PETITS GATEAUX POUR THÉ ET PETITS-FOURS
Nous comprenons dans cette série des gâteaux pour thé ceux qui sont peu sucrés; mais les autres productions de la pâtisserie peuvent aussi y être admises, en supprimant les confitures et le glaçage.
Dans les grandes soirées, on dresse un buffet spécial pour le service du thé, sur lequel sont symétriquement rangées des assiettes de petits gâteaux; mais en dehors de ceux-ci, on sert encore de grosses pièces de fond, telles que brioches, cougloffs, compiègnes, babas, gâteaux de plomb et même de gros biscuits. A l'égard de ces derniers, 11 convient de les laisser à leur état naturel, c’est-à-dire saus être glacés. — On sert aussi des biscuits découpés, dressés en buisson sur serviette.
3345. Échaudés. — Préparez une pâte à échaudé (art. 2688) avec 500 grammes de farine. Mettez-la sur un plafond, couvrez avec un linge, et tenez-la au frais 2 ou 3 heures. Mettez-la alors sur la table, roulez-la en boudins de 3 centimètres d'épaisseur; coupez les aussi longs que larges. Rangez-les sur des couvercles, avec la coupure en haut.
Faites bouillir de l’eau; retirez-la sur le côté et plongez'les échaudés dedans, en évitant qw’ils se collent. Remuez d’abord la casserole, puis remuez les échaudés avec l’écumoire, et, à mesure qu’ils montent, enlevez-les pour les plonger à l'eau froide; faites-les dégorger 3-heures.
Égouttez-les sur un linge, laissez-les sécher; puis rangez-les à distance sur des plaques, et cuisez-les 25 minutes, à four chaud.
3346. Échaudés bretons. — Préparez une pâte sur le tour, avec 1 kilogramme de farine, 80 grammes de sucre et autant de beurre, 3 grammes de potasse dissoute, 2 grammes de carbonate, une pincée de sel et 13 à 14 œufs entiers. Travaillez-la bien, fraisez-la trois fois; laissez-la reposer 2 heures, puis divisez-la. — Faites blanchir et dégorger les échaudés, cuisez-les enfin comme il vient d’être dit.
3347. Échaudés à l'italienne. — Proportions : 500 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 4 décilitres d’eau, 8 œufs entiers, un graiv de sel, une cuillerée de sucre.
Mettez dans une casserole l’eau, le sucre, le beurre et le sel. Aussitôt que l’ébullition a lieu, incorporez la farine: liez la pâte et travaillez-la, en procédant comme il est dit pour la pâte à chou; desséchez-la quelques minutes, changez-la de casserole, et incorporez-lui les œufs : elle doit rester ferme: prenez-la avec une cuiller, par petites parties grosses comme des noix, posez-les à mesure sur le tour fariné, roulez-les avec la main et rangez-les sur des couvercles de casserole, farinés.
Faites bouillir une grande casserole d’eau, plongez ces boules dans le liquide, en deux fois; agitez-les avec l’écumoire, retirez-les aussitôt qu’elles montent à la surface, et plongez-les dans un grand vase d'eau froide; laissez-les dégorger 2 heures; égouttez-les sur un linge; rangez-les alors à distance sur plaques beurrées, cuisez-les à four modéré.
3348. Gâteau de plomb. — Préparez de la pâte à plomb (art. 2700). Quand elle est reposée, moulezla sur la table farinée, et donnez-lui l'épaisseur de { à 5 centimètres; chiquetez-en les bords, et mettez-la dans une caisse en fort papier. Dorez le gâteau et rayez-le en dessus; cuisez-le à four modéré. En le sortant, couvrez-le avec un papier, et faites-le refroidir avec un plafond dessus.
3349. Solilème. — 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 6 œufs, 1 verre de lait, un tas de sel, 20 grammes de levûre,.
Délayez la levûre avec le lait tiède, faites un levain avec le quart de la farine.
Avec le restant de la farine, le beurre, les œufs, le sel, un peu de lait, faites la détrempe dans le genre de celle à baba; mêlez le levain, faites lever la pâte. Emplissez alors un moule beurré, faites lever encore la pâte 20 minutes avant de la cuire.
En sortant le gâteau du four, parez-le droit, divisez-le en tranches transversales, masquez chaque tranche avec du beurre fin, en reformant le gâteau,
3350. Petits pains au beurre. — Préparez une pâte telle qu'elle est décrite à l’art 2706, laissez-la lever et divisez-la en petites parties de la grosseur d’une noix; moulez-les en forme de petits pains longs, rangez-les à mesure sur plaque; faites-les lever, dorez-les, cuisez-les à four doux.
3351. Petits pains à la polonaise. — La pâte pour ces gâteaux est décrite au chapitre des Détrempes (art. 2707). Laissez-la revenir; déposez-la sur le tour fariné pour la diviser en petites parties; avec celles-ci formez des petits pains ronds, gros comme des noix; rangez-les à mesure sur des plaques beurrées, en laissant une distance entre eux. Laissez-les lever à peu près du double; dorez-les avec des jaunes d'œuf, étendus avec du lait; cuisez à four vif.
3352. Petits pains pour thé. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 250 grammes amandes, 200 grammes beurre, un œuf entier, un grain de sel,
Pilez les amandes avec le sucre, ajoutez les œufs, le beurre, la farine; moulez les petits pains de forme longue, pointue des deux bouts; rangez-les sur plaque, dorez et cuisez-les à four doux.
3353. Petits pains Ua — Proportions : 250 grammes amandes, 250 grammes sucre, 250 grammes farine, 250 grammes beurre, 2 œufs, sel, essence.
Pilez bien les amandes, déposez-les dans une terrine; mêlez-les avec le sucre, la farine, les œufs, en dernier lieu le beurre. Beurrez des moules plats, emplissez-les avec l'appareil, saupoudrez-les avec des amandes pralinées, puis avec du sucre; cuisez-les à four chaud.
3354. Petits pains légers. — Préparez une pâte à chou d’après les prescriptions données à l’article 2744 : introduisez-la dans une poche à douille, couchez-la sur des plaques beurrées, à distance, en formant des petits pains de / à 5 centimètres de long sur 1 &’épaisseur, dorez-les avec de la dorure, légèrement sucrée, poussez-les à four modéré.
Ces petits pains peuvent être couchés de toutes formes, On peut les saupoudrer avec du gros sucre ou des pistaches, mais ils doivent rester secs.
3355, Pains doux à la génoise. — Préparez un levain avec 125 grammes de farine, 40 grammes de levûre, de l’eau tiède; déposez-le dans une petite terrine, faites-le lever à température douce.
D'autre part, tamisez 375 grammes de farine sur le tour, faites la fontaine, cassez 6 œufs au milieu: ajoutez 125 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, un grain de sel, sucre de citron, un demi-décilitre de crème. Faites la détrempe, travaillez vigoureusement la pâte; quand elle est bien lisse, mélez-lui 100 grammes de raisins de Smyrne épluchés, un peu d’écorce de cédrat et d'orange confites, coupées en très-petits dés, ainsi que 100 grammes de pignoli (graines de pommes de pin); mélez le levain à la pâte, et travaillez-la encore quelques minutes; rassemblez-la, laissez-la lever une heure; placez-la alors sur le tour pour en former une sorte de boudin ou rouleau allongé; posez ce rouleau sur une plaque beurrée; laissez lever la pâte à moitié, dorez-la, faites-la cuire au four un peu chaud. Laissez refroidir le gâteau pour le distribuer en tranches minces; faites-les griller à la flamme. .
3356. Pains d'Écosse. — Fouettez un demi-litre de crème double, mélez-lui 100 grammes de sucre vanillé, autant de farine, 8 blancs d'œuf fouettés. Faites chauffer les plaques pour les cirer. Introduisez l'appareil dans une poche, couchez les gâteaux comme des biscuits à la cuiller; frappez les plaques sur la table pour que l'appareil s’affaisse; cuisez les gâteaux à four doux,
Il, 63
3357. Pains anglais, — Avec 500 grammes de farine, 300 grammes de glace de sucre, 250 grammes de beurre, 2 œufs et un jaune, préparez une pâte ferme; fraisez-la trois fois. — Avec cette pâte, formez des petits pains, dorez-les avec des jaunes, cuisez à four chaud.
3358. Pains anglais aux amandes. — Préparez une pâte, sur la table, avec 250 grammes de farine, autant d'amandes pilées ou moulues, autant de sucre, 175 grammes de beurre; 5 à 6 œufs entiers et autant de jaunes, un grain de sel, zestes.
Quand la pâte est lisse, divisez-la en petites parties, et moulez-les en forme de navette; rangez-les à mesure sur plaque beurrée, à distance voulue: dorez-les, fendez-les légèrement sur la longueur, cuisez-les
à four gai.
3359. Pains de marron. — Avec 500 grammes de purée de marrons, 300 grammes de farine, autant de sucre vanillé, autant de beurre et 2 œufs, préparez une pâte; fraisez-la. Divisez-la alors en petites parties pour former de petits pains; fendez-les sur le milieu; rangez-les à mesure sur une plaque; dorezles avec des jaunes, et cuisez à four chaud.
3360. Pains d'orange. — Avec 500 grammes de farine, 375 grammes de sucre, 100 grammes de beurre, 2 œufs, un grain de sel, un peu de zeste, préparez une pâte; ajoutez 100 grammes d’écorces d'orange, confites etcoupées en dés. Divisez la pâte en petites parties pour en former des petits pains; rangez-les sur plaque, dorez-les avec du blanc d'œuf, saupoudrez avec du sucre en grains; cuisez à four modéré.
3361. Gâteaux capitaine. — Avec 500 grammes de farine, faites la fontaine; mettez dans le centre une pincée de sel, 300 grammes de sucre, 6 œufs entiers, 4 décilitres d’eau de fleurs d'oranger et 4 à 5 décilitres d’eau froide.
Faites la détrempe, fraisez la pâte trois fois, puis mettez-la dans une terrine; couvrez et laissez reposer 5 à 6 heures dans un lieu frais.
Mettez alors la pâte sur la table farinée, abaissez-la en bandes d’un demi-centimètre d'épaisseur, et piquer-la avec une fourchette, laissez-la reposer; puis coupez-la en ronds avec un coupe-pâte de 5 à 6 centimètres de diamètre.
Faites bouillir de l’eau, et plongez ces ronds dans le liquide; enlevez-les à mesure qu'ils montent, et placez-les sur un linge pour les bien éponger, rangez-les ensuite sur des plaques beurrées, et cuisez-les à four fermé, chaleur douce. Ÿ
3362. Tresses à thé. — Préparez une pâte ferme avec 500 grammes de farine, 180 grammes de beurre, 180 grammes de glace de sucre, 2 jaunes, lait, quelques cuillerées de cognac, un grain de sel. Laissez reposer la pâte. — Formez les tresses; dorez et cuisez-les au four; en les sortant, gommez-les au pinceau.
On peut abaisser cette pâte et la couper avec des emporte-pièces de formes différentes; puis les cuire au four.
On peut encore opérer ainsi : abaissez la pâte, au rouleau, à peu près de l'épaisseur d’un centimètre; piquer-la, coupez-la en ronds, avec un coupe-pâte de { centimètres de diamètre. Faites pocher ces ronds à l'eau bouillante ; quand ils montent, égouttez-les ; plongez-les à l’eau froide; Jlaissez-les dégorger 10 à 12 heures.
fgouttez-les; laissez-les ressuyer, et rangez-les sur plaque, à distance; cuisez-les 20 minutes à four
chaud.
3363. Massepains. — Prenez de la pâte à massepain, faite au sucre cuit (art. 2763). Abaissez-la mince, au rouleau, sur un marbre saupoudré de glace de sucre; coupez-la alors en ronds ou en anneaux, en trèfles ou de toute autre forme. Humectez-les au pinceau avec un mélange de blanc d’œuf, de sucre et quelques gouttes d’eau de fleurs d'oranger.
