PI. XL

Sur le haut du gradin supérieur, fixez un petit sujet modelé ou coulé, et, à sa base, piquez en éventail 2 hâtelets transparents; garnissez l’espace libre avec une chaîne de gros croûtons de gelée, alternés avec de petits bouquets de gelée hachée.

Glissez alors la pièce sur le socle, par l'arrière resté ouvert; puis ornez la base du premier gradin avec de gros croûtons de gelée posés debout.

Pour servir un pain de foie aussi volumineux, la méthode décrite pour le préparer est la plus convenable en même temps que la plus économique. L'appareil est irréprochable au point de vue du goût. La pièce offre toutes les garanties de solidité possible.

Mais si on réfléchit que, sur la table d’un buffet de bal, de telles grosses pièces sont en quelque sorte inabordables pour les convives, et qu'aucun ne voudrait s’aventurer à les aborder; si, d’un autre côté, on veut bien comprendre que ces pièces, malgré toutes les précautions qu’on peut prendre, sont exposées à se détériorer, soit en les transportant, soit en les exposant trop longtemps à la température d’une salle à manger, on arrive à conclure que la méthode, sinon la meilleure, du moins la plus pratique, celle qui s'adapte le mieux à la circonstance, consiste à faire ces pièces postiches, en les entourant d’abondantes garnitures détachées et mangeables, dont les convives peuvent se servir sans embarras, sans contrainte.

En ce cas, le double gradin peut être exécuté à l’aide de 2 tambours vides, en bois de tamis; il est ensuite masqué avec une mince couche de pain de foie beurré, tel qu'il est décrit plus haut, Les surfaces sont alors décorées : le sujet est fixé sur le haut ; les hâtelets sont piqués contre la charpente : il ne reste donc plus qu'à garnirla pièce.

En produisant les deux méthodes pour pouvoir servir ces grosses pièces, je laisse aux praticiens le soin de choisir celle qui lui paraîtra la plus rationnelle.

1611. — Pain de foie-gras, aux truffes, pour grosse pièce.

Proportions : 2 beaux foies d’oie, le même poids de lard frais, 100 grammes panade, 250 grammes tétine, 600 grammes truffes crues, épluchées, 3 jaunes d'œuf, sel, épices composées.

Divisez les deux tiers des foies en gros carrés; réservez le restant. Faites vivement revenir les carrés avec du lard et les parures de truffes; assaisonnez; retirez l'appareil du feu, pilez-le; passez-le au tamis.

Pilez la panade seule, en ajoutant peu à peu le lard ainsi que les foies passés ; assaisonnez l’appareil de haut-goût. Déposez-le dans une terrine, mêlez-lui les truffes, la tétine et le foie, coupés en dés.

Avec cet appareil, emplissez un grand moule à cylindre uni, de forme ovale; couvrez-le avec d’épaisses bardes de lard, posez- le dans un plafond creux, avec un peu d’eau; cuisez-le 1 heure et demie à four modéré. Retirez-le, laissez-le refroidir, en le pressant légèrement.

Démoulez-le ensuite; lissez-le, glacez-le au pinceau; dressez-le sur un fond de plat collé sur un plat long: décorez-le avec des détails de truffes et de tétine; nappez-le légèrement à la gelée.

Glissez un montant dans le cylindre, se vissant avec le fond-d’appui; fixez sur le haut une belle coupe ovale, en graisse; emplissez cette coupe avec une garniture de truffes cuites et glacées, entourez le pain avec un cordon de gelée hachée; garnissez-le avec des croûtons de belle gelée.

Ce pain, cuit dans un moule rond, peut aussi être servi comme entrée froide,

1612, — Pain de foie-gras, à la renaissance (dessin 218),

f'enez sur glace 5 à 6 heures 2 grandes boîtes ou terrines de foie-gras de Strasbouré,

Avec de la bonne graisse, bien blanche, modelez sur charpente une jolie corne d’abondance, dans le style que représente le dessin; fixez-la solidement sur un grand fond-d’appui de forme ovale, et posez celui-ci sur un beau plat en argent. — Masquez le creux de la corne avec du papier blanc.

Un quart d'heure avant de servir, ouvrez les boîtes de foie-gras; retirez la graisse du haut, puis coupez le pâté à l’aide de 2 cuillers en acier, tenues dans de l’eau bien chaude, en les prenant tour à tour, l’une après l’autre: Dressez à mesure les morceaux coupés, dans le creux de la coïne, en les groupant cor:

rectement. Nappez-les ensuite très-légèrement avec de la gelée mi-prise, afin d'éviter que l’action de l'air les altère.

