PI. XLI
de papier blanc. Sur le sommet de ce support, piquez 4 hâtelets transparents. Remplissez les interstices avec une couche de gelée hachée; sur cette couche, dressez une garniture de petites truffes glacées. Entourez le fond-d'appui avec de la gelée hachée et de beaux croûtons de gelée.
1623. — Galantines de perdreau, à la Royale (dessin 199).
Préparez 8 galantines de perdreau; enveloppez-les chacune dans un linge séparé; cuisez-les dans un fonds de gibier, non dégraissé.
Égouttez-les; déballez-les et emballez-les de nouveau dans le même linge rafraîchi. Faites-les refroidir sans les mettre sous presse.
Déballez-les ensuite, parez-les de jolie forme; coupez-les droit en dessous; puis découpez-les en entaille, et remetter-les en forme. Masquez-les avec une sauce chaufroix, au gibier, de belle nuance.
Quand la sauce est froide, décorez chaque galantine avec deux rangs de carrés de truffes, disposés dans l’ordre que représente le dessin, en les trempant à mesure dans la gelée mi-prise, pour les coller.
Fixez, sur le centre d’un fond-d’appui ovale, un support en pain ou en carton, forme de pyramide basse, coupée droit sur le haut; masquez-la avec de la gelée finement hachée et molle. Posez le fondd'appui sur le socle; puis dressez les galantines, l'une à côté de l’autre, presque debout, en les appuyant contre le support, Sur le haut de celui-ci, fixez un sujet coulé ou modelé : celui du dessin représente l'Agriculture avec ses attributs, mais il peut être remplacé par tout autre.
Entourez la base du sujet avec une chaîne de petites caisses de truffes, collées contre son épaisseur.
De chaque côté de cette base, piquez en éventail 2 hâtelets transparents. Garnissez le vide, entre les galantines, avec de la gelée hachée, poussée à la poche, — On peut aussi les entourer avec un épais cordon de gelée, afin de mieux les soutenir en place.
En tout cas, posez une jolie truffe, dans le vide qu’elles forment à leur base, en raison de l’écartement forcé.
Entourez la base du fond-d’appui avec de gros croûtons de gelée coupés de forme carrée.
1624. — Galantine de faisan à la volière (dessin 200).
Proportions : Un gros faisan, un demi-foie-gras, 500 grammes truffes crues, épluchées, 200 grammes lard blanchi, 800 grammes, farce à galantine, sel, épices composées.
Désossez le faisan: étalez-le sur un linge, le côté ouvert en dessus; assaisonnez.
Coupez les plus petites truffes, le foie et Le lard en gros dés, déposez-les dans une terrine pour les assaisonner.
Préparez la farce avec 200 grammes de chairs de gibier, 300 grammes de filets-mignons de porc et 600 grammes de lard; quand elle est pilée et passée au tamis, mélez-lui les garnitures de la terrine. Garnissez le faisan, aussi bien que possible, pour former la galantine; cousez-la, roulez-la dans une serviette: ficelez-la fortement aux deux bouts et sur le centre. Cuisez-la alors dans un bouillon de gibier, si c'est possible. En la sortant, déballez-la et emballez-la de nouveau dans le même linge rafraichi. Laissez-la refroidir, sans la mettre sous presse.
Déballez-la ensuite; parez-la, découpez-la en entaille, et remettez-la en forme, Glacez-la, puis ornezla, sur un bout, avec le cou du faisan, et sur l’autre avec sa queue; disposez les ailes sur les côtés. Pour soutenir le cou et la queue du faisan, mais surtout le cou, dans les conditions où il se trouve représenté, il faut absolument en garnir l’intérieur, avec un gros légume, traversé par un fil de fer, et rembourré en outre avec des feuilles de persil', de façon à lui faire prendre son volume et sa forme ordinaire,
Prenez une caisse ovale, en bois mince ou en carton, fermée des deux côtés, ayant la hauteur de Àh à 45 centimètres. Masquez-la avec de la pâte cuite, à l'anglaise, de façon à imiter une croûte de pâté-
À. 11 faut surtout éviter d'employer un cou de faisan empaillés
froid. Pincez-la tout autour, et ornez-la d’une bordure inclinée, pleine, préparée avec la même pâte; sur celle-ci piquez une rangée de petites boules en pâte, à l’aide de petites chevilles invisibles. Masquez également le dessus de la caisse.