Coucher-les sur papier et cuisez-les 42 à 45 minutes à four doux.
3364. Mustaciolis. — Faites une pâte, sur la table, avec 500 grammes de sucre en poudre et autant de farine, 4 jaunes et 2 œufs, 30 grammes de cannelle en poudre, 15 grammes de girofle et muscade, un grain de sel. Quand elle est bien lisse, mettez-la dans une terrine; couvrez-la et tenez-la au frais 12 heures.
Mêlez-lui alors 200 grammes de cédrat coupé. Divisez-la en parties d’égale grosseur; roulez-les d’abord en long, avec les mains, puis abaissez-les en forme de losange, et rangez-les sur plaque farinée. Cuisezles à four doux. En les sortant, masquez-les au pinceau avec une couche de glace au chocolat.
3365. Biscottes. — Proportions : 500 grammes de farine, 175 grammes de beurre, 6 œufs, 20 grammes de levûre, une pincée de sucre, un grain de sel,
Faites un levain avec le quart de la farine et l’eau nécessaire ; préparez la pâte avec le restant de la farine, en procédant comme pour la pâte à brioche: faites-la lever, moulez-la sur le tour, de forme allongée; posez-la sur plaque, et faites-la lever encore 20 minutes; dorez-la avec du lait, cuisez-la à four chaud.
Quand le pain est cuit, émincez-le en tranches transversales ; rangez ces tranches sur plaque, faitesles griller à four vif, des deux côtés.
3366. Tranches grillées. — Prenez 5 à 600 grammes de pâte à pain à la polonaise (art. 2707); moulez-la en un gros boudin, placez celui-ci sur une plaque, laissez-le lever un quart d'heure à température de la cuisine. Dorez et cuisez-le à four chaud. Quand il est refroidi, coupez-le transversalement en tranches de 5 à 6 millimètres d'épaisseur. — Fouettez, à moitié seulement, quelques blancs d'œuf; mêlez-leur quelques cuillerées de sucre en poudre. Avec cet appareil, masquez l’une des surfaces de chaque tranche: appuyez-les, de ce côté, sur du sucre en poudre; rangez-les sur plaque, le côté masqué en dessus; glacezles à four vif. ;
3367. Muffings. — Beurrez quelques cercles en fer-blanc, sans fond, de 6 centimètres de diamètre sur 3 de haut; rangez-les à distance sur une plaque.
Préparez une pâte telle qu’elle est décrite à l’art. 2711, sans œufs; déposez-la dans une terrine, faites-la lever; mettez-la ensuite sur le tour saupoudré de farine, et divisez-la en parties de la grosseur d’une petite pomme; posez-en une dans chaque moule sans fond, beurré; faites lever la pâte du double de son volume, humectez-la légèrement avec du lait; couvrez les muffings avec du papier, poussez-les au four doux, et cuisez-les sans les colorer. En les sortant, divisez chaque muffing en deux parties sur le travers; faites-les griller (du côté coupé), masquez-les aussitôt avec une couche de beurre, et saupoudrez avec un peu de sel; remettez les deux parties l’une sur l'autre, coupez-les en quatre, et servez-les sans délai. °
3368. Brioches. — On sert les brioches pour thé, cuites en moule ou moulées à la main, de grosse ou de petite forme. On les sert froides, dressées sur serviette.
3369. Couques. — Préparez de la pâte à couque, décrite à l’art, 2718; quand elle est levée et rompue, divisez-la en petites parties; moulez celles-ci en petits pains, forme de navette, pointus des deux bouts, de la longueur de 4 à 5 centimètres; ranges-les à mesure sur plaque, à distance les uns des autres, laissez-les lever. Dorez-les au beurre, cuisez-les à four vif. En les sortant, fendez-les sur le côté sans diviser les parties, fourrez-les avec du beurre fin, manié avec un peu de sel. — Ces gâteaux doivent être servis bien chauds.
3370. Gâteaux de Bordeaux. — Préparez 500 grammes de pâte à brioche peu beurrée, mêlez-lui 100 grammes de raisins de Smyrne et de Corinthe épluchés; abaissez cette pâte de 1 centimètre d’épaisseur, sur une plaque beurrée; dorez-la sur le dessus, saupoudrez-la avec des amandes hachées, mêlées avec du gros sucre; laissez-la revenir, et cuisez à four modéré. Quand elle est froide, distribuez les gâteaux en carrés longs.
3371. Gâteaux digestifs, — Pesez 500 grammes de farine, 500 grammes de sucre et 500 grammes
d'œufs. Mettez la farine et le sucre dans une terrine ou sébile, avec un grain de sel; ajoutez peu à peu les œufs.
Quand l'appareil est bien mêlé, travaillez-le vigoureusement 10 minutes; introduisez-le alors dans une poche pour le pousser en petits ronds, à distance, sur des plaques beurrées et farinées; posez sur chaque gâteau un grain d’anis, cuisez-les à four modéré.
3372. Crissins. — Préparez 500 grammes de pâte à pains (art. 2706); faites-la revenir, divisez-la en petites parties et roulez celles-ci en cordons de l'épaisseur d’un macaroni, de la longueur de 20 à25 centimètres; rangez-les à mesure sur une plaque à 2 centimètres de distance; dorez-les, parez-en les bouts, coupez-les ensuite transversalement par le milieu sans les diviser. Laissez reposer quelques minutes la pâte, et faites cuire les crissins à four chaud, — On peut aussi, avant de cuire les crissins, les saupoudrer avec du cumin et du sel.
3373. Biscuits au pain noir. — Préparez un appareil à biscuit, décrit à l’art, 2813; cuisez-le dans une caisse carrée en fort papier ou en fer-blanc: en le sortant du four, démoulez-le; quand il est froid détaillez-le au coupe-pâte ou au couteau, en ronds ou en carrés longs. — Ces biscuits peuvent être masqués d’une légère couche de glace, sans confitures.
3374. Biscuits d'Angleterre. — Travaillez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 4 œufs entiers, Quand l'appareil est mousseux, ajoutez 250 grammes de farine sèche et tamisée, un peu de zeste
de citron. Couchez les biscuits à la poche sur des plaques beurrées et farinées. Tenez 3 heures les plâques à l'étuve, et cuisez les gâteaux à four doux.
3375. Biscuits de mer. — Trayaillez ensemble 500 grammes de sucre, autant de farine, le zeste d'un citron râpé, un peu de sel, 4 à 5 œufs entiers. — Placez la pâte dans une grande caisse en fer-blanc, carrée; cuisez-la à four chaud. En la sortant du four, divisez-la en tranches régulières, faites sécher celles-ci à four doux.
3376. Biscuits de mer aux zestes. — Travaillez dans une terrine 500 grammes de sucre avec 8 œufs entiers et 500 grammes de farine; ajoutez un grain de sel, une pincée de zeste et quelques gouttes de rhum.
Quand l'appareil est mousseux, additionnez le zeste d’un citron râpé, 250 grammes de sucre, un grain de sel; en dernier lieu, 250 grammes de farine, mêlée avec une cuillerée de fécule; travaillez-le encore quelques minutes ; puis incorporez-lui 100 grammes de raisins de Corinthe, autant de Smyrne, 50 grammes d’écorces confites d'orange et de cédraf, coupées en petits dés; ajoutez enfin 3 cuillerées de rhum.
Quand l'appareil est bien lié, couchez-le de forme ronde, sur plaque beurrée et farinée. Cuisez à four chaud.
3377. Plumquets (plum-cakes). — Déposez dans une terrine 250 grammes de beurre bien épongé, manié; travaillez-le à la spatule jusqu’à ce qu'il soit crémeux; mêlez-lui alors 3 jaunes et 5 œufs entiers, mais un à un, sans discontinuer le travail. J
Beurrez de grands moules à dariole, garnissez-en le fond et le tour avec du papier beurré, emplissezles aux trois quarts avec l'appareil, rangez-les sur plaque, et cuisez les gâteaux à four doux. — On prépare les gros plumquets d’après la même méthode: il faut seulement les cuire plus longtemps. On les cuit ordinairement dans des moules à timbale ou à charlotte, masqués intérieurement avec du papier, au fond et autour, Maïs on péut les cuire aussi dans des moules longs, étroits, à fond arrondi, dans lesquels on cuit les pâtés à couper; on peut alors les diviser en tranches pour les servir.
3378. Plumquets à l'allemande. — Proportions : 500 grammes de beurre, 500 grammes de sucre, 14 jaunes d'œuf, 14 blancs fouettés, 625 grammes farine, 125 grammes fécule, 500 grammes raisins,
125 grammes écorces confites d’oranges, 125 grammes de cédrat, 3 cuillerées de sucre de citron, un verre de rhum, un grain de sel. — L'opération est la même que pour le plumquet déjà décrit, Cuisez dans des moules en fer-blanc beurrés et farinés. Quand les gâteaux sont sortis du four, arrosez-les avec quelques gouttes de rhum,
3379. Petits plumquets. — Foncez des moules à dariole avec du papier blanc. — Mettez dans une terrine 250 grammes de beurre ramolli; travaillez-le avec 6 œufs; ajoutez 150 grammes de sucre, 125 grammes de Gorinthe et 150 grammes de farine; finissez avec 3 cuillerées de rhum, un grain de sel, Remplissez les moules; cuisez à four doux. En sortant les gâteaux du four, glacez-en le dessus avec une glace au rhum.
3380. Breade-cakes. — Tamisez 500 grammes de farine; avec le quart, 15 grammes de levüre et un peu de lait, faites un levain.
Avec le restant de la farine, 4 œufs, lait, 125 grammes de sucre, 125 grammes de beurre fondu, un grain de sel, faites la détrempe. Ajoutez le levain, puis 200 grammes de raisins de Corinthe. Mettez la pâte dans une terrine, couvrez et tenez dans un lieu frais. — Sept à huit heures après, moulez la pâte dans des moules à charlotte. Faites lever à température douce; dorez et cuisez à four modéré.
3381. Biscuits à la cuiller, perlés. — Couchez sur papier, à la poche, des biscuits du double plus épais que les biscuits à la cuiller ordinaires. Saupoudrez-les avec du sucre en grain, et ensuite avec de la glace de sucre, en la faisant tomber d’un petit sac en étamine; cuisez à four doux.
3382. Croûtes marseillaises. — Proportions : 1 kilogramme farine, 500 grammes sucre brut, 200 grammes beurre, 2 décilitres et demi d’eau, 3 œufs entiers, zeste de citron, un grain de sel, 50 à 60 grammes levüre, eau de fleurs d'oranger.
Tamisez la farine dans une terrine, faites-la tiédir. Délayez la levûre avec de l’eau tiède, passez-la au tamis; avec cette solution, préparez la détrempe, qui n’est au fond que le levain. Quand la pâte est bien lisse, mais ferme, laissez-la lever très-lentement. Incorporez alors les œufs, le beurre, le sel, le sucre, le zeste, 2 décilitres d’eau de fleurs d'oranger : cette incorporation doit se faire peu à peu, car il faut que la pâte soit travaillée environ une heure, en lui faisant absorber 4 à 500 grammes de farine, de facon à l'obtenir avec beaucoup de corps et un peu ferme.
Couvrez alors la terrine avec un linge, laissez lever la pâte 3 heures à température douce. Moulez-la ensuite sur le tour fariné, et distribuez-la en parties de la grosseur d’une forte noix; moulez celles-ci de forme ronde; rangez-les à mesure sur des plaques, les unes à côté des autres, en lignes droites; couvrezlés avec un linge léger, et laissez de nouveau lever la pâte à température douce. Fendez alors légèrement ces lignes ou appuyez légèrement le couteau sur le côté et dans toute leur longueur; dorez et poussez au four modéré pour les cuire. En les sortant du four, détachez-les une à une, rangez les sur des plaques à plat, faites-les légèrement colorer à la flamme.
