GROSSES PIÈCES FROIDES : CORBEILLES, GRADINS
socle même ; si on voulait la servir comme pièce de milieu, sur la table d'un dîner, il faudrait la finir des deux faces, et dresser les mayonnaises et les buissons dans des plats, qu'on poserait sur les coquilles imitées, de façon à pouvoir les enlever à volonté et les présenter aux convives.
Les tranches de homard sont montées sur une salade de légumes, liée à la mayonnaise, et moulée dans un moule à pyramide. Pour dresser ces entrées hautes, il convient de couper les queues de homard très-minces, et tremper les tranches dans de la gelée mi-prise, à mesure qu’on les dresse; on les nappe ensuite au pinceau, afin de mieux les soutenir.
Les petits buissons de truffes et crevettes sont dressés sur une petite charpente en carton, masquée de beurre. Le buisson central est dressé simplement sur un support en pointe, masqué avec une épaisse couche de beurre.
1660. — Grand socle-gradin historié, à l'industrie (dessin 206).
Cette pièce est représentée sans être garnie. La garniture peut se composer de galantines de volaille ou de gibier, coupées en tranches; de chaufroix de volaille ou de gibier, de caisses de truffes, de cailles, de grives ou de foie-gras. — Une garniture qui ne doit pas être négligée, ce sont les hâtelets transparents.
1661. — Grand socle-gradin au corbeau (dessin 204).
La garniture de ce gradin se compose de petits aspics de volaille ou de gibier, de filets de poulet en belle-vue et de petites caisses de grives. Les petits aspics sont dressés tout autour de la base, les filets sur le premier gradin, et les caisses autour de la base du sujet. À chaque étage du gradin, 2 hâtelets garnis de truffes sont piqués en éventail.
1662. — Grand socle-gradin aux taureaux (dessin 205).
La garniture de la pièce se borne aux deux buissons de truffes, dressés dans l’orifice des cornes et un buisson de petites caisses de foie-gras ou de grives dressées sur le centre, entre les deux cornes.
Mais il est évident que la surface de la base peut être garnie avec des tranches de galantine, avec des tranches de bœuf fumé, et enfin avec des chaufroix, des petits aspics ou toute autre garniture.
Quelle que soit la garniture de la base, elle ne doit pas poser directement sur la partie argentée ; celle-ci doit être masquée avec du papier blanc, et ensuite avec une couche de gelée hachée.
1663. — Selle de chevreuil, sauce Cumberland.
Parez les filets d'une selle de chevreuil ; coupez droit les côtes, en les écourtant; piquez les chairs, des deux côtés, avec du lard. — Faites rôtir la selle à la broche ou au four, en l’arrosant; laissez-la bien refroidir. — Détachez-en alors les filets pour les découper en tranches minces et en biais; remettez-les aussitôt sur place, glacez-les au pinceau. — Dressez la selle sur un plat long, entourez-la avec de la gelée hachée et des croûtons; envoyez en même temps une saucière de sauce Cumberland.
1664. — Quartier de daim à la gelée.
Choisissez un beau quartier de daim avec sa longe, gras, mortifié à point; désossez—le, ficelez-le, enveloppez-le avec du papier beurré ; faites-le rôtir, en l’arrosant. Quand il est débroché et refroidi, découpez-le en tranches, pas trop épaisses et en biais : remettez-les en place. Glacez le quartier, au pinceau ; dressez-le sur un plat long; papillotez-en le manche, entourez-le avec de la gelée hachée et des croûtons. Envoyez en même temps une saucière de gelée de groseilles ou de sauce anglaise.
