PI. XLIII

1653. — Gros homards en coquille, pour grosse pièce.

Cuisez 2 beaux homards au court-bouillon simple. Quand ils sont refroïidis, coupez-les chacun en deux parties sur la longueur, pour retirer les chairs des queues; garnissez l’intérieur des coquilles avec de la gelée hachée, et remettez les chairs dans celles-ci, après les avoir découpées, mais en ayant soin de les renverser et les changer de coquille, afin de pouvoir mettre le côté rouge en dessus.

Sciez en deux parties la coquille des pattes, pour garnir l’une des moïitiés avec de la gelée hachée; sur celle-ci, posez les chairs. Dressez alors les demi-queues de homard sur une serviette, avec les pattes autour, en les entourant avec des feuilles de persil frais, ou avec de gros croûtons de gelée; dans les deux cas, il convient de garnir les coffres avec un petit bouquet de persil. — Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise.

4654. — Socle à couronne, garni d'un pain Isabelle (dessin 222).

Pilez les chairs cuites de 3 bécasses; ajoutez les foies et les intestins cuits avec du lard et des parures de foie-gras ; ajoutez encore 3 décilitres de sauce chaufroix de gibier; passez l'appareil au tamis. Déposez-le dans une terrine, délayez-le avec 3 décilitres de gelée; essayez alors sa consistance, et liez-le sur glace; versez-le aussitôt dans un grand moule à gelée, étagé, préalablement incrusté sur glace.

Un quart d'heure avant de servir, démoulez le pain sur un montant d'entrée froide, et glissez celui-ci sur un socle imitant une couronne posée sur un coussin; piquez sur le haut un hâtelet garni; entourez le fond du plat avec de la gelée hachée.

1655. — Buisson de petits homards, pour grosse pièce (dessin 204).

Cette grosse pièce froide, dressée sur socle, dans des conditions ne laissant rien à désirer sous le rapport de l'élégance, convient pour figurer sur la table d’un buffet, où les grosses pièces, quelle que soit leur nature, ne sont jamais touchées par les convives. Elle convient, non-seulement parce qu’elle est élégante, mais aussi parce qu’elle ne court aucun risque de se détériorer; elle convient surtout parce qu’elle est, en somme, plus économique qu'aucune autre, car les coffres de homards étant vidés de leurs chairs/ on prépare avec celles-ci des entrées froides qu’on dresse autour du socle, et que les convives n'hésitent pas à aborder. Cette grosse pièce est donc recommandable à tous égards.

Cuisez une douzaine de petits homards vivants; quand ils sont froids, retirez-en la chair des queues, en ouvrant les coquilles par le dessous, sans les abimer.

Fixez sur un fond-d’appui une charpente en carton, formant le dôme allongé, plate en dessus ; glacezla simplement au pinceau, puis dressez les coquilles de homard, debout contre le dôme, la queue en haut, — Sur le centre du dôme fixez un sujet modelé ou coulé; sur les côtés du dôme, piquez en éventail quelques hâtelets garnis de crevettes : 2 sur le haut, 2 sur le bas. Nappez les coquilles avec de la gelée miprise : puis glissez la pièce sur le socle, en la poussant par l'arrière. — Entourez alors la base du fondd'appui avec une chaîne de petits aspics de homards.

Quand la pièce et le socle sont sur table, dressez autour les queues de homard en mayonnaise dressées en bordure de gelée.

1656. — Grand buisson de queues de homard et crevettes (dessin 493).

Fixez sur un fond en bois, de forme ovale, une charpente en carton ou en pain, formant le dôme, également ovale, mais plat en dessus. S'il est en pain, masquez-le avec une couche de beurre; s’il est en carton, masquez-le de papier blanc, et glacez-le au pinceau.

Cuisez 5 gros homards vivants ; faites-les refroidir avec la queue allongée, Retirez ensuite la chair des queues, d’un seul morceau ; coupez-les en tranches, et dressez-les à cheval, contre le dôme, en colonnes disposées à distance égale. Entre chaque colonne, dressez des lignes de crevettes, en piquant chaque ligne régulière, sur un cordon de beurre poussé au cornet : il faut commencer les lignes par le haut:

7ù : CUISINE CLASSIQUE.

