PI. XLII

Au moment de servir, trempez vivement ce moule dans de l'eau chaude; essuyez-le, renversez-le directement sur plat ou sur un fond en bois, masqué de papier. Dressez dans le cylindre un bouquet de queues d’écrevisse bien rouges; croûtonnez le fond du plat, et envoyez séparément 2 saucières de mayonnaise. j

1635. — Aspic de homard à l’ancienne, pour grosse pièce.

Cuisez 2 homards; laissez-les bien refroidir. — Incrustez sur glace un moule de forme ovale, cannelé, au fond duquel est représenté un gros homard en relief; chemisez très-légèrement le moule avec une mince couche de gelée; imitez les yeux du homard avec 2 ronds de truffe: remplissez le creux, représentant le corps du homard avec des œufs de homard pilés et délayés avec de la gelée.

Quand cet appareil est raffermi, masquez-le avec une couche de gelée; sur celle-ci, dressez une couronne de tranches de homard: au centre de cette couronne, dressez un bouquet de salade, composé avec les parures de homard et des légumes cuits, coupés en dés, liés avec de la mayonnaise à la gelée; remplissez peu à peu les vides avec de la gelée liquide, mais froide. Aussitôt que celle-ci est prise, dressez sur elle une autre couronne, et sur celle-ci une couche de salade; masquez-les également avec de la gelée. Tenez le moule sur glace jusqu’à ce que l’aspic soit assez ferme pour être démoulé.

Au moment de servir, trempez le moule à l'eau chaude; essuyez-le, renversez-le sur une épaisse couche de gelée prise sur un plat long; entourez l’aspic avec des demi-œufs garnis avec des légumes variés. Envoyez en même temps 2 saucières de mayonnaise.

1636. — Aspic de foie-gras, pour grosse pièce.

Incrustez sur glace un moule à cylindre de forme ovale; coulez au fond une couche de gelée ayant 1 centimètre d'épaisseur; aussitôt qu’elle est prise, dressez sur elle une couronne de belles tranches de truffes rondes, en les appuyant contre les parois du moule; couvrez-les ensuite, peu à peu, avec une autre couche de gelée de 2 à 3 centimètres d'épaisseur; laissez-la aussi raffermir.

Coupez en carrés longs, d’égale forme, une terrine de foie-gras; dressez-les en couronne, sur la couche de gelée, raffermie dans le moule; couvrez-les également avec une autre couche de gelée; laissez-la prendre et dressez sur elle une couche d’épaisses lames de truffes; couvrez-les encore avec de la gelée, et finissez d’emplir le moule, en alternant le foie et les truffes jusqu'à ce qu'il soit plein; laissez-le sur glace pendant une heure. à

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude; essuyez-le, renversez-le aussitôt sur un fond-d'appui collé sur un plat long : ce fond doit avoir sur la partie centrale une cavité suffisante pour pouvoir y introduire un support en bois masqué de beurre, un peu plus étroit que le diamètre du cylindre du moule. .

Quand l'aspie est renversé, fixez sur le support une jolie coupe coulée, de forme ovale: garnissez-la avec un buisson de petites truffes rondes. Entourez la base du moule, d'abord avec un cordon de gelée hachée, puis avec une chaîne de filets en langue à l’écarlate, coupés en demi-cœurs, nappés à la gelée.

1637. — Aspic de volaille, pour grosse pièce.

Levez, sans faire de poitrine, les filets de 4 poulets, préalablement cuits dans un fonds à poëler, puis refroidis. Parez-les, divisez-les chacun en deux parties et masquez-les avec une sauce chaufroix blonde; rangez-les à mesure sur une plaque, laissez refroidir la sauce.

D'autre part, préparez une garniture, composée de crêtes et rognons de coq, de truffes coupées en lames rondes et épaisses.

Incrustez, dans de la glace pilée, un grand moule de forme ovale, uni, sans cylindre; coulez dans le fond de ce motle une couche de gelée de l'épaisseur de 1 centimètre et demi; aussitôt que cette gelée est raffermie, posez sur la partie tentrale dü moule ün autre moule, étamé en dehors, de même forme que le premier, mais ayant à centimètres en moins de diamètre; emplissez-le avec de la glace pilée, puis éoulez peu à peu, entre les deux moules, de la gelée froide, de façon à remplir le vide jusqu’à hauteur des bords.

