OFFICE : MARMELADES

sucre coupé, le jus des huit oranges. Posez la bassine sur feu, cuisez la gelée à la nappe; additionnez alors les zestes bien égouttés, cuisez-les quelques minutes, versez la gelée dans des petits verres coniques.

3294. Gelée d’abricots. — limincez les abricots, après en avoir retiré les noyaux: mettez-les dans une bassine, couvrez-ies avec de l’eau juste à hauteur, et cuisez-les jusqu’à ce que les fruits soient fondus:; jetez-les alors sur un tamis pour en recueillir le liquide ; mêlez-lui aussitôt moitié de son poids de suc de pommes ; puis versez-le dans une bassine, et mêlez-lui 700 grammes de sucre pour chaque litre de liquide; ajoutez quelques sucs de citrons, et cuisez la gelée à la nappe: il convient d’en cuire peu à la fois; écumez.

Versez la gelée dans des pots chauffés, tenez ceux-ci quelques heures à l’étuve; laissez refroidir la gelée, avant de couvrir les vases.

3295. Gelée de coings. — Choisissez des coings mûrs, bien parfumés; pelez-les, coupez-les en deux émincez-les; placez-les dans une casserole avec le suc de quelques citrons; mouillez à couvert avec de l'eau chaude ; couvrez la casserole, posez-la sur le feu pour cuire les fruits; aussitôt qu’ils commencent à fondre, versez-les sur un ou plusieurs tamis pour passer Je liquide ; laissez déposer celui-ci, et filtrez-le à la chausse, Versez-le dans une bassine : mêlez-lui son même poids de sucre coupé ; laissez dissoudre le sucre, et cuisez la gelée à la nappe, en opérant comme il est dit pour la gelée des pommes.

3296. Macédoine de fruits à la gelée. — Égouttez de leur sirop divers fruits à moitié confits, tels que cerises, groseilles vertes, verjus, abricots, mirabelles, ananas, pommes et poires, variez les nuances ct les espèces autant que possible.

Les gros fruits doivent être coupés à la cuiller, en petites boules rondes ou en olives ; ajoutez des demi-amandes mondées, ainsi que des pistaches bien sèches.

Préparez de la gelée de pommes ou de framboises, en procédant d’après la méthode prescrite plus haut ; quand elle est cuite à la nappe, mêlez-lui les fruits ; retirez-la aussitôt du feu, laissez-la à peu près refroidir dans la bassine, en la remuant de temps en temps ; versez-la ensuite dans des petits verres à gelée, de forme conique ; tenez ceux-ci une heure à l’étuve tiède, et laissez-les refroidir à l'air.

3297. Bordure de gelée de fruits. — Certaines compotes de peu d'apparence peuvent être dressées dans ces bordures. En ce cas, il convient de préparer une gelée de fruits, pommes, coings ou groseilles, la verser dans un moule en porcelaine ou en verre, ou même en fer-blanc, si la gelée n’est pas rouge. Tenez le moule à l’étuve quelques heures, faites refroidir la gelée à l'air, jusqu'à ce qu’elle soit assez ferme ; renversez-la alors sur un compotier, et garnissez le puits avec une macédoine cu une seule espèce de fruits en compote,

3298. Oranges à la gelée. — Prenez 3 oranges confites, entières ; lavez-les à l’eau tiède, videz-en l'intérieur, et posez-les sur une couche de glace pilée, en tenant l'ouverture en haut, Remplissez alors le vide des oranges avec de la gelée de pommes, simple ou à la macédoine, liquide et à peu près refroidie. Quand cette gelée est raffermie, essuyez bien les oranges, divisez-les en moitiés, et dressez ceux-ci dans un compotier.

3299. Marmelade d'abricots. — Choisissez des abricots mûrs, ouvrez-les pour en retirer le noyau : coupez les fruits en quartiers, déposez-les dans une bassine pour les arroser avec un peu d’eau ; ajoutez une poignée de sucre, faites-les fondre, eu les tournant avec une cuiller en bois; passez-les au tamis. Pesez la purée : pesez trois quarts de son poids de sucre, cuisez-le au petit cassé; versez la purée dans le sucre, et travaillez la marmelade à la spatule sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle arrive à la cuisson de la nappe. Versez-la aussitôt dans des vases préalablement chauffés à l’étuve ; laissez-la bien refroidir avant de couvrir les vases, — On peut additionner à cette marmelade, quelques minutes avant de la retirer, les amandes des abricots, préalablement mondées et blanchies quelques minutes,

8300, Marmelade de pommes. — Coupez des pommes en quartiers, pelez-les, émincez-les ët mettez-

les dans une casserole, saupoudrez-les avec une poignée de sucre; ajoutez le suc d’un citron, un peu d’eau.

Couvrez la casserole, faites cuire les pommes à feu modéré ; aussitôt qu’elles s’écrasentsous la pression des doigts, passez-les au tamis.

Pesez cette purée, mêlez-lui trois quarts de son poids de sucre pilé; posez la bassine sur le feu, et réduisez la marmelade, en la travaillant à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit à la nappe. Versez-la aussitôt dans des pots préalablement chauffés.

Les marmelades de poires et de coings se traitent d’après cette méthode ; mais les marmelades préparées avec du sucre cuit au petit cassé sont plus belles.

8301. Marmelade de mirabelles. — Prenez 2 kilogrammes de mirabelles, sans noyaux, préalablement divisées en deux ; mettez-les dans une bassine, avec 2 poignées de sucre en poudre, faites-les fondre sur le feu pour les passer au tamis.

Cuisez, au boulé, 1 kilogramme et demi de sucre ; ajoutez les fruits, cuisez la marmelade à la nappe sans la quitter.

3302. Marmelade de pêches. — Prenez quelques bonnes pêches pas trop mûres, fendez-les en deux pour en supprimer le noyau. Pelez les chairs, émincez-les, pesez-les. Pour 1 kilogramme de chairs, pesez trois quarts de sucre, cuisez celui-ci au boulé ; mêlez les fruits au sucre pour cuire la marmelade sans cesser de la tourner, jusqu’à ce qu’elle soit à la nappe.

