SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUARANTE-QUATRIÈME. — SUJETS
225 à 233. Portiques et colonnes.
ENTRÉES FROIDES : COTELETTES. 73
Papillotez le manche des côtelettes, et dressez-les en couronne sur une bordure de salade italienne. renversée sur un plat; garnissez le puits de la couronne avec des pointes d’asperges vertes, mêlées avec des truffes en julienne, assaisonnées en salade; croûtonnez les bords du plat.
1666. — Côtelettes d'agneau à l’écarlate.
Coupez une quinzaine de belles côtelettes d'agneau; parez-les sans dégager les chairs du manche, battez-les légèrement, assaisonnez; faites-les sauter au beurre. Aussitôt cuites, laissez-les refroidir sous presse légère.
Parez-les avec soin; dégagez les chairs du bout de côte, etglacez-les;rangez-les à mesure sur une plaque, pour les napper à la gelée; dressez-les ensuite en couronne sur une bordure de gelée, garnie avec des légumes variés, mais en alternant chaque côtelette avec un croûton de langue écarlate bien rouge; emplissez le puits de la couronne avec une garniture de légumes, assaisonnés en salade.
1667. — Côtelettes de poulet, à la macédoine.
Parez 14 moyens filets de poulet; battez-les légèrement, rangez-les dans un sautoir beurré: assaisonnez et faites-les pocher au beurre. Quand ils sont égouttés, piquez à chacun, sur le bout pointu, un os de cuisse de poulet; faites-les refroidir sous presse légère, et parez-les de nouveau. Masquez-les alors avec une sauce chaufroix à la ravigote. Aussitôt la sauce refroïdie, nappez les côtelettes à la gelée; papillotezles, dressez-les sur une bordure de pain de volaille à l’estragon; dressez en pyramide, dans le puits, une macédoine de légumes variés, assaisonnés en salade; nappez-les à la gelée; croûtonnez le plat.
1668. — Côtelettes de lièvre en chaufroix.
Prenez 3 râbles de lièvre; retirez-en les filets sur toute leur longueur. Battez-les; assaisonnez et faitesles pocher au beurre, longs et droits; laissez-les refroidir sous presse.
Fendez ensuite chaque filet sur son épaisseur, de façon a en obtenir deux minces, mais d’égale largeur. Parez-les alors en forme de côtelette un peu allongée; puis masquez-les, toutes dans le même sens, avec une couche de pain de foie beurré, ayant un demi-centimètre d'épaisseur, Rangez-les sur une plaque, en les appuyant du côté masqué, et faites-les refroidir sur glace ou dans l'armoire à glace.
Détachez-les ensuite de la plaque, en passant le couteau dessous, et masquez-les tour à tour avec une sauce chaufroix brune. Rangez-les sur la même plaque, à petite distance, et laissez refroidir la sauce.
Décorez-les, sur la partie la plus large, avec un anneau mince, en truffe, coupé à l'emporte-pièce, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise, afin de les coller. Parez-les tout autour, avec la pointe d’un couteau, pour enlever le surplus de la sauce ; puis piquez à chacune une petite manchette, à l’aide d’un petit os pointu.
Dressez-les alors debout, sur un montant d'entrée froide, collé sur plat, dont le support est masqué d’une épaisse couche de gelée molle. Piquez un hâtelet transparent sur le haut du support, et entourez le fond-d’appui avec des croûtons de gelée ou avec de petites caisses de truffes.
1669. — Côtelettes de chevreuil à la Dorsay.
Coupez 12 à 14 belles côtelettes de chevreuil, sans les parer à fond ; assaisonnez et déposez-les dans une terrine; faites-les macérer quelques heures dans une marinade crue. Égouttez-les, épongez-les sur un linge. ;
Faites chauffer de l'huile et du beurre dans un sautoir ; rangez les côtelettes au fond de celui-ci, et faites-les cuire, en les retournant. Égouttez-les, laissez-les refroidir sous presse légère: parez-les alors à vif; puis, masquez-les entièrement avec une sauce chaufroix brune, mélée avec quelques cuillerées de truffes crues, hachées.