Quand cette chemise de gelée est raffermie, retirez la glacedu petit moule, et remplacez-la par de Veau

tiède, afin de pouvoir l’enlever sans endommager la gelée; emplissez alors le vide laissé par le moule avec les filets de volaille, les truffes, les crêtes et les rognons, en les distribuant de façon à mélanger les nuances, mais en ayant soin de couler à mesure de la gelée froide sur ces garnitures, afin de combler les cavités et soutenir en même temps l’appareil. En dernier lieu, couvrez celui-ci avec une épaisse couche de gelée; tenez 2 heures le moule sur glace.

Au moment de servir, démoulez l’aspic sur un fond-d’appui fixé sur plat; ornez-en le haut avec une rosace de gelée découpée; entourez sa base avec de Ia gelée hachée, puis entourez le fond-d’appui avec une couronne de petites caisses garnies avec des truffes glacées.

1638. — Aspic de filets de dinde à l’écarlate, pour grosse pièce.

Sur l'estomac cru d’une dinde ordinaire, coupez 24 escalopes rondes; parez-les, faites-les pocher dans du beurre épuré; laissez-les refroidir sous presse, pour les parer de nouveau.

Coupez à l’emporte-pièce une égale quantité de ronds en langue écarlate bien rouge, de même dimension que les escalopes.

Incrustez sur glace un grand moule ovale, à cylindre, lisse ou cannelé; s’il est lisse, décorez-en le fond avec des détails de cornichons, de truffes, de tétine cuite ou blanc d'œuf poché; s'il est cannelé, posez au fond de chaque cannelure une petite boule de truffe, alternée avec une boule de cornichon, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise. Versez ensuite au fond du moule une couche de gelée, ayant l'épaisseur d’un centimètre; laissez-la raffermir, puis dressez sur elle, à plat, une couronne formée de 8 escalopes et 8 ronds de langue, alternés, posés à plat et légèrement à cheval.

Couvrez peu à peu cette couronne avec une épaisse couche de gelée froide, et, aussitôt qu’elle est prise, dressez une autre couronne semblable à la première, mais dressée en sens inverse, Couvrez encore avec de la gelée, et dressez le restant des escalopes et ronds de langue.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude et démoulez l’aspic sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le à sa base, avec une chaîne de belles têtes de champignon, nappées avec une sauce chaufroïx blonde, — Avec cette grosse pièce, on peut toujours servir 2 saucières de mayonnaise.

1639. — Chaufroix de faisans à la moderne, pour grosse pièce (dessin 216).

Bardez 4 jeunes faisans; faites-les rôtir à la broche, en les tenant wert-cuits. Quand ils sont débrochés, détachez-en les cuisses, et, pendant qu’elles sont chaudes, dégagez los du gras-de-cuisse ayec la pointe d'un couteau; coupez la patte à la jointure du pilon, et faites refroidir les cuisses sous presse légère.

Parez-les ensuite en leur donnant la forme d’un filet, ce qui est facile; retirez-en la peau. Détachez ensuite les filets des faisans sans faire de haut-de-poitrine; parez-les, retirez-en la peau, et divisez-les chacun en deux parties, sur la longueur.

Masquez les cuisses et les filets avec une sauce chaufroix brune; rangez-les à mesure sur une plaque, à distance; laissez refroidir la sauce. Parez-les ensuite du surplus de cette sauce, sans les toucher avec les mains. :

Fixez sur un grand plat long un fond-d’appui ovale; sur l’un des bouts duquel est modelé un avantcorps de cygne, avec les ailes déployées. Sur l’espace libre, dressez d’abord les cuisses de faisan, et sur celles-ci les filets, en les groupant correctement; sur le bout opposé, piquez en éventail 4 hâtelets transparents, en imitation de la queue du cygne. Entourez les filets et lavant-corps du cygne avec un épais cordon de gelée hachée, ramollie et poussée à la poche.

Entourez le fond-d’appui avec de petits aspics de foie-gras, moulés dans de petits moules à dôme, cannelés.

1640. — Chaufroix de perdreaux, pour grosse pièce.

