LA BETETE SOON DC MEN LE

" Filet de bœuf à la gelée, pour grosse pièce. (Dessin 215): 5

— — àla Choisy, pour grosse PÉCE E 6

— — à la Bohémienne, pour grosse pièce. . . . 6

— — à la parisienne, pour grosse pièce. . 6

— — à la printanière, pour grosse pièce... 9

Filets de poulet, à la belle-vue, pour grosse pièce. (Dessin 190). ()

— de faisan aux truffes, pour ETOSSE DIE ee 9 — de lièyre aux truffés.. . . 96 — de saumon à la gelée. . . . . 96 — de sole à la ravigote.. . . . . 96 — — à la parisienne. . . . 97 = — à la Joinville. . . . . 97 — — au beurre montpellier. 97 HINANCIOTS SR PE 455 — Ga CHANTIERS 455 Flan de crème aux fleurs d'oranger. . 319 — de pommes, grillé. . . : . . - 319 — — à la pâtissière. . . 319 — dep Poches ee Cr Ce 320 — de celises. . . + + .r . +. 320 —. de crème au marasquin. . . . 32% — de riz aux fruits, meringué. . 320 PIADSÉTUSSES RE . 463 Fleurs imitées en pastillage. . . . . 337 — — ERISIACE. 337 BIOFEAUIRS EPP EE 444 CE loto et bte no die 557 RON DrIOCHE Re ee ce 514 = AUTO ee re 505 Toie-gras aux truffes. (Dessin 257) 119 Fonds d’artichaut farcis. . . . . . . 472 — à l’espagnole. . . 472 — — à la macédoine. . 472 — — à la Villeroi. . . 4173 Fontaine ornée de sucre filé. . . . . 355 EHonteldu Raindoux- 129 HOURÉAPOU LME EERRE 505 ERROS PRE ET 456 WA ID OTEÈMOR ee lee 456 TORAS EE de eee 456 — aux amandes . . . . . . . . 505 EroMmago Id ItAlIO RENTE 133 — —MAUXITUIES 13% HRUC)COPRON ee nee 433 — — aux pistaches. . . . 4133 ROHERCONUS 0 ee co pote 490 — JON pastillage. 1... 338 Galantine à la gelée (imitation) . . . 433

Galantines de perdreau, aux truffes.

(Dessin 247). . . . . 101

— de perdreau en belle-vue.

(Dessin 259).. . . 4102 — — à la gelée.. . 102

de pluvier à la Cinq-Mars.

(Dessin 268)... 102 = de caille, à la Périgord.. . 402 — de grive en caisses. . . . 403

— de grive, à la gelée. (Des- Sin 263). . 103

Pages’ Galantines de bécassine, aux truffes.

(DesSn255) 103 — d’ortolan à la gelée. . . . 40% — de mauviette en bordure. 40% — de mauviette en cerises. . 40% — demauviette à la florentine. 104 — d’anguille à la tartare.. . 405 — — en bordure de gelée.(D. 264). 105 — de dinde à la française (Dessin 207). . . . . 41 — de poularde àlaparisienne. 48 — de poularde à l'italienne. 49 — de poularde à la gelée. (Des- SIDN208) ee = = à la Royale. .« 98 = de poulet à la reine, sur socle.(Dessin 24%)... . 98 — — àlamacédoine.. 401 — — enbelle-vue. . . 401 — de poulet à la banquière . 401 — de poulet à la Robert.. . 49 — de poulet à l'anglaise, sur socle. (Dessin 494)... 50 — de perdreau à la Dauphine. 50 — de perdreau à la Royale.