On peut parfumer la marmelade aux zestes ou à la vanille.

3303. Marmelade d'oranges. — Choisissez une douzaine d’oranges pas trop mûres, râpez-en légèrement le zeste, piquez-les avec une grosse aiguille, et plongez-les dans une marmite d’eau bouillante pour les cuire à couvert. Quand l'écorce est bien attendrie, égouttez-les, pour les faire dégorger à grande eau deux jours, en changeant l’eau.

Égouttez-les, divisez-les pour en supprimer les semences ; passez alors les chairs et l'écorce au tamis : pesez la purée. Cuisez au boulëé le même poids de sucre que de purée, ajoutez celle-ci, faites réduire la marmelade à la nappe.

3304. Marmelade de reines-claudes, — Si on ne tient pas à ce que la marmelade soit verte, il faut se procurer des reines-claudes bien mures, les traiter selon la méthode prescrite pour les mirabelles. Dans le cas contraire, il faut blanchir les prunes, les faire reverdir d’après la méthode prescrite à Varticle 3269. Quand elles sont bien dégorgées, égouttez-les, passez-les au tamis, mêlez la purée dans une bassine, avec trois quarts de son poids de sucre cuit au boulé ; cuisez la marmelade à la nappe ; quand elle est à point, versez-la dans les pots. — Cette marmelade est jolie, bonne et très-utile à la pâtisserie.

. 3305. Marmelade de framboises. — Passez au tamis 2 kilogrammes de framboises, Versez la purée dans une bassine, mêlez-lui son même poids de sucre pilé ; faites-la réduire. Quand elle est arrivée au degré de la nappe, versez-la dans des pots. — On prépare aussi cette marmelade sans passer les fruits.

3306. Marmelade de patates. — Divisez les fruits en quartiers, pelez-les, cuisez-les à grande eau, légèrement acidulée ; égouttez-les, passez-les au tamis.

Cuisez au boulé trois quarts de leur poids de sucre; ajoutez la purée et un peu de zeste de citron; cuisez la marmelade à la nappe. Retirez les zestes avant de verser la marmelade dans les vases.

3307. Marmelade de fruits d'églantier. — Choisissez les fruits bien rouges et mürs; fendez-les pour en supprimer les semences ; pesez-en à kilogrammes ; déposez-les dans une terrine, arrosez-les avec 2 bouteilles de vin blanc léger ; faites-les macérer 24 heures, Chauffez-les alors dans une bassine rouge afin d’attendrir les chairs pour les passer au tamis.

Pesez la purée; pesez trois quarts de son poids de sucre, cuisez-le au boulé, :mêlez-lui la

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purée de fruits, et cuisez la marmelade jusqu’à ce qu’elle soit à point, sans la quitter. Versez-la alors dans des vases pour la conserver comme la marmelade (abricots, — Cette marmelade est très-usitée en Alleniagne pour les sauces d’entremets, Elle est d’une belle couleur et d’un goût tout particulier.

3308. Confiture de groseilles de Bar.— Égrappez des groscilles blanches, supprimez-en les pépins avec un bec de plume d’oie; pesez-les ; pesez le même poids de sucre coupé, et cuisez celui-ci au boulé. À ce point, mélez-lui les groseilles épepinées, ainsi que leur suc; faites-les simplement frémir quelques minutes sur le côté du feu; versez ensuite le sirop et les fruits dans une terrine, laissez-les refroidir.

figouttez le sirop des fruits, remettez-le dans la bassine. Pour chaque litre de liquide, ajoutez 2 ‘décilitres de suc de groseilles ou de pommes et 200 grammes de sucre; cuisez-le encore au boulé; puis mêlez-lui les groseilles, et cuisez-les ensemble jusqu’à la nappe.

3309. Confiture de groseilles à maquereau. — Égrenez les groscilles ; faites-les blanchir, reverdissez-les d’après le procédé décrit pour les confitures de verjus ; pesez-les.

Préparez un sirop avec les trois quarts du poids des fruits ; quand il est à 20 degrés, plongez les groseilles dans le liquide; chauffez-les, versez-les ensuite avec le sirop dans une terrine.

Cinq à six heures après, égouttez le sirop dans la bassine, cuisez-le à 25 degrés, mélez-lui les groseilles, donnez un seul bouillon, et versez de nouveau dans la terrine, Trois ou quatre heures après, recommencez la même opération, en cuisant le sucre à 28 degrés; donnez encore une facon, en cuisant du sucre neuf à 30 degrés; donnez un bouillon aux fruits,et tenez 2 heures la bassine à l’étuve; versez ensuite la confiture dans des vases préalablement chauffés : faites-la bien refroidir avant de couvrir les vases.

3310. Confiture de bigarrades, — Choisissez de grosses bigarrades, râpez-en le zeste, avec un morceau de verre, Divisez-les en quartiers, supprimez-en les semences, et faites-les cuire à l’eau, à vase couvert, Égoutter-les, faites-les dégorger à l’eau froide 48 heures, égouttez-les ensuite ; émincez-les,

Cuisez au boulé le même poids de sucre que de fruits ; quand le sucre est à point, ajoutez les fruits, et faites réduire à la nappe, en remuant. |

3311. Confiture de fraises ananas à la gelée, — Épluchez 1 kilogramme de belles fraises ananas, bien fraîches ; rangez-les par couches dans une terrine, avec 1 kilogramme1/2 de sucre en poudre, tenez-les au frais : 2 heures après, le sucre doit être à peu près fondu. Versez alors le sucre et les fruits dans une bassine, posez celle-ci sur le feu, agitez légèrement la bassine, afin que le sucre ne s'y attache pas ; laissez lever un bouillon, puis versez le liquide et les fruits dans une terrine pour les laisser refroidir.

