec de la gomme ou de la géla-

tine dissoute pour l'appliquer au-dessus des vases, en appuyant les bords.

On conserve les confitures dans un lieu à l'abri de l'humidité, de la chaleur et du grand jour. Il convient aussi d’étiqueter les vases, en spécifiant la qualité des confitures et la date de leur cuisson,

3289. Gelée de groseilles, à chaud. 11 faut choisir des groseilles rouges et blanches, par moitié, peu mûres, qui n'aient pas été cueillies pendant la pluie : on peut les mêler avec quelques parties de framboises. La gelée est plus belle si elle est cuite peu à la fois. — La gelée destinée à être servie sur table doit être moulée dans des petits pots à gelée, c’est-à-dire des verres légèrement coniques : c’est la forme qui se prête le mieux au démoulage.

Égrappez 4 à 5 kilogrammes de groseilles ; mettez les fruits dans une bassine en cuivre, posez celle-ci sur feu, en remuantau fond avec une écumaire rouge, jusqu’à ce que les groscilles soient chaudes et fon-

dues ; versez-les alors sur un grand tamis neuf, à claire-voie, posé sur une terrine vernie, reversez les: premiers jets dans le tamis, tirez-le à clair, puis filtrez-le à la chausset. ÿ

Mesurez 2 litres de suc; mettez-le dans une bassine rouge, avec son même poids de sucre en morceaux.

Quand le sucre est à peu près dissous, posez la bassine sur le feu vif: écumez et cuisez quelques minutes ; trempez alors l’écumoire dans la gelée, agitez-la au-dessus de la bassine, et laissez couler le peu de gelée qui reste attachée ; si la gelée nappe l'écumoire, c’est-à-dire si elle tombe en gouttes plates, en forme de nappe d’eau, la cuisson est à point; écumez.

On reconnaît aussi cette cuisson, si en laissant tomber quelques gouttes de gelée sur une assiette, elles restent rondes. — On verse alors la gelée dans des vases en grès ou en verre, chauffés,

3290, Gelée de groseilles, à froid, dans les verres. — Choisissez des groseilles fraîches, pas trop mûres; retirez-en les grappes; broyez les grains, puis mettez-les dans un linge, et exprimez-en le suc, à deux personnes, sans cependant trop presser.

Pour chaque litre de suc, prenez {kilogramme? de sucre cassé; mettez-les ensemble dans une bassine; un quart d'heure après, cuisez la gelée à la nappe; écumez etenfermez dans des verres; couvrez-les 12 heures après,

Pour fermer les verres, il faut d'abord masquer la gelée avec un rond de papier imbibé avec de l’eaude-vie, puis humecter les bords du verre avec de la gomme ou de la gélatine dissoute, et appuyer dessus un carré de fort papier, suffisant pour le couvrir. Laissez sécher quelques heures. Coupez ensuite le papier tout autour, à niveau du verre,

8291. Gelée de groseilles, à cru. — Choisissez des groseilles peu mûres, acides, rouges ou blanches. Égrappez-les, écrasez-les, exprimez-en le sue, et filtrez-les au tamis.

Pour chaque litre de suc, prenez un kilogramme de sucre en poudre; mettez-le dans un potlon ou une bassine, chauffez-le à la bouche du four, en remuant de temps en temps : il doit être bien chaud.

Délayez-le alors avec le suc de groseilles, et tournez le liquide, tout à fait hors du feu, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Passez-le alors au tamis, et avec lui, remplissez des verres à gelée, pas trop grands; laissez-les sécher à l’air 12 heures ; couvrez-les ensuite.

Cette gelée est excellente, mais elle se conserve moins longtemps que celle qui est cuite.

3292, Gelée de pommes. — Émincez 50 pommes reinettes, mûres à point; placez-les dans une casse, role, mouillez-les, juste à couvert, avec de l’eau; posez la casserole sur feu, couvrez-la, et cuisez les fruits jusqu’à ce qu'ils soient à peu près fondus. Versez-les alors sur une serviette; pour passer le suc, laissez-le bien déposer; décantez-le ensuite pour le filtrer à la chausse ou à la serviette. Versez-le dans une bassine, méêlez-lui trois quarts de son poids de sucre coupé, ainsi que le suc de quelques citrons; quand le sucre est à peu près dissous, posez la bassine sur feu vif, remuez le liquide, écumez-le avec soin, et cuisez la gelée à la nappe; versez-la dans des vases en verre, chauffés; rangez à mesure ceux-ci sur un plafond, tenez-les une heure à l’étuve tiède. Laissez-les ensuite refroidir à l'air, couvrez-les alors.

Cette gelée peut être parfumée à la vanille ou aux zestes. Si on cuit de la gelée pour l’employer sous peu, on peut la verser dans des moules à dariole. — Pour obtenir de la gelée bien claire, il faut peler les pommes et ne pas employer les pelures. — La gelée de pommes peut être légèrement rougie au carmin-

3293, Gelée de pommes à l'anglaise. — Retirez le zeste à 8 oranges, citrons ou bigarrades; émincezle en julienne, cuisez-le à grande eau.

Versez dans une bassine 1 kilogramme de suc de pommes, filtré: ajoutez trois quarts de son poids de

À Pour les gelées qu’on emploie dans la cuisine, il n’est pas nécessaire de filtrer les sues à la chausse; on les filtre simplement au tamis; mais alors il faut avoir soin de bien écumer la gelée.

2. On peut aussi faire la gelée à trois quarts, c’est-à-dire 750 grammes de sucre pour chaque litre de suc, mais alors il faut cuire plus longtemps la geice, et l’arome du fruit s’évapore davantage. ù