Dorez entièrement la pâte plusieurs fois avec des jaunes d'œuf délayés ; faites-la sécher à la température de la cuisine, sans la cuire; puis brunissez-en les aspérités, afin de lui donner l'apparence de Ja pâte cuite au four.
Fixez cette croûte sur le centre d’un fond-d’appui ovale, masqué de papier. Posez älors la galantine de faisan sur le haut de la croûte: entourez-le avec de la gelée hachée; entourez aussi la base de la croûte avec une épaisse couche de gelée, et sur celle-ci rangez à distance, l’un à côté de l’autre, de petits canetons imités avec des cuisses de poulet, en galantine, nappées en chaufroix, par moitié avec de la sauce blonde et brune. Glissez ‘alors le fond-d’appui sur le socle, et entourez-en la base avec de gros croûtons carrés de gelée, surmontés chacun avec un petit bouquet de gelée hachée.
4625. — Galantine de cochon de lait.
Prenez un petit cochon de lait propre :; flambez-le, coupez le cou à la hauteur des épaules; détachez celles-ci, ainsi que les 2 cuisses; désossez-en complétement la longe, salez-la; déposez-la dans une terrine, arrosez-la avec une marinade froide; faites-la macérer quelques heures, dans celle-ci.
Avec les chairs des cuisses et des épaules du cochon de lait, de la viande maigre de porc et du lard frais, préparez une farce à galantine; assaisonnez de haut goût; pilez-la, passez-la au tamis. Mélez-lui alors 500 grammes de truffes crues, épluchées, coupées en dés; un égal volume de langue à l'écarlate cuite, coupée comme les truffes. Avec cette farce garnissez la longe du cochon de lait: roulez-la, bridezla, enveloppez-la avec des bardes de lard, puis avec une serviette; ficelez celle-ci aux deux bouts et sur le centre.
Cuisez alors la galantine, à feu modéré, dans du bouillon blanc non dégraissé; ajoutez des légumes, de grosses épices et des aromates : elle doit cuire 2 heures. Égouttez-la ensuite, déballez-la pour la réemballer aussitôt, la faire refroidir de forme ronde, c’est-à-dire sans la mettre sous presse.
Découpez-la ensuite en entaille, Remetlez-la en forme, glacez-la; dressez-la sur plat, entourez-la avec de la gelée hachée et des croûtons.
1626. — Galantines d'anguille au beurre Montpellier.
Dépouillez 2 grosses anguilles; supprimez-en la tête et les parties minces de la queue; ouvrez-les du côté du ventre, sur toute la longueur, pour les désosser; battez légèrement les chairs, assaisonnez avec sel et épices; garnissez-les avec une farce à galantine, mêlée avec un salpicon de truffes crues : rapprochez les chairs et roulez les galantines séparément, dans deux serviettes, en les serrant; ficelez les bouts, entourez-les avec quelques anneaux de ficelle, et faites-les cuire dans un bon fonds de mirepoix au vin, bien assaisonné, non dégraissé : il faut 2 heures au moins.
Quand elles sont à point, égouttez-les pour les déballer. Roulez-les d2 nouveau dans la serviette rafraîchie; laissez-les refroidir rondes et droites, — Dès qu’elles sont entièrement froides, déballez-les, pour les débrider, les parer, les couper transversalement, chacune en 4 troncons de 10 centimètres de long; coupez chacun de ces tronçons en 5 tranches, mais sans les’ séparer ni déformer le tronçon.
Glacez au pinceau les 4 tronçons plus épais; masquez les 4 plus minces avec une couche de beurre montpellier, afin de leur donner la même épaisseur qu'aux autres, dressez ces troncons debout, sur un fond en beurre montpellier, ayant sur son centre une pyramide, également masquée avec du même beurre. Fixez sur le centre de cette pyramide une jolie coupe en stéarine, de forme ovale, masquée au fond avec une couche de gelée hachée, garnie avec un petit buisson de queues d’écrevisses épluchées, ou de crevettes. Poussez au-dessus de chaque tronçon un cordon de gelée hachée; posez sur celle-ci une
1. Dans les pays du Nord, où l'on mange beaucoup de cochons de lait, on les vend sur les marchés, tout à fait propres.
belle truffe ronde et noire. Entourez la base avec de beaux croûtons de gelée; envoyez séparément 2 saucières de mayonnaise à la tartare.