Versez dans la bassine 4/2 litre de suc de pommes, ajoutez 500 grammes de sucre pilé ; posez la bassine sur feu, et écumez le liquide avec soin ; mêlez-lui le sirop des fraises, et faites-le cuire à la nappe, en l’écumant. Plongez les fraises dans le liquide, donnez 2 bouillons couverts, retirez la bassine pour laisser refroidir les fruits à moitié ; versez alors la confiture dans des pots,

3312. Confitures de pastèques ou melon d'eau. — Choisissez les fruits peu mûrs; coupez-les en tranches minces, supprimez-en l'écorce dure et les semences, faites-les blanchir à fond; égouttez-les.

Guisez leur même poids de sucre à 20 degrés; mêlez-lui les fruits; donnez un bouillon etretirez. Donnezleur 4 à 5 facons. En dernier lieu, égouttez-les sur un tamis, rangez-les dans une bassine, et couvrez-les avec du sirop neuf à 32 degrés; donnez un seul bouillon au sirop, retirez-le du feu; additionnez le zeste de quelques citrons, et laissez refroidir la confiture pour l’enfermer dans des vases, après avoir retiré les zestes,

3313. Confitures de feuilles de rose. — Il faut choisir les boutons ouverts, les effeuiller pour les plonger à l'eau bouillante, les cuire 45 minutes. Égouttez-les alors, et plongez-les dans du sucre cuit au

souffié; donnez quelques bouillons au liquide et versez la confiture dans des vases chauds.

3344, Confitures de cerises. — Retirez les queues et les noyaux à des cerises, pesez les fruits, Pescz

une égale quantité de sucre, mettez-le dans une bassine non étamée, et arrosez-le avec un peu d’eau pour le faire dissoudre; posez la bassine sur feu, cuisez le sirop au boule, à ce point, ajoutez les cerises, continuez la cuisson jusqu’à ce que le sirop soit réduit à la nappe; retirez alors la confiture du feu pour emplirles vases.

Pour opérer d’après cette méthode, il faut de bonnes cerises, bien en chair, pas trop mûres, Les fruits du nord de l'Europe ne conviennent pas pour cet apprôt, il faut leur donner 2 ou 3 façons.

3315. Confiture de cerises au suc de groseïlles. — Retirez la queue et le noyau à 2 kilogrammes de cerises aigres de Montmorency; rangez-les dans une bassine par couches, alternées avec 1 kilogramme de sucre en poudre.

Quand le sucre est fondu, posez la bassine sur le feu pour cuire le sirop au boul. À ce point, mélezlui les cerises; donnez un bouillon, et versez dans une terrine pour les laisser refroidir. Égouttez ensuite les cerises sur un tamis, et versez le sirop dans une bassine, Mélez alors au liquide 2 verres de suc de groseilles; cuisez-le de nouveau au boulé: versez les cerises dans le sirop, et cuisez la confiture à la nappe ; laissez-la refroidir à moitié avant de la verser dans les vases.

3316. Confiture de cerises à la gelée de framboises. — Cuisez 500 grammes de sucre au boulé, mêlezlui 6 à 700 grammes de cerises sans noyaux: donnez 2 bouillons, et versez dans une terrine,

Quatre heures après, égouttez les cerises sur un tamis, et versez dans la bassine seulement les deux tiers du sirop; mêlez-lui un peu de sucre, et cuisez-le à 30 degrés; mêlez-lui de nouveau les cerises, et laissez refroidir, Faites égoutter les cerises sur un tamis.

D'autre part, avec du suc de framboises ct du sucre, préparez de la gelée; elle ne doit pas être abondante, par rapport à la quantité de cerises. Aussitôt qu’elle arrive à la nappe, mélez-lui les cerises bien égouttées; donnez 2 bouillons et retirez aussitôt, Placez la bassine au courant air, afin de refroidir au plus tôt la gelée, en la remuant de temps en temps. Quand elle n’est plus que tiède, versez-la dans des petits verres à gelée.

Le sirop de cerises qui reste, peut être mis en bouteille, et cuit au bain-marie pour être servi comme sauce d’entremets.

3317. Confiture de verjus. — Choisissez 1 kilogramme de grains de verjus, gros et fermes; plongezles à l'eau chaude, fortement salée, dans un poélon. Au premier bouillon, retirez-les de côté, et laissez-les refroidir dans l’eau; égouttez-les alors pour en retirer les pepins, à l’aide d’une plume d’oie taillée en pointe, *cplongez les raisins dans l’eau où ils ont blanchi; couvrez le poêlon, posez-le sur le côté du feu, et tenez-le ainsi sans ébullition jusqu’à ce que les fruits soient reverdis.

Retirez-les alors à l’écumoire, égouttez-les, rafraichissez-les, et Plongez-les dans un sirop léger, bouillant; donnez un seul bouillon; couvrez la bassine, retirez-la du feu pour laisser refroidir les fruits et le sirop. ligouttez-les encore, déposez-les dans une terrine, renforcez le sirop avec du sucre, faites-le bouillir, et versez-le sur les fruits; couvrez ceux-ci avec un rond de papier.

Six heures après, versez le sirop dans un poêlon, renforcez-le, cuisez-le au perle, et versez les fruits dedans; donnez un bouillon, retirez et laissez refroidir. — Six heures après, cuisez à la nappe 6 à 800 grammes de sucre; égouttez les fruits, versez-les dans le liquide; donnez un bouillon couvert: retirez la bassine, et laissez refroidir à moitié la confiture avant d’emplir les vases.

3318. Pâte de pommes à la vanille. — Les pâtes de fruits sont des marmelades réduites, très-serrées, qu’on fait refroidir en couches plus où moins épaisses, pour être séchées et divisées ensuite.

Les pâtes de fruits, séchées à point, peuvent être mises au tirage ou au candi; on peut aussi les glacer au cassé où à la glace de sucre, — La cuisson des marmelades pour pâte de fruits est la grande nappe.