Faites poéler 4 ou 5 perdreaux; laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les, débridez-les, découpez-les par membres; parez correctement les filets et hauts-de-poitrine; supprimez-en la peau. Aux

cuisses supprimez l'os de la deuxième jointure, coupez le pilon à moitié, et parez-le de facon à donner aux cuisses l'apparence d’un filet. ;

Trempez tour à tour les membres de perdreau dans une sauce chaufroix liée à point, afin de les masquer avec une couche lisse; rangez-les à mesure sur un plafond; laissez refroidir la sauce, et nappez-les avec de la gelée mi-prise.

Fixez un fond-d’appui sur un plat long; masquez-le, en dessus, avec du papier blanc, et dressez sur lui les membres de perdreau, en buisson correct; entourez-les avec de la gelée, et entourez le fondd'appui avec de petites caisses de truffes.

1641. — Chaufroix de filets de lièvre, pour grosse pièce (dessin 197).

Levez les filets de 4 à 5 lièvres; divisez-les chacun en deux parties sur la longueur; battez-les légèrement, parez-les de forme égale; assaisonnez; faites-les pocher dans un sautoir ou un plafond, avec du beurre épuré; laissez-les refroidir sous presse légère. Parez-les de nouveau pour les ciseler, à distance égale, sur le travers; masquez-les alors ayec une sauce chaufroix brune; quand la sauce est froide, glissez une lame de truffe dans chaque entaille, en la laissant sortir à moitié; nappez les filets à la gelée.

Placez sur le centre d’un fond-d’appui ovale un support en pain, coupé en forme de pyramide ronde et allongée; masquez ce support avec du papier blanc, beurré; puis dressez les filets de lièvre debout, la pointe en haut, en les appuyant contre le support. Posez alors la pièce sur le socle; fixez sur le haut un sujet; entourez la base de celui-ci avec une chaîne de petites caisses de truffes, et piquez, sur les côtés, 9‘ hâtelets transparents. Entourez aussi la base des filets avec une chaîne de petites caisses, et piquez sur les côtés 2 autres hâtelets garnis de truffes.

Entourez la base du fond-d’appui avec de gros croûtons carrés de gelée, alternés avec des bouquets

de gelée hachée. ; e 1642. — Chaufroix de poulet, pour grosse pièce (dessin 223).

Bardez et faites poëler 7 à 8 moyens poulets tendres. Aussitôt qu’ils sont cuits, détachez-en les cuisses et retirez à chacune l'os du gras-de-cuisse, en ne laissant que celui du pilon; coupez le bout de celui-ci, et laissez refroidir les cuisses sous presse légère : quand elles sont froides, elles ont à peu près la forme d’un filet, et sont d’ailleurs plus commodes à manger, puisqu'elles n’ont plus qu'un bout d’os.

Quand les estomacs sont froids, détachez-en les filets d’abord, puis les hauts-de-poitrine. Dégagez le moignon des filets; retirez-en la peau, et parez-les d’égale forme. Parez également les hauts-de-poitrine, et trempez-les tour à tour dans une sauce chaufroix blonde, pour les masquer, ainsi que les cuisses, en les rangeant à mesure sur une plaque, à distance.

Quand la sauce est froide, parez-en les membres de poulet, en les touchant le moins possible.

Fixez sur un grand plat long un double fond-d'appui, formant gradin, portant sur le haut un support en pyramide, et masqué de papier; le gradin doit être un peu élevé, masqué avec du beurre nuancé, et décoré avec des détails blancs.

Masquez le support ayec une couche de gelée hachée; puis dressez d’abord les cuisses de poulet, légèrement à cheval, en les appuyant contre la base du support; soutenez-les en dessous avec un épais cordon de gelée hachée, poussée à la poche.

Sur les cuisses, dressez les filets presque debout; puis dressez les hauts-de-poitrine, en rosace, la pointe en haut, — Sur le sommet du support, piquez un hâtelet garni d’une grosse truffe et d’une grosse crête. Sur les flancs du gradin, piquez 2 autres hâtelets garnis de truffes ; puis entourez-en la base avec une chaîne de petites caisses de truffes; croûtonnez enfin la base du fond-d’appui. — Nappez très-légèrement les poulets avec de la gelée mi-prise.

Cette grosse pièce est par le fait très-simple, mais de belle apparence, pouvant figurer avec avantage sur la table d’un buffet de bal.

1643. — Truite au bleu, pour grosse pièce.