1627. — Hure de sanglier farcie, à la française (dessin 202).
Faites couper une hure de sanglier, en laissant adhérer une partie du cou. Quand les poils sont brülés, faites-la dégorger 2 heures. Égouttez-la, déposez-la dans une terrine; salez-la et faites-la macérer 2 heures.
Égouttez-la, épongez-la. Étalez-la sur la table, retirez-en la plus grande partie des chairs, et coupezles en filets ou en gros dés; mettez-les dans une terrine; ajoutez 700 à 800 grammes de truffes crues, coupées en filets, puis 2 ou 3 filets-mignons de porc frais, crus; la langue du sanglier et les deux tiers d’une langue de bœuf à l'écarlate, l’une et l’autre cuites, coupées aussi en filets. Ajoutez encore 600 grammes de lard blanchi, coupé en filets, et deux poignées de pistaches mondées.
Assaisonnez ces viandes de haut goût; arrosez-les avec quelques cuillerées de cognac, et laissez-les mariner quelques heures.
Préparez 3 kilogrammes de farce à galantine, composée avec deux tiers de pore, un tiers de veau et une égale quantité de lard frais. — Quand la farce est passée, mêlez-lui quelques cuillerées de farce à gratin de foie, et ensuite les garnitures de la terrine.
Avec cet appareil, emplissez la hure, cousez-la, en rapprochant les bords, et la remettant aussi bien que possible dans sa forme première. Masquez l'ouverture du cou avec une large plaque de couenne fraîche; cousez-la avec la peau du cou; cousez aussi le museau et l'ouverture des yeux.
Coupez les oreilles à leur base; remplissez-les avec un morceau de lard, et enveloppez-les séparément dans un petit linge.
Emballez la hure dans un linge, en soutenant la farce du cou, à l’aide d'un rond en bois. Soutenezla sur les côtés et en dessous, à l’aide de deux petites planches.
Mettez la hure et les oreilles dans une braisière; mouillez avec du second bouillon et 2 ou 3 bouteilles de vin blanc; ajoutez des aromates et racines, sel, gros poivre, girofles.
Faites bouillir le liquide, en l’écumant, et retirez-le sur le côté du feu. Guisez 7 à 8 heures, tout doucement. — Sondez la hure de temps en temps. Aussitôt qu’elle est à point, retirez-la du feu, et laissez-la refroidir à moitié dans sa cuisson. — Déballez-la ensuite, pour la réemballer aussi bien que possible.
Quand elle est tout à fait froide, déballez-la et parez-la. Coupez à vif l'extrémité du cou; posez-la d’aplomb, et découpez-la en entaille, tout le long du museau, jusqu'à moitié de sa hauteur; remettez en place les parties coupées.
Creusez légèrement l'endroit où étaient les yeux de la hure, pour les refaire, soit en les imitant avec de la colle claire, soit en les remplaçant par des yeux en émail.
Déballez les oreilles: fixez-les sur les côtés, à l'endroit où elles étaient. Entr'ouvrez le museau, et reformez-en les extrémités avec de l'appareil de pain de foie ou pain de gibier beurré (art. 1613); puis ornez-le de 2 défenses naturelles ou imitées en beurre blanc.
Glacez entièrement la hure avec de la glace brune, mêlée avec du caramel. — Posez-la alors sur un double fond-d’appui ovale, historié; calez-la avec soin, pour la maintenir d'aplomb ; puis ornez-la de chaque côté d’une branche de chêne, imitée en beurre. Sur la coupure du cou, piquez en éventail 5 hâtelets transparents, garnis de truffes. Entourez-la à sa base avec un épais cordon de gelée hachée, poussée à la poche. Entourez le premier gradin avec de petites caisses de truffes.
Quand le socle est sur table, posez le fond-d’appui et la hure sur un fond ovale, disposé sur le socle pour les recevoir. Entourez aussi la base de ce fond avec des caisses de truffes.
Quand cette pièce est destinée à figurer sur la table d’un buffet de bal, au lieu de servir la hure, à laquelle il est très-difficile de donner une forme correcte, on peut servir sur le socle une imitation de hure, bien modelée; puis garnir les deux gradins avec des tranches coupées sur une hure farcie, ou cuite en roulade, c’est-à-dire cuite sans os, roulée et refroidie dans un linge comme les autres galantines.