Entourez la corne, à sa base, avec un beau cordon de gelée hachée; puis entourez la base avec de

petits pains de volaille ou de gibier, moulés dans des moules à savarin, dont le centre est garni avec de gelée hachée,

1613. — Pain de foie-gras beurré, à la régence (dessin 198).

Démoulez sur un plafond une terrine de foie-gras de Strasbourg; retirez-en toute la graisse: parez carrément l'appareil sur toutes ses surfaces, afin de conserver les parties du milieu; pilez le restant pour le passer au tamis; déposez cette purée dans une casserole, travaillez-la à la cuiller, en lui mélant, peu à peu, moitié de son volume de sauce chaufroix réduite au madère, mais tiède. Aussitôt que l'appareil a perdu toute sa chaleur, ajoutez peu à peu, sans cesser de travailler, un tiers de son volume de beurre fin, manié et divisé en petites parties. Quand l’appareil est mousseux, chauffez très-modérément le fond de la casserole, tout en travaillant, mais seulement pour ramollir légèrement l'appareil; incorporezlui alors le foie-gras tenu en réserve, coupé en dés.

Incrustez sur glace un grand moule de forme ovale, à cylindre, ayant 40 centimètres de long sur 16 de haut; décorez-le tout autour des parois avec des losanges de truffes, de langue écarlate et de blanc d'œuf poché ou du blanc de volaille, en les disposant en échiquier, dans l’ordre que représente le dessin, et en distribuant symétriquement les nuances; il faut surtout avoir soin de couper très-régulièrement les losanges, et de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise, en les appliquant.

Quand le décor est exécuté, soutenez-le avec une chemise de gelée; puis emplissez le vide du moule avec l'appareil préparé, et tenez-le sur glace jusqu’à ce que cet appareil soit raffermi.

Démoulez alors le pain sur un fond-d’appui ayant un support, fixé sur son centre sur ce support disposez un sujet groupé dans le genre que représente le dessin. Entourez-le à sa base avec de la gelée hachée; piquez sur les côtés 2 hâtelets garnis. Entourez les bords supérieurs du premier gradin avec un cordon de gelée hachée, et croûtonnez richement sa base. — Cette pièce est posée sur socle.

1614. — Pain de faisan, froid, en belle-vue, pour grosse pièce.

Dépecez 2 faisans; faites-les revenir avec du lard, une poignée de parures de truffes, aromates, sel ct épices: laissez refroidir. Retirez les chairs et mettez-les dans le mortier avec 250 grammes de foie-gras, cuit; pilez. Ajoutez 250 grammes de panade, puis 500 grammes de lard frais haché et pilé. Assaisonnez et passez au tamis. — Mettez l'appareil dans une terrine, et mêlez-lui 250 gram. de truffes crues, coupées en petits dés, ainsi que 200 grammes de langue à l’écarlate coupée comme les truffes.

Foncez avec du lard un grand moule ovale; emplissez-en le vide avec l'appareil ; couvrez aussi avec du lard ; mettez le moule dans un plafond creux, avec un peu d’eau, et cuisez-le 3 heures à four modéré ; laissez-le refroidir jusqu’au lendemain.

Démoulez le pain; retirez le lard, et lissez les surfaces avec la lame d’un couteau. — Prenez un autre moule un peu plus grand que le premier, entourez-le avec de la glace, et décorez-en le fond et les parois avec des détails de truffe, de tétine et de langue écarlate, en ayant soin de tremper à mesure le décor dans de la gelée mi-prise. Coulez au fond une couche de gelée froide, ayant 1 centimètre d'épaisseur. Quand elle est bien prise, prenez le pain avec une grande fourchette, et posez-le sur cette couche, bien au milieu. Coulez peu à peu de la gelée entre le moule et le pain, pour remplir le vide, et laissez-le sur glace 2 heures.

Au moment de servir, démoulez le pain sur un fond-d’appui de forme ovale, masqué de papier blanc. Entourez-le avec un cordon de gelée hachée, et entourez le fond-d’appui avec une chaîne de petites caisses de truffes. — Piquez sur le centre du pain un hâtelet garni, et servez.

1615. — Pain de gibier, à la gelée.

Proportions : 600 grammes chairs cuites de perdreau, 200 grammes chairs crues de perdreau,

800 grammes lard frais, les foies des perdreaux et quelques foies de poulardes, 200 grammes panade, 500 grammes tétine cuite, 200 grammes langue à l’écarlate, 600 grammes truffes crues, sel, épices composées.