Videz une grosse truite, sans l'ouvrir, sans l'écailler; emplissez-en le ventre avec une farce ordinaire ;

faites-la cuire au court-bouillon, en procédant d’après la méthode décrite au chapitre des Relevés chauds, mais en la posant sur la grille de la poissonnière, appuyée sur son ventre; conservez-la bien entière. Laissez-la refroidir à moitié dans sa cuisson.

Égouttez-la ensuite, glissez-la sur un fond-d’appui masqué avec du papier blanc, disposé sur un plat long; calez-la à sa base, pour la soutenir d’aplomb; nappez-la au pinceau avec de la gelée mi-prise,

Masquez les soutiens avec de la gelée hachée, Entourez ensuite la truite, des deux côtés, avec des demi-œufs, garnis avec des légumes variés, assaisonnés en salade, — Croûtonnez richement le plat, envoyez séparément 2 saucières de mayonnaise,

1644. — Saumon froid à la parisienne, pour grosse pièce (dessin 210).

Ghoïsissez un gros saumon, bien frais; habillez-le, en faisant une très-petite incision au ventre pour en retirer tout le sang; lavez-le, essuyez-le bien; emplissez-en le corps avec une farce ordinaire, Cousez-en l'ouverture, et posez-le sur la grille d’une poissonnière; mouillez-le à couvert avec du court-bouillon au vin, mais froid; posez la poissonnière sur feu vif; au premier bouillon, retirez-la, tenez-la ainsi à peu près 2 heures, selon la grosseur du saumon. — Retirez alors tout à fait le vase du feu, pour laisser refroidir le poisson dans sa cuisson. Enlevez-le ensuite sur la grille de la poissonnière; posez-le sur son ventre, laissez-le égoutter quelques heures. — Glissez-le ensuite sur le socle, en le laissant toujours sur son ventre.

Calez-le des deux côtés, à sa base, puis masquez les soutiens avec de la gelée hachée, et piquez sur eux /, hâtelets garnis de crevettes. Nappez alors le saumon dans son entier avec de la gelée mi-prise, trèslégèrement rosée.

Dressez sur le centre du socle un joli buisson de grosses crevettes rouges, en les piquant en éventail sur un support en beurre; dressez des deux côtés de ce buisson quelques moitiés d'œuf garnies avec des légumes assaisonnés en salade, Entourez le bas de la tête et de la queue avec de la gelée hachée; envoyez séparément 2 saucières de sauce tartare,

1645. — Carpe au bleu, à la gelée, pour grosse pièce.

Choisissez une grosse et belle carpe, habillez-la, bridez-en la tête, posez-la sur la feuille d’une poissonnière; faites-la cuire dans.un court-bouillon au vin rouge; laissez-la refroidir dans la cuisson. Faites-la bien égoutter; déballez-la alors, et glissez-la sur un plat long couvert d’une épaisse couche de gelée hachée, en ayant soin de la poser sur son ventre; nappez-la au pinceau, entourez-la avec de belles écrevisses; croûtonnez les bords du plat avec de gros croûtons de gelée. Envoyez séparément 2 saucières de mayonnaise,

1646. — Brochet froid à la gelée, pour grosse pièce (dessin 212).

Habillez un gros brochet; emplissez-le intérieurement avec de la farce à quenelle ordinaire, trèsferme; bridez-en'la tête, posez-le sur la grille d’une poissonnière; mouillez-le à hauteur avec un courtbouillon à peu près refroidi, et posez la poissonnière sur le feu, Au premier bouillon, retirez-la sur le côté; tenez-la ainsi 2 heures, en évitant de faire bouillir le liquide; retirez-la ensuite du feu, et laissez refroidir le poisson dans sa cuisson,

Égouttez le brochet; posez-le sur son ventre, et tenez-le une heure sur la grille de la poissonnière, déballez-le alors et glissez-le sur socle. Calez-le avec soin pour qu’il se ttenne debout; puis avec la pointe d’un petit couteau, coupez carrément la peau des deux côtés du poisson, sur le milieu seulement; enlevez cetie peau, et découpez les chairs en tranches, en les laissant sur place. Nappez le poisson avec de la gelée mi-prise; entourez-le, à la base, avec de la gelée hachée, puis avec des moitiés d’œuf durs, alternées avec de petits aspics de homard. Piquez sur le haut 5 hâtelets garnis avec des truffes, des quenelles, des écrevisses ou simplement avec de belles crevettes. — Envoyez séparément 2 saucières de mayonnaise.