3383. Biscottes à la levûre. — Tamisez 500 grammes de farine dans une terrine; faites la fontaine, déposez dans le milieu 35 grammes de levûre, délayée avec 2 décilitres de lait tiède; incorporez peu à peu ce liquide avec un tiers de la farine pour préparer un petit levain; recouvrez-le avec un peu de farine, faites-le lever à température douce. :
Déposez 5 jaunes d’œuf dans une petite casserole, ajoutez un demi-zeste de citron râpé sur un morceau de sucre, délayez-les avec 1 décilitre de crème simple; tournez l'appareil sur feu jusqu’à ce qu’il soit tiède; versez-le alors, mais peu à peu, sur le levain pou former une pâte un peu ferme, en incorpornnt le restant de la farine; ajoutez 500 grammes de beurre, ün grain de sel.
Travaillez cette pâte encore quelques minutes; puis rassemblez-la au centre de la terrine; couvrez-la avec un linge fariné, et laissez-la lever au double de son volume. Étalez-la alors sur le tour; divisez-la en deux parties; avec celles-c1 formez 2 rouleaux, et rangez-les à distance sur plaque beurrée; dorez-les avec moitié jaunes d’œuf, moitié lait; laissez-les lever pour les pousser à four chaud,
Dès que ces pains sont cuits et refroidis, coupez-les en tranches transversales de 1 centimètre d’épaisseur, rangez-les sur des plaques, faites-les colorer à four vif ou à la flamme.
3384. Biscottes au raisin, — Travaillez dans une terrine 520 grammes de sucre avec ! œufs; ajoutez 250 grammes de farine, autant de beurre fondu, épuré; en dernier lieu, ajoutez 300 grammes de petits raisins. Étalez l'appareil sur plaque, en abaisse de 2 centimètres d'épaisseur, étroite et longue; la plaque doit être beurrée et farinée; cuisez à four chaud. En sortant le biscuit du four, divisez-le en tranches, faites sécher celles-ci.
3385. Biscottes aux amandes et raisins. — Travaillez dans une terrine 250 grammes de sucre et autant de beurre fondu, épuré; en dernier lieu, ajoutez 300 grammes de petits raisins. Étalez l'appareil sur une plaque à rebords, beurrée et farinée, en couche de 2 centimètres d'épaisseur; cuisez-le à four chaud. En sortant le biscuit du four, divisez-le en tranches, faites sécher celles-ci.
3386. Biscottes à l’eau de fleurs d'oranger. — Travaillez dans une terrine 250 grammes de sucre et autant de beurre, en ajoutant peu à peu 3 œufs entiers, 7 à 8 jaunes; quand l'appareil est mousseux, ajoutez 375 grammes de farine, séchée et tamisée; 375 grammes d'amandes mondées et hachées, 2 cuillerées d’eau de fleurs d'oranger, un grain de sel. — Versez l'appareil dans un moule ou une caisse en fer-blanc, beurrée: cuisez-le, pralinez-le, découpez-le ensuite en tranches, et faites sécher celles-ci au four.
3387. Biscotins de Provence. — Tamisez sur le tour 500 grammes de farine; faites la fontaine; sur le centre, mettez 2 décilitres d’eau de fleurs d'oranger, un grain de sel et 300 grammes de sucre en poudre, dissous avec un peu d’eau chaude,
Faites la détrempe, en tenant la pâte ferme; fraisez-la deux ou trois fois. Laïissez-la reposer 6 heures, à couvert
Prenez-la par petites parties de la grosseur d’une mirabelle: roulez-les en boule avec les mains, etrangez-les sur plaque beurrée, l’une à côté de l’autre. Appuyez-les légèrement avec les doigts mouillés, et cuisez à four gai; en les sortant gommez-les au pinceau.
3388. Galettes à l'anglaise. — Tamisez 500 grammes de farine sur le tour: faites la fontaine: au centre de celle-ci, déposez 100 grammes de beurre, une pincée de sel, 2 décilitres de crème; délayez le beurre avec le liquide, et incorporez peu à peu la farine, de façon à obtenir une pâte ferme; laissez-la reposer 2 heures, à couvert.
Distribuez-la en deux parties, et abaissez tour à tour celles-ci en abaisses de 4 à 5 millimètres d’épaisseur; piquez toute la surface des abaisses avec une fourchette: puis coupez les galettes avec un coupe-pâte
de 5 à 6 centimètres de diamètre; rangez-les à mesure sur des plaques simplement farinées, poussez-les à four un peu chaud pour les saisir sans les colorer.
3389. Rubans. — Mettez 8 œufs dans une balance; pesez leur même poids de glace de sucre, à la vanille; pesez 4 œufs de farine.
Cassez les 8 œufs dans une terrine, fouettez-les et mélez-leur le sucre d’abord, puis la farine, sans travailler la pâte. Gouchez les rubans sur plaque cirée et farinée,
3390. Rubans fins, — Fouettez aux trois quarts 8 à 9 blancs d'œuf: ajoutez un grain desel, 500 grammes
de sucre en poudre, puis 500 grammes de farine, en la tamisant peu à peu sur l’appareil; ajoutez quelques gouttes d'extrait de fleurs d'oranger.
Couchez l'appareil en bandes longues, avec une cuiller, sur plaque beurrée et farinée. Cuisez à four vif. En les sortant, détachez-les, et roulez-les en spirale, sur un bâton.
3391. Dents de loup, au citron, — Travaillez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 5 à 6 œufs
entiers; quand l'appareil est mousseux, ajoutez 175 grammes de farine séchée ettamisée, un peu de zeste de citron, un grain de sel et enfin 200 grammes de beurre fondu, épuré.
Gouchez l'appareil sur plaque beurrée et farinée, de même dimension que les croquignoles, à distance voulue ; cuisez à four chaud.
3392. Dents de loup à l’anis. — Travaillez dans une terrine 250 grammes desucre, 8 jaunes et2 blancs. Quand l'appareil est mousseux et léger, mêlez-lui 250 grammes de farine tamisée, un grain de sel et une pincée d’anis.
Beurrez des moules à tartelette, de forme longue; emplissez-les aux trois quarts avec l'appareil; saupoudrez-le en-dessus avec du sucre, et cuisez à four doux.
3393. Milliassons de Bigorre. — Beurrez des petits moules creux à gâteaux de riz. — Môêlez dans une
terrine 250 grammes de farine de millet et 250 grammes de sucre en poudre, 40 œufs, le zeste de 2 ou
8 citrons, un grain de sel. — Délayez le tout avec un litre et demi de lait bouillant. Le cette pâte remplissez les moules, et cuisez à four chaud.
3394. Navettes à thé. — Préparez une pâte avec 500 grammes de farine, 375 grammes glace de sucre, 125 grammes beurre, 9 jaunes, 4 cuillerées de kirsch, un grain de sel. Laissez-la reposer.
Formez-les petites navettes; fendez-les, dorez-les aux œufs, deux fois; faites sécher 6 heures: dorezles, cuisez à four gai; en les sortant, gommez-les en dessus.
3395. Navettes d'Orléans. — Avec 500 grammes de farine tamisce, faites la fontaine: mettez sur le centre 400 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 5 œufs entiers, un grain de sel, une pincée de carbonate, 1 décilitre d’eau de fleurs d’oranger.
Faites la détrempe lisse, Divisez la pâte en petites parties; moulez-les en navettes; rangez-les sur plaques beurrées, fendez-les, dorez-les deux fois et cuisez à four chaud.
38396. Navettes au rhum. — Faites la fontaine avec 500 grammes de farine: mettez sur le centre 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 2 œufs entiers, 1 décilitre rhum. — Faites la détrempe, et mêlez à la pâte 250 grammes d'amandes mondées, moulues ou hachées et passées ensuite à la passoire fine.
Divisez la pâte en petites LUS, moulez-les en navettes, et rangez les sur plaque. Dorez-les, saupoudrez-les de sucre fin, et cuisez à four modéré,
3397. Navettes provençales. — Proportions : 3 kilogrammes et 300 grammes farine, 1 kilogramme et 500 grammes sucre en poudre, 200 grammes beurre fondu, 4 décilitres eau, 10 à 12 œufs, 8 grammes d’amoniac, grain de sel, zeste de citron râpé.
Faites dissoudre l’amoniac avec un peu d’eau. — Faites la fontaine, avec la farine; mettez dans le centre, le sucre, le sel, le beurre, l’eau, les œufs et le zeste. Mélez d’abord le sucre avec les parties liquides ; puis incorporez peu à peu la farine, sans corder ni brûler la pâte; ajoutez Pamoniac, et moulez la pâte ; mettez-la dans une terrine, et laissez-la reposer au moins une heure, à couvert. — Prenez ensuite la pâte par petite quantité ; roulez-la en boudin, et formez les navettes de 6 à 8 centimètres de long; rangez-les sur plaque, à distance; fendez-les légèrement sur leur longueur, et tenez-les une heure à température de la cuisine. Dorez-les alors au pinceau, avec des jaunes d’œuf méêlés avec un peu de beurre fondu ; cuisez-les à four chaud,
3398. Navettes marseillaises. — Avec 1 kilogramme de farine tamisée, faites la iontaine; mettez dans le centre 200 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 7 œufs entiers, un grain de sel, 1 décilitre de fleurs d'oranger, { cuillerées d’eau chaude, puis 500 grammes de levain de boulanger.
Travaillez d’abord le levain avec la main, incorporez-lui peu à peu les œufs, le liquide, le beurre et le sucre, puis la farine peu à peu. Travaillez la pâte vigoureusement pendant 20 minutes. Mettez-la ensuite. dans une terrine ou sébile, couvrez-la et faites-la lever à température douce 8 à 10 heures, en la rompant si elle levait trop violemment.
D'autre part, préparez une autre pâte avec 300 grammes de farine, 125 grammes de sucre,
60 grammes de beurre, 2 œufs. Mélez peu à peu cette pâte avec celle qui est levée; divisez-la en parties
égales, et avec elles moulez de petites navettes; rangez-les à mesure sur plaque, et faites-les lever 2 heures, à température douce ; dorez et cuisez à four chaud,
3399. Nattes. — Tamisez 250 grammes de farine sur la table; faites la fontaine; placez au centre 175 grammes de sucre, 175 grammes de beurre, 1 œuf entier, un grain de sel, zeste haché,
Faites la détrempe; fraisez la pâte, divisez-la en parties; roulez celles-ci pour former des nattes à 3 cordons. Coupez-les de même longueur, rangez-les sur plaque légèrement beurrée; dorez-les avec des jaunes, cuisez à four chaud,
3400. Éventails. — Abaissez du feuilletage à 6 tours, pour en former une bande un peu épaisse, de 16 centimètres de largeur; coupez-la droite sur les côtés et les bouts; puis divisez-la en deux sur sa longueur, et divisez transversalement chaque moitié en parties de 5 centimètres de large; posez-les à mesure sur plaque, en les appuyant sur le côté, mais à distance, car la pâte, au lieu de monter, fait son effet en travers; poussez les gâteaux à four chaud; quand ils sont à peu près cuits, saupoudrez avec du sucre, et finissez de les cuire en les glaçant : ils doivent alors avoir la forme de petits éventails.