(DESSIN) ER ES — de faisan à la volière. (Des- FENTE te © Ep 53 — de cochon de lait. . . . . 54 — d’anguille au beurre mont- HONG oo ete 69 5% GAICTTES ER 502 Garnitures d’entremets froids. . . . 237 Gâteau de Compiègne à l'orange. . . 8311 — du Havre. (Dessin 298). . . . 311 — breton, garni de plombière. . 311 — Malmaison.. . . . . . . .. 311 — PORDUBA IS eee elle cos 311 M MAlaKOf. Se CREER 311 — Saint-Honoré aux fraises. . . 310 — — à l’ananas.. . . 310 — baba à la Montmorency.. . . 310 Walz Sfanl0y.. A RENL 310 — moscoyite au kirsch. . . . . 309 — Savarin à la crème d'amandes. 309 — AUX QUI eee 309 — de Westphalie à la crème.. . 309 M HONE SOUS 0 0 db ou0e 306 — punch aux fraises. . . . . - 306 — des deux frères. . . . . . . 306 —AesA trois MTÈTES er eee 306 — "italiens ee + + OÙ0 — Madeleine aux amandes.. . . 305 — Delille pour entremets. (Des- HLOAIEE cos dote 305 — Valla-Reine. . . , . : . . . 305 A ANANCIET- ee eee llene ss LA — à la dame blanche.. . . . . 312 — Cussy à la Chantilly. . . . . 312 > HNTO UNE RON 312 — DOUNDONNASe che eee 312 PEINE ON 314 —Fanchette "314 D ANDTOISIG, «+ eee re dE ne TS CD CCS 314 —NBOnyalRt. 514

TABLE DES MATIÈRES DU SECOND VOLUME

Pages. | Pages.

ce c9

£âteau de Madame, . . . Gelée aux pêches. . . . . . . . . . 9241 |-Glace de crème au chocolat. . . . . 521 IT AMDOISC Eee ee + ses. — au suc de quatre fruits. . . . 2% — — au chocolat blanc. . 521 — deCompiègne, au sabayon . D RENOMMER 00 à ren ni MANU Re Door Oui — du congrès, à la groseille.. — au raisin muscat. 242 = — à la napolitaine. . . 521 —— — AUITIZe re dense Ta l'ananas 1 LE 249 — — crue, à la vanille. . 521

| on (Bonoiton.. le — à la crème de cacao. . . . . . 242 TA — crue, aux fraises . . 521 — Sultan. (Dessin 301). . . . Gelte globuleuse au champagne. . . 245 RENE OS EN 521 Cie ACC IDANtZiDe ee ee - 245 — aux asperges. . . . . . 522 MORT te ee als —HAUThUMEMS eue eat aus 0 AUX ITU. ee + en 022 TN DONNE 10 RACE ONCE RC er ee 2. A ONANAS eee ee = eee 22 — millefeuille, à l'italienne. . . 303 — à la souveraine. . . . . . . 2 — aux framboises . . . . . . 522 — — aux confitures. . 303 — fouettée, à labricot.… .. : « 2 — aux abricots. . . . . . . . . 523 — — à la génise. (Des- — PSUlIANC LR ie 2 — au melon. . . . . . . . . . 52

sin 330) . 304 — à la macédoine.. . . . . , . . 2 — aux fraises. . . . . + . . 523 -

— napolitain garni de plombière. — macédoine à la crème. . 2 — glaces et punchs glacés. . . . 517 (DESSNIS3D) ER NOUE — — à l'orange . 2% — royale pour ornementation . . 361 Sn ie 00e — — à la maréchale. . . 2 = — pour décors mangeables. 361 UE UNE TE 0 OO OP RC LLE) = = PICARDIE NN — — .à la vanille. . . . . . . 361 RUN DORA RE Di - ee 30 3 = au marasquin.. « . 2 — — au marasquin . . . « « 301 — de Pithivicr Re Se 10310 — rubanée à la française. . . . . 2 — — aux framboises. . . . … 361

— OUI LATE ere ee 015 — à l’orientale, glacée. . . . . . 2 — — aux pistaches . . . .. 361 AO PR NC — à l'ananas, glacée. . . . . . . 9 — de sucre ou sucre royal. . . . 358 = “dela paix. SEM AIME — au frontignan, glacée. . . . . 2 — de sucre en poudre, au suc de