Faites revenir, au lard fondu, les chairs crues des perdreaux, ainsi que les foies; ajoutez quelques cuillerées de fines-herbes, un bouquet d’aromates; assaisonnez avec sel et épices; mouillez avec le quart d’un verre de madère; faites réduire celui-ci, et laissez refroidir les viandes pour les piler, les passer au tamis.— Pilez la panade, le lard, les chairs cuites de perdreau; passez-les aussi au tamis. Remettez-les dans le mortier ensemble avec la farce crue; pilez-les encore quelques minutes; ajoutez quelques jaunes d'œuf, la tétine, la langue, les truffes coupées en gros dés, ainsi que quelques cuillerées de glace fondue.

Avec cet appareil, emplissez 2 grands moules de forme ovale et à cylindre, dont l'un doit être 3 centimètres plus large que l’autre; couvrez l'appareil avec des bardes de lard. Posez alors les moules dans un plafond creux avec un peu d’eau bouillante au fond ; faites pocher les pains 1 heure et demie, à four doux.

Retirez-les, laissez-les refroidir dans les moules avec un poids léger dessus. Enlevez ensuite le lard, et démoulez les pains; lissez-en la surface avec la lame d’un couteau, trempée à l'eau chaude; glacez-les au pinceau, et décorez-en les surfaces avec des détails de langue, de truffe et de tétine cuite.

Placez alors le petit pain sur le grand; nappez-les à la gelée et dressez-les sur un fond-d'appui en bois, fixé sur un plat ovale. Entourez le fond-d’appui avec de la gelée ou de petites caisses de truffes.

4616. — Pain de gibier à la Saint-Hubert (dessin 203).

Préparez un appareil avec des chairs de gibier cuit, de nuance brune ou noire, tel que : grives, bécasses ou perdreaux, pilées avec des parures de truffes, étendues avec de la sauce chaufroix brune, passées et délayées avec de la gelée. Mêlez aussi à cet appareil des truffes hachées, afin de lui donner une teinte brune, tranchante.

Préparez une égale quantité d'appareil de pain de faisan, préparé avec des chairs cuites, mêlées avec de la sauce chaufroix blonde, et délayées avec de la gelée.

Prenez 2 grands moules ovales et à cylindre étroit, dont l’un plus petit que l’autre. Incrustez-les sur glace, et emplissez-les, peu à peu, par couches alternées, d’une égale épaisseur, avec l'appareil brun et blond. — 11 faut avoir la précaution de faire une trace contre les parois intérieures des moules, afin de pouvoir obtenir des couches d’une égale épaisseur. ï

Laissez raffermir l'appareil 2 heures. — Démoulez ensuite le pain le plus large, sur un fond-d’appui portant une cavité sur son centre, dans laquelle on peut introduire un support ; sur ce premier pain, démoulez le plus petit, de façon à former gradin. Introduisez alors dans la cavité centrale du fondd'appui, le support en bois masqué de papier, arrivant juste à la hauteur des moules, et portant sur le haut un petit appui plat, sur lequel doit être fixé le sujet de la pièce.

De chaque côté de ce sujet, piquez en éventail un hâtelet garni. Entourez la base du petit gradin avec de petites caisses de truffes, et piquez aux deux bouts du gros pain, une jolie tête de cerf. Entourez la base de ce pain, avec une garniture mangeable : filets de faisan en chaufroix ou petites caisses de bécassine.

Quand le socle est en place, glissez la pièce sur le socle, en le poussant par l'arrière, resté ouvert.

Du moment que la pièce est destinée à figurer sur la table d’un buffet de bal, il est évident qu’on peut l'esécuter avec moins de peine et plus économiquement, en la faisant postiche. En ce cas, le gradin se compose de 2 tambours vides, en bois de tamis, décorés simplement avec des bandes régulières de graisse blanche et des bandes de carton-truffe et de carton-farce de nuance blonde, appliquées contre les parois, en alternant les nuances, dans le même ordre que le dessin représente.

Dans de telles conditions, la pièce présente plus de sécurité et l'effet n’en est pas moins remarquable. La base des deux gradins et même celle du socle doivent être alors garnies avec des garnitures mangeables.

1617. — Galantine de dinde à la française (dessin 207).

Proportions : 500 gram. veau ou filets-mignons de porc, 500 gram. chairs crues de volaille, 800 gram.

lard frais, 250 grammes lard blanchi, 250 grammes langue à l'écarlate, 750 grammes truffes crues, épluchées, 6 gros foies de poularde ou l'équivalent de foie-gras, sel et épices, quelques cuillerées de pistaches, Une dinde. — Il faut 6 à 8 livres de farce pour une galantine,

Préparez une farce à galantine avec les chairs de volaille, le porc et le lard; quand elle est passée, méêlez-lui le foie-gras coupé en gros dés, et les pistaches.

