II

modelée sur une petite abaisse mobile. Piquez sur le centre une oriflamme fixée au bout d’une petite baguette en bois ou simplement un fil de fer, masqué de beurre.

Garnissez d’un bouquet de truffes entières, rondes, d’égale grosseur, sur l’espace entre les tours des angles : ces truffes jouent ici le rôle de boulets imités.

Entourez la base avec de gros croûtons carrés de belle gelée, alternés avec de petits bouquets de gelée hachée. Servez en même temps 2 saucières de mayonnaise.

Cette pièce peut être entièrement imitée, c’est à dire postiche; en ce cas, les galantines sont coupées en tranches et dressées en couronne sur l’un des gradins de la base,

4633. — Grand bastion moderne, pour grosse pièce (dessin 188).

Gette pièce n’est pas mangeable, et elle n’est pas garnie; elle est exécutée sur une charpente en bois mince, formant gradin; elle est masquée avec de la pâte anglaise, cuite, glacée au pinceau. Les deux gradins sont bordés en créneaux, avec de la graisse; le gradin du haut est surmonté d’un petit sujet modelé : deux enfants en lutte.

La base de la pièce et le gradin central peuvent être garnis, soit avec des tranches de galantine d’anguille, soit avec des chaufroix ou petites caisses. La base du socle peut être garnie de gros croûtons de gelée, et les deux gradins qu’elle forme sont aussi destinés à recevoir une garniture quelconque.

Telle qu’elle est représentée par le dessin, cette pièce mérite toute l'attention des praticiens, nonseulement parce que le genre peut être varié, mais aussi parce que ces pièces sont d’une exécution relativement très-facile, qu’elles n’entraînent pas à des dépenses considérables pour les garnir, qu’elles nesont ni minutieuses ni fragiles, et qu’enfin elles peuvent aussi bien être servies sur la table d’un grand buffet de bal que sur celle d’un dîner, comme pièce de milieu.

1634. — Aspic de filets de sole, pour grosse pièce.

Choisissez 8 belles soles propres; supprimez-en la tête et les parties minces de la queue pour les faire cuire avec du beurre, un peu de vin blanc; égouttez-les, laissez refroidir. Retirez-en les filets; parez ceux-ci de même forme, en les laissant entiers; rangez-les ensuite sur un plafond, lun à côté de l'autre; décorez-en la moitié avec des détails de truffes, disposés en palmettes; décorez l’autre moitié avec des filets d’anchois, des œufs de homard et des feuilles de cerfeuil disposées en guirlande; nappez ce décor avec de la gelée mi-prise, tenez les filets dans le timbre.

Incrustez sur glace un grand moule à cylindre de forme ovale, à gros cannelons; coulez au fond une petite couche de gelée; quand elle est raffermie, rangez une queue «’écrevisse dans chaque cannelon; masquez-les avec une autre couche de gelée; aussitôt que la gelée est prise, dressez un filet décoré dans chaque cannelon, en le posant debout et en observant que le décor des filets soit tourné contre les parois du moule; il faut de plus que les deux genres de décor soient alternés. Coulez alors de la gelée froide entre les filets et le moule, pour combler les vides. — Quand les filets sont solidement fixés, chemisez-les aveë une mince couche de gelée; puis remplissez peu à peu le vide du moule par couches alternées avec de la gelée, des queues d’écrevisse, des tranches de homard, des cornichons en tranches ou en boules. Laissez raffermir la gelée sur glace.