Pelez de bonnes pommes, coupez-les en quartiers; mettez-les dans une casserole, ayec peu d’eau: couvrez la casserole, et cuisez les fruits jusqu’à ce qu'ils soient fondus. Passez-les au tamis; versez Ja

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purée dans une bassine, mêlez-lui son même poids de sucre pilé, ajoutez un bâton de vanille. Posez la bassine sur feu, et faites réduire la marmelade à la grande nappe. Versez-la alors sur des plaques saupondrées de sucre, en couche d’un demi-centimètre d'épaisseur; saupoudrez aussi la pâte avec du sucre fin; placez les plaques à l’étuve chaude, pour les laisser 12 heures; aussitôt que la pâte est devenue malléable, changez-la de plaque, en la renversant; laissez-la refroidir à la température de la cuisine, en la retournant souvent. : :

On conserve ordinairement ces pâtes dans des caisses, entre des feuilles de papier saupoudrées avec du sucre. Mais pour l'usage de la cuisine, il est préférable d’enfermer la pâte, aussitôt qu’elle est cuite, dans des boîtes à conserve, en fer-blanc; elle reste ainsi plus moelleuse. Quand on veut l’employer, il suffit de la démouler pour la diviser en tranches transversales.

3319. Pâte de coings. — Épluchez des coings bien mûrs, émincez les chaïrs, rangez-les dans une casserole, couvrez-les avec de l’eau; fermez bien la casserole pour les cuire. Passez-les ensuite au tamis, versez cette purée dans une bassine, mêlez-lui son même poids de sucre pilé, faites réduire la marmelade sans la quitter; lorsqu'elle marque la grande nappe, ajoutez un peu de cochenille liquide pour la colorer de teinte rose, Versez-la alors dans des boîtes, ou étalez-la sur des feuilles d'office, en couche de 8 millimètres

d'épaisseur. Saupoudrez-la avec du sucre en poudre, tenez-la à l’étuve pour la sécher, en procédant comme il est décrit plus haut.

3320. Pâte de poires. — Préparez une purée de poires de Saint-Germain, mêlez-lui un cinquième de son poids de purée de pommes du Canada; pesez-la. Pour un kilogramme de purée, cuisez au boulé, un kilogramme de sucre; mêlez-lui la purée et cuisez sans la quitter jusqu’à ce qu’elle soit à la grande nappe, et qu’en la pressant entre deux doigts, elle offre de la résistance. Étalez-la sur des plaques et faites sécher, Gette pâte peut être légèrement rougie avec du carmin.

3321. Pâte de pommes au sucre cuit. — Préparez une purée de pommes du Canada, aussi blanche que possible; pesez-la. — Cuisez au voulé son même poids de sucre coupé, ajoutez vanille ou zestes. Mêlez-lui la purée, et cuisez la pâte jusqu’au point où elle se détache du fond de la casserole. Versez-la alors sur une plaque, étalez-la avec la lame du couteau de l'épaisseur de trois quarts de centimètre, Faitesla sécher à l’étuve, jusqu’au point de pouvoir l'enlever; mettez-la alors sur du papier et faites-la de nouveau sécher jusqu’à ce qu’elle soit tout à fait à point.

3322. Pâte d'abricots. — Pelez des abricots, émincez-les, mettez-les dans une casserole avec quelques poignées de sucre; faites-les fondre sans les quitter, passez au tamis. Pesez la purée.

Mettez dans une bassine trois quarts de son poids de sucre avec un peu d’eau; cuisez-le au boul; méêlez-lui la purée et cuisez en remuant au fond du poëlon avec une cuiller, jusqu’à ce que la marmelade soit cuite au point qu’elle se détache de la casserole, et qu’en en pressant une petite partie entre deux doigts, elle offre une forte résistance : en écartant les doigts, elle doit faire un certain bruit.

Versez-la alors sur des plafonds, en couche peu épaisse; faites-la sécher à l’étuve, et retournez-la 12 heures après, sur une plaque couverte de papier.

Pour être bien rendus, les fruits confits exigent une certaine connaissance pratique, mais surtout beaucoup de soins intelligents.

Les fruits bien confits doivent être transparents et tendres, ils ne deviennent ternes, durs, raccornis ou fermentés, qu’alors que l’opération est mal comprise, mal dirigée,

Pour confire les fruits, il faut d’abord se rendre compte de leur nature, s'ils sont aqueux, charnus ou farineux. En partant de ce principe, on peut non-seulement confire toutes les espèces dont on fait journellement usage, mais encore un grand nombre de légumes tels que : carottes, patates, haricots verts. En combinant bien les blanchissages et les cuissons, les fruits les plus âcres, les plus acides, peuvent devenir très-agréables, les plus durs acquièrent de la tendreté.

Les causes contribuant à limperfection des fruits confits sont de différentes natures. Ils deviennent coriaces où raccornis, toutes les fois qu'ils ne sont pas suffisamment blanchis ou qu’ils sont conduits à sirop trop serré, soit dans les premières façons qu'ils subissent, soit dans la dernière période de l'opération,

Les fruits restent ternes lorsqu'ils sont confits avec une insuffisante quantité de sucre ou avec du sucre inférieur, ce qui n’est pas en réalité une économie par rapport au résultat.

Les fruits trop blanchis sont exposés à se mettre en purée aux premières façons; mais lorsqu'ils sont bien soignés, ils donnent encore de meilleurs résultats que ceux qui ne le sont pas assez. Néanmoins, les fruits blanchis à point peuvent être altérés par la fermentation, si on les laisse séjourner trop longtemps dans le sirop, en négligeant de recuire celui-ci, autrement dit de leur donner à temps les façons exigées.

Un point très-important à observer consiste à mêler les fruits au sucre, à chaque fuçon, et leur donner un bouillon. A la dernière façon il convient de changer le sirop des fruits; ils sont ainsi moins exposés à a fermentation et sont aussi plus transparents. Dans quelques cas, pour les fruits à écorce surtout, le sirop doit être changé après la première façon, et ensuite à la dernière.

3323. Blanchissage des fruits à confire. — Le blanchissage des fruits consiste à les faire bouillir dans une bassine d’eau bouillante, après les avoir tournés ou épluchés; cette opération, si indifférente en apparence, est pourtant celle d’où dépend en quelque sorte la perfection des fruits; il convient donc de la traiter avec attention.

Pour les fruits devant rester blancs, il faut les blanchir daus un vase étamé, et ajouter à l’eau de blanchissage un peu de suc de citron, verjus ou acide citrique liquéfié.