Choisissez une dinde tendre; épluchez-la avec soin, supprimez-en les ailerons et les pattes, désossez-la entièrement. Diminuez l'épaisseur des chairs pour les reporter sur les parties du cou et du dos où la peau se trouve à nu; assaisonnez, — Coupez en filets le lard blanchi, la langue, les truffes, les filets-mignons ; déposez-les dans une terrine, assaisonnez et arrosez-les avec une cuillerée de cognac.

Étalez une épaisse couche de farce sur la surface de la dinde; sur cette couche, rangez une autre couche de filets de truffes, de langue et de lard, en les entremélant; masquez-les de nouveau avec une couche de farce: continuez ainsi, en alternant la farce et les filets, jusqu’à ce que la dinde soit bien emplie; rapprochez alors les parties latérales, afin de former un dôme ovale; soutenez-la du côté plat, avec un fond ovale en bois mince ; enveloppez-la dans une serviette; nouez fortement celle-ci, en dessous du bois.

Avec les carcasses brisées, un jarret de veau coupé; des légumes et du bouillon, préparez un fonds blanc, dans une braisière; aussitôt qu'il est bien écumé, plongez la galantine dans le liquide; cuisez-la 2 heures et demie, en ayant soin de la retourner et de tenir la braisière couverte. Égouttez-la ensuite pour la déballer, la serrer de nouveau dans la même serviette rafraîchie. Placez-la alors dans une terrine ou dans un moule de forme ovale, à fond rond; laissez-la refroidir sous presse.

Quand la galantine est bien refroidie, déballez-la et parez-la; découpez-la en entaille sur la partie centrale; glacez-la au pinceau, et dressez-la sur un fond-d’appui ovale. Coupez-la droit, sur le haut, et fixez un sujet en cet endroit. — Décorez le centre de la galantine avec une belle rosace imitée avec des détails de truffes et de tétine ou blanc de volaille: nappez-la à la gelée.

Entourez la base de la galantine avec un épais cordon de gelée hachée, poussée au cornet. — De chaque côté du sujet, piquez 2 hâtelets, en les inclinant en dehors.

Glissez alors la pièce sur socle, par l'arrière resté ouvert. Entourez la base du fond-d’appui avec de gros croûtons de gelée, coupés de forme carrée, en les alternant avec un petit bouquet de gelée hachée.

Du moment que cette pièce est destinée pour aller sur un grand socle, elle peut être postiche, c’està-dire imitée à l’aide d’une charpente en dôme, formée avec du carton et du bois. En ce cas, il convient d’entourer la base de la pièce, celle du fond-d’appui et même celle du socle, avec des tranches de galantine régulièrement coupées et correctement dressées. — On ne peut pas donner cette méthode comme règle, mais il est facile à comprendre que, du moment qu’une pièce n’est pas exposée à être entamée, il n’y a aucun inconvénient à ce qu’elle ne soit pas mangeable. Cette transformation ne peut cependant se produire qu'à condition que la pièce sera entourée par d'abondantes garnitures, remplaçant avantageusement la pièce elle-même.

1618. — Galantines de poularde à la parisienne.

Proportions : 500 grammes veau ou filets-mignons de pore, 500 gram. lard cru, 250 gram. chairs crues de volaille, 300 gram. lard blanchi, 300 gram. jambon cuit, 600 gram. truffes crues, parées; un foie-gras, 2 poulardes, sel, épices. Deux poulardes. — Il faut 4 livres de farce pour une galantine.

Désossez les poulardes, étalez-les sur un linge, retirez les nerfs des chairs, et diminuez-en l'épaisseur sur l'estomac et les cuisses; assaisonnez.

Préparez la farce avec le veau, la volaille et le lard cru; assaisonnez et pilez-la. Passez-la au tamis; déposez-la dans une terrine, — Coupez en gros dés les filets-mignons des poulardes, les truffes, le jambon, le lard blanchi; déposez-les également dans une terrine pour les assaisonner avec sel, muscade, épices.

Étalez les poulardes sur une serviette, le côté ouvert en dessus; masquez cette surface avec une épaisse couche de farce; sur celle-ci rangez les garnitures, en les alternant avec la farce; roulez ensuite les galantines séparément dans un linge, en les serrant; nouez-les aux deux bouts; nouez également le corps des galantines avec quelques anneaux de ficelle. Plongez-les alors dans un fonds blanc préparé avec les carcasses de dinde, un jarret de veau, des légumes et du bouillon non dégraissé; ajoutez un bouquet de persil

garni; faites-les cuire 2 heures; tout doucement et à casserole couverte. Egouttez-les ensuite pour les déballer, les serrer encore dans le même linge rafraîchi, afin de les obtenir bien rondes: faites-les refroidir sous presse légère.