3401. Gimblettes. — Préparez une pâte avec 500 grammes de farine, 50 grammes de sucre, autant de beurre, 2 ou 3 jaunes, un grain de sel, un peu d’eau. Divisez-la en petites parties, roulez celles-ci en cordons pour former des anneaux de {4 à 5 centimètres de diamètre; dorez-les, cuisez à four modéré,
3402. Langues de chat, = Travaillez dans une terrine 175 grammes de sucre avec 3 œufs; 5 minutes après ajoutez-en 2 autres; quand l'appareil est mousseux, mêlez-lui 500 grammes de farine et 500 grammes de beurre fondu: incorporez ensuite la valeur d’un verre de crème fouettée. — Introduisez l'appareil dans une poche à douille, couchez-le sur plaque beurrée et farinée, en forme de petits biscuits à la cuiller;
cuisez à four gai.
3403. Langues de chat, à la vanille. — Foucttez 6 blancs d’œuf dans une bassine; ajoutez le double de leur volume de crème fouettée, puis 250 grammes de sucre en poudre, à la vanille, et 250 grammes de
farine.
Introduisez l'appareil dans une poche à douille: couchez-le sur plaque beurrée et farinée, en donnant
aux gâteaux à peu près la forme des biscuits à la cuiller, mais plus large des deux bouts et étroit sur le centre. Laissez repuser 5 minutes, et cuisez à four gai.
3404. Langues de chat, à l'orange. — Travaillez en crème 250 grammes de beurre; ajoutez peu à peu 6 blancs et 250 grammes de sucre dont une partie au zeste d'orange; en dernier lieu ajoutez peu à peu 180 grammes de farine tamisée, un grain de sel. — Gouchez les biscuits sur plaque beurrée et farinée; cuisez-les à four gai; en les sortant détachez-les.
3405. Langues de chat, aux zestes. — Foucttez dans une terrine 5 œufs entiers et 500 grammes de sucre en poudre; quand l'appareil est mousseux, ajoutez le zeste râpé d’un citron et 500 grammes de farine tamisée et sèche.
Introduisez l'appareil dans une poche à douille, et couchez les biscuits sur plaque cirée et farinée, à distance l’un de l’autre, de même forme que les précédents. Laissez reposer 5 minutes, et cuisez à four gai.
3406. Langues de chat, sèches. — Travaillez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 4 œufs entiers; quand l'appareil est mousseux, ajoutez peu à peu 250 grammes de farine tamisée et 2 ou 3 cuillerées de cognac, un grain de sel, — Gouchez les biscuits sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four gai;
détachez-les en les sortant.
3407. Langues de chat, fines. — Travaillez en crème 250 grammes de beurre; ajoutez 500 grammes
de sucre vanillé et 10 blancs d'œuf; quand l’appareil est léger, ajoutez peu à peu 300 grammes de farine tamisée, un grain de sel. — Couchez les biscuits sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four gai. En les sortant, détachez-les avec un couteau.
3408. Palais de dame, au rhum. — Travaillez en crème, dans une terrine, 250 grammes de beurre, ajoutez peu à peu 4 œufs enticrs et 250 grammes de sucre. En dernier lieu, ajoutez 250 grammes de farine tamisée, et 3 à 4 cuillerées de rhum, un grain de sel. — Gouchez les biscuits ronds, à la poche, sur papier; cuisez à four modéré.
3409. Palais aux amandes. — Môlez dans une bassine, 500 grammes de sucre et 8 œufs; fouettez l’appareil sur feu doux; quand il est bien lié et mousseux, ajoutez un grain de sel, une cuillerée à café de zeste râpé ou haché, et enfin 500 grammes de farine.
Couchez l'appareil de forme ovale, sur plaque beurrée et farinée; saupoudrez d’abord avec des amandes moulues ct ensuite avec de la glace de sucre; cuisez à four modéré.
3410. Palais aux raisins de corinthe, — Faites la fontaine avec 500 grammes de farine; mettez sur le centre, 250 gr. de sucre, 250 gr. de beurre, 1 décilitre de rhum, un grain de sel. — Faites la détrempe lisse; mêlez-lui 125 grammes de corinthe.— Abaissez la pâte; coupez-la avec un coupe-pâte rond, cannelé. Rangez ces ronds sur plaque; dorez-les avec du lait; cuisez à four chaud. Gommez-les en les sortant du four, à l’aide d’un pinceau.
3411. Palais à la vanille. — Travaillez dans une terrine, 250 grammes de sucre vanillé, avec 6 œufs entiers. Quand l'appareil est mousseux, ajoutez 250 grammes de farine, — Couchez l'appareil en ronds sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four chaud. Glacez-les à la vanille,
3412. Friands aux amandes. — Travaillez 8 œufs dans une terrine avec 500 grammes de sucre; ajoutez un grain de sel et quelques cuillerées d’eau de fleurs d'oranger. Quand l'appareil est mousseux, mêlezlui 500 grammes de farine. Gouchez la pâte en ronds sur plaque beurrée et farinée; saupoudrez d’abord avec des amandes hachées et ensuite avec du sucre; cuisez à four modéré.
3413. Cakes aux fruits. — Beurrez des moules plats à tartelette. — Préparez une pâte à plum-cake (art. 2770). Remplissez les moules, et masquez le dessus avec des écorces confites, coupées en dés fins. Cuisez à four doux, ct glacez au rhum,
3414. Gâteaux pour thé. — Faites une pâte, sur la table, avec 250 grammes farine, 175 grammes beurre, 175 grammes sucre, 2 œufs entiers, un jaune, un grain de sel. Moulez la pâte, laissez-la reposer, à couvert.
Abaissez-la de l'épaisseur d’un demi-centimètre, et découpez-la avec des coupe-pâtes festonnés, en cœur, en trèfles, en rosae, en croissant, etc. Rangez ces détails sur plaque, humectez-les au pinceau, avec des blancs d’œuf, et saupoudrez avec du pralin aux amandes hachées; saupoudrez ensuite avec du sucre fin, et cuisez à four doux.
3415. Flûtes au rhum. — Failes une pâte sur le tour avec 500 grammes de farine, 300 grammes de beurre, 300 grammes de sucre, 2 œufs, 1 décilitre de rhum, un grain de sel. — Divisez la pâte en petite; parties, moulez-les en pointe, des deux bouts, en les roulant sur la table; couchez-les sur plaque beurrée, faites une raie sur toute la longueur, dorez-les et cuisez à four chaud. :
3416. Flütes à la levûre. — Prenez de la pâte à brioche levée; abaïssez-la sur la table farinée, pour ia distribuer en bandes; roulez-les en flûte, avec les mains, et rangez-les sur plaque beurrée; coupez-les de la longueur voulue, faites-les légèrement lever, dorez-les et cuisez-les à four chaud.
3417, Allumettes. — Abaissez du feuilletage à 4 millimètres d'épaisseur; sur cette abaisse, coupez des 11 6%
bandes de 12 centimètres de long sur 2 de large; rangez-les sur plaque, à distance, dorez-les, cuisez-les à four chaud, Quand la pâte est atteinte, saupoudrez-la avec du sucre fin, faites glacer au four,
3418. Ginger-bread. — Déposez dans une terrine, 500 grammes de farine, ajoutez 125 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, 4 cuillerées de gingembre pulvérisé, 1 grain de sel, 2 décilitres de mélasse chaude, 3 œufs entiers; travaillez la pâte avec la main, en incorporant |la farine, peu à peu, tenez-la un peu ferme. Distribuez-la en petites parties, roulez celles-ci de la grosseur d’un macaron, rangez-les à distance, sur plaques beurrées; cuisez à four doux. — Ges petits gâteaux doivent être secs.
38419. Croquettes de Bar. — Travaillez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 4 à 5 blancs d'œuf; ajoutez 175 grammes de farine, 175 grammes d'amandes sèches, hachées. Couchez l'appareil en petites flûtes, sur plaque cirée et farinée; cuisez à four doux.
3420. Croquets de Mahon. — Avec 250 grammes de farine, autant de sucre, 200 grammes d'amandes brutes, 2 œufs entiers et 4 jaunes, préparez une pâte ferme. Fraisez-la, avant de mêler les amandes entières, Abaiïssez-la ensuite, et divisez-la en bandes de 1 centimètre d'épaisseur, sur 5 à 6 de large; rangez-les sur plaque beurrée; dorez-les, rayez-les, cuisez-les à four doux; en les sortant, divisez-les sur le travers.
3421. Croquets aux amandes.— Faites une pâte sur le tour avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre; 250 grammes de sucre, 3 œufs, un peu de rhum, un grain de sel.
Abaissez la pâte au rouleau, en bandes de 7 à 8 centimètres de large, sur un demi d'épaisseur. Dorez et masquez avec une couche d'amandes hachées; cuisez à bon four. En sortant la bande, masquez-en la surface au pinceau, avec de la glace au rhum. Coupez-la ensuite sur le travers, pour obtenir des gâteaux d'un centimètre et demi de large.
3422. Croquets à l'eau de fleurs d'oranger. — Faites la fontaine avec 500 grammes de farine; sur le centre placez 250 grammes de sucre, 4 œufs entiers, 1 décilitre d’eau de fleurs d'oranger, un grain de sel.
Faites la détrempe, et mêlez à la pâte 250 grammes d'amandes douces, entières, et avec leur peau, bien essuyées.
Divisez la pâte en deux parties, et formez-en deux bandes d’un centimètre d'épaisseur sur 7 centimètres de largeur. Dorez-les et rayez-les avec la pointe d’un petit couteau, Cuisez à four chaud. En sortant les bandes, coupez-les transversalement, afin d'obtenir des gâteaux d’un centimètre de large.
3428. Croquets au rhum. — Préparez une pâte, sur la table, avec 500 grammes de farine, 500 grammes de sucre, 6 blancs d'œuf, un grain de sel, zeste haché et quelques cuillerées de rhum. Mêlez-lui 500 grammes d'amandes entières, mondées. Enfermez la pâte dans une terrine; couvrez-la, tenez-la au frais 5 à 6 heures. Divisez-la ensuite, et cuisez-la en deux bandes, comme la précédente. Coupez-les sur le travers, en les sortant du four.
3424. Croquets bordelais. — Préparez la pâte, sur la table, avec 500 grammes de farine, 500 grammes de sucre, 5 œufs entiers, quelques cuillerées d’eau de fleurs d'oranger, un grain de sel, une pincée de carbonate. Ajoutez 400 grammes d'amandes entières, sèches, non mondées.
Divisez la pâte et formez-en deux bandes; couvrez-les et laissez reposer 12 heures. Dorez-les deux fois; cuisez-les à four gai. En les sortant, coupez-les sur le travers,
3425. CGroissants aux amandes, — Pilez 500 grammes d'amandes avec 2 blancs ü œul ; ajoutez peu à peu, 750 grammes de sucre vanillé, et encore 7 à 8 blancs. Prenez la pâte par petites parties, moulez-les en forme de croissant; humectez-les, roulez-les dans des amandes émincées, et couchez-les sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four doux. En les sortant, humectez-les légèrement au pinceau, avec du rhum. — On peut préparer ainsi des croissants aux pignolis.
3426. Croissants au beurre. — Avec 15 grammes de levûre, 175 grammes de farine et un peu de lait, préparez un levain à pâte ferme, Avec 325 grammes de farine, un quart de beurre, un peu de lait et un
grain de sel, faites la fontaine: détrempez la pâte, en la tenant plutôt ferme que molle. Ajoutez le levain. Quand le mélange est opéré, déposez la pâte dans une terrine, couvrez-la, faites-la revenir lentement, sans chaleur.
Quand elle est bien levée, rompez-la; moulez-la sur la table farinée; divisez-la en petites parties de la grosseur d’une noix; moulez-les de forme ronde, et abaïssez-les avec le rouleau, en les allongeant en ovale minces; avec la main gauche, prenez alors le bout le plus rapproché, et avec la main droite, roulez le bout opposé, de façon à rapprocher vivement les deux extrémités, mais en ayant soin, pendant opération, de tirer légèrement la pâte avec la main gauche, afin de l'obtenir plus mince : cette opération doit se faire promptement et adroitement.
