II. Gi

Piquez 4 hâtelets transparents sur le haut de la pyramide; bouchez les interstices avec des truffes et de la gelée hachée; nappez légèrement les poulets et la garniture; nappez aussi les langues avec de la gelée rougie, Bordez le fond du plat avec des croûtons de gelée; envoyez séparément une sauce froide.

4621. — Galantines de poulet, à l'anglaise, sur socle (dessin 194).

Désossez complétement 6 poulets; garnissez les avec de la farce à quenelle de volaille, mêlée avec un salpicon composé de langue, de truffes, foie-gras et tétine. Cousez-les, roulez-les séparément dans un linge, en les serrant, faites-les cuire d’après la méthode ordinaire.

Déballez-les pour les serrer de nouveau dans la même serviette, et laissez-les refroidir dans leur forme naturelle; parez-les ensuite pour les découper en entaille, les remettre en forme, les masquer avec une sauce chaufroix brune, légère. Quand la sauce est refroïidie, dressez les galantines debout, et à distance égale, sur un fond-d'appui disposé sur socle, en les appuyant contre un support en pain ou en bois, masqué de papier blanc. Sur le haut de celui-ci, fixez un sujet coulé ou modelé, dans le genre que le dessin représente.

Entre les galantines, dressez symétriquement une garniture de beaux légumes, tels que : choux de Bruxelles, choux-fleurs, carottes, pointes d’asperges, petits-pois et haricots verts. Nappez ces légumes à la gelée mi-prise; entourez-les, ainsi que les galantines, avec un cordon de gelée hachée, poussée à la poche. Collez contre la base du sujet une chaîne de petites caisses de truffes, et piquez sur les côtés 2 hâtelets transparents, garnis de truffes.

Entourez la base du fond-d’appui avec de gros croûtons de gelée correctement coupés.

4622. — Galantines de perdreau, à la Dauphine.

Proportions : L perdreaux, 200 grammes foies de poulardes, 200 grammes langue à l’écarlate, 200 grammes lard cuit, 600 grammes truffes crues, épluchées; 200 grammes jambon cuit, 600 grammes farce à galantine, sel, épices composées.

Désossez les perdreaux, en procédant d’après la méthode appliquée aux volailles; assaisonnez-les, posez-les sur un plat. — Déposez dans une terrine les truffes, le lard, la langue, le jambon et les foies coupés en gros dés; assaisonnez, arrosez-les avec une cuillerée de madère.

Préparez la farce avec 150 grammes de chairs maigres de porc, 150 grammes chairs de perdreaux, 300 grammes lard frais; assaisonnez, pilez et passez-la au tamis. Déposez-la dans une terrine, finissez-la, en lui incorporant quelques cuillerées de farce à gratin de foie-gras, quelques truffes hachées; mêlez-lui alors toutes les garnitures coupées. — Garnissez aussitôt les perdreaux ; reformez-les, en rapprochant la peau; cousez-les, enveloppez-les entièrement avec des bardes de lard; puis introduisez chaque galantine dans un moule ou dans une casserole à bain-marie de leur même calibre; arrosez-les avec un peu de beurre, couvrez avec du lard; fermez les casseroles avec de la pâte à dresser ; placez-les sur un plafond avec un peu d’eau; poussez-les à four modéré, cuisez-les 4 heure et demie.

En les sortant du four, enlevez la pâte; laissez refroidir les galantines, dans les casseroles, avec un poids sur chacune d’elles. Quand elles sont froides, démoulez-les pour les déballer; coupez-les en tranches, remettez-les en forme, dressez-les sur un fond-d’appui, en les appuyant contre un support en bois masqué