Gâteau napolitain historié, pour grosse Gelée d'abricots CM 7 0 78D ETOSCHIeS CR... 2 - 561

pièce. (Dessin 419).. . . . 421 HAGOICONERTS ENCRES — de sucre en poudro, au suc de — millefcuille, à la florentine, — de groseilles, à chaud... . . . 483 FTAMDOISCS- eee: « M0 pour grosse pièce. . . . « 491 — — à froid dans les — aux liqueurs, à froid. . . . . 362 — millefcuille, en fcuillctage, VEITES.. + + + 48% = AUNCROCOIAT + etes 025: 302 pour grosse pièce. . . . . 492 — — BIC ee 0e COX — de cacao, au sirop . . . . . . 362 — millefcuille, à la frangipane, — de pommes... . . . . . . . . 484 NÉ ES 05 0 bobo st) pour grosse pièce . . . . . 499 — — à l'anglaise. . . . 48% 4 lIOTANTE + 2e ler 007 — de Compiègne, pour grosse — marmelades, confitures, pâtes = ÉD MBA OS 6 RON SN) DICO RP ER ER 19 CITES 5 6 CR NE — à la crème de moka.. . . . . 362 — Cougloff à la vicnnoise, pour Gélinottes rôties. . . . . . . . . . 448 CUITE AULCDOCOIt. 1362 grosse pièce. . . .« . « . . 413 — — à la lithuanienne. . 448 — — à la vanille. . . , . . . 365 — Cougloff à la bayaroise, pour Génoises pralinées 02 EU CIC 0000 grosse pièce. . . . « « « « 413 — HOUNEOOS EE EE 702 — — au lait d'amandes. . . . 365 — baba, pour grosse pièce. (Des- RER SC C0 0 O1 — fondante, à la vanille. . . . . 365 NN RE RU CE — aux confitures. . . . . .« . 463 — — aux fraises. . .. . 365 — baba à la podolienne. . . . . 414 — Disarrées. 21. .0.. - + -463 — — AUCHOCOIAT +... 500

— de Munich, pour grosse pièce. 415 Gimblettes Ce AR. 5021 Gnoquis à la romaine... . "184

— de broche (Baumkocchen), — aux pistaches. . . . . . 508 — à la MarieLouise. . . . . . 184

pour grosse pièce. (D. 408). 417 | Ginger-bread. . . . . . . . . . . . 506 | Gradins étagés. (Dessins 343, 344). . 320 - Delille, pour grosse pièce . . 417 | Glace fondante aux liqueurs. . . . . 36 | Gradins à support, pour entremets — Berchoux à la moderne, pour = AU Cal. cu... 1366 ONCE S 0 OMAN CCE PONMET