Déballez-les enfin, parez-les d’aplomb, arrondissez-en les deux bouts; découpez-les en entaille sur le centre; glacez-les très-légèrement, excepté sur les parties coupées; puis dressez-les sur un double support masqué avec de la pâte ou du papier blanc (dessin 124). Fixez une coupe ovale sur le-centre, garnissez-la avec des truffes cuites et glacées, Entourez les galantines avec une macédoine de gros légumes variés, dressés en bouquets; nappez-les à la gelée, entourez-les avec de beaux croûtons de gelée, Piquez à chaque bout de la coupe un hâtelet garni,

1619. — Galantines de poularde, à l'italienne.

Proportions : 2 poulardes, 500 grammes filets-mignons porc, 250 grammes chairs maigres de veau, 500 grammes lard, 300 grammes langue écarlate, 300 grammes jambon cuit, 300 grammes lard blanchi, 2 pieds de veau, 150 grammes de cornichons, autant de pistaches mondées, sel, épices composées.

Désossez les 2 poulardes; coupez en dés le lard blanchi, la langue écarlate, les cornichons, les filetsmignons des poulardes réservés; déposez ces viandes dans une terrine, assaisonnez. — Préparez la farce avec les filets de pore, le veau, le lard frais; quand elle est passée au tamis, mélez-lui 2 pieds{de veau cuits dans une bonne mirepoix, désossés, refroidis, puis hachés.

Étalez les poulardes sur un linge, le côté ouvert en dessus; assaisonnez et emplissez-les chacune ayec de la farce, mélangée avec le jambon, le lard, la langue et les cornichons coupés, ainsi que les pistaches entières. Roulez-les séparément dans une serviette, en les serrant; ficelez-les, et cuisez-les 2 heures, à four modéré, dans un fonds blanc non dégraissé, préparé avec les carcasses des poulardes, des légumes et du bouillon. Égouttez-les ensuite, changez-les de linge, faites-les refroidir sous presse.

Déballez-les et parez-les ; découpez-les en tranches régulières, et dressez-les en couronne sur une épaisse couche de gelée prise sur le fond d’un plat long; garnissez le puits de la couronne avec une salade de légumes à l'italienne; garnissez ensuite le plat avec de la gelée hachée et de beaux croûtons de gelée.

1620. — Galantines de poulet, à la Robert.

Proportions : L poulets, 1 kilogramme et demi farce à quenelle de volaille, 300, grammes tétine de veau cuite, un foie-gras, 300 gram. langue à l’écarlate, 500 gram. truffes crues, épluchées, sel, épices.

Flambez les poulets, coupez-en les pattes et les aïlerons; posez-les sur une serviette, en les appuyant sur l'estomac; fendez la peau du dos en ligne droite, depuis le croupion jusqu’à la tête. Dégagez le cou, puis passez la lame du couteau entre la carcasse et la peau pour dégager celle-ci; disloquez les cuisses, retirez-en los de la seconde jointure. Coupez la carcasse à la jonction du croupion, et détachez les chairs de lestomac, en retirant d’un trait la charpente.

Étalez alors les poulets sur une serviette, le côté ouvert en dessus ; salez-les, garnissez-les avec la farce à quenelle, mêlée avec les truffes, la langue et la tétine, coupées en dés; rapprochez les chairs des poulets, arrondissez-en l’estomac; bridez-les, en commençant par fixer les cuisses, d’après la méthode ordinaire du bridage. Introduisez les pattes sous la peau des pilons, bridez-les ensuite de façon qu'ils ne paraissent pas être désossés. Frottez-en les surfaces avec un demi-citron, et enveloppez-les avec des bardes de lard; ficelez-les, et faites-les poëler à feu doux. — Égouttez-les, laissez-les refroidir sur un plat, sans retirer le lard.

Cuisez 4 langues de veau à l’écarlate; laissez-les refroidir sous presse. Quand elles sont froides, parezles, divisez-les chacune en deux parties, sur leur longueur. — Débridez les poulets, détachez l’estomac du train de derrière pour le découper en tranches et le remettre sur place. Dressez alors les poulets debout, en appuyant leur estomac sur une coguille en stéarine, masquée d’une couche de gelée, et le haut contre un support en bois masqué de papier blanc, formant pyramide, préalablement disposé sur un plat. — Entre chaque poulet, dressez debout une moitié de langue de veau à l’écarlate, bien glacée.