On reconnaît que les fruits sont assez blanchis quand ils peuvent facilement être pénétrés avec une pointe quelconque. —En général, il convient de blanchir les fruits à grande eau, en modérant l’ébullition vers la fin du blanchissage,

Dès. que les fruits sont à point, il faut les enlever avec soin, à l’aide d’une large écumoire en cuivre rouge pour les plonger aussitôt à l’eau froide; mais cette eau doit être changée plusieurs fois avant de les égoutter.

Les oranges, citrons, cédrats, chinois entiers, ou les écorces de ces fruits, ont besoin de dégorger longtemps à l’eau froide.

3324. Procédé pour enlever le duvet des fruits verts, — Les amandes, pèches et abricots n'ayant pas encore atteint leur maturité sont recouverts d’un duvet qui doit disparaître; pour y parvenir, il faut faire dissoudre (dans l’eau du blanchissage) du sel de soude, dE les proportions de 10 grammes par litre d’eau. Ù

Frottez les fruits avec un linge jusqu'à ce que le duvet s’en détache; plongez-les à mesure dans une bassine d’eau mêlée avec du sel de soude pour les faire blanchir, les reverdir etles fâire dégorger 24 heures.

On peut remplacer le sel de soude par des cendres de bois dur que l’on fait bouillir dans l’eau, enfermées dans un sachet.

3325. Procédé pour reverdir les fruits verts, à noyaux. — Placez 10 litres d’eau dans une bassine avec 50 grammes de sel et 2 décilitres de vinaigre ou verjus. Piquez les fruits avec une fourchette, jetez-les à mesure dans l’eau, posez la bassine sur feu; aussitôt que les fruits sont légèrement attendris, retirez la bassine, couvrez-les avec un grand rond de papier. Posez la bassine dans un lieu froid,

Trois heures après, remettez la bassine sur feu doux, enlevez le rond de papier, étalez sur les fruits quelques poignées d’épinards, et couvrez entièrement la bassine avec une plaque ou un plafond.

A mesure que la chaleur augmente, les fruits reverdissent. Cuisez les fruits jusqu'à ce qu'ils soient tendres : ceci s'applique seulement aux amandes, abricots et pêches vertes, car les reines-claudes ne doivent pas bouillir dans l’eau. Retirez la bassine sur le côté du feu; tenez-la ainsi jusqu’à ce que les fruits soient bien verts.

Égouttez-les alors, plongez-les de nouveau dans une grande quantité d’eau froide pour les laisser 12 heures, en ayant soin de les changer souvent d’eau. En les sortant de l’eau froide, plongez-les dans un sirop léger ; chauffez le liquide jusqu'au moment où il va bouillir, retirez-le aussitôt,

3326. Façons à donner aux fruits. — Quand les fruits sont blanchis et bien égouttés, il faut les déposer dans une terrine, les couvrir avec du sirop léger, plus ou moins chaud, selon qu'ils sont gros et consistants,

L'intervalle d’une façon à l'autre ne peut pas être déterminé d’une manière générale, car cela dépend encore de la facilité avec laquelle les fruits se pénètrent de sucre; ainsi, quelques heures peuvent suffire aux uns, tandis que d’autres exigent tout une journée; cependant il faut, dans tous les cas, éviter la fermentalion, en recuisant le sucre à temps.

On donne aux fruits plus ou moins de façons, selon qu'ils sont faciles ou longs à s’imprégner de sucre, Plus les façons doivent être nombreuses, plus le sucre doit être mis, en principe, à un degré peu élevé, c’est-à-dire léger, surtout dans le début de l'opération; on augmente graduellement à chaque façon dans des proportions combinées.

Le plus souvent, quand le sucre a été amené au degré voulu, on plonge les fruits dans le liquide en ébullition pour leur donner un bouillon: mais cette règle n’est pas générale, car on donne aussi pour certains fruits les façons à froid,

Dans les cas où il est à craindre que les fruits ne perdent leur arome ou qu'ils ne noircissent au tirage par l'ébullition du sirop, au lieu de faire réduire celui-ci, on en augmente la force, en additionnant du sucre; en ce cas, quelques bouillons suffisent,

À la dernière façon, il convient de remplacer le sirop des fruits par du sirop neuf; ils se conservent mieux.

3827. Abricots verts confits. — Enlevez le duvet des abricots, piquez-les, faites-les blanchir et reverdir ; faites dégorger 24 heures. Égouttez-les alors. Cuisez du sirop à 12 degrés, mettez les fruits dedans, donnez un bouillon et versez le tout dans une terrine plate. Couvrez les fruits avec du papier, et laissezles macérer 12 heures, Égouttez le sirop dans une bassine, ajoutez un peu de sucre au liquide, et donnezlui quelques bouillons ; quand il marque 14 degrés, retirez-le pour le laisser à peu près refroidir. Versez-le alors sur les fruits: répétez l'opération cinq à six fois, de 12 en 12 heures: à la dernière façon, versez les fruits dans du sirop neuf à 32 degrés, donnez un bouillon au liquide, et retirez la bassine à l'étuve chaude pour la tenir ainsi 2 ou 3 heures; versez ensuite la confiture dans des vases.

3328. Abricots confits entiers. — Choisissez des abricots de même grosseur; un peu fermes, sans taches. Faites une incision sur le côté de chaque abricot, afin de pouvoir supprimer le noyau, en le refoulant avec une cheville en bois. È

Posez une bassine d’eau froide sur le feu, avec les abricots dedans ; faites-les blanchir, sans ébullition, jusqu'à ce qu’ils soient légèrement attendris ; prenez-les alors avec une écumoire pour les jeter dans de l’eau froide ; égouttez-les ensuite, et plongez-les dans du sirop en ébullition, dans une bas-

sine ; les fruits doivent baigner grandement, et le sirop doit marquer 10 degrés au pèse-sirop. — Laissez frémir le liquide quelques secondes, puis versez-le, ainsi que les fruits, dans une grande terrine plate; couvrez-les avec un rond de papier, laissez-les refroidir dans le sirop.