Aussitôt que la bande est roulée, prenez-la d’un trait avec les deux mains pour la porter sur une plaque, en lui faisant prendre la forme d’un croissant, — Laissez de nouveau lever la pâte, sans violence; humectez alors le dessus des croissants avec un peu d’eau, poussez-les à bon four.
En les sortant, humectez-les en dessus, à l’aide d’un pinceau, avec un peu de fécule cuite à l’eau, à consistance de sirop léger : cette opération donne du brillant aux gâteaux. — Ces croissants peuvent être servis avec le thé ou aux déjeuners.
3427. Mirons, — 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 250 grammes sucre, 1 gramme de sel, zestes hachés, 1 ou 2 jaunes d’œuf et du lait froid, en quantité suffisante pour faire la détrempe, en opérant comme pour la pâte frolle; laissez reposer la pâte. Abaissez-la mince, et distribuez-la en ronds avec un coupe-pâte lisse, ayant de 4 à 5 centimètres de diamètre. Humectez la surface de ces ronds avec du blanc d’œuf, et appuye-les de ce côté sur du sucre en petits grains; cuisez à bon four.
Les petits-fours comprennent une certaine classe de petits gâteaux légers, applicables au dessert; ils se composent avec une grande partie des appareils sucrés de la pâtisserie; mais, il en est grand nombre qui ont leur cachet particulier.
Avec du goût, on peut varier ces gâteaux à l'infini; mais décrire tous ces gâteaux et les variétés qu’on peut en tirer, serait un travail qui entraînerait des descriptions trop longues.
Bien que la plus grande partie de ces gâteaux soient préparés avec les mêmes appareils que les petits gâteaux d’entremets ou des gàteaux pour thé, il est évident que les productions doivent en différer et par leur forme et par leur physionomie, — On dresse les petits-fours sur des tambours à dessert, ou simplement sur des assiettes à dessert.
3498. Biscuits à la cuiller, aux fleurs d'oranger. — Choisissez 6 gros œufs frais; mettez les jaunes dans une terrine et les blanc dans un poélon à fond rond. Mêlez aux jaunes 250 grammes de sucre en poudre, et battez-les avec une cuiller jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux; mélez-lui alors les blancs fouettés, et en même temps 120 grammes de farine; ajoutez une cuillerée à café d’eau de fleurs d'oranger, — On prépare aussi ces biscuits à la vanille ou aux zestes.
Introduisez l'appareil dans une poche à douille, et couchez les biscuits sur des feuilles de papicr blanc: il ne faut pas les pousser ni trop gros ni trop longs; ils ont plus d'élégance, s'ils sont de forme mignonne,
Laissez assez d'intervalle entre eux pour qu’ils ne se touchent pas en Cuisant. Aussitôt couchés, glacezles; c’est-à-dire, saupoudrez-les légèrement avec de la glace de sucre, et laissez-les ainsi quelques minutes; dès que le sucre commence à fondre, poussez-les à four doux, bien atteint. — Ces biscuits sont à 12 œufs; ce sont les meilleurs; mais on peut aussi les faire à 16 et à 20 œufs.
Le degré précis du four est un point capital; il faut le régler de façon que les biscuits cuisent en un quart d'heure, 20 minutes au plus. Ils doivent alors se trouver de belle couleur blonde, et bien secs. — Si le four Ctait trop chaud, ils monteraient d’abord très-haut, mais ils retomberaient.— En sortant les biscuits du four, laissez-les refroidir à moitié, avant de les détacher du papier. .
3429. Petits biscuits en caisses, glacés. — Préparez un appareil de biscuit, à la vanille: avec cet appareil emplissez aux trois quarts seulement de petites caisses en fort papier, et rangez-les sur plaque; saupoudrez l'appareil avec du sucre, avant de les pousser à four doux : pour que les caisses soient jolies, il faut que l'appareil monte de 1 centimètre à peu près au-dessus du niveau du papier. — Laissez refroidir les biscuits, masquez-les superficiellement soit avec du sucre fin à la vanille, soit avec une glace-royale.
3430. Biscuits de Reims, glacés. — Proportions : 500 grammes de sucre vanillé, 400 grammes de farine, 8 œufs entiers, 2 blancs fouettés, un grain de sel, vanille,
On cuit ces biscuits sur des plaques à biscuits de Reims ou en petits moules en fer-blanc, forme de carré-long.
Chauffez les moules, enduisez-les, à l’aide d’un pinceau, avec de la graisse de rognons de veau, fondue; glacez-les aussitôt avec de la glace de sucre mêlée avec de la fécule.
D'autre part, déposez le sucre dans une petite bassine, ajoutez les œufs peu à peu; fouettez l'appareil un quart d'heure; puis fouettez-le sur feu très-doux, quelques minutes, simplement pour le tiédir; retirez-le du feu, mais continuez de le fouetter jusqu'à ce qu'il soit froid et bien léger.
A ce point, incorporez les blancs fouettés et la farine, tamisée; avec cet appareil remplissez les moules, et glacez-en le dessus avec du sucre en poudre; laissez reposer un moment, et cuisez les gâteaux 20 minutes, à four modéré. Sortez-les du four pour les étuver 2 ou 3 heures : quand ils sont froids, démoulez-les; s'ils résistaient, poussez-les à four chaud, rctirez-les au bout de 2 minutes pour les démouler.
On peut, aussitôt les biscuits sortis des moules, les glacer au pinceau avec une glace légère, à la vanille, ct les sécher quelques minutes à la bouche du four.
3431. Biscuits de Reims, à la carbonate, — Battez sur feu doux, 10 œufs entiers et 500 grammes de sucre vanillé. Quand l'appareil est mousseux, ajoutez 500 grammes de farine, un grain de sel, 4 grammes de carbonate, Emplissez à moitié des moules graissés et glacés ; cuisez à four chaud. Étuvez-les 5 à 6 lieures avant de les démouler.
3432. Biscuits au chocolat. — Préparez de l’appareil à biscuit (art. 2803); étalez-le sur des feuilles de papier, rangées sur plaque, en lui donnant l'épaisseur de 1 centimètre; saupoudrez-le avec du sucre en poudre, cuisez à four doux.
En le sortant, renversez la plaque sur des feuilles de papier placées sur la table; enlevez le papier sur lequel a cuit le biscuit; étalez sur celui-ci une couche mince de confiture, et glacez au chocolat; distribuez aussitôt le biscuit en bandes de 6 à 7 centimètres de longueur, puis couper-les sur le travers, de facon à obtenir des gâteaux de 1 centimètre et demi de largeur; séparez-les à mesure qu'ils sont coupés, rangez-les à distance sur plaque; passez-les une seconde à la bouche du four pour donner du brillant à la glace.
3433. Petites bouchées. — Introduisez de l'appareil à biscuit fin dans une poche; couchez sur papier de petits ronds de la largeur d’une pièce de 2 francs; saupoudrez-les avec du sucre, appuyez-les au centre avec un doigt, afin daplatir la petite pointe produite par l'effet de la douille. Cuisez-les à four doux, comme les biscuits à la cuiller. Quand ils sont sortis du four, et refroidis, détachez-les du papier, videzles légèrement du côté plat, garnissez-les avec de la confiture; accouplez-les, piquez-les avec des brochettes, glacez-les au fondant au chocolat ou avec une glace au suc de fruits.
3434. Gimblettes aux pistaches. — Introduisez dans une poche de l'appareil à biscuit fin; couchez-le sur des plaques beurrées et farinées, en anneaux de 5 centimètres de diamètre; glacez-les, cuisez-les à four doux. En sortant les gâteaux, coupez-les de même grandeur avec un coupe-pâte, et évidezen le centre; détachez-les des »laques, et humectez légèrement le côté qui était sur la plaque, avec de la marmelade; appuyez ensuite les gimblettes de ce côté, sur de la glace crue ou cuite: retournez-les aussitôt, et saupoudrez-les avec dés pistaches hachées. — On peut en glacer moitié au chocolat, et les saupoudrer avec du sucre en grains.
3435, Petites meringues, — Les appareïls à meringue, de même que la méthode pour préparer les meringues sont décrits au chapitre des petits gâteaux. Les meringues pour dessert sont poussées au cornet avec de la meringue italienne, on les fait sécher à l’étuve, pour les garnir avec de la confiture avant de les assembler, mais sans les vider.
3436. Cannelons de meringue italienne. —- Prenez de l'appareil à meringue (art. 2878); divisez-le en trois parties; dans l’une, ajoutez du chocolat râpé, passé au tamis de soie: dans l’autre, de la liqueur et du carmin pour colorer l'appareil d’un beau rose; la troisième partie est simplement parfumée à la vanille et laissée blanche,
Beurrez et farinez des plaques; couchez les cannelons à l’aide d’une poche à douille, en formant des anneaux imitant ceux des cannelons; cuisez à four doux; détachez-les des plaques pour les tenir au sec.
Assemblez-les ensuite de deux en deux, après les avoir humectés, du côté plat, ayec un peu de marmelade. ;
3437. Champignons en meringue. — Introduisez de appareil à meringne italienne dans une poche, poussez-le en forme de têtes de petits champignons; saupoudrez-les avec du chocolat pulvérisé, en laissant tomber celui-ci d’un tamis de soie, de facon à leur donner une teinte légèrement brune. Avec de la meringue, imitez aussi des pieds ou tiges de champignons, proportionnés aux têtes: failes-les sécher, et collez-les ensuite avec les têtes.
Avec ces champignons on peut former des petits groupes, en les réunissant par le picd, 3 ou 4 ensemble et de grosseur différente.
3438. Noix imitées en meringue italienne. — Poussez de petites meringues au chocolat en forme de coquilles de noix; saupoudrez-les en dessus avec du chocolat râpé, faites-les sécher au four; retourner-les ensuite, le côté bombé en dessous, puis, à l'aide d’un petit cornet de meringue jaune (au zeste d'orange), imitez une demi-noix sur le côté plat, Finissez de les sécher au four.
3439. Macarons aux pistaches. — Pilez 125 grammes d'amandes avec un blanc d'œuf: quand elles sont bien fines, déposez-les dans une terrine, ajoutez 500 grammes de glace de sucre, un autre blanc d'œuf, ct une cuillerée d’eau de fleurs d'oranger ; le mélange opéré, ajoutez à cet apparcil 250 grammes de pistaches hachées; couchez les macarons sur papier, de la grosseur d’une petite noix, humectez-les en dessus, cuisez à four doux.
3440. Macarons d'Amiens. — Pilez ensemble 500 grammes d'amandes, 500 grammes de sucre, dont une partie vanillé : humectez peu à peu l'appareil avec la valeur de 4 blancs d'œuf; quand la pâte est lisse, mettez-la dans une terrine, et mêlez-lui un verre de crème; distribuez-la ensuite en petites parties égales, et couchez celles-ci sur des ronds de pain à chanter (hosties) ramolli dans un linge humide; saupoudrez-les avec du sucre, posez-les à distance sur papier, et couvrez-les aussi avec du papier; cuisez-les à four doux.
3441. Macarons moelleux. — Pilez 500 grammes d'amandes avec 2 kilogrammes de sucre, dont une partie vanillé, en additionnant 5 blancs d'œuf, puis 5 blancs fouettés; divisez la pâte; en petites parties, et couchez celles-ci de forme ronde, sur papier; cuisez-les à four doux, bien fermé,
3442, Macarons d'Orléans. — Pilez 500 grammes d'amandes, en additionnant, peu à peu, { kiloramme ct demi de sucre, 12 blancs d'œuf; ajoutez le zeste d’une orange; divisez la pâte en petites parties,
et couchez celles-ci de forme ronde, sur papier; saupoudrez avec des amandes pralinées et du sucre en poudre; cuisez-les à four doux. :
2443. Macarons aux noisettes. — Prenez 500 grammes de noisettes, sans être grillées, pilez-les avec 2 blancs d'œuf; ajoutez peu à peu 1 kilogramme et 200 grammes de sucre, en même temps que 10 blancs d'œuf. Divisez la pâte, en petites parties, moulez-les rondes, et couchez-les sur plaque mouillez et cuisez à four moyen.
