AN
Pages.
Macarons moelleux. . . . . . . . . 309
— CROIRE © 0 bo oke 0 48 A)
— aux noisettes . . « . .« « . 309
Mi lacrème.s. 1... 309
— amers à la vanille. . . . . 309
— SOCÉ Cie ni see . 310
— — aux zestes. . . . . . 310
— au chocolat. . . . . . . . 310
— à l’angélique . . . . . . . 310
— HADUS eee ee . 310 Macédoine de légumes,. . . . . . . 181
— de fruits àla gelée. . . . 485 Madeleines au riz. . . . . . bots à din — AU TRUME ee - 402 — de Commercy, à l'orange. 462 Mandrin pour fontaine. . . . . . . 342
— poursocle d’entremets. . . 342
Manipulation des glaces dans les sorbetières. . 518
— — dans les machines à glacer. . . 518 Manqués pralinés.. . . . . . . . . À58
— …. à l'italienne, . .« : . . . 458
MAPNCLILES EC . 451
— à l’abricot + . - + + 451 MArlans eee ee crc 458 Marmelade d’abricots. . . . . . . . 485 — de pommes. . . . . . . 485 — de mirabelles. . . . . . 485 — de pêches . , . . + + + 486 — d’oranges. .« . . . « . .« 486 — de reines-claudes . . . . 486 — de framboises. . . . . . 486 — de, patates . . . . . . . 486 — de fruits d’églantier. . . 486 MATOCAINS ec nee AD MARQUIS CRC ne 00) Marrons au riz, à l’espagnole.. . . . 217 Marrons en chemise. . . . . . - . . 310
—— CONS. che eu ec 495 Mars ec ce ce an) Massepains. . « « . + + + + + + + + 498
— royaux aux pistaches. . . 516 — SCTINSUËS. 0 +. se. + 016 Massillons. . . . . . . . -- 0!
Mastic pour pièces-montées. . . . . 328 Mauviettes bardées, rôtiès, . . . . . 251 Mayonnaise de poulets à la ravigote. 4109 — — à la gelée. . 4110 — de filets de dinde.. . . . 410 — mm detruite.. 0.110)
— de langoustes à la gelée (Dessin 265).. . . . . 410 Mazarin au kirsch.. . . . . . . . < 225 Melon CON ET 494
Meringue en ruche, pour grosse pièce.
(Dessin 395). . : . 423 — (petites). =... . . . . . 508 — — à la Chantilly . . 466
— — ovales, garniesaux fraises. . . . . 466
Méthode pour sabler au sucre de cou-
Jeune Cr RE 321 IMCGLECDICHS RE CC 451 MITADAIS EEE CR Ce 463 Milliassons de Bigorre. . . . . . . . 503
| Mirabeïles confites. . . . «+ . . . . 492
Pages.
Mirandolais 25) LOUE io -6 01600 OC Con LT = PATISIENS emo eee eue AE — d'Écouen .:..,..,,.. 419 — de Rouen. . . . . . . . . 442 — aux POMMES + « + + « + + 442 Mispais à l'anglaise (mince-pies). . . 229 — à la française, . . . . . . . 230 MORSS RCE RCE oo OÙ Montadelle = REC Ho 102 Mosaïques (petites) aux confitures. . 517 Moscovite à l'orange. (Dessin 320). . 191 — aux pêches. . + . 291 — à l’Impérialc. (Dessin 300), 291 Lo LANANAS Er 20 Moulage et frappages de glaces . . . 519 Moules chemisées . . . . . , 238 Mousse à la vanille. : . . . . . . . 295 AUTO So oo — au marasquin.. . . + » + 295 à lANANAS.. ee 296 à lOTIENtAlC.. Re. 1200 — aux fraises, . . . . . 200 — . à l’allemande. . . . . . . . 296 — au CHOCOÏAt. 296 Mousses auteafe rer 460
Moyen socle garni de queues de langouste.(D. 234). 80
— — delanguesde bœuf
à l'écarlate.(Des- Sin 930)... 80 MUR ES EEE 499 MUS CIO EEE EEE 208 Narcisses à l’italienne.. . . . . . . 45% — en feuilletage. . . . . . . 454 NattOS RES ENS 50% — aux fleurs d'oranger . . . . . 512 Navets glacés... . . : . . . po 0 UC Navettes d’abricots. . . . . . . . . 516 — d'Orléans. - . . .« » . . . 509 — marseillaises . . . . . . . 503 — au rhum. . . . . .. 503 — àthé . . .. 5 So von HE — provençales. . . . . . . . 493 INEISOnS eee 00) Noïsettes. . .... he. se DLE
Noix de bœuf à la sauce raifort, pour grosse pièce.. + + + 10
— — à l’écarlate, pour grosse PIéCO eee» en 0 — de porc, enterrine . . . . . . 13%
— de veau cloutée, pour grosse DiÉCC Re - OL)
— — piquée,à la gelée, pour grosse pièce. . . . 13
— = cn aspic, pour grosse HNÉBE o oo co 4
— — à la Louis XIV, pour grosse pièce. . . .« 43
— — à la Chartreuse, pour grosse pièce. . . . 44 Noix confites. .« .« » « . + + + « + + 495 — imitées en meringue italienne . 309 Nougat aux pommes . . . . . .« . .« 450
— à la parisienne, pout grosse DÉCO RME MEN" 0 © 0 422 — aux avelines, pour grosse pièce 426
Nougat pistaché, pour grosse pièce. .