Six heures après, versez le sirop des fruits dans la bassine ; ajoutez un peu de sucre, faites-le cuire vivement jusqu’à ce qu’il marque 413 degrés ; quand il n’est plus que tiède, retirez-le et versez-le sur les abricots. — Six heures après recommencez la même opération, en donnant cette fois 16 à 18 degrés ausirop.

Donnez encore 3 à 4 façons aux fruits ; mais à mesure que le sirop devient plus consistant, le séjour des fruits dans le sirop, peut se prolonger davantage sans danger. — Le sirop peut être augmenté de 5 à 6 degrés à chaque façon. À la dernière façon faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, jetez les fruits dans le liquide, donnez seulement un bouillon, et retirez aussitôt la bassine à l’étuve pour la tenir ainsi 2 heures.

Laissez refroidir les fruits dans le sirop ; enfermez-les ensuite dans des pots ou bocaux.

Si le maniement des fruits le permet, on peut, en donnant les façons, plonger les fruits dans le sirop bouillant pour les faire frémir : on prévient ainsi la fermentation.

3329, Pêches vertes confites. — On peut confire les petites pêches d’après la même méthode appliquée aux abricots. — On confit également les grosses pêches entières ; en ce cas, si on éprouvait trop de difficulté pour retirer les noyaux, il vaudrait mieux les laisser que de briser les pêches ; il faudrait alors les piquer avant de les blanchir.

3330. Amandes vertes confites. — On choisit les amandes vertes, bien avant que le bois commence à se former à l’intérieur des fruits, On en: retire le duvet et on les fait dégorger à l’eau froide 24 heures, puis on les met au sucre, en opérant comme pour les abricots verts.

3331. Reines-claudes confites. — Choisissez des reines-claudes encore vertes, mais ayant déjà atteint leur grosseur naturelle ; piquez-les, faites-les blanchir et reverdir, en procédant comme il est dit à Particle 3269 ; égouttez-les, déposez-les dans une terrine, mouillez-les juste à couvert avec du sirop tiède, donnant 15 degrés ; couvrez-les avec du papier.

Donnez encore aux fruits 4 à 5 façons de 6 en 6 heures, en augmentant chaque fois le sirop. À la dernière façon, faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, plongez les fruits dedans, donnez un seul bouillon, et retirez du feu. Quand les fruits sont à moitié refroidis, versez-les dans les pots.

3332. Mirabelles confites. — On choisit les fruits ayant leur parfaite maturité ; on les pique avant de les blanchir, on les confit comme les abricots.

3333. Angélique confite. — Coupez les tiges d’angélique de la longueur voulue ; plongez-les dans une bassine d’eau bouillante, ajoutez au liquide gros comme une noisette d’alun, une poignée de sel et un filet de vinaigre, Quand les tiges sont bien atteintes, égouttez-les, brossez-les, supprimez-en les fils, et faites-les dégorger 24 heures. Remettez-les ensuite dans l’eau du blanchissage, conservée dans la bassine : cette eau doit être froide.

Couvrez la bassine, tenez-la sur feu modéré jusqu'à ceque les tiges soient reverdies ; à ce point, égouttez-les pour les plonger à l'eau froide; laissez-les dégorger 24 heures à l'eau courante ou en changeant l’eau souvent ; égouttez-les enfin, déposez-les dans une terrine, mouillez-les à couvert avec du sirop à 10 degrés, mais tiède. Couvrez les fruits avec du papier, laissez-les refroidir. Douze heures après, égouttez-les du sirop et plongez-les dans du sirop neuf, tiède, pesant 14 degrés. Douze heures aprés, égouttez les tiges, augmentez le sirop de 3 degrés, ct versez-le sur les tiges d’angélique. Renouvelez encore 5 fois la même opération, en donnant de 12 à 20 heures d'intervalle, entre chaque façon ; après la dernière, faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, plongez l’angélique dans le liquide ; donnez un seul bouillon, et tenez la bassine à létuve 2 heures: laissez refroidir et rangez l’angélique debout dans des bocaux ; versez le sirop sur les fruits.

3334. Poires confites. — On confit les poires tournées, entières, en moîitiés ou en quartiers, selon leur grosseur ; les Rousselet, les beurrés et les Saint-Germain conviennent à cet usage.

Tournez les poires avant leur parfaite maturité; si elles sont entières, videz-en l’intérieur avec un tube à colonne, ou avec une cuiller à racine, en opérant du côté de la fleur pour arriver jusqu'aux semences. Ratissez-en la queue, et plongez-les à mesure dans de l’eau froide acidulée, pour qu’elles n’aient pas le temps de noircir. Blanchissez-les à l’eau acidulée: quand elles sont tendres, égouttez-les et plongez-les à l’eau froide ; changez cette eau plusieurs fois. Égouttez ensuite les poires; rangez-les dans une terrine, et mouillez-les à couvert avec du sirop à 10 degrés, mais chaud ; couvrez-les avec du papier, tenez-les ainsi 5 à 6 heures.

Égouttez alors le sirop dans la bassine, ajoutez du sucre, faites-le bouillir : quand il marque 12 degrés, plongez les poires dans le liquide, donnez un seul bouillon et retirez du feu.

Six heures après recommencez la même opération, en amenant cette fois le sirop à 15 degrés. Donnez encore 6 façons, en mettant 6 à 8 heures d'intervalle entre chacune d'elles.

En dernier lieu, faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, versez les poires dans le sirop, faites lever un bouillon au liquide, et tenez une heure la bassine à l’étuve ; versez ensuite la confiture dans des bocaux chauffés à l’étuve.

3335. Pommes en quartiers ou en anneaux, confites. — Choisissez des pommes de Culville ; coupezles en quartiers ou en anneaux; parez-les et faites-les blanchir en petites quantités à la fois dans de l’eau acidulée, mais sans faire bouillir le liquide violemment,

Quand les pommes sont bien atteintes, enlevez-les à l'écumoire, plongez-les dans l’eau froide ; supprimez les morceaux trop cuits ; donnez alors 7 à 8 façons aux fruits, en opérant selon la méthode prescrite à l'égard des poires : le sirop doit toujours être abondant et versé tiède. — A la dernière façon mêlez de la vanille au sirop neuf.