Quand la sauce est refroidie, nappez-les à la gelée; parez-les du surplus de la sauce, papillotez-en le manche et dressez-les en couronne, sur une bordure en pain de gibier; garnissez le puits de là couronne avec des truffes cuites au vin, glacées, nappées à la gelée; croûtonnez le plat.
1670. — Côtelettes de gibier au suprême.
Préparez un appareil de pain de gibier beurré, en procédant selon la méthode prescrite article 1689, mais sans trop le rendre mousseux. En dernier lieu, ajoutez un salpicon de foie-gras et de truffes; versezle sur une plaque, en donnant à la couche l'épaisseur de 1 centimètre. Tenez la plaque sur glace, jusqu’à ce que l'appareil soit bien raffermi. Coupez-le alors avec un coupe-pâte en forme de côtelette; à défaut de celui-ci, coupez les côtelettes sur un patron en carton, avec la pointe d’un petit couteau; lissez-les, masquez-les avec une sauce chaufroix de gibier brune, en les rangeant à mesure sur une plaque; sur chacune d'elles, posez une tranche de truffe, et laissez refroidir la sauce sur glace. — Nappez les côtelettes à la gelée, puis parez-en les contours. Détachez-les de la plaque; piquez à chacune, sur le côté pointu, une petite papillote; dressez-les en couronne sur un fond-d’appui, garnissez le puits avec une garniture de petites truffes rondes, glacées au pinceau.
Au lieu de couper les côtelettes sur une plaque, on peut mouler l'appareil dans des moules à côtelette, et le faire refroidir; mais il est encore préférable de faire exécuter par le ferblantier une boîte en fer-blanc ‘ de 45 centimètres de haut, sur 6 à 7 de large, ayant à peu près la forme d’un cœur, c’est-à-dire large d'un côté et en pointe de l’autre; les deux bouts sont ouverts; on les ferme avec des couvercles s’emboîtant au moule. Il suffit alors de remplir la boîte avec l'appareil, après l'avoir fermée d’un côté; puis fermer l’autre côté et tenir 4 heures le moule sur glace.
On trempe ensuite la boîte dans de l’eau chaude, on l’ouvre des deux côtés, et on pousse simplement l'appareil pour le faire glisser. On fend ce pain sur la longueur, juste au milieu, et on distribue en tranches les deux parties; ces tranches ont alors la forme de côtelette ou tout au moins d’un demi-cœur, ce qui revient à peu près au même.
Avec un pain moulé dans une de ces boîtes, on peut dresser 2 entrées. Dans une grande cuisine, il faut donc avoir au moins 2 boîtes, — Gette méthode de mouler les pains est la plus pratique et la plus économique, puisqu'il n’y a aucun déchet de matière et qu’on peut mieux se régler sur la quantité à préparer.
1671. — Gôtelettes de foie-gras à la Lucullus.
Dépotez une terrine de foie-gras de Strasbourg; retirez-en la graisse, et fendez-la en deux, de haut en bas, sur le milieu; parez ensuite chaque moitié, en l’arrondissant d’un côté, et la faisant pointue de l'autre, de facon qu’en la coupant en tranches transversales, ces tranches aient la forme d'un demi-cœur allongé, c’est-à-dire à peu près celle d’une côtelette sans os, mais un peu longue.
Cette méthode est essentiellement pratique, car elle comporte peu de déchet : elle peut aussi s’appliquer aux galantines.
Coupez 16 côtelettes de foie-gras; nappez-les avec une sauce chaufroix brune; à mesure qu’elles sont saucées, sablez-en la moitié avec des truffes finement hachées, et l’autre moitié avec de la langue écarlate bien rouge, prise sur le bout pointu. Appuyez les truffes et la langue, avec la lame du couteau, pour les égaliser. Tenez les côtelettes dans l’armoire à glace, jusqu'au moment de servir.
Détachez-les alors de la plaque; parez le surplus de la sauce, sur les côtés, et adaptez à chacune une petite papillote. Dressez-les en couronne sur uueépaisse couche de gelée, prise sur plat, Garnissez le puits de la couronne avec de la gelée hachée.
1672. — Côtelettes de foie-gras, sur socle (dessin 242).