3444. Macarons à la crème. — Pilez 500 grammes d'amandes avec 750 grammes de sucre en poudre vanillé, et un peu de blanc d'œuf; retirez la pâte dans une terrine, ajoutez 2 blancs fouettés et un verre de crème fouettée, Moulez sur papier; cuisez à four très-doux, — Ges macarons doivent être mangés frais.
3445, Macarons amers, à la vanille. — Pilez 500 grammes d'amandes moitié douces, moitié amères, en ajoutant un blanc d'œuf; passez-les au tamis; ajoutez 900 grainmes de sucre en poudre et 100 grammes de sucre vanillé, en même temps que 8 blancs. — Formez les macarons, rangez-les sur papier, et cuisez à four doux.
3446. Macarons secs. — Pilez 500 grammes d'amandes, en ajoutant peu à peu un blanc d'œuf; quand elles sont converties en pâte, ajoutez, petit à petit, 1,500 grammes de sucre, 8 autres blancs et quelques cuillerées de rhum : pâte ferme. Divisez la pâte en petites parties, roulez-les entre les mains, couchez-ies sur plaque beurrée et farinée; cuisez-les à four doux.
3447. Macarons secs, aux zestes. — Pilez 300 grammes d'amandes avec 600 grammes de sucre et zestes hachés:; ajoutez des blancs d'œuf, peu à peu, de facon à obtenir une pâte lisse qui ne s'étale pas.
Distribuez cette pâte en petites parties; roulez-les avec les mains, de forme ronde; posez-les à distance sur papier. Appuyez-les avec un doigt humide, et cuisez à four doux.
2448. Macarons au chocolat. — Pilez finement 500 grammes d'amandes avec un blanc d'œuf ; ajoutez peu à peu 800 grammes de sucre, et7 blancs d'œuf, l’un après l’autre ; ajoutez ensuite 250 grammes de chocolat ramolli à la bouche du four, et broyé.
Formez les macarons, couchez-les sur papier, cuisez à four doux.
3449. Macarons à l'angélique, — Pilez 500 grammes d'amandes avec 2 blancs d'œuf: ajoutez peu à peu, 650 grammes de sucre et 6 blancs. Mettez la pâte dans un poëlon, chauffez-la sans excès, en remuant; retirez-la, et môlez-lui 150 grammes d’angélique confite, hachée, Moulez les macarons, couchez-les sur papier; saupoudrez de sucre, et cuisez à four moyen,
3450. Macarons mous. — Pilez 500 grammes d'amandes, en ajoutant 4 blancs d'œuf et ensuite une égale quantité de crème crue; puis 500 grammes de glace de sucre, à la vanille: la pâte doit être un peu molle, Divisez-la en petites parties; moulez-les rondes entre les mains; couchez-les sur papier, et saupoudrez-les avec du sucre fin; cuisez à four gai.
3451, Rochers. — Battez sur feu doux 12 blancs d'œuf et 500 grammes de glace de sucre . Quand l'appareil est consistant, ajoutez 375 grammes d'amandes hachées ou moulues. Prenez-le alors avec une cuiller, et couchez-le en ronds, sur papier ou sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four doux.
-3452, Marrons en chemise, — Guisez des marrons à l’eau; passez-en la pulpe au tamis pour la peser; prenez-en 500 grammes, dans un poélon, et mêlez-lui 300 grammes de sucre à la vanille ; faites réduire la pâte jusqu’à ce qu’elle soit consislante, Divisez-la ensuite en petites parties, et avec elles, imitez des marrons; faites-les sécher, et glacez-les au caramel,
8453. Croquets. — Pilez 500 grammes d’arnandes avec un œuf entier; ajoutez un peu de zeste dé
citron, râpé sur un morceau de sucre. — Tamisez 300 grammes de farine sur le tour, faites la fontaine; déposez sur le centre 300 grammes de sucre et les amandes pilées, 3 œufs, 50 grammes de beurre ; travaillez la pâte à la main; moulez-la, abaissez-la au rouleau sur une plaque beurrée, en couche de 5 millimètres d'épaisseur, poussez la plaque au four.
Dans l'intervalle, préparez de la glace-royale rose et blanche, un peu molle; quand la pâte est cuite et froide, divisez-la en deux parties; glacez-en une moitié avec la glace blanche, et l’autre moitié avec la glace rose; coupez-!es alors transversalement, et faites sécher la glace à l’étuve, quelques secondes.
3454, Croquets pistachés. — Tamisez 625 grammes de farine sur le tour, faites la fontaine; déposez sur le centre 500 grammes de sucre en poudre, 3 œufs entiers, 6 jaunes, un peu de zeste et une cuillerée de cognac: travaillez.bien la pâte en la tenant ferme; ajoutez alors 350 grammes d'amandes mondées, bien sèches, et150 grammes de pistaches. Divisez la pâte en trois parties, etroulez celles-ci sur la table, en forme de pain long; rangez-les sur plaque beurrée, et applatissez-les avee la main pour ne laisser que 1 centimètre 1/2 d'épaisseur; dorez le dessus des bandes, et faites-les cuire à four vif; en les sortant, coupez-les en tranches transversales de 1 centimètre de largeur; finissez de sécher les gâteaux à la bouche du four, — On peut mêler à la pâte une pincée de carbonate.
3455. Croquets à la piémontaise. — Tamisez sur le tour 350 grammes de farine de maïs et 150 grammes de farine ordinaire; faites la fontaine, déposez sur le centre 300 grammes de sucre en pougre, un zeste de citron haché; 100 gram. d'amandes pilées avec un blanc d'œuf, 300 gram. de beurre, 2 œufs entiers, L jaunes ; incorporez les œufs avec la farine et le sucre; travaillez la pâte, moulez-la, divisez-la en parties, roulez celles-ci sur la table farinée, en cordons de l'épaisseur du petit doigt et de la longueur de 7 centimètres; rangez-les sur plaque, sans trop les serrer; dorez-les, faites-les cuire à four chaud. En les sortant, détachez-les pour les couper de 5 à 6 centimètres de longueur.
3456. Pain de Nantes. — Détrempez 500 grammes de farine avec 200 grammes de sucre, 175 grammes de beurre, une poignée d'amandes hachées, 3 œufs, une pincée de carbonate. — Abaïssez la pâte de5à 6 millimètres d'épaisseur; distribuez-la en ronds, à l’aide d’un coupe-pâte; pincez les bords de ces ronds, dorez-en les surfaces, saupoudrez-les avec des amandes pralinées, cuisez à four doux.
3457. Pain de Pavie à l'orange. — Déposez 500 grammes desucre en poudre dans une bassine; ajoutez 6 œufs entiers, 2 jaunes, un peu de sucre d'orange: fouettez cet appareil; quand il commence à devenir léger, posez la bassine sur un feu très-doux, en continuant de fouetter, jusqu’à ce que l'appareil soit tiède. Incorporez-lui alors, peu à peu, 450 grammes de farine séchée. Beurrez ct farinez des plaques, couchez l'appareil de la grosseur d'une demi-reine-claude; saupoudrez-le avec du sucre fin; cuisez à four doux.
3458. Petits pains à la fiancée. — Épluchez 300 grammes de noisettes fraîches : pilez-les, en les mouillant peu à peu, avec un demi-décilitre de crème double. —Travaillez 300 grammes de sucre vanillé, avec 18 jaunes d'œuf; quand l’appareil est léger, additionnez d'abord les noisettes passées au tamis, puis 250 grammes de farine de riz, 50 grammes de beurre fondu: étalez cet appareil sur des feuilles de papier beurrées, disposées sur plaque, en couches de 1 centimètre d'épaisseur; poussez à four doux. En sortant les plaques du four, enlevez le papier, découpez l'appareil en petits losanges, et masquez ceux-ci avec de la glace fondante, soit en les trempant à la brochette, soit en les plongeant dans la glace pour les retirer avec une fourchette et les faire égoutter sur des grilles,
3459. Petits pains à l’anis. — Étalez en couronne, sur le tour, 500 grammes de farine mêlée avec le même poids de sucre en poudre ; sur le centre, déposez gros comme une noix de beurre, 4 blancs d'œuf, une pincée d’anis pulvérisé; faites la détrempe, en tenant la pâte ferme. Formez ensuite des petits pains pointus des deux bouts; couchez-les à mesure sur plaque, et cuisez à four gai. En les sortant, masquezles au pinceau avec de la glace-royale; saupoudrez-les avec de petites dragées d’anis.
3460. Biscuits d'Angleterre, — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes sucre, 4 œufs entiers,
20 grammes carbonate; faites la détrempe sur la table ; moulez la pâte, abaïssez-la mince pour couper des gâteaux ronds ; rangez ceux-ci sur plaque, dorez-les avec du lait; cuisez à four modéré.
3461. Croissants grillés. — Abaissez 5 à 600 grammes de pâte napolitaine, pas trop épaisse ; coupezla en forme de croissant, à l’aide d’un coupe-pâte— Avec une mince couche de marmelade, masquez la moitié de ces croissants; couvrez-les avec ceux qui ne sont pas masqués; humectez le dessus avec un peu de blanc d'œuf, et saupoudrez-les avec des amandes hachées, mêlées avec du gros sucre; glacez-les au four.
3462. Bätons. — Pilez tinement 500 grammes d'amandes mondées, en ajoutant peu à peu 10 à 12 blancs d'œuf; ajoutez ensuite, environ 2 kilogrammes de sucre vanillé et quelques blancs d'œuf, si c’est nécessaire, mais la pâte doit rester ferme.
Saupoudrez la table avec de la glace de sucre, et abaiïssez la pâte, à l’aide du rouleau, en lui donnant l'épaisseur d’un demi-centimètre. Coupez alors les bâtons de la largeur de 2 centimètres sur 8 à 10 de long. Gouchez-les sur plaque graissée:et farinée; cuisez à four doux.
3463. Bâtons à la vanille. —Abaissez / à 500 grammes de pâte d'amandes, à 2 livres, vanillée; masquez cette abaisse avec une glace-royale un peu ferme; divisez-la en larges bandes, et coupez celle-ci transversalement en bâtons; rangez-les sur plaque beurrée; cuisez à four doux.
3464. Esces. — Pilez 250 grammes d'amandes mondées, avec un blanc d'œuf; pessez-les au tamis; remettez-les dans le mortier, ajoutez peu à peu 700 grammes de sucre vanillé et 5 blancs d'œuf, Mettez la pâte dans un poêlon, chauffez-la sans excès, en tournant. Mettez-la ensuite dans une poche munie d’une douille à étoile, et poussez-la en forme d’S, sur plaque beurrée et farinée,
Laissez-les reposer 6 heures; cuisez-les à four modéré.
3465. Tresses granulées. — Faites une pâte lisse, sur la table, avec 500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 195 grammes de beurre, 3 œufs, un grain de sel, le zeste d’un citron. — Divisez la pâte; formez les tresses; rangez-les sur plaque beurrée; dorez-les et saupoudrez-les avec du sucre granulé, à petit grain. Guisez à four chaud.
3466. Nattes aux fleurs d'oranger. — Préparez une pâte sur la table, avec 500 grammes de farine, 250 grammes de glace de sucre, 60 grammes de beurre, 9 jaunes d'œuf, un décilitre d’eau de fleurs d’oranger, un grain de sel.