3336. Quartiers de coings confits. — Choisissez de beaux coings mûrs, sans taches ; coupez-les en quatre ou six parties, selon leur grosseur ; supprimez-en le cœur et la peau: jetez-les à mesure dans de l'eau acidulée; égouttez-les ensuite, et plongez-les à l’eau bouillante, également acidulée ; couvrez le vase, ralentissez ébullition.

Quand les coings sont cuits, égouttez-les pour les plonger dans un grand vase d’eau froide ; faites-les dégorger quelques heures.

Égouttez-les ensuite pour les ranger dans une terrine, et les couvrir avec du sirop tiède à 10 degrés, couvrez les fruits avec un rond de papier. Au bout de 6 heures, versez le sirop dans une bassine, cuisezle quelques minutes, et mêlez-lui les coings ; donnez un seul bouillon et retirez.

Le lendemain, faites-le bouillir de nouveau, et renforcez-le avec un peu de sucre; lorsqu'il marque 12 degrés, versez-le sur les coings ; répétez la même opération chaque 6 heures, jusqu'à 6 ou 8 fois.

A la dernière façon, changez le sirop ; il doit alors marquer 32 degrés ; versez les coings danse sirop en ébullition ; au premier bouillon, retirez la bassine, tenez-la à l’étuve quelques heures et versez la confiture dans des vases.

3337. Ananas confits en tranches. — On donne quelquefois le nom de beignets aux tranches d’ananas confites : c’est là une locution fausse et erronée.

Pour confire les tranches d’ananas, ce qui convient le mieux, ce sont les ananas d'Amérique conservés en boîte.

Retirez-en tous les points noirs, coupez-les en tranches épaisses, et couvrez-les largement avec du sirop tiède, léger. Douze heures après, chauffez le sirop, augmentez-en la consistance avec du sucre, et faites-le bouillir; mêlez-lui les tranches d’ananas, et retirez aussitôt. Donnez 7 à 8 facons. En prenant le sucre, les tranches viennent en quelque sorte transparentes.

Si on opère avec des ananas crus ; il faut commencer par les mettre au sucre froid, puis tiède ; et quand les fruits ont pris le sucre, on leur donne un bouillon dans le sirop.

3338. Melon confit. — Choisissez des melons peu mûrs; coupez-les en tranches, supprimez-en l'écorce: ces écorces peuvent être confites séparément. Faites blanchir les chairs à grande eau : quand elles

sont bien atteintes, égouttez-les, plongez-les à l’eau froide, et faites-les dégorger 12 heures. Rangez-les dans une terrine pour les couvrir avec du sirop froid à 12 degrés.

Quelques heures après, versez de l’eau dans la bassine, mêlez-lui du sucre et donnez-lui 14 degrés ; mêlez-lui les fruits ; donnez un seul bouillon, et retirez. Donnez encore 7 à 8 façons en augmentant chaque fois le degré du sucre. A la dernière façon, faites bouillir du sirop à 32 degrés, versez les fruits dans le liquide, donnez un seul bouillon, et retirez.

Si le melon ou les écorces avaient des tendances à fermenter, il faudrait rapprocher les façons, et en augmenter le nombre, ou bien faire donner un bouillon aux fruits dans le sirop, à chaque façon.

3339. Écorces de cédrat confites, — Coupez les cédrats par quartiers ; râpez-en les zestes, avec un morceau de verre ; piquez les écorces avec une aiguille, faites-les blanchir à grande eau jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement atteintes ; égouttez-les alors, et plongez-les à l’eau froide ; laissez-les dégorger 3 à L jours, en ayant soin de changer l’eau souvent. — Egouttez ensuite ies fruits. retirez-en l'intérieur, puis rafraîchissez et égouttez-les ; rangez-les dans une terrine, mouillez-les grandement avec du sirop froid à 12 degrés ; couvrez-les avec un rond de papier.— Le lendemain, égouttez-les deleursirop, et faites bouillir du sirop neuf à 14 degrés; mêlez-lui les fruits, donnez un seul bouillon et retirez-le aussitôt qu’il est froid.

Sept ou huit heures après, faites bouillir le sirop, en le renforçant légèrement, versez-le tiède sur les fruits, Donnez encore 7 à 8 façons aux fruits, en renforçant graduellement le sirop jusqu’à ce qu'il arrive à 33 degrés.

À la dernière façon, faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, plongez les quartiers de cédrat dans le liquide, donnez un bouillon à celui-ci, et retirez la bassine sur le côté du feu ; tenez-la ainsi 2 heures sans ébullition ; versez enfin la confiture dans les pots.

On peut confire les cédrats entiers, en procédant d’après cette méthode; mais il ne faut pas négliger de râper les zestes avec du verre, ni de vider les cédrats par l’un des bouts, quand ils sont blanchis à fond. On les fait ensuite dégorger 2 ou 3 jours avant de les mettre au sucre. — Dans le midi de la France, on fait ordinairement macérer les fruits à écorce dans de l’eau de mer, pendant plusieurs jours avant de les faire blanchir.

3340. Écorces d'orange et de citron, confites. — Râpez légèrement le zeste des écorces, divisez-les en quartiers, piquez-les, faites-les blanchir à fond, à casserole couverte ; égouttez-les pour les faire dégorger 24 heures à l’eau froide, Faites les confire en procédant d’après la même méthode que pour les cédrats. mais à chaque façon, donnez-leur un seul bouillon dans le sirop.

3341. Oranges confites en quartiers. — Choisissez des oranges peu mûres; râpez-en légèrement le zeste avec une râpe fine; piquez-les avec les dents d’une fourchette, Mettez-les dans une marmite avec de l'eau, et cuisez-les jusqu’à ce que l'écorce soit assez tendre pour être pénétrée facilement par une pointe quelconque. Égouttez alors les oranges pour les plonger à l’eau froide : faites-les dégorger 24 heures. Goupez-les ensuite en quartiers, en laissant adhérer les chairs aux écorces, mais en retirant attentivement les semences ; déposez-les dans üne terrine, mouillez-les à couvert avec du sirop cuit à 10 degrés et à peu près froid. Couvrez avec du papier.