Préparez un appareil de pain de foie-gras, dans les conditions prescrites à l’article 1613; moulez-le dans un moule en fer-blanc ouvert aux deux bouts et dont l’ouverture présente le profil d’une grosse
4. J'ai déposé un de ces moules, comme modèle, chez les chaudronniers Gleixe et Aubry.
ENTRÉES FROIDES : COTELETTES. 75
côtelette, un peu allongée. Fermez le moule des deux côtés, et tenez-le sur glace quelques heures.
Démoulez ensuite le pain; coupez-le en tranches transversales, d’un demi-centimètre d'épaisseur, qui doivent avoir la forme de côtelette, sans qu’il soit nécessaire de les parer. Lissez-en les surfaces avec la Jame chauffée d’un couteau, afin de les égaliser et rendre leur forme plus correcte.
Coupez-les légèrement sur le côté arrondi, de façon à les faire tenir debout, en les inclinant légèrement en avant. Rangez-les dans cette position sur une plaque, pour les glacer au pinceau sur toutes leurs surfaces; puis décorez-les sur leur épaisseur avec des détails en truffes, coupés avec un tube à colonne. Nappez-les légèrement au pinceau, avec de la gelée mi-prise.
Piquez alors, sur le bout pointu de chaque côtelette, une jolie petite papillote blanche.
Pixez, sur un plat rond, un fond-d’appui en bois, masqué de papier blanc, portant sur son centre un support un peu plus haut que les côtelettes. Sur le haut de ce support fixez un petit sujet modelé ou coulé, un vase garni de petites fleurs. Entourez le support avec une couche épaisse de gelée finement hachée avec un peu d’eau. tiède, afin de la rendre collante.
Dressez alors les côtelettes debout, autour du support, à distance égale l’une de l’autre, afin que le profil de l'ensemble soit aussi correct que possible, tel enfin que le représente le dessin.
Entre chaque côtelette, poussez au cornet de la gelée hachée afin de les consolider; au besoin, entourez-en la base avec un épais cordon de gelée molle poussée avec une poche à douille.
Bordez alors le’ plat avec une hordure rapportée ou découpée. Cette bordure peut être en beurre blanc, en graisse ou en pastillage, attendu qu’elle se trouve placée dans des conditions tout à fait indépendantes de lentrée. É
Si elle est en beurre ou en graisse, elle peut être exécutée avec des détails rapportés, coupés dans le genre de ceux représentés par les dessins de la planche XXII. Si elle est en pastillage, elle peut être d’une seule pièce, découpée ayec des emporte-pièces en fer-blanc, ou enlevée à la planche,
A défaut de bordure, on peut simplement entourer la base du fond-d’appui avec de jolis croûtons de gelée correctement coupés. — Posez le plat sur socle, après avoir disposé celui-ci à l'endroit qu'il doit occuper sur la table.
1673. — Côtelettes de foie-gras à la Kalergi.
Préparez un petit appareil de foie-gras, en procédant d’après la méthode prescrite à l'article 1613 : finissez-le en incorporant un petit salpicon de truffes et foie-gras. Étalez-le sur une plaque en couche d’un centimètre d'épaisseur ; posez la plaque sur glace. Aussitôt que l'appareil est raffermi, distribuez-le en côtelettes, en le coupant avec un emporte-pièce ou à l’aide d’un patron, avec la pointe d'un petit couteau.
Masquez tour à tour les côtelettes, en les trempant dans une sauce chaufroix brune; rangez-les à mesure sur une plaque, et laissez refroidir la sauce. Décorez-les ensuite d’un côté seulement avec une belle couronne de truffes, en appliquant celle-ci sur la partie la plus large des côtelettes; nappez-les aussitôt à la gelée; parez-les et dressez-les en couronne sur une épaisse couche de gelée, prise sur plat.
Dressez dans le puits de la couronne, une garniture de truffes pelées, cuites au vin, refroidies et glacées. Entourez les côtelettes avec de petits croûtons de belle gelée.
1674. — Côtelettes de grives à la Nesselrode.
Préparez un appareil de pain de gibier, en procédant comme il est décrit article 1689; étalez-en sur une plaque, une couche d’un demi-centimètre d'épaisseur, pour le faire refroidir sur glace.
