GLACES ET PUNCHS GLACÉS

Cette partie de l'office est du plus haut intérêt pour un cuisinier, car les appareils de glace sont souvent appliqués aux entremets froids.

On compose les glaces avec de la crème ou des fruits, combinés avec le sucre, l’eau et les acides, amenés à l’état de congélation par l'influence des mélanges frigorifiques. Dans le système jusqu'ici pratiqué, la glace naturelle, le sel et le salpêtre constituent la base essentielle de la congélation ; mais la chimie n’a peut-être pas dit son dernier mot sur ce sujet.

Si la glace et les sels sont les agents principaux aboutissant à la congélation, c’est-à-dire ayant la faculté de changer en corps solides les substances liquides exposées à leur influence, cela ne peut avoir lieu qu’en raison de leur combinaison relative et dans des proportions déterminées.

Quand on opère en petite quantité, on prépare les glaces dans des sorbetières ou dans des vases en cuivre étamé, de forme sphérique, adaptés à un seau par des rouages mécaniques destinés à leur imprimer le mouvement de rotation. Ges petites machines sont très en usage aujourd’hui, et très-pratiques, mais elles ne dispensent pas cependant du concours si utile de la sorbetière, quand il s’agit d'opérer en grande quantité.

On prépare des glaces à la crème et d’autres aux fruits; pour les deux espèces, la combinaison exacte du sucre et du liquide influe grandement sur leur perfection. Pour celles des fruits, le pèse-sirop est un guide dont on ne doit se départir qu’alors que la pratique a fourni les moyens d’y suppléer par l'appréciation.

Les compositions de crème sont basées sur le poids du sucre, en proportion avec la quantité de liquide. Si les proportions exactes sont un principe auquel on ne peut se soustraire pour obtenir les glaces liantes et moelleuses, il faut néanmoins une grande pratique dans la manipulation, car les mêmes compositions peuvent donner des résultats différents, selon qu’elles sont plus ou moins bien travaillées. ;

Dans les dîners, on sert ordinairement les glaces pour dessert, moulées d’une seule pièce ou moulées dans des moules à fruits ; dans le premier cas, on les dresse soit simplement sur serviette pliée, soit sur des socles composés en glace naturelle, dont nous parlerons plus loin. On dresse les glaces moulées en petits moules à fruits, soit sur serviette, en buisson, soit dans d’élégantes corbeiïlles en pastillage. On sert les glaces pour soirées, en soucoupes si elles sont moulées ou coupées, et dans des verres à glace si elles ne sont pas moulées.

Le travail des glaces, en général, réclame une extrême propreté et des soins minutieux qu’on ne doit jamais perdre de vue, car le produit se ressentirait forcément de cette négligence.

3502, Sanglage des sorbetières. — On sangle une sorbetière en plaçant d’abord au fond d’un seau à bonde une épaisse couche de glace pilée et salée, arrivant à la hauteur du pivot; si le seau est sans pivot, on remplace la couche par un morceau de glace, taillé dans les dimensions du seau, ayant 7 à 8 centimètres d'épaisseur.

On saupoudre cette glace avec une forte poignée de sel, puis on pose la sorbetière bien d’aplomb sur cette glace, en la soutenant tout autour avec de la glace pilée et salée; cette glace doit être rangée par couches autour du seau, et chaque couche comprimée, à l’aide d’un pilon, jusqu’à ce que la glace arrive à une petite distance des bords du seau.

La glace qu'on emploie au sanglage doit être non-seulement pilée, mais encore égouttée de son eau. Le sel ne doit être que grossièrement pilé : le sel gris est le plus profitable. — On mêle ordinairement le sel avec un dixième de salpêtre; mais quand il s’agit d'une simple glace à faire prendre, le salpêtre n’est pas absolument nécessaire, en hiver surtout. Les proportions du sel avec la glace sont d’un sixième du poids de celle-ci; du reste, plus elle est salée, plus elle active la congélation; cependant il faut éviter l'excès. — On sangle les petites machines sur pivot d’après la même méthode que les sorbetières,