GROSSES PIÈCES FROIDES : TRONCÇONS DE SAUMON ET D’'ESTURGEON

1647. — Tronçon de saumon à la parisienne (dessin 220).

Coupez un gros tronçon sur le centre d’un saumon; quand il est propre, fixez-le sur la grille d’une poissonnière, en l’appuyant sur son ventre; cuisez-le dans un court-bouillon une heure et demie et davantage si le poisson est très-épais. Laiïssez-le à moitié refroidir dans sa cuisson; enlevez-le ensuite, et laissez-le égoutter une heure.

Débridez-le; retirez-en toute la peau et les arêtes des nageoires. Glissez-le alors sur un double fondd'appui formant gradin; calez-le avec soin pourle tenir d’aplomb, et masquez-le avec une épaisse couche de beurre montpellier ou beurre à la parisienne. — Lissez bien les surfaces; décorez-les ensuite soit avec du beurre ramolli et poussé au cornet, soit avec des filets d’anchois finement coupés; puis avec des détails de cornichons, de saumon fumé, de-blanc d'œuf poché, et enfin avec des câpres entières.

Aux deux bouts du tronçon, dressez un gros bouquet de légumes variés, assaisonnés en salade et liés avec un peu de gelée mi-prise; entourez ces légumes avec une chaîne de petits bottillons d’asperges vertes: puis entourez ceux-ci et le poisson avec un cordon de gelée hachée.

Entourez le gradin avec une chaîne de gros croûtons de belle gelée, et la base du fond-d’appui avec une chaîne de demi-œufs, les uns garnis avec des petits-pois verts, et les autres avec de petites boules de carottes : ces légumes doivent séparément être liés avec de la gelée mi-prise, avant d'en garnir les œufs.

Sur le centre du tronçon, piquez droit un grand hâtelet garni de belles et grosses crevettes: puis, piquez-en un de chaque côté, en éventail, également garnis de crevettes, mais plus petit. Piquez-en un aussi au-dessus de chaque bouquet de légumes, en les penchant.

Nappez au pinceau les légumes, les crevettes et le décor avec de la gelée mi-prise; envoyez en même temps 2 saucières de mayonnaise, Ÿ

1648. — Tronçon de saumon au beurre montpellier (dessin 209).

Coupez sur le milieu du corps d’un gros saumon un tronçon de 40 centimètres de long; quand il est propre, remplissez-en le vide du ventre avec une farce à quenelle commune. Roulez-le ensuite dans un linge, en le nouant, et cuisez-le dans un court-bouillon au vin blanc. Laissez-le refroidir à moitié dans sa cuisson. Égouttez-le ensuite pour le déballer.

Quand il est tout à fait froid, parez-le et dressez-le sur un fond-d’appui ovale, en l’appuÿyant sur son ventre; calez-le solidement, et masquez-le avec une couche de beurre montpellier, Lissez-bien le beurre, et décorez les surfaces avec du beurre rouge, aux anchoïis, poussé au cornet.

Fixez alors sur le centre du tronçon un petit Triton modelé ou coulé. En haut et en bas, sur le bout du tronçon, piquez 4 hâtelets garnis de belles crevettes rouges. Dressez sur le centre, à la base du troncon, un joli bouquet de ces mêmes crevettes, et entourez la pièce avec un épais cordon de gelée hachée, poussée à la poche.

Posez alors la pièce sur le haut du socle, et entourez la base du fond-d’appui avec de gros croûtons carrés de gelée, alternés avec des demi-œufs dressés debout, et dont la partie jaune est masquée avec une tranche de truffe, coupée au coupe-pâte. — Avec cette pièce, servez 2 saucières de mayonnaise.

1649. — Tronçon de saumon à la mayonnaise, pour grosse pièce.

Coupez un tronçon de saumon, pris sur le milieu; faites-le cuire au court-bouillon simple: laissez-le refroidir et bien égoutter; supprimez-en la peau. Posez-le alors sur une épaisse couche de gelée, prise sur plat, et masquez-le entièrement avec une couche de mayonnaise, ferme et légèrement collée; lissez bien les surfaces; décorez-les avec des filets d’anchois, des cornichons, des càpres, du beurre rouge et enfin avec tous les détails pouvant composer un joli décor.