Divisez la pâte en petites parties, et roulez-les en cordons; avec ceux-ci, formez des tresses à frois. et rangez-les sur plaque beurrée; coupez-les d’égale longueur; dorez-les deux fois; cuisez à four chaud; eù les sortant, gommez-les au pinceau.
3467. Nattes à l'orange. — Préparez une pâte, sur le tour, avec 540 grammes farine, 200 grammes beurre, 200 grammes sucre, 7 jaunes, zeste d'orange râpé, et 250 grammes amandes pilées avec le suc d'une orange ; laissez-la reposer. Divisez-la en parties, et roulez celle-ci sur le tour. de la grosseur d’un petit macaroni; avec ces cordons, formez les nattes à trois; coupez-les de la longueur de 6 centimètres, ct pressez-en légèrement le bout, afin que les cordons ne se défassent pas; rangez-les à mesure sur plaque légèrement beurrée; dorez-en le dessus, et cuisez à four gai. Un moment avant les sortir, saupoudrez-les au sucre fin pour les glacer.
3468. Tourons aux fleurs d'oranger. — Travaillez 500 grammes de sucre en glace avec 3 blancs d'œuf, un peu de fleurs d'oranger pralinées et pulvérisées; ajoutez à l'appareil 100 grammes d'amandes pilées au blanc d'œuf, et 500 grammes d'amandes coupées en petits filets, bien sèches. Divisez la pâte en petites parties de forme ronde, de la grosseur d’une noix; rangez-les à distance sur plaque beurrée et fari-
née; élargissez un peu le milieu de la pâte avec le bout du doigt pour en former des anneaux; cuisez à four doux.
3469. Tourons aux pistaches. — Pilez 250 grammes d'amandes avec 2 blancs d’œuf: quand elles sont converties en pâte, ajoutez 400 grammes de sucre en poudre; tenez la pâte un pe ferme; mettez-la sur la table, saupoudrée de sucre; abaissez-la.
D'autre part, hachez 100 grammes de pistaches avec un peu de sucre orangé et blancs d'œuf; ajoutez 100 grammes de glace-royale très-ferme et un blanc d'œuf; étalez cet appareil sur l’abaisse en pâte d'amandes, et distribuez celle-ci en carrés longs; rangez-les à mesure sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four doux.
3470. Chapeaux de commissaire. — Préparéz de la pâte à massepain; abaïssez-la au rouleau sur la table saupoudrée, et coupez-la en ronds avec un coupe-pâte de 5 à 6 centimètres de diamètre; posez sur le centre une petite boule de pralin, et humectez la pâte au pinceau; relevez-en les bords de façon à imiter un tricorne; dorez la pâte, et cuisez à four gai, pour les colorer superfciellement.
3471, Copeaux. — Fouettez à moitié 8 blancs d'œuf; mêlez-leur 500 grammes de sucre, autant de farine, essence ou zeste, une cuillerée d’eau; travaillez bien cet appareil, en le tenant un peu mou; introduisez-le dans une poche, et couchez-le sur plaque beurrée et farinée, en cordons de 15 à 20 centimètres de long sur 1 de large ; cette pâte doit s’aplatir instantanément. Poussez la plaque à four gai; dès que la pâte est cuite, détachez-la et tournez chaque bande en spirale autour d’une colonne en bois; laissez-les refroidir ainsi : cette pâte durcit en refroidissant; quand elle est raffermie, retirez les colonnes.
3472. Gaufres aux pistaches. — Mettez dans une terrine 210 grammes d'amandes finement hachées, 200 grammes de pistaches, 250 grammes de sucre, 125 grammes de farine, 1 œuf entier; travaillez quelques minutes l'appareil à la cuiller ; ajoutez 3 blancs d'œuf à moitié fouettés; couchez-le alors èn ronds de 4 à 5 centimètres de large, sur plaque cirée; cuisez à four modéré; en les sortant, faites-les refroidir sur un rouleau à pâtisserie.
3473. Gaufres à l'Italienne. — Hachez 500 grammes d'amandes. mondées, bien sèches. Déposez dans une terrine 300 grammes de sucre en poudre; ajoutez 1 œuf entier, 4 blancs, 150 grammes de farine, vanille ou zeste, 1 cuillerée de rhum; mêlez; ajoutez les amandes. — Chauffez 2 plaques bien droites, beurrez-les avec du beurre épuré, farinez-les; avec la lame d’un couteau, étalez l'appareil sur les surfaces, de forme carrée, en couche mince; poussez au four chaud une plaque à la fois. Aussitôt l'appareil cuit et de belle couleur, distribuez-le en carrés de 6 centimètres, roulez ceux-ci de forme cylindrique sur de petites colonnes en bois; laissez-les refroidir sur les colonnes; détachez-les ensuite, trempez-en les bouts dans la meringue, et appuyez-les aussitôt sur des pistaches hachées, Avec cet appareil on peut aussi former des cornets.
3474. Gaufres à la lyonnaise. — Mettez dans une terrine 200 grammes de farine, 100 grammes de sucre en poudre, en partie vanillé, un grain de sel, 2 œufs entiers, 1 cuillerée de cognac, 2 de beurre fondu, un peu d’eau tiède.
Opérez le mélange de facon à obtenir une pâte liquide.
Faites chauffer, lentement, des gaufriers plats, beurrez-les au pinceau avec du beurre clarifié; dès qu'ils sont chauds, masquez-les, d’un côté, avec une cuillerée d'appareil; fermez le moule, et cuisez la gaufre, de belle couleur, des deux côtés. Aussitôt cuite, roulez-la isur une colonne en bois; procédez de même à la cuisson des autres. — Ces gaufres peuvent être roulées en cornet.
3475. Gaufres en cornet. — Déposez 260 grammes de sucre dans une terrine, travaillez-le avec 4 à 5 œufs; ajoutez 250 grammes de farine, un grain de sel : la pâte doit être molle. — Chauffez et beurrez un gaufrier plat, et cuisez les gaufres à feu doux; roulez-les en cornets à mesure qu’elles sont cuites.
3476. Gaufres d'office. — Déposez 500 grammes de farine dans une terrine, ajoutez 600 grammes de
sucre, 4 œufs entiers, un grain de sel; travaillez l'appareil, en additionnant 100 grammes de beurre fondu I, 65
et à peu près 1 litre d’eau, de facon à obtenir une pâte liquide. Cuisez les gaufres dans un gaufrier plat, très-épais et longtemps chauffé, à feu doux. Quand elles sont cuites, roulez-les de forme longue et cylindrique.
3477. Gaufres à l’eau de fleurs d'oranger.—Mêlez dans une terrine 250 grammes de sucre, 260 grammes de farine, 4 œufs, un grain de sel; ajoutez 1 décilitre d’eau de fleurs d'oranger, quelques cuillerées de lait et 60 grammes de beurre fondu ; pâte molle. Cuisez dans des fers à gaufres; en les sortant, roulez-les autour d’un rouleau.
3418. Gaufres de Carlsbad. — Délayez 1 verre de farine avec 1 verre de lait écrémé, 1 œuf entier, 3 cuillerées de sucre, un grain desel, un petit morceau de beurre fondu ; mêlez l'appareil, passez-le au tamis.
Chauffez des doubles gaufriers, plats, ronds, légèrement incrustés; masquez-les, d’un côté, avec la pâte, et fermez le moule; cuisez les gaufres à feu doux ; aussitôt enlevées, frottez-les, d’un côté, avec un pinceau trempé dans une glace-royale, légère, à la vanille, mêlée avec des amandes finement hachées ou moulues. Collez-les ensuite de deux en deux.
3479. Feuilles de chêne. — Préparez de la pâte d'amandes pour timbales (art. 2764); tenez-la un peu plus liquide par l'addition d’un peu plus de blanc d'œuf. Beurrez et farinez des plaques; introduisez l'appareil dans un cornet, couchez-le sur les plaques, en forme de petites feuilles qui s’aplatissent d’ellesmêmes. Avec la pointe d’une cuiller, tirez la pâte tout autour afin de former des inégalités; poussez les plaques à four doux. Dès que la pâte est cuite,détachez-la des plaques, et faites refroidir les feuilles sur des rouleaux à pâtisserie; quand elles sont froides, masquez-en les contours avec un filet de glace-royale un peu liquide poussée au cornet; saupoudrez la moitié de cette glace avec des pistaches finement hachées, l’autre moitié avec du gros sucre rose; laissez sécher la glace. — Avec cette pâte, on peut aussi former de petits cornets.
3480. Noisettes. — Préparez une pâte d'amandes au sucre cuit, pour petits-fours; laissez-la reposer quelques instants, et divisez-la en petites parties: coupez celles-ci en bandes minces de 3 centimètres 1/2 de largeur; dentelez ces bandes d’un côté seulement avec la pointe d’un petit couteau; divisez-les transversalement à 3 centimètres de distance ; posez une noisette mondée au milieu de chaque bande, et roulez-les de façon à enfermer les noisettes; appuyez alors la partie non dentelée pour la former en pointe; humectez la pâte de ce côté, et rassemblez les noisettes de 3 en 3, à plat, sur un plafond; posez une autre noisette au centre des 3, tenez-les quelques heures à l’étuve douce pour sécher la pâte; cuisez-les à four doux, laissezles refroidir, et sablez-les à la base avec des pistaches hachées.
3481. Petits soufflés à la rose en caisses.—Travaillez dans uneterrine 250 grammes desucre en poudre ayec 2 blancs d'œuf, une goutte d'essence de rose, de façon à obtenir une pâte ferme; divisez-la en petites parties, et avec elles emplissez, à moitié de hauteur, de petites caisses plissées. Quand la moitié de l’appareil est employée, ajoutez au restant un peu de carmin pour le nuancer de couleur rose; avec cette pâte, remplissez d’autres caisses plissées; rangez-les sur plaques; cuisez à four très-doux, bien fermé.
3482. Croquignoles. — Travaillez dans une terrine 500 grammes de sucre avec 5 à 6 blancs d'œuf; quand l'appareil est léger, ajoutez 500 grammes de farine. — Divisez la pâte et couchez les croquignoles sur plaques cirées, de forme ronde ou longue; étuvez-les quelques heures; cuisez à bon four. En les sortant, humectez-les en dessus avec du blanc d'œuf, à l’aide d’un pinceau.
3483. Croquignoles à l’eau de fleurs d'oranger.— Travaillez dans une terrine 250 grammes de glace de sucre avec 4 à 5 blancs d'œuf; 10 à 12 minutes après, incorporez à l'appareil 225 grammes de farine, un peu d’eau de fleurs d'oranger; introduisez-le dans une poche munie d’une petite douille, couchez-le sur plaque cirée et farinée, en petites pastilles qui, une fois cuites, ne doivent pas avoir plus de 3 centimètres
de diamètre; quand elles sont couchées, tenez-les 5 à 6 heures à l’étuve chaude; cuisez-les ensuite à four doux; en les sortant du four, humectez-les vivement et très-légèrement avec un pinceau trempé dans du sirop léger. — Avec cette pâte, on peut préparer des patiences.
Groquignoles Pompadour. — Mettez dans une terrine 500 grammes de sucre, 6 blancs d'œuf, un grain de sel, 500 grammes de farine; travaillez la pâte 10 minutes : elle doit être ferme; divisez-la en petites parties, formez-en des petits pains où des couronnes; plongez-les à l’eau bouillante; quand elles montent, égouttez-les, rangez-les sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four chaud,
3485. Flûtes à l’anis.— Étalez en couronne, sur la table, 500 grammes de farine ;: mettez dans le centre 250 grammes de sucre, 120 grammes de beurre, 8 à 10 jaunes et 2 à 3 œufs entiers, un grain de sel et 20 grammes d’anis pulvérisé. Faites la détrempe, en tenant la pâte pas trop ferme; laissez-la reposer, et divisez-la en petites parties égales; roulez celles-ci: en bâtons; humectez-les, d’un côté, avec le doigt trempé dans du blanc d'œuf, et appuyez-les de ce côté, sur des anis de Verdun ; rangez-les à mesure sur des plaques beurrées, et cuisez à four modéré.