Douze heures après, égouttez les fruits du sirop: faites bouillir du sirop neuf à 12 degrés ; mélez-lui les fruits, et donnez un seul bouillon; retirez aussitôt. Donnez encore aux oranges 5 à 6 façons en augmentant chaque fois la force du sirop de 4 degrés, mais en le versant à froid sur les fruits.

En dernier lieu, faites bouillir du sirop neuf à 32 degrés, en suffisante quantité pour que les oranges puissent baigner dans le liquide; mélez-les à celui-ci, donnez un bouillon, et retirez-le du feu pour tenir la bassine à l’étuve 2 ou 3 heures, Versez ensuite les confitures dans les vases.

3342. Chinois confits. — Faites d'abord macérer 5 à 6 jours les chinois à l’eau de mer ou simplement à l'eau salée; tournez-les ensuite finement et correctement avec un très-petit couteau pour enlever le zeste en petits rubans; faites à Chacun une légère incision en croix du côté opposé à la queue; saupoudrez-les avec quelques poignées de sel, faites-les maccrer ainsi quelques heures. Lavez-les ensuite, faites-les blanchir à

l’eau bouillante jusqu'à ce qu’ils soient attendris au point de pouvoir facilement les percer avec la tête d’une épingle.

Égouttez-les alors pour les plonger à l’eau froide. — Si on veut obtenir les chinois verts, il faut les reverdir avant de les mettre au sucre; faites-les ensuite dégorger 2 jours, en les changeant souvent d'eau. Égouttez-les, rangez-les dans une terrine vernie, et mouillez-les à couvert avec du sirop à 12 degrés, tiède. Six heures après, égouttez-les; faites bouillir du sirop neuf, à 14 degrés; mêlez-lui les fruits, donnez un seul bouillon, et retirez; donnez aux chinois encore 7 à 8 facons, en renforçant le sucre, et donnant un bouillon aux fruits.

En dernier lieu, faites bouillir du sirop à 33 degrés, plongez les fruits dans le liquide, donnez un seul bouillon à celui-ci, et tenez la bassine à l’étuve chaude 4 heures, après avoir couvert les fruits avec du papier: retirez-les ensuite pour les enfermer dans des vases.

3343. Noix confites. — On peut confire les noix blanches ou noires. Pour les obtenir noires, il y a peu de chose à faire, car l’äcreté de ce fruit le porte toujours à noircir; en ce cas, on les confit d’après la même méthode que les autres fruits,

Voici le procédé pour les obtenir blanches. — Choisissez de belles noix, mais surtout n'ayant pas le. bois formé à l’intérieur. Tournez-les superficiellement pour en supprimer l'écorce verte, en les jetant à mesure dans de l'eau froide fortement acidulée; faites-les blanchir vivement à couvert, dans de l’eau également acidulée, mêlée avec une pincée d’alun en poudre: cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient attendries au point de les traverser avec la tête d’une épingle. Mais pour les maintenir blanches, il faut, pendant leur cuisson, enlever de temps en temps une partie de l’eau, qui devient noire, et la remplacer par de Veau propre, également acidulée et bouillante : c’est le seul moyen pour maintenir les noix blanches,

Quand elles sont à point, égouttez-les, plongez-les à l'eau froide, acidulée, et faites-les dégorger 21, heures, en changeant souvent l’eau.

Égouttez-les ensuite, parez-les avec soin, rangez-les dans une terrine pour les couvrir avec du sirop tiède, pesant 12 degrés; laissez-les ainsi jusqu’au lendemain,

Faites alors bouillir du sirop neuf, à 14 degrés: mêlez-lui les fruits égouttés, donnez un bouillon et retirez. Le lendemain, égouttez de nouveau le sucre, renforcez-le, cuisez-le à 25 degrés. A la cinquième façon, le sucre doit être à 30 degrés, à la dernière à 32; mais en dernier lieu les façons doivent être données à 24 heures d'intervalle.

À la dernière façon, égouttez les noix pour les plosger dans un sirop neuf à 32 degrés; donnez un seul bouillon au liquide et versez la confiture dans les bocaux.

3344. Marrons confits. — Choisissez 2 kilogrammes de gros marrons: fendez-en l'écorce, mettez-les dans une marmite avec de l’eau de son, C’est-à-dire cuite avec un sachet de son et une pincée de potasse ou sel de soude, À côté de cette marmite, tenez-en une autre pleine avec de l’eau de son dedans.

Faites bouillir l’eau et retirez la marmite sur le coté ; cuisez-les 2 heures sans violence.

A mesure que l’eau de leur cuisson devient noire, retirez-en une partie et remplacez-la par celle de la marmite, de réserve, de façon qu’elle reste aussi blanche que possible.

Quand ils sont cuits, retirez la marmite, en laissant les marrons dans l’eau, afin qu'ils ne refroidissent pas; prenez-les peu à peu avec une écumoire, et pelez-les. Mettez-les à mesure dans une casserole plate avec du sirop chaud à 12 degrés; mais ne mélez au sirop que ceux qui sont entiers.

Gouvrez la casserole, chauffez le sirop sans faire bouillir,

et retirez-le sur le côté du feu de façon à le maintenir au même degré,

Deux heures après, égouttez la moitié du sirop des marrons, et remplacez-le par du sirop chaud à 30 degrés; tenez-les toujours au même degré de chaleur.

Au bout de 2 à 3 heures, égouttez de nouveau la moitié du sirop, sans toucher aux marrons ; mélezlui du sucre, cuisez-le à 32 degrés, et versez-le sur les marrons. Ajoutez un demi-bâton de vanille. Couvrez la casserole, et tenez-la 6 heures à l’étuve chaude. Égouttez le sirop

, mêlez-lui du sucre imbibé à Veau chaude, et cuisez-le encore pour le ramener:à 3

2 degrés. Versez-le sur les marrons, et laissez refroidir. Les marrons sont alors confits; on peut les enfermer dans des flacons ou bien les égoutter pour les giacer,