parisiens, à l’abricot. . . . .
OEufs et farinages..
OEufs pochés à l’Impériale. (Dessin 274)... au coulis de crevettes.
mollets à la Dauphine... . . .
AUX ÉTUHES au miroir. .
farcis aux champignons.
à la lyonnaise. + .« « + + . .
farcistaux rudes. nu. 0 AUSTATIN.. 0 ARinOise Rire eee (OGC ste 5 rotative to OÏignons farcis Me ne OisOnS farcis, TÔTIS.
Omelette aux fines-herbes.. . . . .
AU fTOMASE. NN...
EUX NOBNONS ee ee aux tomates.. . . . . . .
Atlacrémederiz..
GRO So Re aux confitures... . - . ..
soufflée, à la vanille, . .
à la frangipane. . . . . .
à la célestine.. .. . .
Oranges à la gelée. . - à + + . . .
confites en quartiers. . . .
Orientales. . . .
Ornementation. OA Ornements d’entremets froids. . . .
Ornements en sucre tors. . . . . .
OTÉOIANSÉTONS. Ce Une à l'italienne Outarde canepétière, rôtie.. . . . .
Pain de foie-gras, en. bordure. (Dessin 251).. . .
en belle-vue.. . .
Pain de perdreau au suprème. (Dessin 959). .
de gélinotte à la gelée... . . .
de volaille à l'estragon. . . . .
à l’ancienne. + .
à la Chantilly. . . .
à la Samaritaine. (Dessin 241).
de lapereaux à la gelée. . . . .
de poisson à la Montesquieu.
(Dessin 240). . . . . . .
d’écrevisses à la gelée. . . . . de foie aux truffes, pour grosse
de poularde à la gelée.
historié, sur socle. Des- SIN 10D) eee
— gras aux truffes, pour grosse pièce. . . . .
— à la renaissance (Dessin 218). .
beurre à la régence. (Dessin 498). . . .
faisan, en belle-vue, pour ÉTOSSE PIÈCE re de gibier à la gelée. . . . . .
la Saint-Hubert.
(Dossin 203). . .
— de légumes. . . . . .
de
| Pain de fraises à la parisienne... . .
de framboises à la gelée. . . .
glacé. (Des. 305).
d’abricots à l’Impératrice. (Des-
Sin 1e) à la vanille.
d'amandes à la Vilain-Quatorze.
à la sicilienne. . . .
de pêches au marasquin.. . .
à la George Sand. .
d’ananas aux pistaches, à La Véron.
de marrons à la vanille. . . . de fraises, marbré. . . . . . .
à la française. . . .
d’oranges à la Montpensier. , .
de cerises à la Montmorency.
de riziaux fraises...
GÉSYAEMENLOEMNENCESNNS AMaPrCO EEE à la Princesse. . … , .
A lARADASS.E 6-0 Te 0. 0,0 008 604 DATE de mandarines, glacé.. . . . .
PEL GE NAS à 6004 © Hlolbbo 0 de Pavie à l'orange. . . . . .
— (petits) à la fiancée. . .
Alan EE Cie In Mecque. nn
= 12 duchesse Ne -U- — doux à la génoise . . . . . .
— (d'Écosse. » + + eo + +»
— anglais . 0. 33% — — aux amandes. . . . .
—"deMArTOns . cu.
— d'orange. . ... :. . GOT SI Palais aux amandes. . . . . . . DA — aux raisins de corinthe. . . .
HA VANIIES Ne --IC IE — de dame, au rhum. . . . . .
de dames...
Palnires RC eue PADIETS = ns es ea ee de ee
— d'orange, à la gelée. . . . .
GS JE pra ot ste ra EnE Pannequets aux confitures. . , . . .
au Chocolat... 0...
à l’Impériale.. . . . . .
meringués. (Dessin 288)..
à la crème d’ananas, meringués. .
à la Royale. .
glacés à la Salamanque. .
PATMENTETS EN Ce eee Patates à l’espagnole. . . . . .
Pâte à dresser. . + + . + . : . © à pour pâté-chaud . . .
ordinaire. -« + .
