II

volaille crues, 750 grammes lard frais, 200 grammes panade, 200 grammes tétine cuite, 200 grammes langue écarlate cuite, 5 à 600 grammes de truffes crues, épluchées, 6 jaunes d'œuf, sel, épices composées.

Émincez le foie de veau, faites-le sauter à feu vif avec du lard fondu, en même temps que les foies et chairs de volaille; ajoutez quelques cuillerées de fines-herbes, assaisonnez ; mouillez avec un demiverre de madère, et faites réduire vivement celui-ci; laissez refroidir. Pilez ensuite les foies avec la panade, passez-les au tamis, — Pilez le lard, passez-le également au tamis; mêlez-le dans le mortier avec la farce passée ; assaisonnez. — Quelques minutes après, retirez la farce du mortier, déposez-la dans une terrine ; ajoutez la tétine, la langue, les truffes coupées en gros dés.

Foncez avec du lard un grand moule à timbale uni, de forme ovale; emplissez-le avec l'appareil préparé; couvrez celui-ci avec des bardes de lard, posez le moule dans un plafond creux, avec de l’eau bouillante jusqu’au quart de sa hauteur, et cuisez le pain 2 heures, à four modéré, Retirez-le ensuite, et laissez-le refroidir.

Trempez le moule à l’eau bouillante, et renversez le pain sur un couvercle de casserole; supprimez le lard qui l'entoure, lissez les surfaces avec la lame d’un couteau trempée à l’eau chaude ; glacezles au pinceau. — Glissez le pain sur un fond-d’appui collé sur plat; découpez-le alors en lignes inclinées, sans détacher les morceaux, afin de conserver sa forme ; entourez-le avec de la gelée hachée, croûtonnez le plat, — Ce pain de foie, cuit dans un moule rond, peut aussi être servi pour entrée froide.

1610. — Pain de foie historié, sur socle (dessin 195).

Proportions : 2 kilogrammes bon foie de veau, 1 kilogramme foies de volaille, 4 kilogramme foie-gras, 1 kilogramme truffes, 750 grammes beurre, 6 à 7 décilitres sauce chaufroix, 2 décilitres glace fondue.

Pour exécuter cette pièce, il faut se procurer 2 grands moules à cylindre et ovales, de grosseur proportionnée aux dimensions du socle, et pouvant former gradin; à défaut, on peut les faire exécuter sur mesure par un ferblantier, ce qui est facile.

Coupez le foie de veau et les foies de volaille; faites-les revenir à feu vif, avec du beurre; ajoutez aromates, parures de truffes, sel et épices. Quand le foie est bien atteint, mouillez avec un demi-verre de marsala et faites-le réduire vivement; laissez refroidir, pilez et passez au tamis.

Mettez l'appareil dans une terrine, travaillez-le avec une cuiller; mêlez-lui, peu à peu, la glace liquide, puis la sauce chaufroix, sans cesser de travailler; ajoutez enfin le beurre, par petites parties, et travaillezle jusqu’à ce qu’il devienne mousseux : il faut le travailler longtemps et chauffer de temps à autre le fond de la terrine, mais légèrement.

Quand lappareil est bien mousseux, mêlez-lui le foie-gras cuit et coupé en dés, ainsi que les truffes. Versez-le alors dans les deux moules, dont l’un un peu plus étroit que l’autre, de façon à former gradin, en les posant l’un sur l’autre.

Faites refroidir l'appareil sur glace pendant 7 à 8 heures. Trempez ensuite les moules à l’eau chaude pour démouler les pains. Lissez-en les surfaces; posez-les l’un sur l’autre, et glissez-les sur un fond ovale, en bois masqué de papier blanc, portant une cavité sur le centre dans laquelle on peut introduire un support en bois, également masqué de papier.

Ce support doit avoir juste la hauteur du gradin formé par les deux moules, et porter sur le haut une abaisse en bois mince, mobile, qu’on lui adapte après, et sur laquelle on fixe le sujet,

Glacez-les pains au pinceau avec de la glace tiède ; puis décorez-les artistement avec des détails en tétine cuite, ou avec du beurre blanc, poussé au cornet,