1628. — Hure de sanglier à la tartare.
Après avoir farci et cuit une hure de sanglier, en procédant comme il est dit à l’article 1627, déballezla, parez-la, mettez-la en forme; rajustez les oreilles et ornez-en la mâchoire avec 2 défenses imitées ou naturelles; formez aussi les yeux. Glacez-la avec de la glace brune mêlée avec du caramel; décorez-la.
Posez-la alors sur un fond en bois, de forme ovale, formant gradin, fixé sur un plat long, masqué de papier blanc, et bordé sur les angles.
Entourez la hure, à sa base, avec un épais cordon de gelée hachée, et garnissez les gradins soit avec de gros croûtons de gelée, soit avec de petites caisses de truffes ou caisses de mauviette.
Envoyez en même temps 2 saucières de sauce tartare.
4629. — Hure de sanglier à la Cumberland.
Faites couper la hure aussi longue que possible du côté du cou; quand elle est flambée, rafraîchie, écourtez le bout de l’os du museau; fendez légèrement le crâne, et coupez les oreilles. — Emballez-la dans un linge, cuisez-la dans une mirepoix préparée par égales parties avec du vinaigre et de l’eau; ajoutez quelques grosses épices, une poignée de grains de coriandre, un fort bouquet d’aromates et de persil. Emballez les oreilles, plongez-les dans le liquide; faites partir celui-ci en écumant. Au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, afin de cuire la hure tout doucement : il faut 8 heures au moins.
Sondez-la de temps en temps. Aussitôt cuite, éloignez-la du feu pour la laisser refroidir à moitié dans sa cuisson, Égouttez-la ensuite pour la déballer, la réemballer soigneusement, puis la laisser refroidir sur un plafond.
Déballez-la enfin; réparez les dégâts occasionnés par la cuisson, soit avec du beurre bruni, soit avec du pain de foie beurré., Glacez-la entièrement; entr'ouvrez le museau, fixez dans la gueule 2 défenses imitées en graisse. :
Posez la hure sur un fond-d’appui masqué avec de la graisse blanche, décoré, collé sur un plat long; entourez-la avec de la gelée hachée: entourez le fond-d’appui avec de beaux croûtons de gelée. Piquez quelques hâtelets garnis sur la partie du cou, envoyez séparément 2 saucières de sauce Cumberland.
Cette pièce est dressée pour figurer sur table ; quand on veut la servir, on émince en tranches fines les parties du cou.
4630. — Bastion de volaille, pour grosse pièce.
Préparez { galantines de poulet, en procédant d’après la méthode prescrite article 1621 ; quand elles sont cuites, déballez-les pour les réemballer, les faire refroidir en les laissant rondes, c’est-à-dire sans les mettre sous presse. — Aussitôt qu’elles sont refroidies, parez-les droites aux deux bouts; coupez-les en tranches régulières; reformez-les, en les posant debout pour les glacer entièrement au pinceau.
Préparez un fond en bois, de forme ovale, ayant 7 à 8 centimètres d'épaisseur; sur ce fond fixez un support de forme carrée, à angles coupés, légèrement creusés, mais un peu moins haut que les galantines; masquez-le entièrement avec du beurre ou de la graisse; appliquez contre les 4 faces de ce support, des morceaux de langues à l’écarlate, coupés en forme de carrés longs, de façon à imiter des pierres de iaille ; à mesure qu’on les applique, il faut avoir soin de les tremper dans de la gelée mi-prise ; nappez-les ensuite au pinceau avec de la gelée.
Fixez le fond en bois sur un plat, dressez les galantines debout, en les appuyant contre les cavités des angles du support central; soutenez-les en dessous avec des bandes en beurre montpellier, ayant 2 centimètres d'épaisseur, mais un peu plus larges que les galantines: couvrez également celles-ci, sur le haut, avec une abaisse ronde, en beurre; bordez-les avec une bande aussi en beurre, mais dentelée, afin d'imiter les créneaux d’une tour fortifiée; crénelez également les hauteurs des 4 faces du support; imitez une porte basse au centre de chaque galantine; bordez ces portes avec du beurre ou de la tétine cuite, coupée; sur le centre du support, fixez une petite tour de forme ronde, également crénelée.