Préparez un salpicon composé par égales portions de filets cuits, de grives, de truffes et de foie-gras; liez-le avec un peu de sauce chaufroix, étalez-le en couche mince sur l'appareil de gibier, en ayant soin de bien l’égaliser. Aussitôt qu’il est devenu ferme, coupez l'appareil en côtelettes avec un moule de cette forme; prenez celles-ci une à une, et masquez-les entièrement avec une sauce chaufroix brune, rangez-les à mesure sur une plaque pour faire refroidir la sauce. Nappez-les ensuite à la gelée; parez-les, papillotez-les, et dressez-les en couronne sur une couche épaisse de gelée prise sur plat; entourez-les avec de la gelée hachée et croûtonnez le fond du plat, — Garnissez le puits avec une salade d’asperges vertes, aux truffes:
1675. — Côtelettes de gélinotte, aux truffes.
Préparez un appareil de gélinottes, exactement dans les conditions prescrites article 1690 ; quand il est à point, remplissez avec lui 2 moules à côtelette, en fer-blanc: laissez refroidir l'appareil; puis démoulez-le et coupez les côtelettes de l'épaisseur de 2 tiers de centimètre.
À défaut de moules à côtelette, moulez l'appareil dans une caisse en fer-blanc, en forme de carré long. En ce cas, quand l'appareil est raffermi et démoulé, divisez-le en deux parties sur la longueur, en ayant soin de le couper en biais; puis arrondissez les angles de ces deux parties, de façon qu’en les coupant transversalement de l'épaisseur d’un centimètre, on obtienne à peu près la forme d’une côtelette.
On peut encore étaler l'appareil sur plaque, en couche, puis couper les côtelettes à l’aide d’un patron en carton, après lavoir laissé raffermir sur glace.
Quelle que soit la méthode employée pour obtenir des côtelettes de ia forme et de la grosseur voulue, masquez-les entièrement avec une bonne sauce chaufroix, et rangez-les à distance sur une plaque. Quand la sauce est.froide, nappez-les légèrement à la gelée, et quand celle-ci est prise, détachez les côtelettes : parez-les tout autour; papillotez-les et dressez-les en couronne sur une bordure plate de gelée, ou simplement sur une couche de gelée prise sur plat; garnissez le centre avec de petites truffes pelées ou avec une salade de pointes d’asperges aux truffes; croûtonnez le plat.
1676. — Côtelettes de perdreau à la Woronsoff.
Parez 2 galantines de perdreau, en leur donnant le profil de côtelette (article 1734); distribuez-les en tranches transversales d’un demi-centimètre d'épaisseur; masquez-les aussitôt avec une couche d'appareil de pain de gibier article 1689, ayant un demi-centimètre d'épaisseur, Quand l’appareil est bien refroidi, masquez les côtelettes avec une sauce chaufroix brune, rangez-les à mesure sur une plaque, l’une à côté de l'autre; nappez-les avec de la gelée. Aussitôt que celle-ci est prise, parez-les, papillotez et dressez-les en couronne sur un fond-d’appui; emplissez le puits de la couronne avec un buisson de petites truffes ou une salade de truffes; croûtonnez le fond du plat.
1677. — Côtelettes en pain de volaille.
Avec de la purée de volaille, préparez un appareil au beurre, en procédant d’après la méthode prescrite article 1689; finissez-le avec un salpicon de foie-gras cuit. Étalez-le sur une plaque, en couche d’un centimètre d'épaisseur, et faites-le refroidir pour le distribuer en côtelettes : il en faut une vingtaine. Masquer-les avec une sauce chaufroix blonde, en les rangeant à mesure sur une autre plaque, pour faire refroidir la sauce, Décorez chaque côtelette avec un rosace de truffes, et nappez-les à la gelée. Dès que celle-ci est prise, parez les côtelettes du surplus de la sauce: piquez une petite manchette au bout pointu, et dressezles en couronne sur un fond-d’appui. Garnissez le puits de la couronne avec de jolies têtes de champignon, également nappées avec de la sauce chaufroix blonde: croûtonnez le fond du plat.
1678. — Côtelettes de sole à l'impériale.
Levez les filets de 4 soles fraîches, pas trop grosses; parez-les, assaisonnez-les et doublez-les, en les