grosse pièce. . .« « « . . « 418 — au beurre, à la vanille. . . . 366 | Gradin à corbeille. (Dessin 40).. . . 355 2 LOTIR Le CU ET 0) NE, AU DETTE ee 0. 000 — à casque. (Dessin 400). . . . 356 de. de plombs … à « soc 0e, O0 — au beurre, à la crème de pis- — orné d’un kiosque(Dessin359). 356 nt (CAPI INONE ee + 0e MOUU tache. . . . ....... 366 — — d'un pavillon. (D.291.. 356 du Bol dCaUux ee... 0499 — au beurre, à l'orgeat. . . . : 366 — à harpe. (Dessin 386) . . . . 356 ae La OU Een Lei e E7400) — fine, au beurre, pour moka. . 366 —- à lyre. (Dessin 385) . . . . . 357 — (petits) pour thé et potits- — au beurre et au lait,pour moka. 366 — d’entremets. (Dessins 343,344) 357 TOUL M ee es 1 406 OH HICONdE C0. 2. 200 — étagés garnis de gâteaux. (Des- Gaufres à Ja Hekendof.. - . - . . 97 — aux poires, à la vanille. . . . 593 sins 330, 331). . . . . . . 466 Gaules à la Caïmac. (Dessin 317). . 318 — aux groseilles « . . . . . 593 — ornés à sujet. (Dessins 398, Gaufres flumandes . « . . . . . . . 439 = FOURIMIPUIIOS. Le ee, «2e +, 0023 DO) ee 5 200 AUX DIS I CHES RE 01 = A lOTANPER EN... 0. 523 | Grand bastion moderne, pour grosse Ma lilalionners 1" 1.119018 — aux amandes. . . . . . . . . 523 PIéCe N(DESSINUSS) PE 58) — à la lÿonnaise . . +: : : . 513 — de chocolat à l’eau. . . . . . 52% | Grand buisson de queues de homard 0 cn coNnCte er OI — de crème à la vanille. . . . . 520 etcrevettes.(D.193) 69 = d'ofice MR 01 — —\autCaié. = .2.../. 520 — — de queues de langous- — à l’eau de fleurs d'oranger . 513 — — aux amandes . . . . 520 te, à la royale. (Des- MENT Ses CNE — — aux noix fraîches . . 590 SUAIO ER 0) Gelée de groseilles, pour rôts. . , . . 139 — — aux pistaches. . . . 5920 — socle-gradin aux coquilles. (Des- Gcléeia l'orange. 200 0 0210 — — aux marrons . . . « D21 — — ENOE) o © oi) — aux framboises, ,; . . . , . . 241 — — aux noisettes prali- — — historié à l’industrie. == aux fraises, . à . : . . : à à 241 HET 7 to mobil (Dessin 206). . . 71

TABLE DES MATIÈRES DU SECOND VOLUME

Pages.

Grand socle gradin au corbeau. (Dessin 204). .

aux taureaux. (Des- Bin) os 0 6 Grande pièce gothique. (Dessin 382).

orientale sur rocher.

(Dessin 383)... . . .

Granit pour sabler les gâteaux. . . .

Grappes en massepains. . . . . . .

Grives rôties, aux croûtes. . . . « Gros biscuit à la vanille, pour grosse pièce. (Dessin 416). . . . + . . .

Gros homards en coquille, pour grosse pièce Gros pâté-froid de thon, pour grosse

Grosses pièces de pâtisserie. .

Grouses rÔtIEs CE Hâtelets pour entremets froids. . . .

BÉMAWIELE o uéoucscobco Hérissons aux pommes.

Hure de porc aux truffes. . . . . .

Hure de sanglier en roulade.. . . .

aux truffes. . . . .

Hure de sanglier à la française. (Des- Sin 209)...

à la tartare...

à la Cumberland.

Hure de sanglier à la gelée (imitation).

Imitation de pommes de terre. . . .

Infusion pour baba. . . . . . . ..

pour Savarin. . « « . + - - Ingénues . . . . . .

Jalousies 5 ....

Jambon à la gelée, pour grosse pièce.

historié, pour grosse pièce...

Jambonneaux de poulet, sur socle, pour grosse pièce. (Dessin 191).. .

JAMPONNEUT EEE à la viennoise. . .

Jeune paon, piqué et rôti. . . . . .

Jus pour rôts .

Kaltschale d’ananas au champagne. .

à la macédoine.

Laitues braisées.. .

Langues de chat. o à Ja vanille.

aloranse.

aux zestes sèches fines Langues de veau au beurre montpellier.

de mouton à la dominicaine (Dessin 249). . . . - . .

de bœuf à l'écarlate, sauce Cumberland, pour grosse pièce.. .

Lécrelets au CRE Levrauts rôtis.. .

Losanges en feuilletage, à la gelée. .

aux pistaches. . . : . . .

Lyonnais. . . . .

Lyre en nougat. . . . . « . . . . .

Macarons aux pistaches. . . . . . .

; d'Amiens. . - - . SN

Ai]