ENTRÉES FROIDES

On dresse indifféremment les entrées froides sur plat, sur fond-d’appui ou sur socle, en bordure ou simplement sur une couche de gelée prise sur le plat même: cela dépend beaucoup de l'élégance qu'on veut leur donner, comme aussi de leur composition; mais les entrées destinées à être présentées aux convives, dans un diner, ne peuvent être directement dressées sur socles qu'à la condition que ceux-ci ne soient ni hauts de forme, ni lourds à porter, ni exposés à être détériorés dans le transport.

Quand, dans un dîner, on veut servir une entrée froide sur socle, et que ces socles doivent figurer sur table, il faut absolument dresser d’abord l'entrée sur un plat, puis placer celui-ci sur le socle. Dans ces conditions, on peut toujours, sans difficulté, présenter l'entrée aux: convives, en laissant le socle sur table. Les dessins 240, 241 de la planche XLVI et ceux de la p'anche XLVII sont dressés d’après cette méthode.

Les entrées froides servies dans les diners de luxe, sont généralement ornées de hîtelets transparents ou simplement garnis ; mais elles sont souvent ornées avec des sujets en graisse ou en stéarine

coulés ou modelés.

Quel que soit le genre de dressage adopté à l'égard de ces entrées froides, il faut s'attacher à leur donner de la légèreté en même temps que de l'élégance, mais surtout de la solidité,

1665. — Côteiettes de mouton aux pointes d’asperges.

Coupez 12 côtelettes du double de la grosseur ordinaire; battez-les légèrement sans les parer; cloutez les noix avec du lard, et rangez-les dans un sautoir foncé en braise; mouillez à hauteur avec de bon bouillon, faites-les cuire à feu très-doux; laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson; puis mettez-les sous presse légère.

Quand elles sont froides, parez-les à vif, en tenant les noix bien rondes, d’égale forme. Dégagez les chairs des bouts de côte; consolidez-les en dessous avec une couche de pain de foie beurré; laissez raffermir, puis masquez-les avec une sauce chaufroix brune, réduite à l'essence de champignons; rangezles à mesure sur plaque, toutes dans le même sens; laissez refroidir la sauce, nappez-les à la gelée.