Entourez le tronçon avec de petits bouquets de légumes, d’espèce et de nuance diverses, ou bien avec de la gelée en croûtons.

4650. — Tronçon d'esturgeon au beurre montpellier (dessin 241).

Coupez un tronçon d’esturgeon; habillez-le, en supprimant la peau; assaisonnez et arrosez-le avec de Il, 9*

l'huile et jus de citron, entourez-le avec quelques légumes émincés; faites-le mariner à cru pendant quelques heures. s

Égouttez ensuite le poisson; enveloppez-le d’abord avec du lard, puis avec une serviette; ficelez-le et cuisez-le dans un court-bouillon. Égouttez-le, réemballez-le et laissez-le refroidir.

Déballez-le enfin, pour le parer; découpez-le en entaille, des deux côtés, en. laissant les morceaux sur place; posez-le alors sur un fond-d’appui ovale, disposé sur plat; masquez-le avec une couche de beurre montpellier: lissez la surface avec la lame d’un couteau, et décorez-la avec des cornichons coupés, des câpres, des filets d’anchois et de saumon fumé, bien rouge, enfin, avec du beurre rouge ou blanc, poussé au cornet, Fixez sur chaque bout une coupe taillée; garnissez-les avec des queues d’écrevisse en salade. Piquez un hâtelet sur le haut.

Sur le centre du tronçon, des deux côtés, dressez un beau bouquet de légumes variés en espèces et en nuances, coquettement groupés. De chaque côté du bouquet, posez quelques demi-œufs . garnis avec des légumes en salade. Entourez la base du fond-d’appui avec de gros croûtons carrés de gelée, alternés avec de petits bouquets de gelée hachée. — Avec cette pièce, envoyez 2 saucières de mayonnaise.

1654. — Tranches de saumon à la Royale pour grosse pièce (dessin 213).

Cuisez 2 tranches de saumon au court-bouillon. Quand elles sont froides, bien égoutiées, supprimezen la peau, et masquez-les entièrement avec du beurre à la ravigote ou avec du beurre montpellier, mais en conservant la forme naturelle.

Aussitôt que le beurre est raffermi, posez-les lune à côté de l'autre sur un fond-d'appui collé sur plat long, ayant un support fixé sur son centre; décorez-les alors au cornet avec du beurre vert, naturel ou du beurre à l'essence d’anchois. Si le fond est blanc, le décor doit être nuancé; s'il est foncé, le décor doit être blanc. Masquez le support avec de la gelée hachée; puis disposez entre les deux darnes et de chaque côté, un petit homard cuit, fixé par la queue sur le support central, à l’aide d’un hâtelet garni de crevettes. Nappez les crevettes et le homard avec de la gelée mi-prise, entourez la base du fond-d’appui avec une Chaîne de demi-œufs, décorés chacun avec un rond de truffe, et posés debout, — Avec cette pièce, il faut envoyer quelques saucières de mayonnaise.

1652. — Tranches de saumon à la gelée, pour grosse pièce.

Sur le centre d’un gros saumon, coupez 2 épaisses tranches; quand elles sont propres, cuisez-les dans un bon court-bouillon au vin blanc; laissez-les refroidir dans leur cuisson.

Égouttez-les bien ; masquez-les entièrement avec du beurre mousseux, coloré avec du beurre d’écrevisse. Masquez également les parties intérieures du vide laissé par la peau du ventre, Lissez bien les surfaces, et dressez les tranches sur un fond-d’appui historié, porté sur 4 pieds, mais en les appuyant sur un support à plan incliné des deux côtés.

Quand les tranches sont bien d’aplomb, décorez-les. Piquez sur le centre du support 3 hâtelets garnis avec des truffes et des crevettes; masquez les surfaces du support avec un gros bouquet de queues d’écrevisse, assaisonnées en salade. Entourez les tranches et la garniture avec de gros croûtons de belle gelée, Envoyez séparément 2 saucières de mayonnaise.