3486. Patiences. — Fouettez 4 blancs d'œuf avec un grain de sel; ajoutez 250 grammes de sucre en poudre, vanillé;2 minutes après, ajoutez 200 grammes de farine séchée, tamisée; introduisez la pâte dans une poche, couchez-la sur plaque cirée, en petits bâtonnets; étuvez les patiences quelques heures. Cuisez-. les à four modéré; en les sortant, détachez-les des plaques avec la lame d’un couteau.
3487. Patiences d'Allemagne. — Mettez 500 grammes de farine dans une terrine avec le même poids de sucre en poudre, un œuf entier, 4 blancs et essences. Travaillez bien cet appareil pour en former une pâte un peu molle, mais lisse, Gouchez les patiences de forme ronde, sur plaque légèrement cirée, en leur donnant la grosseur d’une aveline; humectez-les très-légèrement au pinceau; tenez-les auelques heures à l’étuve. Poussez-les ensuite à four doux : elles doivent être d’une teinte claire.
3488. Biscuits de Novare. — Préparez la même pâte que pour les patiences ; parfamez-la avec une pincée de cannelle en poudre et une pincée de sucre vanillé. Introduisez cette pâte dans une poche, couchez-la de 5 centimètres de long, et de l'épaisseur d’un macaroni, sur plaque beurrée et farinée; laissez-la reposer quelques heures; cuisez à four doux comme les patiences.
3489. Coquilles aux fleurs d'oranger. — Pilez 500 grammes d'amandes avec2 œufs entiers. — Fouettez 3 blancs d'œuf; mêlez-leur 625 grammes de sucre en poudre; ajoutez les amandes pilées, 250 grammes de farine, un peu de fleurs d'oranger pralinées et pulvérisées ou de l’eau de fleurs d'oranger; fouettez appareil sur feu doux, pour le tiédir et le ramollir; couchez-le alors sur plaque beurrée et farinée, en petites parties, comme les macarons; frappez légèrement les plaques sur la table, afin que l’appareil s'étale mince et rond, de la dimension d’une pièce de 5 francs; saupoudrez-les avec des amandes hachées, méêlées avec du sucre en grains; poussez-les à four un peu chaud. En les sortant, pendant qu’elles sont chaudes, coupez-les avec un coupe-pâte rond, afin qu’elles soient toutes de même grandeur; détachez-les à l’aide d’un couteau; posez-les sur des rouleaux à pâtisserie pour les ployer et les faire refroidir. Bordezles alors avec un cordon de glace-royale poussé au cornet; saupoudrez ia glace avec du sucre rose.
3490. — Oublies. Mettez dans une terrine 500 grammes de farine tamisée; délayez-la peu à peu avec 250 grammes de mélasse, et ensuite avec 100 grammes de beurre fondu; ajoutez 3 à 4 jaunes d'œuf, un grain de sel et l’eau nécessaire pour obtenir une pâte coulante.
Graissez un fer à oublie; chauffez-le longtemps et à feu doux, des deux côtés; masquez-le d’un côté avec une couche depâte; fermez le moule, et cuisez l’oublie à bon feu, en retournant le fer. Quand elle est de belle couleur, roulez-la en cornet pointu, sur le fer même,
3491. Lecrelets au miel. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes miel, 150 grammes amandes en filets, 150 grammes sucre, 200 grammes écorces confites : citron, orange et cédrat, coupées en petits dés, 20 grammes cannelle en poudre, 15 grammes girofle et muscade, 10 grammes potasse dissoute, zeste ràpé, un grain de sel, 2 décilitres de kirsch.
Faites fondre le miel; mêlez-lüi peu à peu la farine, le sucre, les amandes, écorces, épices, sel et potasse, le kirsch en dernier lieu, — Travaillez la pâte un quart d'heure, à l’aide d’une cuiller; mettez-la dans une terrine, couvrez-la, tenez-la au frais, et laissez-la reposer 48 heures.
Mettez la pâte sur la table farinée, abaïissez-la au rouleau, d’un demi-centimètre d'épaisseur; enlevezla sur le rouleau, et étalez-la sur plaque farinée; cuisez à four doux, En sortant la pâte du four, divisez-la en parties, forme de carré long, mais sans les détacher. Glacez-les aussitôt à l’aide du pinceau, avec du sucre cuit au soufflé. — Laissez refroidir et détachez les gâteaux.
3492. Calissons de Provence. — Proportions : 500 grammes amandes moulues, 350 grammes sucre 250 grammes miel, vanille,
Faites fondre le sucre avec un peu d’eau, dans un poélon: ajoutez un morceau de vanille, et cuisezau boulé. Mêlez-lui les amandes et le miel; faites réduire, en tournant, jusqu’à ce que la pâte ne s'attache plus. Retirez-la alors; mettez-la dans une terrine, couvrez avec du papier, et laissez refroidir.
Prenez des moules à calisson!; beurrez-les, posez-les sur une feuille d’hostie (pain à chanter).
Prenez la pâte par petites parties d’égale grosseur: roulez-les avec les mains, et mettez-les dans les moules, pour les remplir à hauteur, en pressant ; coupez l’hostie avec les moules. Lissez la surface, masquez-la avec une couche mince de glace-royale au blanc d'œuf. Cuisez 14 à 15 minutes à four très-doux. Laissez refroidir et démoulez.
8493. Navettes d'abricots. — Prenez de la pâte d'amandes aux œufs; divisez-la en petites parties. Moulez celles-ci pour en former de petites navettes; rangez-les sur plaque beurrée; saupoudrez avec du sucre grainé, cuisez-les à four vif. Quand elles sont refroidies, ouvrez-les, fourrez-les avec de la marmelade d’abricots. - ” di
8494. Royaux aux amandes. — Prenez de la pâte d'amandes, cuite; étalez-la mince, divisez-la en bandes d’un tiers de centimètre d'épaisseur. — Masquez la surface de ces bandes avec une couche épaisse de glace-royale; divisez la pâte en petits carrés longs, rangez à mesure ceux-ci sur plaque cirée et farinée; cuisez à four modéré.
3495. Croquants. — Pilez 250 grammes d'amandes avec le suc d’une orange. — Tamisez 500 grammes de farine sur. le tour; faites la fontaine, déposez les amandes sur le centre, ajoutez un peu de zeste de citron râpé, 200 grammes de beurre, 200 grammes de sucre, 8 jaunes d’œuf; faites la détrempe, en tenant la pâte ferme; divisez celle-ci en parties, roulez-les en forme de petites navettes, et rangez-les, l’une à côté de l'autre, sur plaque beurrée; dorez-les légèrement, poussez-les au four gai. Dès que les eroquants sont cuits, retirez-les pour les glacer au sucre au cassé, blanc ou rouge, ou bien au chocolat.
3496. Grappes en massepain. — Pilez 250 grammes d'amandes avec un peu d’eau, une pincée de cannelle en poudre.—Cuisez 400 grammes de sucre au boulé, mêlez-lui les amandes: desséchezun momènt la pâte, en la tournant avec une cuiller; laissez-la refroidir, pilez-la, additionnez un blanc d'œuf pour la rendre malléable; couchez alors lesmassepains de forme ovale sur plaque beurrée et farinée; frappez la plaque sur la table, afin que la pâte s’affaisse ; poussez à four doux.
Quand les massepains sont cuits, détachez-les des plaques, et posezsur chacun d’eux un petit morceau d'abricot confit.
1. Les moules à calisson sont en fer-blanc, forme de losange, pointus des deux bouts, sans fond. Ils ont 6 centimètres de long sur 3 de large; ils sont soudés de deux en doux,
Introduisez de la meringue italienne dans un cornet; avec cette meringue, perlez-en toute lasurface, afin de la masquer complètement, ainsi que l’abricot: le décor doit imiter des grains de raisin; faites-les sécher au four doux. Glacez la meringue, en la trempant dans une glace fondante au chocolat; laissez sécher cette glace, appliquez sur un bout du gâteau une petite feuille de vigne imitée en pâte depistaches.
Avec cette pâte, on peut aussi préparer des imitations de fruits: pommes ou petites poires plates; quand elles sont cuites, on les retourne pour pousser au cornet une petite poire ou pomme en relief avec de la meringue italienne; on pique au fruit une queue en angélique, et on fait sécher la meringue à four doux, puis on la glace au fondant à l'orange; on imite la fleur du fruit avec un point en glace brune.
Pour obtenir de la belle pâte à massepain, il faut disposer d’une petite machine broyeuse.
3497. Massepains royaux, aux pistaches. — Préparez une pâte à massepain, comme pour les grappes; introduisez-la dans une poche munie d’une douille, et couchez les massepains en petits anneaux sur des feuilles de papier; ornez-les chacun avec 12 moitiés de pistaches disposées en couronne; cuisez à four doux. En les sortant, détachez-les du papier, placez un peu de gelée de groseilles sur le milieu de chacun, et piquez-les avec des brochettes, pour les glacer au cassé, du côté des confitures : ils doivent être trempés au sucre très-chaud, afin qu'il en reste le moins possible; posez-les sur des grilles, le côté non glacé en dessous.
3498. Massepains seringués. — Préparez de la pâte d'amandes à 2 livres; passez-la au tamis; pilez-la encore; tenez-la un peu plus molle qu’à l'ordinaire; introduisez-la dans une seringue d'office, à douille cannelée, pour la pousser en cordons sur papier; la cuire à four doux.
3499, Petites mosaïques aux confitures. — Préparez une pâte frolle; abaïssez-la sur une plaque lisse, de l'épaisseur de 5 millimètres; cuisez-la à four gai; quand elle est de belle couleur, sortez-la et détaillez-la vivement avec un coupe-pâte de 4 centim. de diamètre; masquez chaque rond avec une couche de confiture, puis avec une petite mosaïque en pâte d'amandes, gommée, levée à la planche, et coupée avec le même coupe-pâte ayant servi à couper les gâteaux : la confiture doit être transparente à travers le grillage. Masquez alors le tour de chaque gâteau avec de la meringue, et roulez-les dans du sucre en grains ou des pistaches hachées.
A défaut de planche, on peut exécuter le grillage avec des cordons de glace-royale poussés au cornet fin, ou bien avec des bandes de pâte d'amandes, coupées au couteau, puis disposées en grillage.
3500. Amarettes aux pistaches. — Pilez 300 grammes d'amandes dont 10 à 12 d’amères, en mêlant 2 blancs d'œuf; ajoutez 300 grammes de sucre en poudre ; déposez la pâte dans une terrine, et mêlez-lui 200 grammes de glace de sucre, délayée avec 2 blancs d'œuf, divisez-la alors en petites parties, et roulez celles-ci en forme de grosses olives ; rangez-les sur des feuilles de papier; puis humectez-les et ornez-les avec des filets de pistache; tenez-les à l’étuve une heure, et cuisez-les à four doux.
3501. Losanges aux pistaches. — Pilez 200 grammes d'amandes avec un blanc d'œuf; ajoutez 250 grammes de sucre. Moulez cette pâte; puis abaissez-la, sur la table saupoudrée, en l’étalant de forme carrée, sur une plaque beurrée et farinée.
Pilez 150 grammes de pistaches avec 250 grammes de sucre et un blanc d'œuf; ajoutez 4 cuillerées décorces d’oranges confites et hachées, puis 3 blancs d'œuf; étalez la pâte mince, et, avec elle, masquez l’abaisse en pâte d'amandes; cuisez à four moderé; en la sortant, divisez-la en losanges.
b18 CUISINE CLASSIQUE.