Maintenant bordez la base du bastion avec de la gelée hachée, poussée au cornet; croûtonnez le
fond du plat avec de beaux croûtons de gelée, — D’après cette même méthode, on peut composer des bastions avec des galantines de gibier et d’anguilles,
1631. — Bastion en pain de gibier, à la Mazagran, pour grosse pièce (dessin 189).
Préparez un appareil de pain de gibier par moitié, avec une purée de perdreau et du foie cuit : foiegras, foies de volaille ou même foie de veau; beurrez cet appareil, et finissez-le avec de la glace de viande dissoute, et de la sauce chaufroix, en procédant comme il est dit à l’article 1613.
Avec cet appareil, emplissez 6 tubes en fer-blanc de 7 à 8 centimètres de diamètre sur 12 à 44 de hauteur. Faites-les refroidir sur glace.
Préparez une charpente en bois mince, se composant d’une tour de forme ronde, disposée au centre d’un hexagone à pans coupés, tout à fait vide, devant figurer dans son ensemble les murs de la forteresse représentée, dont le centre est occupé par une tour.
Fixez cette charpente sur une large base de forme ovale. Masquez-en toutes les surfaces extérieures avec une couche de pain de gibier, ramolli à point; lissez l'appareil; puis creusez sur chaque pan de mur une embrasure en demi-lune, laissant voir la bouche d’un canon. Creusez d’autres embrasures de forme carrée sur les parois de la tour centrale. GCarrelez alors les murs et la tour, en forme de pierre de taille, avec des filets de truffe ou de langue écarlate.
Trempez les tubes en fer-blanc dans l’eau chaude pour démouler les pains de foie devant former les tours angulaires du bastion; glacez-les au pinceau, et appliquez-en une sur chaque angle, afin de compléter le bastion. — Carrelez les tours à légal des murs, et ornez-les, en-dessus, d’une bordure en créneaux, imitée soit avec de la tétine cuite, soit avec du beurre blanc. — Bordez aussi en créneaux le haut des murs et le haut de la grande tour; sur le centre de celle-ci, placez un trophée de guerre, imité en graisse, — Posez alors le bastion sur le socle; puis entourez sa base avec un épais cordon de gelée hachée, et la base du socle avec une chaîne de petites caisses garnies de truffes,
Ce bastion peut parfaitement être exécuté, dans son entier, en bois mince ou en fort carton, et simplement masqué avec du beurre vert, puis carrelé au cornet avec du beurre blanc. Les créneaux peuvent être imités en graisse,
En ce cas, le pain de gibier doit être coupé en tranches, et celles-ci être glacées en chaufroix, puis dressées en couronne autour de la base du bastion, de même qu’autour de la base du socle.
C'est aux artistes à juger laquelle de ces deux méthodes leur paraît préférable. Cela dépend naturellement des conditions dans lesquelles cette pièce doit être servie.
1632. — Bastion d'anguille à la moderne, pour grosse pièce (dessin 224).
Préparez 2 galantines d’anguille, en procédant comme il est dit article 4626; enveloppez-les dans 2 linges ; cuisez-les. Laissez-les refroidir; puis coupez-les de 20 centimètres de long; glacez-les, tenez-les au froid.
Préparez une charpente de socle, en bois mince, de forme carrée, dont les angles sont flanqués de 4 tours carrées; fixez-la sur une base en bois, ronde et étagée, à 2 gradins. Masquez cette charpente avec de la graisse bien blanche; carrelez-en les parois, en forme de pierre de taille; creusez 4 meurtrières sur chaque tour et une embrasure sur chaque face intérieure ; bordez-les l’une et l’autre en créneaux. Bordez également en créneaux les deux gradins de la base, Kixez sur le centre de la charpente un mince support en bois, de même hauteur que les galantines.
Posez le socle sur un grand plat rond. (A défaut de plat assez large, on peut fixer la pièce sur une base portée sur 4 pieds.)
Découpez en tranches transversales les 4 galantines ; remettez-les en forme, et masquez-les avec une couche de beurre montpellier; posez-les alors debout, sur le haut du socle, en les appuyant contre le support central ; lissez-les bien ; entourez-les, au tiers de leur hauteur, avec des cordons de beurre blanc, appliqués en relief. Sur chaque galantine, imitez 4 meurtrières avec de la langue à l'écarlate ou des truffes, de façon à donner à l’ensemble l'aspect d’un petit bastion, Couvrez-le avec une bordure en beurre,