Sur le haut du dôme fixez un sujet, et entourez-en la base avec une jolie couronne de grosses crevettes, piquées en éventail sur un épais cordon de beurre. Piquez sur les côtés de cette couronne 2 hâtelets également garnis de crevettes. Entourez la base du dôme avec un épais cordon de gelée hachée ; puis glissez-le sur le socle, par l'arrière, qui doit rester ouvert, attendu que ces grands socles ne sont ordinairement finis que d’un seul côté. — Envoyez en même temps 2 saucières de mayonnaise.

1657. — Grand buisson de queues de langouste, à la Royale (dessin 196).

Cuisez 6 langoustes vivantes. En les sortant de la cuisson, faites-les refroidir sous presse avec les queues allongées, afin de les obtenir droites. Quand elles sont froides, retirez les chairs des queues, d'un seul morceau, entières.

Fixez sur un fond en bois ovale un support en pain ou une charpente en carton, formant le dôme allongé sur les côtés et plat en dessus. Masquez cette charpente avec une couche de beurre.

Dressez les queues de langouste contre le dôme, debout, la pointe en haut, et à distance égale l’une de l’autre. Garnissez les intervalles, entre les langoustes, avec de belles crevettes rouges, piquées dans le beurre.

Sur le haut du dôme fixez un sujet coulé ou modelé; entourez-le, à sa base, avec une belle couronne de crevettes, piquées debout, sur un cordon de beurre. Ornez le buisson avec 4 hâtelets transparents, piqués en éventail : 2 sur le haut et 2 sur le bas du buisson ; entourez la base de celui-ci avec un gros cordon de gelée hachée; puis posez la pièce sur le socle, en la glissant par l'arrière,

Entourez alors la base du fond-d’appui avec de beaux croûtons de gelée, carrés, alternés avec de petits bouquets de gelée hachée. — Servez en même temps © ou 3 saucières de mayonnaise,

1658. — Buisson de truffes et caisses de bécassine (dessin 221).

Gette grosse pièce convient pour être servie dans un souper. — Pour donner au buisson toute la solidité voulue, il faut dresser les truffes dans une sorte de coupe sans pied, disposée sur le centre du fond-d’appui.

Prenez une vingtaine de caisses plissées, rondes d'un côté, pointues de l’autre; masquez-en le fond avec une une couche de gelée hachée ; sur cette couche, posez une demi-galantine de bécassine, parée selon la forme des caisses, et masquée en chaufroix ; placez-la dans la caisse, de façon à la faire bomber. Nappez-les légèrement au pinceau, avec de la gelée mi-prise.

Ghoïsissez des truffes rondes, pelées, d’une égale grosseur, et cuites au vin. Quand elles sont froides, sautez-les dans une casserole, hors du feu, avec un peu de glace tiède de volaille et de la gelée fondue.

Posez sur plat long un fond-d'appui décoré; fixez sur son centre un support creux en pâte d'office, simplement moulé et cuit dans un plat à gratin ovale. Au centre de ce support, fixez une petite colonne masquée en pâte à nouille ; glacez au pinceau le Support creux et la colonne, puis emplissez le creux, audessous du support, avec de la gelée hachée, en la poussant au cornet, de facon à former talus.

Autour de ce support, dressez les caisses, la pointe en haut, eu les appuyant sur la gelée et sur le iond-d’appui. Emplissez alors le vide du support avec les truffes, en les dressant en pyramide aussi régulière que possible. Sur le haut de la colonne, piquez un hâtelet garni, puis entourez le fond-d’appui avec une chaîne de petites caisses de truffes.

1659. — Grand socle-gradin aux coquilles (dessin 208).

La garniture de cette pièce se compose de 2 plats de mayonnaise de homards, de 2 petits buissons de crevettes et truffes, puis enfin d’un buisson central d’écrevisses et de crevettes. — La langouste dressée debout contre la base du buisson central est vidée de ses chairs. — De petites garnitures détachées peuvent être encore dressées contre les deux salades de homards.

Gelte grosse piéce, le même que la plupart de celles reproduites dans cette série, étant destinée à être servie sur la table d’un buffet de bal, n’est terminée que d’un côté, et les mets sont dressés sur le